Với chế độ ăn uống, chúng tôi giới thiệu lipid dưới dạng:
chất béo trung tính (98%),
cholesterol, phospholipids và vitamin tan trong chất béo (2%).
Một triglyceride bao gồm một phân tử glycerol được ester hóa với ba axit béo.
Quá trình tiêu hóa lipid được điều hòa sâu bởi khả năng hòa tan trong nước kém, đại diện cho yếu tố cơ bản bên trong đường tiêu hóa. Do đó, khi chúng được tìm thấy trong môi trường nước được cung cấp bởi nước bọt, dạ dày, ruột, tuyến tụy và mật, các chất béo kết hợp với nhau, tách ra khỏi môi trường nước.
Trong lòng dạ dày, lipit tập hợp thành các đại phân tử được phân lập từ thành phần ưa nước của chyme, giống như trong nước dùng nơi lipid rơi ra khỏi phần nước.
Tính năng này làm phức tạp đáng kể các quá trình tiêu hóa, vì các enzyme chịu trách nhiệm tiêu hóa chất béo, hòa tan trong nước, chỉ có thể tấn công các lipit bề mặt, mà không thể xâm nhập vào bên trong giọt. Hiệu quả của họ là do đó khiêm tốn.
Trong dạ dày, lipase dạ dày tấn công các chất béo trung tính, tách ra một trong ba axit béo, do đó hình thành các axit béo tự do và diglyceride. Hiệu quả tiêu hóa của enzyme này bị giảm mạnh do bản chất kỵ nước của lipid và bởi tính axit mạnh của dạ dày. Trong 2-4 giờ khi thức ăn còn lại trong dạ dày enzyme này, cùng với lipase nước bọt, tiêu hóa khoảng 10-30% lipid thực phẩm.
Trong tá tràng (căng ban đầu của ruột non), một loại enzyme, được gọi là lipase tụy, được rót, bao gồm các chức năng tương tự như lipase dạ dày và nước bọt. Tuy nhiên, hoạt động tiêu hóa của nó được tạo điều kiện thuận lợi bởi các muối mật có trong mật và bởi tính chất cơ bản nhẹ đặc trưng cho lòng ruột.
Các muối mật được gan tổng hợp từ cholesterol và, không giống như tiền chất của chúng, là các phân tử lưỡng tính. Các muối mật trên thực tế được hình thành bởi một thành phần tan trong lipos và một thành phần hòa tan trong nước khác, với các điện tích âm phải đối mặt với bên ngoài (nó được định nghĩa là amphipathic hoặc amphiphilic, một phân tử có chứa nhóm ưa nước và nhóm kỵ nước, ví dụ kinh điển nhất được đưa ra bởi các phospholipid tạo nên màng tế bào).
Sau khi được đặt vào ruột, muối mật được đưa vào các giọt lipid với phần tan trong liposol của chúng. Bằng cách này, chúng làm giảm sự gắn kết giữa các chất béo trung tính khác nhau, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động tiêu hóa của lipase tụy. Đồng thời sự pha trộn liên tục của các nội dung đường ruột, được ưa chuộng bởi các cơn co thắt nhu động, góp phần vào việc tách các giọt lipid thành các phân tử nhỏ hơn nhiều.
Toàn bộ quá trình, lấy tên là nhũ tương, không thể đảo ngược (nhờ điện tích âm của thành phần hòa tan trong nước của muối mật loại bỏ các phân tử lipid khác nhau).
Khi chúng ta đóng một huyền phù dầu và nước bằng một cái nĩa (nhu động ruột), hai giai đoạn sau khi được liên kết tạm thời, nhanh chóng quay trở lại tách ra. Trong ruột, sự tái cấu trúc lipid bị ức chế bởi muối mật và các phân tử kéo căng khác
Nhờ giảm giọt lipid này, bề mặt tiếp xúc của lipase với chất nền tăng đáng kể và cùng với đó là hiệu quả tiêu hóa của các enzyme này. Sự kết dính của lipase với các giọt chất béo bị cản trở bởi lớp muối mật bao quanh giọt lipid; Vì lý do này, việc tiêu hóa chất béo đòi hỏi phải có sự hiện diện của một loại enzyme tuyến tụy bổ sung, gọi là colipase, làm tăng sự kết dính của lipase với các giọt lipid.
Không giống như lipase dạ dày, tuyến tụy tách ra khỏi chất béo trung tính không chỉ một mà là hai axit béo, với sự hình thành của monoglyceride và axit béo tự do.
Sản phẩm cuối cùng của quá trình tiêu hóa lipid là các axit béo tự do, các monoglyceride và lysophospholipids có nguồn gốc từ quá trình tiêu hóa phospholipid (được tiêu hóa bởi một phospholipase có trong nước tụy).
Khi các hợp chất này hình thành, chúng ra khỏi giọt và cùng với cholesterol, muối mật và lysophospholipids được thu thập trong các cấu trúc hòa tan rất nhỏ gọi là micelles, mang chúng đến các tế bào ruột chịu trách nhiệm cho sự hấp thụ của chúng. Trong thành phần của các mixen không đi vào các axit béo chuỗi ngắn và trung bình, nhờ khả năng hòa tan trong nước lớn hơn, vẫn tồn tại trong môi trường nước.
Muối mật rất cần thiết cho quá trình tiêu hóa lipid, nhờ vào đặc tính nhũ hóa và hấp thu của chúng, vì chúng can thiệp vào sự hình thành các mixen lipid.
Nếu mật không được đổ vào ruột, hầu hết các chất béo được lấy từ thức ăn sẽ đi vào phân ở dạng không tiêu hóa được (lậu)
Cholesterol tự do và vitamin tan trong chất béo được hấp thụ như vậy, mà không trải qua các quá trình tiêu hóa đặc biệt (để được hấp thụ, cholesterol ester hóa được thủy phân thành cholesterol tự do + axit béo từ esterase tụy).
