Pháp luật và các loại xi-rô
Theo luật hiện hành, xi-rô glucose là một dung dịch nước carbohydrate tinh khiết và cô đặc, thu được từ tinh bột, tinh bột và / hoặc inulin, phải đáp ứng các đặc điểm sau:
a) chất khô không nhỏ hơn 70% trọng lượng
b) dextrose tương đương không dưới 20% trọng lượng đối với chất khô, được biểu thị dưới dạng D-glucose
c) tro sunfat không cao hơn 1% trọng lượng trên chất khô.
Dextrose tương đương (được gọi là tương đương dextrose) là ước tính tỷ lệ phần trăm của các loại đường khử có trong xi-rô glucose.
Định nghĩa của xi-rô glucose là khá rộng rãi, vì vậy tên này được quy cho các sản phẩm có đặc điểm hơi khác nhau. Như dự đoán, các xi-rô này được lấy từ nhiều loại tinh bột (nói chung là từ tinh bột ngô) thông qua quá trình chuyển đổi enzyme; trong thực tế, tinh bột là một polysacarit bao gồm nhiều đơn vị glucose liên kết với nhau theo cách tuyến tính và phân nhánh. Ở cấp độ công nghiệp, các enzyme có khả năng hòa tan các liên kết này sau đó được thêm vào, tạo ra chuỗi glucose ngắn hơn nhiều (maltose, dextrin) và các đơn vị đường. Trong số các enzyme này, chúng tôi đề cập đến alpha amylase, cho phép thu được xi-rô với hàm lượng khoảng 10-20% glucose tự do và gluco-amylase, làm tăng tỷ lệ này lên hơn 90%. Alpha-amylase được sản xuất công nghiệp bằng cách sử dụng một loài vi khuẩn ( Bacillus sp.), Trong khi đối với gluco-amylase, một loài nấm được sử dụng: Aspergillus.
Theo báo cáo trong bảng, trên cơ sở tương đương dextrose, xi-rô glucose có thể có các đặc điểm phù hợp cho việc sử dụng thực phẩm cụ thể.
Việc làm trong ngành thực phẩm
Glucose xi-rô có dạng siro đặc, không màu và vị ngọt. Mặc dù nó ít ngọt hơn đường (trong đồ uống, nó được ưu tiên khai thác năng lượng làm ngọt lớn hơn và độ hòa tan lớn hơn của xi-rô fructose), nhưng nó mang lại một loạt các lợi thế công nghệ. Xi-rô glucose trên thực tế có khả năng ngăn chặn sự kết tinh của đường sữa, hạ thấp điểm đóng băng và cung cấp cho cơ thể thành phẩm. Như vậy, nó được chỉ định trong nhiều ứng dụng trong lĩnh vực kem, để kiểm soát mức độ ngọt và điểm đóng băng, và trong bánh kẹo / bánh kẹo (croissant, bánh quy, panettone, colombe, v.v.), trong đó độ kem của sản phẩm tăng lên trong khi duy trì độ ngọt thấp hoặc giảm sức mạnh làm ngọt của nó (ví dụ do sự hiện diện của số lượng quan trọng của trái cây quá đường). Glucose xi-rô cũng được đánh giá cao cho tính chất bảo quản của nó.
Đặc tính dinh dưỡng
Từ quan điểm dinh dưỡng, xi-rô glucose là một ví dụ điển hình của thực phẩm giàu "calo rỗng", một thuật ngữ được sử dụng để chỉ năng lượng năng lượng cao của nó trái ngược với sự thiếu vắng vitamin, protein, chất béo và chất xơ, với hàm lượng rất thấp trong muối khoáng. Tùy thuộc vào sự tương đương dextrose, xi-rô glucose có thể biểu hiện chỉ số đường huyết cao hơn hoặc thấp hơn (GI) (nếu DE cao, GI cũng cao và ngược lại). Do đó, không phải ngẫu nhiên mà việc sử dụng rộng rãi xi-rô glucose-fructose trong lĩnh vực thực phẩm được chỉ ra là một yếu tố quan trọng trong việc lây lan bệnh béo phì.
Ngay cả khi thu được từ tinh bột lúa mì, xi-rô glucose không tạo ra vấn đề lớn cho celiac, vì nó được tinh chế từ thành phần protein, do đó không chứa gluten.
