Cái gì
Cá cơm nhỏ giọt là gì?
Nước sốt cá cơm là một gia vị thực phẩm. Đó là Cetara - tỉnh Salerno, thuộc bờ biển Amalfi, vùng Campania - thích sự công nhận của Thực phẩm nông nghiệp truyền thống (PAT).
Nước sốt cá cơm có tính nhất quán lỏng, hơi nhớt hoặc dầu. Màu hổ phách, gần như hơi đỏ - tương tự như dầu hạt tiêu hoặc xi-rô cây thích. Trên thực tế, nó được sản xuất bằng cách đổ nước muối được sử dụng trong quá trình chế biến cá cơm được bảo quản. Chính xác hơn, đây là những con cá bị bắt - trong mùa sinh sản - ngay dưới bờ biển giữa mùa xuân và đầu mùa hè; buổi casting có thời gian xử lý khoảng 6-7 tháng và sẵn sàng trong thời gian Giáng sinh.
Garum, một công thức tương tự, đã được sử dụng trong thời La Mã. Dấu vết của cá cơm colatura đã có thể được xác định từ thời Trung cổ, khi các nhà sư dùng để cất cá trong thùng muối - mbuosti - thu thập những gì thoát ra từ các vết nứt.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của việc rót cá cơm
Nước sốt cá cơm là một loại gia vị không có sự phân loại thực sự trong các nhóm thực phẩm cơ bản VII. Nó chủ yếu chứa nước, muối biển và chất lỏng từ thịt cá cơm.
Việc đổ cá cơm không nên có nguồn cung cấp năng lượng đáng kể, cách xa nó. Tuy nhiên, mật độ calo của thực phẩm có vẻ rất khác nhau từ nhãn này sang nhãn khác (từ 100 kcal / 100 g đến 200 kcal / 100 g phần ăn được). Sự khác biệt về năng lượng cũng là 100%.
Sức mạnh thẩm thấu của muối có tác dụng duy nhất là chiết xuất nước và một số khoáng chất từ mô cá. Các axit amin và vitamin, có kích thước lớn hơn, không thụ động qua màng, do đó vẫn còn bên trong các tế bào. Hơn nữa, lipit không hòa tan trong nước - nhưng trong axit béo và dung môi, không có trong cá cơm nhỏ giọt - đó là lý do tại sao chúng không phân phối hiệu quả trong chất lỏng xung quanh. Mặc dù hạn chế, một mức độ vỡ tế bào nhất định xảy ra do quá trình xử lý cá - lột da, chặt đầu, ấn - xác định sự phân phối hạn chế của nội dung tế bào chất. Vì những lý do này, việc rót cá cơm chỉ chứa dấu vết của: axit amin, axit béo, cholesterol và vitamin cả tan trong nước và tan trong chất béo. Glucidi - cũng là đường sữa - chất xơ và gluten hoàn toàn không có.
Một số ý kiến cho rằng cá cơm căng có cấu hình lipid tuyệt vời. Tuy nhiên, cần phải xem xét rằng, nếu đúng là những quả xanh này chứa nhiều chuỗi không bão hòa hơn so với những chất bão hòa, thì cũng không kém phần chính xác là nồng độ của chúng trong việc thả cá cơm thấp đến mức không liên quan. Hơn nữa, vì người ta cho rằng các axit béo không bão hòa đa nhạy cảm với quá trình oxy hóa, ánh sáng và nhiệt, nên có thể hình dung rằng tỷ lệ chuỗi omega 3 omega-3 - chất béo có lợi cho sinh vật - trong việc rót cá cơm là rất hạn chế .
Cá cơm thay vì giàu natri, đến từ nước muối dựa trên muối biển. Do tác dụng thẩm thấu, độ dốc nồng độ và sự phá vỡ tế bào được đề cập ở trên, nên suy luận rằng trong việc rót cá cơm cũng có một lượng vừa phải kali, magiê, canxi, sắt, iốt và các khoáng chất khác. Tuy nhiên, một lần nữa, số lượng của chúng không đáng kể.
Thay vào đó, colatura của cá cơm có thể chứa histamine, được hình thành trong quá trình lão hóa của cá cơm và chất lỏng xung quanh. Số lượng purin, có nhiều trong cá cơm, nên được chứa trong rò rỉ.
chế độ ăn uống
Đổ cá cơm vào chế độ ăn
Nước sốt cá cơm là một loại thực phẩm không cho vay tất cả các chế độ dinh dưỡng. Mặc dù không có chống chỉ định cho chế độ ăn kiêng thừa cân và béo phì - với điều kiện là nó được sử dụng làm gia vị, tức là với số lượng 5-10 g mỗi lần - không được khuyến cáo trong một loạt các rối loạn cả về chuyển hóa và hệ tiêu hóa.
Việc đổ cá cơm, do nồng độ natri cao, tuyệt đối nên tránh trong liệu pháp dinh dưỡng phòng ngừa và điều trị đối với tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri nguyên phát. Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng số lượng cá cơm nhỏ giọt trên mỗi phần, cũng xem xét tần suất tiêu thụ thấp, thấp đến mức ảnh hưởng đến cân bằng natri trong chế độ ăn. Đối với một đối tượng cực kỳ tôn trọng chỉ định của bác sĩ - chế độ ăn DASH - do đó sẽ là đủ, để cân bằng nồng độ natri trong chế độ ăn, để đưa cá cơm rót vào thực đơn mà không có thức ăn mặn. Nồng độ natri cao cũng có thể gây hại cho dạ dày. Có tác dụng thẩm thấu và khử nước đặc biệt, sự căng thẳng của cá cơm có thể gây kích ứng niêm mạc và làm xấu đi các tình trạng như viêm dạ dày và loét dạ dày.
Đừng quên rằng một chế độ ăn giàu muối có liên quan, theo thống kê, với xác suất cao hơn: thừa cân, các bệnh chuyển hóa các loại, các biến chứng liên quan, các bệnh nghiêm trọng của dạ dày và ruột.
Việc đúc là hợp lý để tránh trong trường hợp dị ứng với cá cơm. Hơn nữa, do sự hiện diện của histamine, nên không bao gồm nó trong thực đơn ăn kiêng chống lại sự không dung nạp thực phẩm tương đối.
Colatura di alici không có chống chỉ định đối với bệnh celiac và không dung nạp đường sữa. Mặc dù, không giống như cá cơm, colatura không nên chứa tỷ lệ purin cao, trong trường hợp tăng axit uric máu, vẫn nên tránh hoặc hạn chế tiêu thụ.
Việc đổ cá cơm là cần tránh trong trường hợp ăn chay và ăn chay.
Tần suất tiêu thụ của chủng cá cơm là lẻ tẻ, một lần, trong khi phần trung bình tương ứng với 5-10 g (khoảng 5-20 kcal).
nhà bếp
Cá cơm đổ trong bếp
Nước sốt cá cơm là một thành phần rất ngon và ngon; như chúng tôi đã nói, trong nhà bếp Campania, nó đảm nhận vai trò gia vị. Nó có các đặc tính điển hình của cá xanh và vì lý do này, nó thường được sử dụng để làm phong phú các món hải sản hoặc các công thức nấu ăn đơn giản - như trường hợp của chai.
Nước sốt cá cơm kết hợp hoàn hảo với dầu ô liu ngoại, cà chua, ô liu, nụ bạch hoa, ớt, tỏi, lá oregano và các loại gia vị khác. Nó là tuyệt vời cho gia vị mì ống (được làm bằng semolina), thường là dài - spaghetti hoặc linguine - hoặc để hương vị rau trong chảo - ví dụ như escarole để nhồi pizza nhồi, chard hoặc rau bina xào. Các công thức nấu ăn trứng khác nhau được làm giàu truyền thống với cá cơm nhỏ giọt.
sản xuất
Làm thế nào là cá cơm đổ?
Việc chuẩn bị cá cơm colatura có liên quan chặt chẽ với cá cơm muối. Sau khi câu cá trong khoảng thời gian từ tháng 3 đến tháng 7, con cá phải được lột xác, chặt đầu và đặt dưới muối biển trong khoảng một ngày. Sau đó, chúng được chuyển vào thùng gỗ - hạt dẻ hoặc gỗ sồi - phân tầng với muối khác. Sau đó, chúng được ép bằng một đĩa dằn, theo thời gian, để nước muối chảy ra từ cá cơm lên bề mặt. Điều này sau đó được thu thập trong lọ thủy tinh và tiếp xúc với ánh sáng mặt trời làm tăng nồng độ của nó bằng cách bay hơi. Sau bốn hoặc năm tháng, vào mùa thu, ma trận được đổ trở lại vào thùng cá cơm thông qua một lỗ nhỏ phía trên các thùng chứa. Sau khoảng một tháng, việc đúc được loại bỏ và lọc bằng vải lanh.
