Trong các triết lý chế độ ăn uống khác nhau, xu hướng tiêu thụ ngũ cốc đã trải qua nhiều biến thể chủ yếu liên quan đến "mô hình thực phẩm" (lai tạo sinh học, phương pháp / hệ thống nấu ăn, pha trộn, công thức và công thức nấu ăn).
Ngũ cốc là thực phẩm giàu tinh bột và là nguồn chính của polysacarit trong chế độ ăn uống.
Ở các nước Địa Trung Hải, ngũ cốc luôn là chủ đề của nhiều biến thể; mặt khác, cho đến nay, các hình thức tiêu thụ chính tương ứng là những hình thức cung cấp cho tinh chế (tước bỏ thành phần sợi). Mặt khác, ngũ cốc nguyên hạt và nguyên hạt (đặc biệt là chi Triticum ), các loại đậu và khoai tây, đã đại diện cho hàng ngàn năm nền tảng của chế độ ăn Địa Trung Hải.
Bánh mì lúa mì là một trong những thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất ở cấp độ toàn cầu và mặc dù nó đã trở thành một phần của nhiều nền văn hóa khác, nguồn gốc của nó nằm ở các quốc gia đăng ký lưu vực Biển Địa Trung Hải.
Trái lại, mì ống semolina như chúng ta biết ngày nay đại diện cho một loại thực phẩm khá gần đây; Tuy nhiên, cần phải xác định rằng, do tính độc quyền của nó, mì ống (hơn cả bánh mì và ngũ cốc nguyên hạt) đại diện cho một biểu tượng của chế độ ăn Địa Trung Hải.
Do đó, ngũ cốc nguyên hạt, đậu, khoai tây, bánh mì và mì ống là nguồn năng lượng chính của chế độ ăn Địa Trung Hải. Theo truyền thống, phương pháp nấu ăn và công thức nấu ăn của họ sử dụng nó, làm phát sinh các món ăn dễ tiêu hóa, thiếu (hoặc gần như) chất béo, với một ít protein có giá trị sinh học trung bình và một lượng chất xơ tốt. Cách tiếp cận với thịt là không thường xuyên, cũng như đối với trứng, phô mai và cá (tùy thuộc vào dân tộc Địa Trung Hải quan sát được), trong khi việc lăng nhăng ngũ cốc, các loại đậu, khoai tây và rau quả là thông thường.
" Chế độ ăn Địa Trung Hải vẫn không thay đổi? Điều gì đã thay đổi? "
Rõ ràng, theo thời gian đã có một số thay đổi ít nhiều quan trọng (đặc biệt là trong thế kỷ trước).
Ví dụ, trong chế độ ăn uống trung bình của người Ý, nhưng thậm chí nhiều hơn trong chế độ ăn kiêng Tây Ban Nha, kể từ thập niên 60 (thời kỳ phát hiện ra chế độ ăn Địa Trung Hải), có thể nhận thấy những thay đổi khác nhau dẫn đến việc giảm đáng kể năng lượng do carbohydrate cung cấp. Đồng thời, lượng calo được cung cấp bởi lipid và protein đã tăng lên đáng kể.
Những thay đổi trong mô hình dinh dưỡng phản ánh việc giảm tiêu thụ lúa mì và các loại ngũ cốc, các loại đậu và khoai tây khác.
Tuy nhiên, trong những thập kỷ qua, tiêu thụ mì ống đã tăng lên, cũng như các sản phẩm bánh mì (pinzoni, focacce, brioches, bánh quy, schiacciatine, v.v.). Nếu một mặt sự gia tăng tiêu thụ mì ống làm cho người dân Ý tự hào, mặt khác, nó phải cảnh báo chống lại bất kỳ hình thức lạm dụng. Không quá nhiều cho hàm lượng hóa chất của mì ống, nhưng đối với xu hướng ăn số lượng lớn và mùa nó cực kỳ béo, chế độ ăn kiêng quá mức này cũng chịu trách nhiệm cho sự gia tăng tỷ lệ thừa cân ở đất nước xinh đẹp.
Bằng chứng khoa học và dịch tễ học (hỗ trợ cho sự phân hủy dinh dưỡng Địa Trung Hải) cho thấy ngũ cốc nên là nguồn năng lượng chính của chế độ ăn kiêng; trong thực tế, polysacarit nên cung cấp 50-55% tổng năng lượng. Để đạt được mục tiêu này, ngũ cốc, các loại đậu và khoai tây nên được đưa vào chế độ ăn hàng ngày trong 4 - 6 khẩu phần (dưới nhiều hình thức: mì ống, bánh mì, ngũ cốc nguyên hạt, ngũ cốc ăn sáng, các loại đậu, khoai tây, v.v.).
Ngũ cốc nguyên chất và tinh chế nên được ưu tiên, cũng như các chế phẩm thực phẩm dựa trên mì ống, bánh mì, các loại đậu và khoai tây xứng đáng được làm giàu với rau, để giảm chỉ số đường huyết của chúng.
Các sản phẩm bánh nên được tiêu thụ ở mức độ vừa phải, không phải vì hàm lượng tinh bột, như đối với các chất béo và đường đơn giản, chúng cung cấp rất nhiều năng lượng và có thể dẫn đến sự tích tụ chất béo cũng như các rối loạn chuyển hóa nhất định.
