Cái gì
Quinoa là gì?
Quinoa là tên của một loại thực phẩm thực vật bao gồm các hạt của một loại cây có nguồn gốc từ Nam Mỹ - danh pháp nhị thức Chenopodium quinoa .
Tương tự - vì liên quan chặt chẽ - với rau dền, quinoa sản xuất hạt tinh bột trong lịch sử được sử dụng bởi các nhóm dân tộc địa phương như là một nguồn hỗ trợ dinh dưỡng chính.
Mặc dù không phải là một loại ngũ cốc thực sự, quinoa được phân loại trong nhóm thực phẩm cơ bản III - đặc biệt là thực phẩm giàu tinh bột, sau đó là calo, chất xơ và một số khoáng chất và vitamin; không thiếu protein có giá trị sinh học trung bình. So với hầu hết các loại ngũ cốc, quinoa chứa nhiều protein, canxi, phốt pho và sắt. Nó cũng không chứa gluten .
Nó được coi là phù hợp cho tất cả các chế độ thực phẩm; tuy nhiên, sự liên quan của nó trong chế độ ăn uống có thể thay đổi tùy thuộc vào tình trạng dinh dưỡng của đối tượng. Bệnh nhân tiểu đường béo phì, loại 2 và tăng triglyceride không thể ăn nó một cách tự do, tức là không tính đến phần và tần suất tiêu thụ. Nó cho vay chế độ ăn uống celiac. Để biết thêm thông tin, xem các đoạn về Dinh dưỡng và Chế độ ăn uống.
Bạn có biết rằng ...
Quinoa chứa saponin với vị đắng và không mong muốn. Sau khi thu hoạch, hạt giống phải được xử lý để loại bỏ lớp phủ xơ có chứa các yếu tố hóa học này làm giảm khả năng ăn được của thực phẩm.
Trong nhà bếp, quinoa được chuẩn bị theo cách tương tự như các hạt tinh bột khác không phù hợp để làm bánh mì; người chưa bao giờ nấu nó có thể tuân thủ tất cả các khuyến nghị cho gạo. Sau này chúng ta sẽ đi vào chi tiết hơn.
Bạn có biết rằng ...
Lá quinoa được ăn như rau (rau), tương tự như củ cải đường, rau dền và rau bina, nhưng tính khả dụng thương mại tương đối là khá hạn chế.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của quinoa
Quinoa thuộc nhóm thực phẩm cơ bản III - giàu tinh bột, chất xơ và, nếu không thể thiếu, cũng có magiê và niacin. Tuy nhiên, nên nhớ rằng phân loại này được thiết kế để phân loại các loại thực phẩm điển hình của Chế độ ăn Địa Trung Hải - yến mạch, lúa mạch, lúa mì, ngô, kê, gạo, v.v. - do đó, các đặc tính dinh dưỡng của các sản phẩm nước ngoài không phải lúc nào cũng được xác định rõ ràng ở cái này hay cái khác. Quinoa, ví dụ, có đặc điểm hóa học rất giống với các loại ngũ cốc - Gramineae hoặc Poaceae - nhưng thuộc về một họ hoàn toàn khác. Vì lý do này, ngay cả trong một cách không chính thức, trong vài năm qua, một bộ song song gọi là "pseudocereali" đã được phát minh, có thể nhóm tất cả các loại hạt hoặc hạt chủ yếu là tinh bột nên là một phần của nhóm thực phẩm cơ bản III ngay cả khi chúng không phải là ngũ cốc, củ hoặc các dẫn xuất.
Quinoa có nguồn cung cấp năng lượng đáng kể, được cung cấp chủ yếu bởi carbohydrate, tiếp theo là protein và cuối cùng là một lượng nhỏ lipit. Protein đạt tới 14% tổng khối lượng, tỷ lệ lớn hơn lúa mì, ngô và khoai tây, nhưng thấp hơn yến mạch, kiều mạch, gạo đen và các loại đậu nói chung.
Glucide về cơ bản thuộc loại phức tạp và axit béo không bão hòa; để đánh giá các peptide thay vào đó, câu hỏi trở nên phức tạp. Phân tích hồ sơ axit amin, theo một số giá trị sinh học sẽ không có kích thước trung bình, như của ngũ cốc; ngược lại, chứa lysine tương ứng nhiều hơn, giá trị sinh học thậm chí còn cao - tương tự như protein của con người. Vẫn khó có thể tin rằng cả số lượng tuyệt đối và tỷ lệ giữa các axit amin riêng lẻ đều tương đương với protein của động vật. Tuy nhiên, không nên bỏ qua rằng chúng tốt hơn về mặt chất lượng so với những loại có trong các loại ngũ cốc được tiêu thụ rộng rãi nhất.
sâu
Lysine là axit amin thiết yếu hạn chế của nhóm ngũ cốc. Do sự thiếu hụt của nó, các protein có trong hạt được sản xuất bởi Graminaceae được xác định với giá trị sinh học trung bình. Để được "bù", các peptide này thường đi kèm / xen kẽ với các loại thực phẩm khác: thịt, cá, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa, các loại đậu.
Quinoa rất giàu chất xơ và không chứa cholesterol. Chúng không có: gluten, lactose và histamine. Nồng độ của purin là khiêm tốn, trong khi đó của phenylalanine được coi là đáng kể.
Theo như muối khoáng, quinoa cung cấp nồng độ phốt pho, canxi, sắt, magiê và kẽm tốt. Mặt khác, hãy nhớ rằng sự hấp thụ sắt, kẽm và canxi từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật có thể bị tổn hại bởi các phân tử chống dinh dưỡng có trong chúng - ví dụ axit phytic, axit oxalic, dư thừa chất xơ, v.v. - ngoài khả năng sinh khả dụng của các ion trong câu hỏi.
Liên quan đến vitamin, nồng độ vừa phải của một số hợp chất hòa tan trong nước của phức hợp B được đánh giá cao, ví dụ thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), axit pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6) và folate . Thấp nhưng không liên quan đến hàm lượng của liposol hòa tan E (tocopherols hoặc tocotrienols).
| Quinoa thô | Quinoa Cotte | |
Phần ăn được | 100% | 100% |
| nước | 13, 3 g | 72, 0 g |
| protein | 14, 1 g | 4, 4 g |
| lipid | 6, 1 g | 1, 92 g |
| Axit béo bão hòa | - | - |
| Axit béo không bão hòa đơn | 1, 6 g | 0, 529 g |
| Axit béo không bão hòa đa | 3, 3 g | 1.078 g |
| cholesterol | 0, 0 g | 0, 0 g |
| TOT carbohydrate | 64, 2 g | 21, 3 g |
| Tinh bột / Glycogen | - | - |
| Đường hòa tan | - | - |
| Chất xơ thực phẩm | 7, 0 g | 2, 8 g |
| hòa tan được | - | - |
| không hòa tan | - | - |
| năng lượng | 368, 0 kcal | 120, 0 kcal |
| natri | 5, 0 mg | 7, 0 mg |
| kali | 563.0 mg | 172, 0 mg |
| ủi | 4, 6 mg | 1, 49 mg |
| bóng đá | 47, 0 mg | 17, 0 mg |
| phốt pho | 457, 0 mg | 152, 0 mg |
| magiê | 197, 0 mg | 64, 0 mg |
| kẽm | 3, 1 mg | 1, 09 mg |
| đồng | - | - |
| selen | - | - |
| Thiamin hoặc vitamin B1 | 0, 36 mg | 0, 707 mg |
| Riboflavin hoặc vitamin B2 | 0, 32 mg | 0, 11 mg |
| Niacin hoặc vitamin PP | 1, 52 mg | 0, 412 mg |
| Vitamin B6 | 0, 49 mg | 0, 125 mg |
| folate | 184.0 mcg | 42, 0 mcg |
| Colina | 70, 0 mg | 23, 0 mg |
| Vitamin A hoặc RAE | 1, 0 mcg | 0, 0 mcg |
| Vitamin C hoặc axit ascoricic | 0, 0 mg | 0, 0 mg |
| Vitamin E hoặc Alpha Tocopherol | 2, 4 mg | 0, 63 mg |
Quinoa và Sponine
Ở trạng thái tự nhiên, hạt quinoa sở hữu một lớp vỏ saponin phong phú mang đến hương vị khá đắng và khó chịu; hơn nữa, các hợp chất như vậy có hại cho sinh vật. Vì cả hai lý do, hầu hết các hạt giống được bán trên thị trường đều được xử lý cơ học để loại bỏ thành phần đắng.
Trong thực tế, khía cạnh hóa học-vật lý này không phải là ngẫu nhiên; vị đắng của quinoa thô đóng vai trò bảo vệ trong quá trình trồng trọt, bảo vệ sự toàn vẹn của cây khỏi sự xâm lăng của chim. Kiểm soát di truyền - thông qua các giao điểm và chọn lọc tự nhiên - đã giúp giảm hàm lượng saponin, để tận dụng tối đa các ứng dụng ẩm thực của hạt giống - ví dụ. để sản xuất đồ ngọt. Giống Real, ví dụ, nghèo saponin hơn nhiều so với các giống hoang dã.
"Xếp loại độc tính" cho thấy các saponin quinoa gây khó chịu cho mắt và đường hô hấp, cũng như một tác nhân gây kích ứng vừa phải cho niêm mạc đường tiêu hóa. Saponin này trong thực tế là một glucoside độc hại, khi kết hợp với các tế bào hồng cầu, thể hiện tiềm năng tan máu.
Ở Nam Mỹ, quinoa saponin được sử dụng cho nhiều mục đích sử dụng; ví dụ như một chất tẩy rửa cho quần áo và như một chất khử trùng cho các tổn thương da.
sâu
Lá và thân của cây quinoa (và tất cả những cây thuộc chi Chenopodium cũng như họ Amaranthaceae) chứa hàm lượng axit oxalic cao, một phân tử có khả năng chống dinh dưỡng mạnh và dễ bị sỏi thận. Mặt khác, rủi ro liên quan đến việc sử dụng quinoa là thấp, với điều kiện hạt giống được xử lý cẩn thận và lá ăn với số lượng vừa phải. Để biết thêm thông tin đọc dưới đoạn dành riêng cho quinoa trong nhà bếp.
chế độ ăn uống
Quinoa trong chế độ ăn kiêng
Quinoa là một loại thực phẩm cho vay hầu hết các chế độ thực phẩm. Trong các phần trung bình và với tần suất tiêu thụ hàng ngày, nó có thể được đưa vào chế độ ăn uống thông thường - như nó xảy ra ở các khu vực nơi nó đến. Là một hạt tinh bột khô, quinoa có một nguồn cung cấp carbohydrate và lượng calo đáng kể. Tuy nhiên, cần xác định rõ rằng, do sự giàu chất xơ của nó, giả hành này có sức mạnh bão hòa cao và chỉ số đường huyết và insulin ở mức độ trung bình thấp. Tính năng này làm cho nó phù hợp hơn - so với hầu hết các loại ngũ cốc, đặc biệt là tinh chế - trong chế độ ăn chống lại các bệnh về trao đổi và thừa cân. Trong trường hợp béo phì, đái tháo đường týp 2 và tăng triglyceride máu, tuy nhiên, nên giảm phần trung bình của cả thực phẩm thô và các dẫn xuất của nó.
Có một phân phối lipid có giá trị và không có cholesterol, quinoa không có chống chỉ định cho tăng cholesterol máu. Ngược lại, nhờ sự phong phú của các chất xơ, pseudocereal này có thể cô lập một phần nhỏ cholesterol thực phẩm và muối mật, làm giảm sự hấp thu / tái hấp thu ở ruột. Điều này thúc đẩy giảm cholesterol máu.
Quinoa không có ý nghĩa trong liệu pháp thực phẩm chống tăng huyết áp, mặc dù gián tiếp - giúp giảm lượng calo dư thừa, chỉ số tải và đường huyết-insulin và tăng lượng chất xơ - có thể ngăn ngừa hoặc thậm chí ủng hộ giảm thừa cân cải thiện tăng huyết áp động mạch nguyên phát có thể.
Như chúng ta đã nói ở trên, thành phần của protein có trong quinoa đáp ứng đủ nhu cầu của con người về các axit amin thiết yếu. Chúng tôi không biết giá trị sinh học thực sự cao hay nếu trong khi chứa tất cả các axit amin thiết yếu, chúng có tỷ lệ và tỷ lệ khác nhau. Không thể phủ nhận rằng protein quinoa vượt trội về mặt chất lượng so với các loại ngũ cốc, đó là lý do tại sao pseudocereal được khuyên dùng đặc biệt trong trường hợp chế độ ăn thuần chay - trong đó peptide có giá trị sinh học cao có nguồn gốc động vật hoàn toàn bị thiếu. Trong trường hợp này, để đảm bảo không trải qua bất kỳ sự thiếu hụt axit amin nào, điều cần thiết là phải liên kết hoặc thay thế quinoa với tất cả các loại hạt, cây họ đậu, ngũ cốc và các loại ngũ cốc giả khác.
Sự phong phú chất xơ của quinoa có nhiều khía cạnh sức khỏe tích cực. Ngoài những thứ đã được đề cập, nổi bật là một chất chống táo bón tuyệt vời - phòng ngừa và điều trị chống táo bón - cũng là một yếu tố phòng ngừa chống lại một số bệnh chính của ruột già. Tránh táo bón cũng có vai trò có lợi đối với các khó chịu đại trực tràng khác như túi thừa - hình thành túi thừa và tiến hóa trong viêm túi thừa - trĩ, nứt hậu môn, sa hậu môn, v.v.
Nồng độ purin thấp làm cho loại ngô này có liên quan trong chế độ ăn uống của những người bị tăng axit uric máu, đặc biệt là với các cơn gút. Điều tương tự cũng áp dụng cho những người có xu hướng hình thành sỏi axit uric ở thận - tính toán hoặc bệnh sỏi thận.
Quinoa cung cấp một lượng trung bình phenylalanine. Với sự hiện diện của phenylketon niệu, quá trình chuyển hóa axit amin này bị tổn hại đáng kể và quyết định sự tích lũy của nó trong cơ thể. Do đó, nó có thể được bao gồm trong chế độ ăn kiêng cho loại rối loạn chuyển hóa này, nhưng, có thể lựa chọn, tốt hơn là nên ăn ngũ cốc hoặc giả hành ít protein hơn.
Không có gluten, quinoa thích hợp cho bệnh celiac . Nó không có chống chỉ định ngay cả trong trường hợp không dung nạp đường sữa và gluten.
Quinoa có một nguồn cung cấp tốt một số vitamin và khoáng chất. Trong cơ thể, nhóm B tan trong nước - đặc biệt là B1, B2 và PP - chủ yếu đóng vai trò là yếu tố coenzymatic. Thay vào đó, vitamin E có vai trò chống oxy hóa và bảo vệ màng tế bào khỏi tác động của các gốc tự do. Canxi và phốt pho rất cần thiết cho xương, magiê và kali là hai chất kiềm hóa và tham gia vào việc dẫn truyền tiềm năng màng thần kinh, trong khi kẽm tạo thành một số enzyme chống oxy hóa mạnh và giữ cho tuyến giáp khỏe mạnh.
Quinoa cho các phi hành gia
Nhờ đặc điểm dinh dưỡng của nó để nói là kém xuất sắc nhất, quinoa được đặt tên là "siêu thực phẩm" (có lẽ vì nó được sử dụng trong chế độ ăn uống của các phi hành gia). Về đặc tính dinh dưỡng đáng chú ý của nó, quinoa đã được coi là khả năng canh tác trong "Hệ thống hỗ trợ sinh thái có kiểm soát của NASA" nhằm vào các chuyến bay không gian kéo dài. Sau khi nảy mầm của hạt quinoa trưởng thành (nhờ hoạt hóa enzyme của chính nó), có thể đạt được sự gia tăng gần như theo cấp số nhân của các giá trị dinh dưỡng; Cẩn thận để rửa chúng kỹ lưỡng, chúng cung cấp hàm lượng cao hơn các phân tử thiết yếu so với hạt khô và bột của chúng.
nhà bếp
Quinoa trong bếp
Quinoa có công dụng ẩm thực tương tự như rau dền. Phần ăn được bao gồm chủ yếu là hạt tươi, khô hoặc nảy mầm, miễn là chúng bị thiếu saponin đắng.
Quinoa tươi là cực kỳ hiếm và có lẽ chỉ được khai thác bởi người trồng. Mặt khác, sấy khô có thể được dành cho tiêu dùng như một toàn bộ - giả hành thô - hoặc mặt đất để sản xuất bột; ngày nay, toàn bộ hoặc quinoa mặt đất thô được sử dụng rộng rãi để chuẩn bị các món đầu tiên hoặc súp khô.
Với quinoa bạn cũng có thể pha chế đồ uống, tương tự như sữa yến mạch, được gọi là sữa quinoa.
Sữa Quinoa tự làm
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeHạt giống của hạt quinoa
Rau mầm là một loại thực phẩm vô cùng phong phú; Kích hoạt enzyme - như với các loại hạt khác - làm tăng nồng độ vitamin và không cần xử lý nhiệt. Các hạt quinoa nảy mầm có thể là một thành phần tuyệt vời cho món salad và món đầu tiên lạnh; với lợi thế của chúng so với nhiều loại khác, hạt quinoa sử dụng thời gian nảy mầm - khoảng 2 giờ - thấp hơn mức trung bình - chẳng hạn. Thấp hơn lúa mì 6 lần.
Lá cũng được tiêu thụ từ quinoa. Những thứ này, chần và / hoặc xào trong chảo, thực hiện chức năng đường viền một cách xuất sắc - tương tự như củ cải đường, rau diếp xoăn, lá củ cải, rau bina, v.v.
Để tìm hiểu thêm: Cách nấu Quinoa »thực vật học
Tổng quan về thực vật học Quinoa
Quinoa là tên của một loại cây thân thảo Nam Mỹ thuộc họ thực vật Amaranthaceae, phân họ Chenopodioideae, chi Chenopodium và các loài Quinoa . Có một số giống, nhưng được sử dụng nhiều nhất trong nông nghiệp được gọi là "thực".
Như chúng ta đã đề cập, quinoa không giống thực vật với ngũ cốc, mà là rau dền, củ cải đường, rau bina và tumbleweed - loại cây bụi nổi tiếng của gió Mỹ.
miêu tả
Mô tả ngắn gọn về quinoa
Quinoa là một loại cây thân thảo hàng năm, thường cao 1-2 m. Nó có lá rộng, có lông và thùy, thường được sắp xếp xen kẽ. Thân cây trung tâm có thân gỗ - phân nhánh hoặc không, tùy thuộc vào giống - nó có thể có màu xanh lá cây, đỏ hoặc tím. Các cuống hoa nở ra từ ngọn cây hoặc ở nách lá dọc theo thân. Mỗi panicle có một trục trung tâm từ đó nổi lên một hoa thứ cấp, hoặc tiếp tục phân nhánh thành đại học. Những bông hoa, màu xanh lá cây và hypogeal, có một perianth đơn giản và thường tự thụ tinh. Quả quinoa trong một bảng chứa hạt nhỏ, khá giống với hạt kê. Chúng có đường kính khoảng 2 mm và có nhiều màu sắc khác nhau, từ trắng đến đỏ hoặc đen, tùy thuộc vào giống cây trồng.
sản xuất
Sản xuất quinoa
Quinoa - có tên bắt nguồn từ chính tả tiếng Tây Ban Nha đề cập đến tên Quechua "keen-wah" - là một sản phẩm tiêu biểu của Nam Mỹ, chính xác hơn là toàn bộ lãnh thổ của Andes - Peru, Bolivia, Ecuador và Colombia, đặc biệt là ở Salar, Oruro và Potosì - và cao khoảng 4000 m so với mực nước biển.
lịch sử
Giống như ngô, trong 3 hoặc 4 thiên niên kỷ quinoa là nguồn thực phẩm chính cho người dân bản địa; người ta tin rằng, đã 5 hoặc 7 nghìn năm trước, quinoa đã được thu hoạch ở mức độ hoang dã. Việc trồng quinoa đạt đến đỉnh cao vào thời tiền Columbus, sau đó nó gần như bị loại bỏ hoàn toàn bởi những kẻ xâm lược châu Âu vì lý do tôn giáo; may mắn thay, nhờ các đặc tính dinh dưỡng của nó, một sự phục hồi thực sự của sản xuất thương mại đang diễn ra. Ngày nay, số lượng quinoa lớn nhất được sản xuất bởi Peru và Bolivia.
Quinoa là một loại cây có đặc điểm hàng năm; gieo hạt có thể là mùa xuân hoặc mùa thu, trong khi thu hoạch được đặt vào cuối mùa hè hoặc vào đầu mùa xuân, theo giống. Quinoa thô chứa tỷ lệ phần trăm tốt của saponin, các phân tử có xu hướng gây khó chịu hoặc không lành mạnh cho con người. Để loại bỏ các chất này - được nhà máy sử dụng như một biện pháp phòng vệ - cần phải áp dụng kiểu rửa công nghiệp sau khi thu hoạch. Cuối cùng, để kéo dài thời gian bảo quản (và / hoặc để thu được bột), hạt được sấy khô.
Mặc dù nó đại diện cho một loại cây trồng cực kỳ thú vị - đặc biệt là các giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và lợi nhuận của cây - quinoa rất khó trồng bên ngoài lục địa Mỹ - với khó khăn nó cũng được sản xuất ở Bắc Mỹ. Hơn nữa, không chứa gluten, quinoa KHÔNG cho vay men, điều này cản trở việc tiếp cận thị trường bánh mì và các dẫn xuất.
Ở Ý, việc trồng quinoa bị cản trở trên tất cả bởi nhiệt độ quá cao và lượng mưa quá mức; một số ký sinh trùng như rệp và rệp ảnh hưởng nghiêm trọng đến hạt quinoa trưởng thành bằng cách tiêu diệt sản xuất. Mặt khác, trong những năm gần đây, việc tiêu thụ quinoa ở nước ngoài đã tăng lên đáng kể và điều này đã dẫn đến việc tăng gấp ba lần giá chỉ trong 7 năm (2006-2013). Cũng thuộc chi Chenopodium, ở Bel Paese, một loài Specie khác tương tự quinoa được sản xuất, album C .; điều này, chống lại rệp và bọ xít nhiều hơn, bên cạnh việc chịu đựng khí hậu của bán đảo - ở vùng núi cao - vẫn đại diện cho một loại hình canh tác cận biên. Trong album Chenopodium, kể từ quinoa, cả hạt và lá đều được tiêu thụ.
Ở Bắc Mỹ, các loài khác thuộc chi Chenopodium, chẳng hạn như "ngỗng chân" - danh pháp nhị thức: Chenopodium berlandieri - và "gà mái béo" - danh pháp nhị thức: album Chenopodium - đã được trồng và tích hợp như một phần của khu nông nghiệp phía đông ngô trở nên phổ biến. Gà mái béo, phổ biến ở bán cầu bắc, tạo ra hạt xanh ăn được khá giống với quinoa, nhưng tỷ lệ với số lượng nhỏ hơn.
