Chất béo hoặc chất béo
Lipid là các chất hữu cơ ternary không hòa tan trong nước và hòa tan trong các dung môi phân cực như ether và benzol.
Từ quan điểm dinh dưỡng, chúng được chia thành:
- LIPIDS OF DEPOSIT (98%), với chức năng tràn đầy năng lượng (triglyceride);
- LIPIDS CELLULAR (2%), với chức năng cấu trúc (phospholipids, glycolipids, cholesterol).
Từ quan điểm hóa học, chúng được chia thành:
- SOAPY HOẶC THÀNH PHẦN: chúng có thể bị phá vỡ, bằng cách thủy phân, thành các axit béo và phân tử mang một hoặc nhiều nhóm rượu (glyceride, phospholipids, glycolipids, sáp, steride);
- KHÔNG PHẢI HOẶC ĐƠN GIẢN: chúng không chứa axit béo trong cấu trúc của chúng (terpen, steroid, prostaglandin).
Trong cơ thể con người và trong các loại thực phẩm nuôi dưỡng nó, chất béo dồi dào nhất là triglyceride (hoặc triacylglycerol). Chúng được hình thành từ sự kết hợp của ba axit béo với một phân tử glycerol.
LEGEND:
Nhóm carboxylic được gọi là nhóm chức năng của một phân tử hữu cơ được tạo thành từ một nguyên tử oxy được liên kết bởi một liên kết đôi với một nguyên tử carbon cũng liên kết với một nhóm hydroxyl (-OH).
Axit béo
Các axit béo, thành phần cơ bản của lipit, là các phân tử được tạo thành từ một chuỗi các nguyên tử carbon, được gọi là chuỗi aliphatic, chỉ có một nhóm carboxyl (-COOH) ở một đầu. Chuỗi aliphatic cấu thành chúng về cơ bản là tuyến tính và chỉ trong những trường hợp hiếm hoi được trình bày ở dạng phân nhánh hoặc theo chu kỳ. Độ dài của chuỗi này là vô cùng quan trọng, vì nó ảnh hưởng đến các đặc tính hóa lý của axit béo. Khi nó kéo dài, độ hòa tan trong nước giảm và tăng, do đó, điểm nóng chảy (tính nhất quán lớn hơn).
Các axit béo thường có số lượng nguyên tử carbon chẵn, mặc dù trong một số thực phẩm, như dầu thực vật, chúng ta thấy tỷ lệ phần trăm tối thiểu với một số lẻ.
Trong cơ thể con người, axit béo rất dồi dào, nhưng hiếm khi tự do và chủ yếu là ester hóa với glycerol (triacylglycerol, glycerophospholipids) hoặc với cholesterol (cholesterol ester).
Vì mỗi axit béo được hình thành từ chuỗi carbon aliphatic (kỵ nước)
Tính năng này ảnh hưởng lớn đến toàn bộ quá trình tiêu hóa của lipid.
Dựa trên sự hiện diện hoặc vắng mặt của một hoặc nhiều liên kết đôi trong chuỗi aliphatic, các axit béo được xác định:
- bão hòa khi cấu trúc hóa học của chúng không chứa liên kết đôi,
- không bão hòa khi có một hoặc nhiều liên kết đôi
Cis và axit béo trans
Dựa trên vị trí của các nguyên tử hydro liên kết với các nguyên tử cacbon liên kết đôi, một axit béo có thể tồn tại trong tự nhiên dưới hai dạng, một cis và một trans.
Sự hiện diện của một liên kết đôi trong chuỗi aliphatic ngụ ý sự tồn tại của hai sự phù hợp:
- nếu hai nguyên tử hydro liên kết với các nguyên tử cacbon tham gia vào liên kết đôi được đặt trên cùng một mặt phẳng
- trans nếu sắp xếp không gian là ngược lại.
Dạng cis làm giảm điểm nóng chảy của axit béo và tăng tính lưu động của nó.
Hai axit béo giống hệt nhau, nhưng có liên kết cấu tạo cis và một trong cấu trúc trans, có tên khác nhau. Hình trên cho thấy một axit béo ở mười tám nguyên tử carbon, với sự không bão hòa ở vị trí chín và cấu trúc cis (axit oleic, axit béo dồi dào nhất trong tự nhiên và chủ yếu có trong dầu ô liu); đồng phân trans của nó, hiện diện với tỷ lệ rất thấp, giả sử một tên khác (axit elaidinic).
Tầm quan trọng của đồng phân âm thanh nổi liên kết đôi
Chúng tôi quan sát hình ảnh; bên trái là một axit béo bão hòa, lưu ý chuỗi aliphatic tuyến tính hoàn hảo (đuôi lipophilic).
Ở bên phải của anh ta, chúng ta thấy axit béo tương tự với một liên kết loại trans. Chuỗi trải qua một uốn cong nhẹ, nhưng nó vẫn là một cấu trúc tuyến tính, tương tự như axit béo bão hòa.
Thậm chí nhiều hơn ở bên phải, chúng ta có thể đánh giá cao sự gấp lại của chuỗi gây ra bởi sự hiện diện của một liên kết đôi cis. Cuối cùng, ở cực bên phải, nếp gấp rất mạnh liên quan đến sự hiện diện của hai liên kết không bão hòa kép cis được biểu diễn.
Điều này giải thích tại sao bơ, một loại thực phẩm giàu axit béo bão hòa, rắn ở nhiệt độ phòng, trong khi các loại dầu, trong đó axit béo không bão hòa chiếm ưu thế, là chất lỏng trong cùng điều kiện. Nói cách khác, sự hiện diện của liên kết đôi cis làm giảm điểm nóng chảy của lipid.
Axit béo trans ở đâu?
Để tạo sự thống nhất cao hơn cho các loại dầu và chất béo không bão hòa, các quá trình (hydro hóa) đã được tạo ra trong đó phá vỡ nhân tạo của một liên kết đôi được tạo ra và hydro hóa sản phẩm, do đó thu được thực phẩm trong đó tỷ lệ phần trăm của dạng trans cao.
Như đã đề cập, chất béo không bão hòa tự nhiên thường được tìm thấy ở dạng cis . Tuy nhiên, một lượng nhỏ chất béo chuyển hóa có trong thực phẩm vì nó hình thành trong dạ dày của động vật nhai lại do tác động của một số vi khuẩn. Vì lý do này, một lượng rất nhỏ axit béo trans được tìm thấy trong sữa, các sản phẩm từ sữa và thịt bò. Tương tự, cũng được tìm thấy trong hạt và lá của các loại cây khác nhau, có mức tiêu thụ thực phẩm không liên quan.
Những rủi ro lớn đối với sức khỏe bắt nguồn từ việc sử dụng nhiều dầu và chất béo hydro hóa, có rất nhiều đặc biệt là bơ thực vật, trong đồ ăn nhẹ ngọt và trong nhiều sản phẩm có thể lây lan. Quá trình này diễn ra thông qua việc sử dụng các chất xúc tác cụ thể chịu hỗn hợp dầu động vật và chất béo ở nhiệt độ và áp suất cao, để thu được axit béo biến đổi hóa học. Quá trình này đặc biệt thú vị đối với các ngành công nghiệp thực phẩm vì nó cho phép thu được chất béo với chi phí giảm và với các yêu cầu cụ thể (độ lan tỏa, độ nén, v.v.). Hơn nữa, thời gian bảo tồn được kéo dài đáng kể, một khía cạnh cơ bản cũng từ quan điểm kinh tế.
Tại sao axit béo trans nguy hiểm?
Tất cả sự chú ý này hướng đến axit béo trans (axit béo chuyển hóa) là do tác động tiêu cực đến sức khỏe mà việc sử dụng chúng đòi hỏi. Trên thực tế, các axit béo này gây ra sự gia tăng "cholesterol xấu" (LDL lipoprotein) kèm theo giảm phần "tốt" (HDL lipoprotein). Tiêu thụ nhiều axit béo trans, đại diện mạnh mẽ trong bơ thực vật và đồ nướng (đồ ăn nhẹ, phết, v.v.), do đó làm tăng nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch nghiêm trọng (xơ vữa động mạch, huyết khối, đột quỵ, v.v.).
Chất béo thực vật không hydro hóa là gì?
Ngày nay, ngành công nghiệp thực phẩm có thể sử dụng các công nghệ thay thế để hydro hóa, để thu được chất béo thực vật mà không cần axit béo trans nguy hiểm, nhưng có cùng đặc điểm cảm quan.
Tuy nhiên, những sản phẩm này được chế tác nhân tạo, không tự nhiên và có lẽ thu được từ dầu kém chất lượng hoặc đã bị ôi. Hơn nữa, chúng có hàm lượng axit béo bão hòa cao, chính xác là do chúng bán rắn ở nhiệt độ phòng.
Danh pháp của axit béo
Danh pháp của axit béo là rất quan trọng, mặc dù khá phức tạp và trong một số khía cạnh gây tranh cãi.
Trước hết, cần phải định lượng độ dài của chuỗi aliphatic, biểu thị nó bằng chữ C theo sau là số lượng cacbon có trong axit béo (ví dụ: C14, C16, C18, C20, v.v.).
Thứ hai, số lượng không bão hòa phải được chỉ định, theo tên viết tắt Cn ký hiệu ":" theo sau là số liên kết đôi hoặc ba (ví dụ, axit oleic, có chuỗi 18 nguyên tử carbon trong đó a chỉ không bão hòa, nó sẽ được chỉ định bằng tên viết tắt C18: 1).
Cuối cùng, cần phải làm rõ nơi không tìm thấy sự không bão hòa. Về vấn đề này, có hai danh pháp khác nhau:
- đầu tiên đề cập đến vị trí của carbon không bão hòa đầu tiên gặp phải khi bắt đầu đánh số chuỗi carbon từ nhóm carboxylic ban đầu; vị trí này được biểu thị bằng chữ viết tắt Δn, trong đó, trên thực tế, số lượng nguyên tử carbon hiện diện giữa đầu carboxylic và liên kết đôi đầu tiên.
- Trong trường hợp thứ hai, việc đánh số các nguyên tử carbon bắt đầu từ nhóm methyl cuối (CH3); vị trí này được biểu thị bằng chữ cái đầu n, trong đó n, trên thực tế, số lượng nguyên tử carbon có mặt giữa đầu methyl cuối cùng và liên kết đôi đầu tiên
Trong trường hợp axit oleic, danh pháp hoàn chỉnh là C18: 1 9 hoặc C18: 1 9.
Việc đánh số đầu tiên được các nhà hóa học thực phẩm ưa thích, trong khi trong lĩnh vực y tế, việc sử dụng thứ hai được ưu tiên hơn
Ví dụ:
 | Axit linoleic C18: 2 9, 12 hoặc C18: 2 6 Axit olen-linolenic C18: 3 9, 12, 15 hoặc C18: 3 3 |
Axit béo bão hòa
Trong công thức chung CH 3 (CH 2 ) n COOH không có liên kết đôi và do đó không thể liên kết với bất kỳ yếu tố nào khác. Số lượng các nguyên tử carbon có trong chuỗi aliphatic liên kết chất với chất này, làm tăng điểm nóng chảy và thay đổi sự xuất hiện của nó ở nhiệt độ phòng (rắn). Chúng có mặt cả trong chất béo có nguồn gốc thực vật và chất béo có nguồn gốc động vật, nhưng chiếm ưu thế mạnh về sau.
Các axit béo bão hòa chính và sự phân bố của chúng trong tự nhiên (Từ Hóa học thực phẩm - Cabras, Hammer - Piccin)
| Số nguyên tử carbon | thành phần | Tên thường gọi | Tên IUPAC | Ký hiệu viết tắt | Điểm nóng chảy (° C) | Nguồn trong tự nhiên |
| 4 | CH 3 (CH 2) 2 COOH | tên một chất hóa học | butanoic | C4: 0 | -5 | |
| 6 | CH3 (CH2) 4COOH | capric | hexanoic | C6: 0 | -2 | Chất béo sữa, dầu dừa |
| 8 | CH3 (CH2) 6COOH | caprylic | octanoic | C8: 0 | 17 | Chất béo sữa, dầu dừa |
| 10 | CH3 (CH2) 8COOH | Caprico | decanoic | C10: 0 | 32 | Chất béo sữa, dầu dừa, hạt cây du (50% axit béo) |
| 12 | CH 3 (CH 2) 10 COOH | lauric | dodecanoic | C12: 0 | 44 | Hạt Lauraceae, dầu dừa |
| 14 | CH3 (CH2) 12COOH | myristic | tetradecanoic | C14: 0 | 58 | Có mặt trong tất cả các loại dầu và mỡ động vật và thực vật, sữa (8-12%), dừa (15-30%), hạt nhục đậu khấu 70-80% |
| 16 | CH3 (CH2) 14COOH | chất hóa học | hexadecanoic | C16: 0 | 62 | Có mặt trong tất cả các loại dầu mỡ động vật và thực vật, mỡ động vật và mỡ lợn (25-30%). cọ (30-50%), ca cao (25%) |
| 18 | CH3 (CH2) 16COOH | stearic | octadecanoic | C18: 0 | 72 | Có mặt trong tất cả các loại dầu và mỡ động vật và thực vật, mỡ động vật (20%), mỡ lợn (10%), ca cao (35%), dầu thực vật (1-5%) |
| 20 | CH3 (CH2) 18COOH | arachidic | eicosanoic | C22: 0 | 78 | Có mặt trong tất cả các loại dầu và mỡ động vật với số lượng hạn chế, chỉ trong 1-2% dầu đậu phộng |
| 22 | CH3 (CH2) 20COOH | behenic | docosanoic | C22: 0 | 80 | Có mặt trong tất cả các loại dầu và mỡ động vật với số lượng hạn chế, chỉ trong 1-2% dầu đậu phộng |
| 24 | CH3 (CH2) 22COOH | lignoceric | tetracosanoic | C24: 0 | Có mặt trong tất cả các loại dầu và mỡ động vật với số lượng hạn chế, chỉ trong 1-2% dầu đậu phộng | |
Các axit béo được tô đậm là quan trọng nhất từ quan điểm dinh dưỡng. Điểm nóng chảy tỷ lệ thuận với số lượng nguyên tử carbon có trong axit béo; Vì lý do này, thực phẩm giàu axit béo chuỗi dài có tính nhất quán cao hơn.
 | Ac. Lauric (12: 0) | ||
Ac. Bác sĩ (14: 0) | |||
Ac. Palmiticus (16: 0) | |||
| Ac. Stearic (18: 0) | |||
Axit béo bão hòa và sức khỏe
Các axit béo bão hòa của chế độ ăn uống làm tăng cholesterol máu, vì vậy chúng bị xơ vữa. Về vấn đề này, thật hữu ích khi nhớ rằng các axit béo bão hòa không phải tất cả đều có cùng khả năng gây xơ vữa. Nguy hiểm nhất là palmitic (C16: 0), myristic (C14: 0) và lauric (C12: 0). Tuy nhiên, Stearic (C18: 0), mặc dù đã bão hòa không gây dị ứng, vì sinh vật này làm bão hòa nó nhanh chóng tạo thành axit oleic.
Các axit béo chuỗi trung bình cũng không có năng lượng gây bệnh.
phần thứ hai »
