Giấm là gì?
Giấm là một chất lỏng có pH axit thu được từ quá trình lên men acetic của rượu (và / hoặc carbohydrate) nhờ vào công việc của một số vi khuẩn hiếu khí. Trong số các vi sinh vật này, các chủng phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất là các chủng thuộc chi Acetobacter (như giấm Bacterium, được gọi chính xác hơn là giấm Acetobacter ).
Giấm trong lịch sử
Từ việc phân tích các phát hiện khảo cổ và sách cổ, đã xuất hiện rằng người Ai Cập cổ đại, 6000 năm trước khi Chúa giáng sinh, được sản xuất, bảo tồn và sử dụng giấm. Ngay cả dân số Hy Lạp (theo những gì Hippocrates đã viết vào năm 400 trước Công nguyên) đã biến nó thành một loại thuốc dùng trong khi người La Mã sử dụng nó như một thứ gia vị, chất bảo quản và thức uống. Vào thời trung cổ, người ta đã biết đến sức mạnh khử trùng của nó.
Tính chất hóa lý
Giấm là một chất lỏng chủ yếu bao gồm nước, axit axetic, rượu, aldehyd và ete hợp chất; trong pha loãng, axit amin tự do và muối khoáng cũng được tìm thấy.
Giấm không bay hơi và không đóng băng giống như nước. Trong khi điểm bay hơi của phần nước của nó là khoảng 100 ° C, thì axit axetic cao hơn đáng kể, khoảng 120 ° C. Hơn nữa, không giống như nước - đạt đến độ đặc ở khoảng 0 ° C - axit axetic có nhiệt độ đóng băng khoảng -17 ° C. Trong mọi trường hợp, hãy nhớ rằng giấm thực phẩm có tỷ lệ axit axetic thường dao động trong khoảng từ 5% đến 12% (tùy thuộc vào loại), đó là lý do tại sao nó đóng băng và bay hơi hoàn toàn giống với nước hơn axit axetic tinh khiết.
sản xuất
Cơ chế sản xuất giấm rượu
Giấm được sản xuất trong thùng, bể chứa hoặc nồi hấp, trong đó rượu và chất khởi động sinh học cụ thể được đặt. Bên trong, hợp chất được thông gió liên tục vì các vi sinh vật chịu trách nhiệm cho quá trình lên men thuộc loại hiếu khí bắt buộc.
Hàm lượng cồn của chất lỏng ban đầu phải nằm trong khoảng từ 8 đến 10% (vì năng suất thực tế của quá trình biến đổi là khoảng một gram axit axetic trên mỗi gam rượu), trong khi nhiệt độ tối ưu là khoảng 25-30 ° C. Trong pha loãng, một số chất điện giải như phốt pho, canxi, sắt và mangan đóng vai trò cơ bản trong phản ứng. Nhìn chung, những điều kiện này cho phép phát triển vi sinh và hình thành cái gọi là giấm mycoderma, một lớp bề mặt của vi khuẩn và các chất hữu cơ tương tự như cellulose.
Lưu ý Trước khi vinization, giấm cũng phải được lọc để loại bỏ giấm mycoderma lơ lửng.
vay
Ở Ý, giấm được biết đến nhiều nhất chắc chắn là rượu vang, trong tất cả các giống của nó: trắng, đỏ và balsamic.
Một số người nghĩ rằng giấm chỉ là kết quả của quá trình lên men rượu không thành công, nhưng thực tế không phải vậy. Trong thực tế, giấm là một thành phần thực phẩm có mức tiêu thụ chung rất cao, được sử dụng trên tất cả để làm gia vị, công thức của nhiều công thức nấu ăn và làm chất bảo quản, nhưng cũng là một loại kháng sinh nhạt nhẽo (vi khuẩn), như một chất tẩy vết bẩn, như một chất tẩy nhờn. vv Lưu ý Axit axetic cũng được bao gồm trong danh sách các chất phụ gia với tên viết tắt là E260.
Các loại giấm
Các loại giấm: các loại giấm được biết đến nhiều nhất ở Ý là nho hoặc rượu vang (trắng hoặc đỏ) và táo hoặc đồng cỏ; tuy nhiên, mặc dù ít cổ xưa hơn, "balsamic truyền thống" (điển hình của Emilia) là một trong những thực phẩm Ý đặc trưng và tiêu biểu nhất trên thế giới.
Mặt khác, giấm có thể thu được từ quá trình lên men của các nguyên liệu thô khác nhau; còn được biết đến là gạo, lúa mạch, mận, khoai tây, mạch nha, lê, chuối, quả mâm xôi, nhựa cây cọ, mía, nước cốt dừa, dứa, v.v.
pháp luật
Nguyên tắc cơ bản của giấm / giấm rượu vang: theo luật pháp quốc gia, giấm rượu vang PHẢI thu được bằng cách lên men acetic của rượu vang (lý tưởng với tỷ lệ cồn gần 8-10%, là sản lượng "thực sự" của quá trình lên men đó là khoảng 1: 1). Luật gần đây cũng phân chia các loại giấm phổ biến và chất lượng (đối với loại thứ hai, độ axit tối thiểu là 7% là bắt buộc). Hơn nữa, việc bổ sung các phân tử axit hóa, chất tạo màu và chất bảo quản (ví dụ lưu huỳnh điôxit) là không được phép, và cả hương vị và mùi vị KHÔNG phải có bất kỳ sắc thái khó chịu nào.
Mặt khác, Liên minh châu Âu không phân biệt giấm thông thường và chất lượng và áp đặt giới hạn axit tối thiểu là 6%; nó cũng cấm tiếp thị "giấm" thu được bằng cách pha loãng axit axetic trong nước. Những giải pháp này được gọi là "giấm nhân tạo".
