Culatello di Zibello

tổng quát

Zibello Culatello là gì?

Culatello di Zibello là một loại salami của Ý, điển hình của tỉnh Parma.

Nó được sản xuất từ ​​một phần của chân giò heo ( Sus Scrofa localus ), sống, làm việc tinh xảo, ướp muối, nhồi và gia vị.

Lưu ý : Culatello di Zibello khác với breech hoặc culaccia, bao gồm cùng một vết cắt nhưng cũng bao gồm vỏ và rắc thích hợp với suet trên bề mặt còn lại.

Từ hồ sơ dinh dưỡng, Culatello di Zibello thuộc nhóm thực phẩm cơ bản, là nguồn protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể; Nó cũng chứa rất nhiều natri. Bạn ăn gần như độc quyền, như một người bạn đồng hành, trong các món khai vị và món ăn.

Bảo vệ nguồn gốc

Kể từ ngày 2 tháng 7 năm 1996, Culatello di Zibello thích sự công nhận DOP (Protected Designation of Origin). Vinh dự này, cũng nhờ sự bảo vệ của tập đoàn chính thức, đảm bảo tuân thủ các quy định sản xuất và duy trì hệ quả của toàn bộ chất lượng sản phẩm.

Khu vực sản xuất được giới hạn trong các lãnh thổ: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa và Colorno.

dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng

Đúng như dự đoán, Culatello di Zibello là sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản (thịt, cá và trứng, nguồn protein tự nhiên có giá trị sinh học cao, muối khoáng và vitamin cụ thể).

Nó có một nguồn cung cấp năng lượng đáng kể, nhưng, khi so sánh với mức trung bình của thịt được bảo quản, không quá mức.

Calo chủ yếu được cung cấp bởi lipid, tiếp theo là lượng peptide tuyệt vời; các carbohydrate vắng mặt.

Zibello Culatello chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ tương tự như protein của con người.

Các axit béo chủ yếu là không bão hòa, với tầm quan trọng lớn của không bão hòa đơn, ngay cả khi phần bão hòa không đáng kể.

Các sợi không có, trong khi cholesterol là khá liên quan.

Trong số các khoáng chất nổi bật với nồng độ: natri, kali, phốt pho và sắt.

Liên quan đến vitamin, mức độ hòa tan trong nước của nhóm B được đặc biệt coi trọng, đặc biệt quan trọng là thiamine (vit B1) và niacin (vit PP). Nó không chứa các chất gây dị ứng khác ngoài protein của lợn và thậm chí không có các yếu tố dinh dưỡng có khả năng không dung nạp thực phẩm (ví dụ như histamine, gluten và lactose).

Culatello di Zibello cho vay chế độ ăn uống của đối tượng khỏe mạnh. Nó không được chỉ định đặc biệt, trong các phần phong phú và thường xuyên, đối với dinh dưỡng lâm sàng của các đối tượng thừa cân hoặc những người mắc các bệnh chuyển hóa như tăng huyết áp động mạch nhạy cảm natri nguyên phát và tăng cholesterol máu. Mặt khác, được sử dụng ở mức độ vừa phải, cùng với bresaola và thịt lợn nạc, Culatello là món salami thích hợp nhất để đáp ứng các yêu cầu dinh dưỡng này.

Còn lại chưa nấu nó là không phù hợp với chế độ ăn uống của bà bầu do nguy cơ ký sinh trùng.

Nó không được bao gồm trong chế độ dinh dưỡng: ăn chay, ăn chay, kosher, Hồi giáo và Ấn Độ giáo.

Phần giữa của Zibello culatello là khoảng 50 - 100 g (chỉ dưới 100 kcal).

Các tính năng

Ngoại hình và đặc điểm cảm quan

Culatello di Zibello là một loại xúc xích có hình dạng như một quả lê lớn, với trọng lượng xấp xỉ 4 kg.

Bên ngoài nó có màu đặc trưng của bàng quang lợn (màu nâu nhạt), thường được sơn màu trắng do sự hiện diện của các khuôn điển hình cần thiết cho sự trưởng thành.

Liên kết chuỗi hình lưới cổ điển, không được gỡ bỏ cho đến khi tiêu thụ, thường là "rộng", do giảm khối lượng thịt được chữa khỏi với gia vị.

Khi cắt, thịt được chữa khỏi này chủ yếu có màu đỏ, có gân và viền mỡ trắng.

Zibello culatello có một sự nhất quán mềm mại, một hương vị đặc trưng, ​​tinh tế và hương thơm, với một vị mặn vừa phải.

nhà bếp

Sử dụng ẩm thực

Điều làm nên sự khác biệt của Zibello là việc điều trị phải trải qua trước khi tiêu thụ. Với tính nhất quán rất mạnh của nó, gần như không thể bóc và cắt. Đó là lý do tại sao, sau khi cởi trói và chải nó bằng nước ấm, nó được ngâm trong rượu trắng khô trong vài ngày và chỉ sau đó, bóc vỏ, khử mỡ và thái lát.

Culatello di Zibello bắt đầu phải được bôi mỡ bằng dầu hoặc bơ tan chảy và bọc trong một miếng vải lanh ngâm rượu. Việc bảo quản phải diễn ra ở nơi mát mẻ nhưng không được để trong tủ lạnh, làm ảnh hưởng đến hương vị.

Phương pháp tốt nhất để tiêu thụ Zibello Culatello là nguyên liệu, thái lát mỏng (thậm chí với một con dao), có lẽ đi kèm với Micca di Parma (bánh mì điển hình).

Nó cũng có thể được phục vụ với pinzini, gnocco chiên, tigelle (crescentina) và piadina.

Ghép đôi rộng rãi với dưa chua và phô mai mềm, như squaquerone và stracchino, ricotta tươi và các loại phô mai lâu năm như Grana Padano, Parmigiano Reggiano và Provolone.

Nó cũng có thể cấu trúc các công thức nấu ăn phức tạp của các món khai vị, các món mì ống và các món nấu chín, ngay cả khi cho các mục đích này, salumi có chất lượng kém hơn sẽ phù hợp hơn.

Rượu phù hợp

Culatello của Zibello được kết hợp thành công với các loại rượu vang trắng như: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla và Garda Chiaretto.

sản xuất

Giới thiệu về sản xuất

Culatello di Zibello là một loại thịt được chữa khỏi bằng cách chế biến chân giò (15-20 kg tổng trọng lượng) của giống đen Parma hoặc Mora Romagnola.

Những con lợn được sử dụng phải có độ tuổi tối thiểu 9 tháng và chỉ đến từ Emilia Romagna hoặc Lombardy, nơi chúng được lai tạo tốt nhất là bán tự do và được nuôi bằng trứng cá, hạt dẻ và ngô.

Hiệp hội bảo vệ Culatello di Zibello PDO đã xác định rằng việc sản xuất phải diễn ra độc quyền trong khoảng từ tháng 10 đến tháng 2, khi khí hậu được đặc trưng bởi sự hiện diện của sương mù và nhiệt độ thấp. Không giống như giăm bông (xem thêm Parma ham), bao gồm toàn bộ chân của chân tư, Culatello di Zibello KHÔNG chứa: xương, vỏ, vảy cơ và suet.

Thịt được rút xương, thu nhỏ và tỉa bằng tay.

Với chiếc nơ nhỏ được lấy ra từ đùi, bạn sẽ có được một chiếc xúc xích khác, rõ ràng tương tự như con cống, trong khi với những vết cắt tỉa được chuẩn bị một xúc xích có tên là "Strolghino".

Culatello di Zibello sau đó được ướp muối và gia vị (xoa bóp), buộc chặt, treo và để yên trong một môi trường lạnh và tối. Sau đó nó được cởi trói, nhét vào bàng quang lợn được khâu đúng cách (thủ tục đầu tư) và ràng buộc vĩnh viễn.

Giai đoạn cuối cùng là sự trưởng thành của 10-18 tháng (tùy thuộc vào kích thước), trước tiên phải diễn ra trong môi trường ấm và khô và sau đó trong các hầm tối, lạnh và ẩm thích hợp.

Nhiệt độ, độ ẩm và thông gió được điều chỉnh khéo léo bằng cách mở và đóng cửa sổ hoặc di chuyển xúc xích từ bên này sang bên kia của căn phòng; nếu chúng có xu hướng khô quá nhiều, thường làm ướt chúng bằng giẻ ngâm trong rượu cognac.

Khi kết thúc quá trình trưởng thành, con giò có trọng lượng khoảng 3-5 kg.

Sản lượng hàng năm của Culatello di Zibello PDO là khoảng 50.000 chiếc; giá trung bình khoảng 100 € / kg.

tò mò

Dấu vết bằng văn bản đầu tiên của Culatello di Zibello có từ năm 1735. Sự tốt lành của món salami này được mô tả rộng rãi trong một số tác phẩm của các học giả và nhà sử học như Pezzana và Bonaventura.

Trong số những người hâm mộ nổi tiếng nhất của món salami này, chúng tôi nhớ Giuseppe Verdi, một người gốc của nơi sản xuất, Hoàng tử Charles của Anh, Hoàng tử Albert II của Monaco và Giorgio Armani.