tổng quát
Hàu là sản phẩm thủy sản có nguồn gốc động vật, thuộc Phylum của động vật thân mềm, thuộc lớp Bivalves và thuộc họ Ostreidae. Do đó, có nhiều loại hàu khác nhau, thuộc các chi và loài khác nhau; Trong số tất cả, những thứ được sử dụng nhiều nhất và được biết đến chắc chắn thuộc về chi Ostrea (hàu chung - Ostrea edulis ) và Crassostrea (hàu Thái Bình Dương hoặc hàu Nhật Bản - Crassostrea gigas ).
Hàu có nguồn cung cấp năng lượng rất thấp và chứa chủ yếu là protein; lipit khan hiếm nhưng hàm lượng cholesterol áp đặt mức tiêu thụ vừa phải. Rủi ro vệ sinh-vệ sinh liên quan đến việc tiêu thụ hàu sống từ nguồn gốc hoang dã hoặc không có bảo đảm là không đáng kể.
Một số con hàu (không phải những người được đề cập ở trên) sản xuất ngọc trai và được khai thác rộng rãi trong ngành công nghiệp trang sức.
miêu tả
Đúng như dự đoán, hàu là loài nhuyễn thể thuộc lớp Bivalves; những cái phổ biến có vỏ ngoài (van) bảo vệ phần mềm. Bên ngoài, loại áo giáp này nhăn nheo, mỏng, không đều, có màu trắng xám; bên trong nó xuất hiện mịn màng và màu xà cừ. Vỏ của hàu, bên cạnh việc che chắn cho động vật, là điều cần thiết để neo nó trên đá. Đoạn dưới lớn hơn và lõm, trong khi đoạn trên phẳng. các
Cơ thể bên trong của hàu phổ biến là vũ trường, màu xám và màu xanh lục, được viền bởi lông mi nhỏ và gắn trong van phẳng. Ở bên ngoài, lớp vỏ hoạt động như một chất kết dính trên cơ thể rắn (đá, cột, xác tàu, v.v.). Những con hàu phổ biến có kích thước trung bình, chỉ hơn 10cm, trong khi C. gigas đạt kích thước lớn hơn và có tính đa hình rất mạnh, đó là sự bất thường đáng chú ý của hình dạng tổng thể; tuy nhiên, tổ chức giải phẫu có thể thay thế cho tổ chức hàu thông thường.
Các yếu tố sinh học
Hàu sống ở vùng nước mặn hoặc nước lợ, có thể giàu dư lượng hữu cơ và các sinh vật nhỏ, được nuôi bằng cách lọc nước (tương tự như trai). Chúng xâm chiếm các biến số độ sâu từ 0 đến hàng chục mét độ sâu (một số vẫn chưa được phát hiện khi thủy triều xuống) và có mặt ở các vùng biển trên khắp thế giới.
Ở cấp độ châu Âu, Specie edulis được trồng / nhân giống chủ yếu ở Ý, Pháp và Croatia. Ngoài lưu vực Địa Trung Hải, những con hàu phổ biến cũng có mặt ở Đại Tây Dương, ở Biển Bắc.
Song song, hàu Thái Bình Dương (mà theo thuật ngữ cho thấy, là điển hình của khu vực đó) đã tiếp cận và xâm chiếm cả Đại Tây Dương và Biển Địa Trung Hải. Chúng có sự sinh sôi nảy nở và năng suất vượt trội so với những con hàu thông thường và điều này đang xác định sự áp đặt thương mại so với anh em họ châu Âu.
Hàu trong bếp
Hàu nợ danh tiếng của họ với hương vị không thể nhầm lẫn được nhận thấy trong công thức nấu ăn "thô". Trong thực tế, hàu không phải là động vật thân mềm hai mảnh duy nhất cho vay để tiêu thụ như vậy; cũng là trai, sò, fasolari, nghêu ecc. họ đại diện cho món ngon thực sự.
Theo như hàu, có lẽ quan sát hữu ích duy nhất là quan sát về việc làm sạch thực phẩm thô. Những con giống đã đủ sạch hàu; tuy nhiên, đôi khi, vẫn cần phải áp dụng một năng lượng chải vào vỏ để loại bỏ cặn cát và bất kỳ loại tảo nào. Đây là một quá trình đặc biệt quan trọng bởi vì, cả trong tiêu thụ thô (nơi vẫn được phục vụ trong vỏ) và trong đó liên quan đến nấu ăn (sauté, gratinatura, v.v.), sự hiện diện của tạp chất có thể gây nguy hiểm cho sự dễ chịu của nó. Hơn nữa, đối với những con hàu sống, điều cần thiết là phải có một kỹ thuật mở van tốt; quá trình này được thực hiện bằng một công cụ đặc biệt bao gồm một lưỡi thép (không được mài sắc), trong hình dạng của một giọt và được cung cấp một tay cầm. Giữ hàu bằng một tay được bảo vệ thích hợp bằng găng tay kim loại đặc trưng, chúng tôi tiến hành xác định điểm mà hai vỏ được nối với nhau. Chỉ cần ở đó, với năng lượng, bạn sẽ cần phải chèn lưỡi dao và buộc mở các van bằng cách sử dụng đòn bẩy của thiết bị. CẢNH BÁO! Đối với những người thiếu kinh nghiệm nhất, nên kiểm tra xem, trong giai đoạn mở đầu, các mảnh vụn vỏ không rơi vào bên trong động vật thân mềm. Một khi hàu được mở ra, nó là đủ để nêm chúng với hạt tiêu đen (hoặc trắng, theo khẩu vị) và nước chanh; đối với một số người, nó cũng được đánh giá cao sự kết hợp với một ít trứng cá muối và / hoặc một giọt dầu ô liu nguyên chất; TUYỆT ĐỐI để tránh thêm muối! Trên thực tế, nước biển chứa bên trong hàu đã đủ để tạo hương vị cho món ăn.
Rõ ràng, đối với tiêu thụ thô, việc lựa chọn nguồn cung cấp tốt và an toàn là rất quan trọng, cũng như đảm bảo độ tươi và chất lượng cảm quan của hàu, nó sẽ đảm bảo sự hoàn hảo của các loài nhuyễn thể bảo vệ người tiêu dùng khỏi độc tố thực phẩm. Một số ví dụ về việc mắc các bệnh tiêu thụ hàu sống bị ô nhiễm là: viêm gan virut từ HAV, dịch tả, viêm dạ dày ruột từ coliforms phân, v.v. Rõ ràng, tại thời điểm mua, hàu phải còn sống, sau đó được niêm phong và tỏa ra một mùi hương rất dễ chịu của biển và rong biển tươi. Trong sự hiện diện của bất kỳ nghi ngờ nào về tình trạng bảo tồn, tốt hơn là nên tránh chúng.
Oyster sauté là một chế phẩm gần như tầm thường; sau khi đánh răng, chiên chúng với dầu và tỏi, trộn với rượu trắng ngay khi vỏ bắt đầu mở. Từ đó, chờ cho sự nở hoàn toàn (ít rõ ràng hơn so với nghêu hoặc trai) và thêm hạt tiêu xay và rau mùi tây tươi.
| Thành phần dinh dưỡng của hàu - Giá trị tham khảo của bảng thành phần thực phẩm INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Những con hàu bị kẹp được chuẩn bị bằng cách mở động vật thân mềm (như được mô tả ở trên) và làm bẩn nó một cách hời hợt bằng một "hỗn hợp" có hương vị với dầu EVO, hạt tiêu, rau mùi tây tươi và tỏi. Rất dễ chịu bổ sung ít chai, nụ bạch hoa, cá cơm và khối cà chua tươi. Đối với một số người, một nhúm phô mai pecorino nghiền nhỏ không gây đau đớn. Việc nấu nướng phải được thực hiện trong lò nướng (hoặc kỳ nhông) ở nhiệt độ rất cao (> 200 ° C) trong vài phút (từ 5 đến 10).
Đặc điểm dinh dưỡng
Hàu là thực phẩm có thể xác định với lượng năng lượng thấp. Thích hợp cho ăn chống lại thừa cân, tuy nhiên, chúng có giới hạn lớn đối với các phần; điều này là do khả năng tiêu hóa của thực phẩm giảm, trong trường hợp dư thừa, có thể là nguyên nhân gây ra các phản ứng bất lợi khó chịu (co thắt dạ dày và nôn mửa, không bị nhầm lẫn với các triệu chứng ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra). Do đó, hàu không thích hợp để nuôi những người bị khó khăn về tiêu hóa (ví dụ như hypo và hyperchlorhydria).
Chúng tôi cũng nhớ rằng hàu là thực phẩm có khả năng gây dị ứng và việc tiêu thụ của chúng không được khuyến khích trong: mang thai, cho con bú và thời thơ ấu.
Cũng nên nhớ rằng hàu là động vật thân mềm có khả năng giữ lại nồng độ cao của nước biển; đặc tính này mang lại cho nó hàm lượng natri rất cao, một yếu tố có khả năng gây ra sự khởi phát hoặc làm nặng thêm chứng tăng huyết áp động mạch. Hàu không phù hợp với chế độ ăn ít muối, vì vậy chúng không nên được đưa vào chế độ ăn cho bệnh tăng huyết áp, đôi khi chỉ có thể được đưa vào.
Từ quan điểm của các chất dinh dưỡng năng lượng, hàu được phân biệt bởi sự phổ biến của protein (giá trị sinh học cao) so với đường (sau này có trong một vài gram glycogen) và chất béo (trong số ba yếu tố thiếu hụt nhất).
Hàu cũng rất giàu cholesterol; khía cạnh này đôi khi bối cảnh hóa chúng trong chế độ ăn uống của đối tượng khỏe mạnh nhưng không cho phép sử dụng chúng trong chế độ ăn uống bị tăng cholesterol máu.
Đối với muối khoáng, cũng như natri, hàu rất giàu chất sắt (quan trọng để ngăn ngừa thiếu máu sideropenic đặc biệt ở phụ nữ có khả năng sinh sản) và canxi (hữu ích cho chuyển hóa xương đặc biệt là trong tăng trưởng và ở người già).
Từ quan điểm vitamin, hàu chứa nồng độ retinol tương đương (vitamin A) tốt. Thật thú vị khi biết rằng trong một số loại hàu (ví dụ, Olimpia) lượng vitamin C tốt đã được tìm thấy (38mg / 100g - không được đề cập trong bảng).
