tổng quát
Ngô là một loại cây thân thảo thuộc họ Poaceae, Phân họ Panicoideae, Chi Zea, Loài mays ; Do đó, danh pháp nhị thức của nó là Zea mays .
Thuộc họ Graminaceae (hoặc Poaceae nếu bạn thích) và sản xuất hạt giàu tinh bột, ngô là nền tảng của ngũ cốc, giống như lúa mì, lúa mạch, gạo, lúa mạch đen, yến mạch, lúa miến và kê (thuộc về Họ Graminaceae), nhưng cũng như kiều mạch, quinoa và rau dền (đôi khi được gọi là ngũ cốc giả vì chúng thuộc các họ khác nhau).
Ngô có nguồn gốc từ lục địa Mỹ, nơi những cây trồng đầu tiên dường như có từ thời tiền sử.
Một số thuật ngữ được sử dụng trong ngôn ngữ chung hoàn toàn đảo ngược thuật ngữ thực vật chính xác; trong thực tế, những gì thường được gọi là lõi ngô (được hiểu là búi với hạt ăn được đính kèm) thực sự là cành ; ngược lại, cái gọi là "pennacchio" hay spiga đúng là một cái chảo .
lịch sử
Những vụ ngô đầu tiên bắt đầu lan rộng khoảng 2.500 trước Công nguyên tại Mesoamerica (khu vực thuộc lục địa Mỹ, bao gồm nửa phía nam của Mexico, các lãnh thổ của Guatemala, El Salvador và Belize, phần phía tây của Honduras, Nicaragua và Costa Rica ).
Những người sử dụng việc trồng ngô (Olmechi và Maya) đã có thể làm việc với ngũ cốc để cải thiện hàm lượng dinh dưỡng của nó; đặc biệt, thông qua quá trình nixtamalization (nấu ngô với vôi - canxi hydroxit), người bản địa đã bù đắp cho việc thiếu niacin sinh học (vitamin PP hoặc B3), tránh sự khởi đầu của bệnh nấm nổi tiếng (bệnh thiếu dinh dưỡng cùng loại ). Trong hạt ngô tự nhiên, trên thực tế, niacin hiện diện ở dạng không thể sử dụng được cho cơ thể con người.
Sau những lần tiếp xúc đầu tiên với các dân tộc châu Âu (thế kỷ XV-XVI sau công nguyên), ngô đã đến lục địa già và sau đó là cả châu Phi và châu Á.
Sự khác biệt lớn đầu tiên giữa các loại ngô khác nhau là giữa hạt giống cho con người và hạt giống làm thức ăn chăn nuôi hoặc chế biến hóa học. Ở Mỹ, ngô là cây trồng phổ biến nhất; năng suất hàng năm là 332.000.000 tấn, trong đó 40% tổng số được dành cho sản xuất khí sinh học (ethanol). Ngô cũng là một trong những cây chịu nhiều thay đổi di truyền nhất.
Từ nguyên của thuật ngữ "ngô"
Từ ngô bắt nguồn từ dạng danh từ tiếng Tây Ban Nha được tạo ra bởi dân số Taino: " maiz ", sau này trở thành " ngô" .
miêu tả
Cây ngô được trồng đạt chiều cao trung bình 2, 5m, trong khi một số giống hoang dã có thể đạt tới 12m.
Thân cây (chính xác hơn là thân cây ), còn được gọi là rapier, tương tự như một cây tre được phân chia bởi khoảng 20 nút. Từ mỗi nút lá để lại một chiếc lá dài khoảng 70-120cm và rộng tới 8/9cm.
Ngô là một loại cây đơn tính có hoa đực và hoa cái mang trên cùng một cây nhưng trên hai cụm hoa riêng biệt (hoa diclini).
- Cụm hoa cái là những chiếc gai, được cấu thành bởi một con sò sợi được buộc vào thân cây, phủ đầy lá. Đi kèm với tutolo (gọi nhầm là panicle) là các hạt giống (tối đa 600); bên trong, lên đến đỉnh của các gai, xuất hiện một búi màu nâu (nhụy) thường được gọi là "lụa".
- Ở đỉnh của cây là các hoa đực, hay các lõi được gọi đúng (gọi nhầm là tai).
Ngô sinh sản một cách cơ bản bằng phương pháp gây mê (phân tán phấn hoa với gió), ngay cả khi phạm vi hoạt động của từng loài thực vật không lớn lắm. Các hạt có cùng kích thước với hạt đậu, được ban cho một caryopsis bên ngoài hợp nhất với màng ngoài tim; chúng có thể có màu đen, xám xanh, tím, xanh lá cây, đỏ, trắng và vàng.
Hạt ngô rất giàu tinh bột và chất xơ. Khô và nghiền có nguồn gốc từ một loại bột thô; nếu được tinh chế, maizena (hoặc bột bắp) có thể được lấy từ bột ngô. Ngô không chứa gluten và, nếu ở một bên, nó được cho phép trong chế độ ăn kiêng celiac, mặt khác nó không thể được sử dụng riêng cho việc làm bánh mì. Có nhiều loại ngô giàu hơn trong các loại đường đơn giản được gọi là "ngô ngọt". Tai nhỏ của ngô ngọt (mà chúng ta nhớ được gọi nhầm là ngô trên lõi ngô) cũng có thể được ăn sống; những cái lớn nhưng vẫn mềm đòi hỏi phải xử lý nhiệt ngắn, trong khi những cái khô phải trải qua quá trình đun sôi rất kéo dài.
Ngô phát triển và sinh sản thành công ở nhiệt độ trên 10 ° C; nó chịu đựng tốt các vĩ độ với thời gian về đêm rất dài và nhờ vào hàm lượng trong các phân tử phòng thủ tự nhiên (2, 4- dihydroxy - 7 - methoxy - 1, 4 - benzoxazin - 3-one - DIMBOA), nó đặc biệt chống lại sự tấn công của sâu bệnh . Mặt khác, ngô KHÔNG chịu được hạn hán và đặc biệt trong những năm gần đây là chủ đề của hiện tượng đáng lo ngại của aflatoxin.
Di truyền và các giống ngô phổ biến
Cây ngô có tính đa hình lớn, thể hiện rõ ở trọng lượng, hình dạng và màu sắc của caryopsis. Vì lý do này, chúng tôi có 8 nhóm, được chỉ định là phân loài hoặc phân loài, dành cho nhiều chế phẩm: bột ngô (var. Amylacea ), bỏng ngô (var. Everta ), corn corn (var indentata ), flint corn (var. indurata ), ngô ngọt (var. sacarata và var. rugosa ), ngô sáp (var. ceratina ), pod corn (var. tunicata Larranaga ex A. St. Hil.) và ngô sọc (var. japonica ). Hiện nay, việc phân loại ngô đã trở nên chi tiết và rõ ràng hơn; nó bao gồm: hình thức, chủng tộc, phức hợp chủng tộc và chi nhánh.
Với việc lựa chọn và lai lại, có thể thu được các giống ngô khác nhau, có xu hướng hạt lớn hơn và lớn hơn. Phần lớn ngô được trồng ngày nay là loại GMO (khoảng 25 vụ - 86% ngô Mỹ - 2010 - 32% ngô thế giới năm 2011); điều này không phải lúc nào cũng được coi là ăn được đối với con người và trong năm 2.000, "Taco Bell" 50.000.000 đô la đã bị rút khỏi thị trường vì chúng có chứa dấu vết của ngô GMO không phù hợp với tiêu dùng của con người.
Ngô làm thức ăn cho con người
Ngô là nguồn thực phẩm chính cho con người. Ở Mexico, ví dụ, ngũ cốc có mặt trong mọi chế phẩm ẩm thực; chúng là những món ăn đặc trưng: tortillas, pozole, atole và tất cả các vật liệu tổng hợp như tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas, v.v. Cũng ở Châu Phi, ngô đã trở thành cây trồng quan trọng nhất trong các loại ngũ cốc, trong khi ở châu Âu, nó là thành phần cơ bản của Polenta ở Ý, của máu ở Brazil, của Mamaliga ở Romania, v.v.
Ngô cũng là nguyên liệu thô cần thiết cho việc sản xuất một trong những món ăn nhẹ lâu đời nhất: bỏng ngô. Ngày nay, nó cũng có sẵn ngô chiên (với các loại hạt muối và giòn), trong khi thông qua một chế biến công nghiệp, nó trở thành một thực phẩm điển hình cho bữa sáng: bột ngô.
Sau khi lên men và chưng cất, ngô sẽ tạo nên Chicha và Chicha morada, một loại đồ uống có cồn rất phổ biến ở Peru.
Ngô non hoặc chưa chín, luộc hoặc nướng, được tiêu thụ như một món ăn theo đúng nghĩa của nó; Ngô ngọt là đủ tiêu hóa ngay cả nguyên liệu.
Dầu ngô, thu được từ phần "sống" của hạt, rất giàu axit béo không bão hòa đa ω-6.
Giá trị dinh dưỡng của ngô
Ngô, ở các dạng khác nhau của nó, chủ yếu là món đầu tiên, món ăn đơn hoặc chức năng đi kèm (món ăn phụ hoặc đồ nướng). Giống như tất cả các loại ngũ cốc, nó có chức năng dinh dưỡng chủ yếu là năng lượng. Các chất dinh dưỡng đa lượng được sử dụng rộng rãi nhất là carbohydrate, chủ yếu là đơn giản trong ngô ngọt và phức tạp trong các giống khác. Bột ngô và ngô khô là những thực phẩm có giá trị năng lượng rất cao, vì hàm lượng nước giảm đến mức tối thiểu. Chế phẩm dựa trên bột ngô điển hình của Ý là polenta, mặt khác, hấp thụ tới 300% nước trong khi nấu, làm giảm đáng kể tải lượng đường huyết và lượng calo tổng thể. Bột ngô và bỏng ngô có một thành phần hóa học có thể được chồng lên với bột ngô đơn giản, ngay cả khi sau đó, trong quá trình chuẩn bị, yêu cầu sử dụng một số chất béo để nấu ăn. Tinh bột ngô tương ứng với một loại bột siêu tinh khiết với các sợi, lipit và protide.
Ngô trong một cái lọ là sản phẩm, do hydrat hóa của nó, tự hào ít năng lượng hơn so với những người khác được đề cập.
Ngô không chứa nhiều protein, theo hồ sơ axit amin, có giá trị sinh học trung bình. Lipid thậm chí còn hiếm hơn, trong khi chất xơ có trong tất cả các loại hạt nguyên hạt (ngô thô và ngô bỏng ngô). Ngô rõ ràng là không có cholesterol.
Từ quan điểm mặn, ngô chứa một lượng kali vừa phải và tốt (coi đó là một loại ngũ cốc) của sắt. Theo như vitamin, thiamine tan trong nước (vit B1) và niacin (vit PP) ít sinh học nổi bật. Có nồng độ tương đương retinol nhỏ (vitamin A), trong khi dầu ngô rất giàu vitamin E.
Các sản phẩm từ ngô cho vay theo chế độ ăn của celiac, vì chúng không chứa gluten, nhưng điều đáng nhớ là các phần tốt của những thực phẩm này mang lại lượng đường huyết cao, không được khuyến nghị cho chế độ ăn kiêng quá cân và cho bệnh đái tháo đường týp 2.
Giá trị dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng trên 100g: Bột ngô; Bột ngô; ngô; Ngô ngọt, đóng hộp, để ráo nước; Tinh bột ngô; Pop Corn - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm - INRAN
| Bắp ngô | Bột ngô | ngô | Ngô ngọt, đóng hộp, để ráo nước | Tinh bột ngô | Ngô bắp | ||
| Phần ăn được | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| nước | 5.0g | 12.5g | 12.5.0g | 70.3g | 12.0g | 4, 3G | |
| protein | 6.6g | 8.7g | 9.2g | 3.4g | 0.3g | 12, 0g | |
| Ngăn chặn axit amin | - | Ac. glutamic, Leucine, Proline | Ac. glutamic, Leucine, Proline | - | - | - | |
| Hạn chế axit amin | - | lysine | lysine | - | - | - | |
| Lipit TOT | 0.8g | 2.7g | 3.8g | 1.3G | tr | 4.2g | |
| Axit béo bão hòa | - g | 0.31g | 0.58g | - g | - g | - g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | - g | 0.66g | 0.87g | - g | - g | - g | |
| Axit béo không bão hòa đa | - g | 1.41g | 1.67g | - g | - g | - g | |
| cholesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT carbohydrate | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19.5g | 86.8g | 77, 9g | |
| tinh bột | 70.0g | 72.1g | 66.0g | 13.8g | 76.7g | - | |
| Đường hòa tan | 10.4mg | 1.5mg | 2, 5g | 4.3G | 2, 5g | - | |
| Chất xơ | 3.8g | 3.1g | 20.g | 1.4G | 0.0g | 15, 1g | |
| hòa tan được | - g | 0.35g | - g | - g | - g | - g | |
| không hòa tan | - g | 2.76g | - g | - g | - g | - g | |
| năng lượng | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| natri | 11.0mg | 1.0mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| kali | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| ủi | 2.8mg | 1.8mg | 2.4mg | 0, 5mg | - mg | 2, 7mg | |
| bóng đá | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4.0mg | - mg | 10, 0mg | |
| phốt pho | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| thiamine | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0.25mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavin | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - mg | 0, 28mg | |
| niacin | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamin A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - gg | 20, 0μg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | tr | - mg | 0, 5mg | 0.0mg | - mg | |
