Tên: Theobroma cacao
Gia đình: Sterculiacee
Đặt hàng: Malvacee
tổng quát
Ca cao và sô cô la là thực phẩm được tiêu thụ ở hầu hết các nước phát triển trên thế giới hiện nay, trong khi tiêu thụ của chúng rất hạn chế ở các nước sản xuất, tất cả đều phát triển.
Ca cao và sô cô la là thực phẩm thực sự, mặc dù chúng có thể được xem xét - nhờ vào các chất có trong - "sản phẩm chức năng": thực tế có rất nhiều đặc tính sức khỏe có thể gán cho những thực phẩm này; trong số này, một trong những tác động lớn nhất và thú vị nhất trong những năm gần đây liên quan đến các đặc tính chống oxy hóa liên quan đến hàm lượng polyphenol.
Chống oxy hóa và chống viêm
Sô cô la có thể được tìm thấy trên thị trường vô số các loại, cả về chất lượng và bao bì hoàn toàn: sữa, tối, đến các tỷ lệ khác nhau của ca cao, hoặc sô cô la để uống, bột ca cao, sô cô la trắng, v.v.
Lợi ích của Fondant
Trong số các loại này, sô cô la đen chắc chắn là một trong những lựa chọn: từ quan điểm sức khỏe, nó là một loại "thực phẩm thuốc" thực sự, được uống một cách tự nhiên, với liều lượng thích hợp và không phóng đại, bị mắc vào "cổ họng" "; một trong những phẩm chất nổi bật của các thử nghiệm lâm sàng khác nhau là sự bảo vệ chống lại các bệnh tim mạch, nhưng ảnh hưởng của việc sản xuất các yếu tố chống viêm cũng rất quan trọng; với việc sử dụng sô cô la đen, các cơ chế dẫn đến việc sản xuất các tác nhân gây viêm, chẳng hạn như tuyến tiền liệt, thromboxan và leukotrien, trên thực tế bị ức chế.
Hàm lượng chất chống oxy hóa rất cao: vào năm 1996, Lancet đã công bố nghiên cứu đầu tiên về tính chất của chất chống oxy hóa có trong ca cao (chất chống oxy hóa, như đã biết, có tác dụng được công nhận trong cuộc chiến chống lại các gốc tự do, nhờ đó giảm thiểu rủi ro tiềm ẩn của nhiều bệnh).
Nghiên cứu các hợp chất tự nhiên có khả năng chống lại các gốc tự do, rất có hại cho sức khỏe, ngày càng trở nên quan trọng. Các gốc tự do là các loài phản ứng oxy (ROS) và nitơ (RNS), với một electron chưa ghép cặp ở quỹ đạo bên ngoài; tính năng này làm cho chúng rất không ổn định, có xu hướng phản ứng rất dễ dàng với các loại phân tử sinh học khác nhau.
Oxy phân tử trong cơ thể sống là điều cần thiết để thực hiện các quá trình trao đổi chất khác nhau; trong tất cả các phản ứng này có sự sản sinh ra các gốc tự do và các chất trung gian phản ứng. Trong điều kiện bình thường, sản xuất ROS là cần thiết cho hoạt động của các quá trình sinh học, chẳng hạn như hỗ trợ đáp ứng miễn dịch; vì lý do này, tồn tại trạng thái cân bằng giữa sản xuất nội sinh của các gốc tự do và sự trung hòa của chúng bằng các cơ chế bảo vệ chống oxy hóa. Tuy nhiên, khi ROS thoát khỏi sự kiểm soát của các hệ thống trung hòa, tiềm năng phản ứng của chúng tạo ra các hiện tượng độc hại.
Các loại gốc chính là: superoxide anion (O 2 -), gốc hydroxyl (OH ∙), oxit nitric (NO ∙), nitơ dioxide (NO 2 ∙) và gốc peroxide (LOO ∙).
Các sinh vật, trong điều kiện bình thường, có khả năng chiến đấu và chiến đấu với các loài phản ứng này thông qua một hệ thống chống oxy hóa bao gồm các cơ chế enzyme và không enzyme. Trong số các enzyme có super-oxyismutase, catalase và glutathione peroxidase, trong khi trong số các chất không enzyme chúng ta nhớ đến vitamin E, vitamin C, carotenoids, polyphenol và anthocyanin.
Polyphenol ca cao
Các polyphenol ca cao được chia thành 3 nhóm: Catechin hoặc flavan - 3 - dầu (khoảng 37%), Anthocyanin (4%) và Proanthocyanidin (58%), bao gồm các đơn vị catechin hoặc epicatechin.
Lượng polyphenol trong sô cô la đen vượt trội hơn nhiều so với lượng sô cô la sữa; điều này có thể xảy ra - cũng như bằng thực nghiệm trong phòng thí nghiệm - bằng cách nếm thức ăn; trong thực tế, hàm lượng polyphenol luôn đi kèm với vị đắng và làm se, có thể được tìm thấy bất kể số lượng ca cao có trong sản phẩm.
Nhiều nghiên cứu lâm sàng đã chỉ ra những tác động tích cực mà flavonoid có trong việc ngăn ngừa các bệnh trong hệ thống tim mạch; trong thực tế, một lượng lớn flavonoid với chế độ ăn kiêng (sô cô la, đặc biệt là nếu tối, nó rất phong phú), đã chứng minh một trợ giúp quan trọng trong việc giảm sự khởi phát của CVD (bệnh tim mạch).
Một nghiên cứu rất quan trọng, được minh họa trên "Tập trung vào sô cô la", bởi Ottaviani et al. được thực hiện trên một dân số bản địa của Đảo Kuna: người ta thấy rằng việc tiêu thụ ca cao chủ yếu và các dẫn xuất của nó đã dẫn đến việc giảm tỷ lệ tăng huyết áp động mạch, hầu như không có. Mốc này có thể chỉ là một sự trùng hợp ngẫu nhiên có lẽ liên quan đến các yếu tố khác, di truyền và môi trường; tuy nhiên, nghiên cứu cũng tiếp tục trên các cá nhân, vì những lý do khác biệt nhất, đã rời xa nơi xuất phát của họ: kết quả là sự xuất hiện của các trường hợp tăng huyết áp và phân tích sâu hơn cho thấy thay đổi lối sống là cũng thay đổi hoàn toàn chế độ ăn uống, với việc giới thiệu các loại thực phẩm mới và từ bỏ việc sử dụng ca cao và các dẫn xuất của nó.
Từ nghiên cứu này, một số giả thuyết đã được đưa ra về sự gắn kết của flavonoid / lợi ích tim mạch: quan trọng nhất trong số đó là công thức của Schroeter et al, trong đó chỉ ra epicatechin là chất trung gian có thể ảnh hưởng đến hoạt động của oxit nitric ở mức độ mạch máu.
Các flavonoid sẽ có thể kích thích sản xuất và giải phóng oxit nitric; thật vậy, nói chính xác hơn, chúng sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme chịu trách nhiệm tổng hợp oxit nitric (NO synthase): làm như vậy sẽ thúc đẩy quá trình giãn mạch ở cơ sở tác dụng hạ huyết áp của flavonoid được đưa vào chế độ ăn uống.
Cũng trong tổng quan này, qua các nghiên cứu được thực hiện trên những người khỏe mạnh, vì một lượng flavonoid trong chế độ ăn uống được tinh chế từ chiết xuất ca cao và các dẫn xuất, chỉ sau hai giờ kể từ khi ăn, có thể ức chế quá trình oxy hóa LDL.
Polyphenol cũng đã được chứng minh là chất điều hòa miễn dịch mạnh, có thể làm giảm đáng kể phản ứng viêm. Để chứng minh yếu tố quan trọng này là một nghiên cứu được thực hiện bởi Tiến sĩ ssa Romina Di Giuseppe thuộc Đại học Công giáo Campobasso, kết hợp với Viện Ung thư Quốc gia Milan, được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng ; nghiên cứu này đại diện cho một trong những nghiên cứu dịch tễ học lớn nhất được thực hiện ở châu Âu; Trên thực tế, nó có sự tham gia của 20.000 người ("Dự án Moli-sani").
Nghiên cứu được thực hiện vì tình trạng viêm mạn tính có thể làm tăng nguy cơ phát triển bệnh tim mạch, từ nhồi máu cơ tim đến đột quỵ não, vì vậy điều rất quan trọng là có thể kiểm soát các hiện tượng viêm và thực hiện một trong những dấu hiệu này hứa hẹn nhất và dễ sử dụng nhất là PCR, Protein C Reactive.
Chỉ cần so sánh giá trị máu của protein này, kết hợp với lượng sô cô la tiêu thụ theo thói quen, nghiên cứu dịch tễ học đã phát triển: trong số 11.000 người được kiểm tra, 4.849 đều có sức khỏe tốt và không có yếu tố nguy cơ; trong số này, 1.317 không tiêu thụ bất kỳ loại sô cô la nào, trong khi 824 tiêu thụ chúng thường xuyên, nhưng chỉ thuộc loại tối.
Kết quả nghiên cứu đã chứng minh đáng khích lệ: trên thực tế, những người thường xuyên ăn sô cô la đen với lượng vừa phải được phát hiện có hàm lượng Protein C Reactive trong máu thấp hơn so với những người khác; bằng cách này, nguy cơ viêm của họ giảm đi rất nhiều.
Ăn bao nhiêu sô cô la
Tuy nhiên, số lượng sô cô la rất quan trọng: cần tiêu thụ vừa phải sô cô la đen, khoảng 6, 7g / ngày để giảm 17% tình trạng viêm; do đó, một tỷ lệ nhỏ, đủ để tận dụng giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch bằng 1/3 ở phụ nữ và 1/4 ở nam giới.
Tiếp tục: Ca cao và sô cô la: Thuốc chống trầm cảm tự nhiên »
