Hạt tiêu: trắng, xanh hay đen?
Trái với những gì người ta tin, ba loại hạt tiêu thương mại chính (trắng, xanh và đen) luôn được lấy từ cùng một loại cây, được gọi là Piper nigrum .
Các loại trái cây được sử dụng từ nigrum Piper ; Chúng là những quả nhỏ, gần như hình cầu, đầu tiên là màu xanh lá cây khi chưa chín, sau đó màu đỏ khi chín.
- Hạt tiêu đen được sản xuất bằng cách sấy khô trái cây chưa chín, rửa sạch và chần trong nước nóng. Các loại quả mọng sau đó được sấy khô dưới ánh mặt trời hoặc bằng các công nghệ công nghiệp. Trong quá trình sấy, quả mọng Piper nigrum màu xanh lá cây ban đầu có màu đen hoặc nâu sẫm đặc trưng. Sự đen này được tăng tốc bởi sự phá vỡ bột giấy và nhiệt phát triển trong quá trình sấy.
- Hạt tiêu xanh, cũng như màu đen, được sản xuất từ những quả chưa chín, có màu xanh được duy trì bởi sulfur dioxide, đóng hộp hoặc đông khô.
Màu xanh lá cây là một hạt tiêu với hương vị tươi và thơm, ít cay và tinh tế hơn so với hạt tiêu đen.
- Hạt tiêu trắng thu được từ quả còn lại để trưởng thành trên cây cho đến khi nó trở thành màu đỏ. Sau khi thu hoạch, quả mọng được để lại trong nước khoảng một tuần. Bằng cách này, có thể dễ dàng loại bỏ bột quả, giải phóng hạt bên trong. Điều này bị tước đi lớp da bên ngoài (pericarp) bằng cách chà xát, sau đó sấy khô để thu được hạt tiêu trắng sẵn sàng sử dụng.
Ngoài ra, loại hạt tiêu này có thể thu được bằng cách loại bỏ bột giấy khô và hạt tiêu đen bằng máy móc đặc biệt.
Ngay cả hạt tiêu trắng cũng có hương vị tinh tế hơn một chút so với hạt tiêu đen và phù hợp với các món ăn sáng màu, tránh tạo ra các đốm đen khó coi.
Đối với hạt tiêu hồng, cây khởi đầu không còn là cây Piper nigrum, mà là cây mol mol Schinus, trong đó quả mọng một lần nữa được sử dụng.
