Sữa - Chất dinh dưỡng và khả năng tiêu hóa sữa

Định nghĩa pháp lý và hàng hóa của sữa

Hội nghị quốc tế về đàn áp gian lận thực phẩm - Geneva 1908

Sữa là sản phẩm không thể thiếu của việc vắt sữa hoàn chỉnh và không bị gián đoạn của một phụ nữ sữa khỏe mạnh, được nuôi dưỡng tốt, không thoát nước. Do đó, sữa từ động vật bị bệnh, suy dinh dưỡng và sữa có chứa sữa non (dưới bảy ngày sau khi sinh) không phù hợp để tiêu thụ của con người.

Sữa phải được thu thập chính xác; nó không được có màu hoặc có mùi hôi; nó không được chứa các loài vi sinh vật gây bệnh .

Lưu ý Ở Ý, "sữa" chỉ dành riêng cho vắc-xin; mặt khác, điều cần thiết là các loài động vật khác nhau được chỉ định trên nhãn sản phẩm, ví dụ "sữa trâu".

Thành phần dinh dưỡng

Sữa là một sản phẩm sinh học (dự định là một chất lỏng có cấu trúc sinh học và không phải là một ngành sản xuất thực phẩm), nó cũng là một thành phần chế biến ... nhưng trước hết nó là một loại thực phẩm !

Sữa là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự tăng trưởng ban đầu của con cái có vú; nó được sản xuất bởi tuyến vú của nữ (tuyến emuntoria) và thành phần của nó thay đổi tùy theo: loài, giai đoạn tiết sữa và sự biến đổi của từng cá thể. Sữa có màu trắng và trắng đục, có độ pH gần như trung tính và thành phần của nó vô cùng phức tạp; thực tế nó là một nhũ tương lipit của các hạt được ngâm trong một ma trận giống như huyết tương. Ngoài ra, phần nước có một số phân tử hòa tan (protein), mà không có cách nào có thể cô lập cái gọi là whey (dung dịch trung tính có chứa đường sữa và muối khoáng).

Từ quan điểm hóa học và dinh dưỡng, sữa bao gồm:

• Lipid (đặc biệt là triglyceride)
• Protein (casein, albumin và globulin)
• Glucidi (đường sữa)
• Muối khoáng (canxi, phốt pho, v.v.)

Tuy nhiên, điều ảnh hưởng nhiều nhất đến khả năng tiêu hóa của sữa là thành phần của nó trong các phân tử năng lượng dinh dưỡng, tức là chỉ có ba loại đầu tiên trong bốn loại được đề cập ở trên.

Tỷ lệ tiêu hóa sữa: cân nhắc giới thiệu

Sữa KHÔNG phải là thực phẩm dễ tiêu hóa; Nó chứa một lượng lớn nước (làm loãng nước tiêu hóa) và tất cả các chất dinh dưỡng đa lượng, đòi hỏi điều kiện pH dạ dày rất khác nhau.

Tỷ lệ tiêu hóa của sữa thay đổi đáng kể dựa trên:

• Độ nhạy và nồng độ Lactose giống nhau trong sản phẩm: sữa delattosato dễ tiêu hóa hơn sữa bình thường, nhưng cũng có chỉ số đường huyết lớn hơn
• Mức độ giảm béo: sữa nguyên chất có nhiều chất béo (phải được tiêu hóa) so với các tế bào mỡ được tách ra một phần và tách kem; vì điều này nó gây khó khăn cho tiêu hóa
• Lượng protein: sữa tách kem có nhiều protein (dù chỉ một chút) so với toàn bộ; tuy nhiên, sự hiện diện thấp hơn của lipid mang lại lợi thế về tiêu hóa như bù đắp phần lớn nhu cầu biến tính axit dạ dày (chênh lệch protein dao động trong khoảng 1, 8-2g / 100 phần ăn được)

Các chất dinh dưỡng đa lượng của sữa, hóa học hữu cơ và khả năng tiêu hóa

Glucidi - Lactose (4, 7g trên 100g, trong sữa nguyên chất) : Lactose là thành phần độc quyền của sữa và không có trong các thực phẩm khác có trong tự nhiên. Nó là một glucide đơn giản, chính xác hơn là một disacarit bao gồm glucose + galactose. Lactose được tìm thấy ở các nồng độ khác nhau giữa sữa của các động vật có vú khác nhau và cả trong các giai đoạn cho con bú khác nhau. Giống như các carbohydrate khác, nó cung cấp 3, 75 kcal / 100g nhưng khả năng cung cấp năng lượng của nó CÓ THỂ bị giới hạn bởi dung sai cá nhân; về vấn đề này, chúng tôi nhớ lại rằng không dung nạp đường sữa tạo thành (cùng với điều đó đối với gluten) là không dung nạp lâm sàng duy nhất có thể phát hiện lâm sàng với độ tin cậy nhất định (sử dụng phương pháp kiểm tra hơi thở H2).

Tỷ lệ không dung nạp đường sữa cao trong dân số nói chung đang thuyết phục nhiều người (chuyên gia và giáo dân) rằng uống sữa sau khi cai sữa KHÔNG phải là một thực hành hoàn toàn chính xác. Trong thực tế, không dung nạp đường sữa được xác định bởi sự thiếu hụt (ít nhiều quan trọng) của một loại enzyme nằm trong ruột bàn chải của ruột: lactase ( -1, 4 galactosylase). NB. cũng có thể tìm thấy các triệu chứng khá nghiêm trọng liên quan đến sự thiếu hụt enzyme khác có tính chất gan, đó là sự thiếu hụt galactase ( Galactose-1-phosphate uridyltransferase) . Trong trường hợp này, nói đúng hơn là không dung nạp galactose.

Chính nó, không thể thủy phân đường sữa trong glucose + galactose sẽ không phải là một vấn đề lớn, ngoại trừ việc disacarit này là chất nền tuyệt vời cho vi khuẩn trong ruột kết; hiện tượng lên men này tạo ra sự sản sinh mạnh các chất khí và các tác nhân hyperosmotic thu hồi nước từ niêm mạc ruột. Hiện tượng này có thể tạo ra một triệu chứng đường ruột ít nhiều dữ dội, có thể thay đổi tùy theo: lượng sữa ăn vào, mức độ thiếu hụt menase, khả năng lên men của hệ vi khuẩn colic và tính mẫn cảm của từng cá nhân. Cần lưu ý rằng không dung nạp đường sữa là phổ biến ở những khu vực mà sữa không được tiêu thụ trong nhiều thế kỷ, nhưng ngược lại, hiếm hơn ở các khu vực mục vụ truyền thống. Do đó, rõ ràng là sự hiện diện hay vắng mặt của lactase bị ảnh hưởng bởi nhiều biến số nội và cá nhân, cũng như di sản gia đình và di truyền; Lưu ý Ngoài ra các tình trạng đường ruột bệnh lý khác (nhiễm trùng đường tiêu hóa) hoặc bệnh lý (Crohns, viêm loét trực tràng, vv), có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sự hiện diện của lactase trong niêm mạc.

Lactose có chỉ số đường huyết 40-50, sau đó, sau khi thủy phân, nó được đổ vào máu chậm gấp đôi so với glucose (chỉ số đường huyết 100). Điều này dẫn đến ít tác động đến phản ứng insulin, ủng hộ việc kiểm soát quá trình tạo lipogen. Hơn nữa, để đảm bảo mức độ tiêu hóa cao nhất ngay cả ở những đối tượng không dung nạp với đường sữa, ngành công nghiệp thực phẩm đã bắt đầu sản xuất một loại sữa biến đổi, còn gọi là sữa không đường.

Lipid (3, 6g + 11mg 100g, trong sữa nguyên chất): các hợp chất có mặt nhiều nhất là triacylglycerol hoặc triglyceride, xác định tính chất vật lý của sữa và đóng vai trò là dung môi cho các phân tử lipid hoặc liposol khác. Trong số các axit béo được ester hóa thành glycerol, có nhiều axit béo bão hòa, đặc biệt là chuỗi ngắn α, dễ bị tấn công bởi các lipase nội sinh dẫn đến tiêu hóa nhiều hơn các axit béo bão hòa khác. Các thành phần lipid khác của sữa là phospholipids và sterol, và trong số này quan trọng nhất chắc chắn là cholesterol (11mg / 100g sữa bò nguyên chất). Các chất lipid hoặc lipophilic ít quan trọng hơn là: carotenoids (pro vitamin A), tocopherols (vit E), xanthophylls (tương tự carotenoids), squalene (triterpene hydrocarbon), v.v.

Chất béo sữa được tổ chức thành các hạt nhũ hóa trong váng sữa; sự ổn định của tình trạng này được ưa chuộng bởi cấu trúc của chính các tế bào, được đặc trưng bởi màng lipoprotein tích điện âm. Chúng có đường kính từ 0, 1 đến 20 mm nhưng trong sữa bò, trung bình, chúng nằm trong khoảng từ 2 đến 6 andm. Thành phần hóa học trung bình của các hạt là:

• Triglyceride 95, 7%
• Diglyceride 2, 3%
• Phospholipid 1, 1%
• Cholesterol 0, 5%
• Axit béo tự do 0, 3%
• Enzyme 0, 1%
• Khác <0, 05%

Về mặt cấu trúc, bên trong quả cầu có các glyceride có điểm nóng chảy thấp (trên tất cả các chất béo trung tính), glyceride trung bình có điểm nóng chảy trung bình và bên ngoài một vùng vỏ bao gồm phospholipid, triglyceride, cholesterol và lipoprotein.

Protein (3, 3g 100g, trong sữa nguyên chất): protein sữa có thể được chia thành 3 nhóm được sắp xếp theo cách giảm số lượng. Nhóm thứ nhất bao gồm casein αs1, αs2, β ek, -lactoglobulin, α-lactalbumin (89% tổng nitơ); nhóm thứ hai chứa albumin huyết thanh, immunoglobulin, lactoferrin, proteose peptone 3 và ceruloplasmin (2% tổng nitơ). Nhóm thứ ba chứa pepton của sự phân giải protein sau bài tiết, sau đó casein (từ β casein) và δ casein (từ α casein, 3% tổng nitơ). Cuối cùng, một phần nhỏ của tổng nitơ có nguồn gốc từ các chất nitơ có bản chất phi protein.

Tài liệu tham khảo:

• Khoa học sữa - C. Alais - Kỹ thuật mới - trang 3: 5 - trang 19 -pag 27
• Hóa học và công nghệ sữa - C. Corradini - Kỹ thuật mới - trang 57 - trang 70