Nisin là một loại vi khuẩn được sản xuất bởi các chủng Lactococcus Lactis, phân loài Lactis và cremoris.
Các vi khuẩn là các chất có bản chất protein được tổng hợp bởi một số vi khuẩn nhằm cản trở sự phát triển của các vi sinh vật khác trong cùng môi trường. Đặc biệt, nisin có hoạt tính chống GRAM dương tính (streptococci, bacilli và clostridia), trong khi nó không có hoạt tính chống GRAM âm tính.
Sau khi uống, nisin nhanh chóng được tiêu hóa và bất hoạt bởi các protease dạ dày và tuyến tụy; kết quả là nó không ảnh hưởng xấu đến hệ vi sinh đường ruột của con người. Việc sử dụng nó trong lĩnh vực công nghiệp chủ yếu liên quan đến lĩnh vực thực phẩm, nơi nó được thêm vào như một chất bảo quản (E234) trong nước ép trái cây, nước sốt axit (mayonnaise, sốt cà chua), kem bánh ngọt và các sản phẩm từ sữa (tự nhiên có trong các sản phẩm sữa). Nisin, đặc biệt, thực hiện hành động kháng khuẩn của nó ở pH axit, trong khi nó bị bất hoạt đã ở trong điều kiện cơ bản nhẹ.
