hạt dẻ
Thông tin chung về hạt dẻ luộc
Hạt dẻ có thể được ăn tươi, luộc hoặc nướng, hoặc sấy khô và nghiền để làm bột.
Trong bài viết này, chúng tôi sẽ nói về hạt dẻ luộc, một trong những món ăn đặc trưng nhất của Ý dựa trên những loại trái cây giàu tinh bột này. Điển hình của mùa thu, hạt dẻ luộc được tiêu thụ đặc biệt vào cuối bữa ăn, thay thế cho món tráng miệng, trái cây tươi hoặc pho mát.
Ghi chú hữu cơ và thực vật trên hạt dẻ
"Hạt dẻ" có nghĩa là trái cây ăn được sản xuất bởi cây rụng lá và cây bụi thuộc họ Fagaceae và chi Castanea ; một số loài phổ biến là: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa và seguinii .
Có nguồn gốc từ các vùng ôn đới của bán cầu bắc, ở Ý, chi Castanea là một phần không thể thiếu của vùng đất thấp Apennine và vùng thấp Alps. Gỗ dẻ cũng là chủ đề của trồng trọt và trồng rừng, vì việc thu thập và bán hạt dẻ là một nguồn thu nhập tuyệt vời. Ngoài ra, cây hạt dẻ cung cấp môi trường hoàn hảo cho sự phát triển của một số nấm porcini.
Ngày nay hơn bao giờ hết, những loài thực vật này dường như phải chịu sự thay đổi đặc biệt của khí hậu, bệnh tật và sâu bệnh. Cũng vì lý do này, hạt dẻ địa phương của chúng tôi có giá cao hơn nhiều so với nhập khẩu từ nước ngoài.
Giới thiệu dinh dưỡng trên hạt dẻ luộc
Việc phân loại dinh dưỡng của hạt dẻ luộc khá phức tạp. Đây là những trái cây tươi, tinh bột với lượng nước hạn chế; hạt dẻ do đó khác với:
- Trái cây tươi, nhiều nước, giàu fructose (đào, táo, anh đào, dâu tây, v.v.)
- Trái cây sấy khô dầu (quả óc chó, quả phỉ, hạnh nhân, quả hồ trăn, vv).
Mặt khác, chúng có ái lực hơn với khoai tây, mặt khác là củ, và với ngũ cốc và các loại đậu, tạo nên hạt của một số loại cây thân thảo. Một loại cây, không phải Ý, tạo ra các loại trái cây tương tự theo quan điểm dinh dưỡng là cây bánh mì (Genus Artocarpus ).
Hạt dẻ luộc là thực phẩm khá calo, đặc trưng bởi hàm lượng carbohydrate phức tạp cao. Việc sử dụng chúng trong chế độ ăn uống phải được tính toán một cách thích hợp, vì chúng thường là đối tượng của lạm dụng, dư thừa calo và lý do tăng cân.
Đặc tính dinh dưỡng
Cân nhắc dinh dưỡng trên hạt dẻ
Hạt dẻ là thực phẩm có nguồn gốc thực vật, từ quan điểm thực vật, được coi là trái cây thực sự. Tuy nhiên, do sự mơ hồ về hàm lượng dinh dưỡng của chúng, chúng không được phân loại thành một nhóm thực phẩm cơ bản cụ thể.
Chúng không chứa vitamin A, nhưng theo "Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng USDA", chúng cung cấp một lượng vitamin C đáng kể (dữ liệu không được xác nhận bởi cơ sở dữ liệu INRAN). Tuy nhiên, phần lớn vitamin này bị mất trong quá trình nấu, một quá trình không thể thiếu vì hạt dẻ sống không thể ăn được.
Các đặc điểm chung duy nhất của hạt dẻ với trái cây tươi là:
- Sự đóng góp của kali (tốt)
- Việc cung cấp sợi (cao).
Chúng cũng khác với trái cây khô (hạt dầu), thay vào đó được đặc trưng bởi hàm lượng chất béo cao, với ít nước và carbohydrate.
Mặt khác, hạt dẻ có ái lực hơn với nhóm cơ bản III và IV (ngũ cốc, khoai tây và các loại đậu).
Dưới đây là bảng tóm tắt nhỏ so sánh mật độ calo và hàm lượng tinh bột và nước của: mì ống thô (khô), bánh mì loại 00 (nấu chín), khoai tây (sống), đậu (thô) và hạt dẻ (thô).
| Mì semolina thô (100 g) | Loại 00 bánh mì (100 g) | hạt dẻ (100 g) | Đậu sống (100 g) | khoai tây (100 g) | |
| nước | 10, 8 g / 100 g | 29, 0 g / 100 g | 55, 8 g / 100 g | 60, 8 g / 100 g | 78, 5 g / 100 g |
| tinh bột | 68, 1 g / 100 g | 59, 1 g / 100 g | 25, 3 g / 100 g | 19, 5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| năng lượng | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Lưu ý : hãy nhớ rằng mì ống semolina thô và bánh mì là thực phẩm mất nước hoàn toàn và một phần. Ngũ cốc tươi (thường không thể tìm thấy) sẽ chứa một tỷ lệ nước và carbohydrate tương tự như hạt dẻ và đậu.
Đặc tính dinh dưỡng của hạt dẻ luộc
Hạt dẻ luộc là thực phẩm có lượng năng lượng đáng kể, có thể được coi là cao hoặc trung bình, tùy thuộc vào bối cảnh mà chúng được đưa vào; trong trường hợp trái cây tươi thì rất cao, trong bối cảnh thực phẩm giàu tinh bột thì nó chỉ ở mức trung bình.
Chúng chứa tỷ lệ nước cao hơn một chút so với nước thô, ngay cả khi lý do không rõ ràng; nói chung, hàm lượng nước tăng nếu sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với chất lỏng trong khi nấu. Hạt dẻ, mặt khác, được nấu bằng vỏ, trong thời gian ngắn, không hòa tan và kín (do đó không thấm nước).
Calo chủ yếu được cung cấp bởi carbohydrate phức tạp, tiếp theo là tỷ lệ khiêm tốn của protein và lipid. Glucide có xu hướng phức tạp, bao gồm tinh bột (mặc dù khoảng 8% dựa trên sucrose, glucose và fructose) và peptide có giá trị sinh học trung bình (hạn chế axit amin: tryptophan); axit béo có khả năng không bão hòa (chi tiết cụ thể là không có sẵn).
Hàm lượng chất xơ rất cao, thậm chí cao hơn hầu hết các loại trái cây, rau, ngũ cốc, các loại đậu, khoai tây, v.v. (chỉ so sánh hạt có dầu); Ngoài ra, trong số các sợi, một số "glucide không có sẵn" xuất hiện, trên tất cả stachiose và raffinose, chịu trách nhiệm sản xuất khí đường ruột điển hình do ăn hạt dẻ. Cholesterol, lactose và histamine không có.
Chất gây dị ứng duy nhất họ chứa là protein, nhưng theo thống kê, dị ứng hạt dẻ là khá hiếm.
Đối với muối khoáng, nồng độ kali và đồng có vẻ khá phù hợp; mặt khác, liên quan đến vitamin, nồng độ của các yếu tố hòa tan trong nước B2 (riboflavin) và PP (niacin) là đáng kể.
Như đã dự đoán trong đoạn trước, theo một nguồn tin của Mỹ (hạt dẻ cơ sở dữ liệu USDA) sẽ rất giàu vitamin C. Mặt khác, để làm cho chúng ăn được, cần phải nấu chúng trong một thời gian dài. Là một vitamin thermolabile, axit ascorbic đặc biệt dễ bị nóng và bị thoái hóa tới 40% khi nấu ăn.
Ở những người không có vấn đề táo bón, một lượng đáng kể hạt dẻ có thể xác định: tăng sơ tán, khí tượng và đầy hơi, trướng bụng và sưng.
Hạt dẻ luộc không có chống chỉ định cho các triết lý ăn chay hoặc thuần chay, cũng không cho các chế độ dinh dưỡng tôn giáo như kosher, muslim hoặc Hindu.
Phần trung bình của hạt dẻ luộc, được sử dụng vào cuối bữa ăn, là 60-80 g (khoảng 100-130 kcal). Nếu bạn muốn chèn chúng thay vì khóa đầu tiên, phần trung bình là 200 g (khoảng 330 kcal). Thay vì bánh mì, phần trung bình là 100 g (khoảng 165 kcal).
| hạt dẻ | Hạt dẻ luộc | ||
| Phần ăn được | 85% | 88% | |
| nước | 55, 8 g | 63, 3 g | |
| protein | 2, 9 g | 2, 5 g | |
| Lipit TOT | 1, 7 g | 1, 3 g | |
| Axit béo bão hòa | - g | - g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | - g | - g | |
| Axit béo không bão hòa đa | - g | - g | |
| cholesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT carbohydrate | 36, 7 g | 26, 1 g | |
| tinh bột | 25, 3 g | 16, 9 g | |
| Đường hòa tan | 8, 9 g | 7, 5 g | |
| Chất xơ | 4, 3 g | 5, 4 g | |
| Chất xơ hòa tan | 0, 37 g | 0, 59 g | |
| Chất xơ không hòa tan | 4, 33 g | 4, 84 g | |
| năng lượng | 165, 0 kcal | 120, 0 kcal | |
| natri | 9.0 mg | - mg | |
| kali | 395, 0 mg | - mg | |
| ủi | 0, 9 mg | - mg | |
| bóng đá | 30, 0 mg | - mg | |
| phốt pho | 81, 0 mg | - mg | |
| magiê | - mg | - mg | |
| kẽm | - mg | - mg | |
| đồng | 0, 4 mg | - mg | |
| selen | - gg | - gg | |
| thiamine | 0, 08 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 28 mg | - mg | |
| niacin | 1, 11 mg | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0 gg | 0, 0 gg | |
| Vitamin C | 40, 2 mg * | - mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
* Giá trị này được cung cấp bởi "Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng USDA".
Chuẩn bị và công thức
Công thức của hạt dẻ luộc
Công thức cho hạt dẻ luộc rất đơn giản. Trước hết, tại thời điểm mua, cần kiểm tra xem nguyên liệu có chất lượng tốt không. Trong quá trình bảo quản và bảo quản, hạt dẻ giảm tới 1% trọng lượng trong một ngày; do đó, họ phải cảm thấy khó chịu và đầy đủ, không có khoảng trống. Hơn nữa, phải kiểm tra rằng không có dư lượng của nấm mốc, lỗ của côn trùng hoặc ấu trùng.
Hạt dẻ được chọn, rửa trong nước chảy; trong giai đoạn này, nếu một số float, chúng phải được loại bỏ. Sau đó, họ được ngâm trong một cái chảo với nhiều nước lạnh, có thể có hương vị.
Bật nhiệt và từ lúc sôi, ước tính thời gian nấu bằng 20 'đối với hạt dẻ rất nhỏ, 30-40' đối với loại trung bình và> 40 'đối với loại lớn. Vì vậy, để ráo nước và bọc chúng trong một miếng vải sạch và "vắt" (để tạo điều kiện cho giai đoạn lột tiếp theo). Vẫn còn ấm, bóc chúng tước đi cả lớp lót bên ngoài mịn màng và lớp lót bên trong có lông. Nếu hạt dẻ không gọt vỏ đúng cách, hãy tự giúp mình với một con dao gọt dao.
Lưu ý : hạt dẻ không gọt vỏ thứ chín đúng cách được lưu trữ đúng cách, không được nấu chín đủ hoặc bọc trong một miếng giẻ và vắt.
