tổng quát
Kem thực vật là một loại thực phẩm thuộc nhóm thứ năm, bao gồm tất cả các chất béo gia vị.
Với thuật ngữ kem thực vật, bạn có thể chỉ ra: kem thực vật và kem đánh bông thực vật (ngọt hoặc "tự nhiên" - có thể nói như vậy!); cả hai đều được xử lý với hệ thống bảo tồn UHT (Nhiệt độ cực cao), do đó chúng không xuất hiện trong tủ lạnh, mà trên các kệ ở nhiệt độ phòng. Kem thực vật thường là chủ đề của nhiều cuộc tranh cãi; để "lấy cho chúng tôi cái mỏ", đưa ra những quan điểm khác nhau, chủ yếu là: kỹ thuật viên nhà bếp - bánh kẹo, bác sĩ không chuyên, chuyên gia dinh dưỡng - chuyên gia dinh dưỡng - bác sĩ dinh dưỡng.
Kem thực vật: nó được làm bằng gì?
Kem thực vật, như tên cho thấy, là một sản phẩm có chứa các thành phần có nguồn gốc thực vật. Thật không may, trái với những gì nhiều người ăn chay mới được tin tưởng, ưu thế này KHÔNG loại trừ khả năng có một lượng nhỏ các thành phần loại động vật có mặt; cụ thể là natri caseinat (E469) . Chỉ gần đây, một khi phát hiện ra sản phẩm đánh bắt, một số công ty đã bắt đầu sản xuất các loại kem thực vật không có thành phần có nguồn gốc động vật (thường đáp ứng tiêu chí của đặc điểm sinh học). Người đọc sẽ nghĩ rằng, xét cho cùng, đó không phải là một sự hiểu lầm đặc biệt "tai tiếng"; thật không may, tuy nhiên, cũng nên nhớ rằng (triết lý sang một bên) vì lý do sức khỏe, nhiều người tiêu dùng PHẢI tránh việc ăn một số phân tử nhất định. Đây là trường hợp dị ứng với protein của sữa bò và không dung nạp đường sữa; những người này, tiêu thụ kem thực vật với natri caseinat, có nguy cơ xuất hiện (nghiêm trọng trong trường hợp đầu tiên và nhạt nhẽo trong lần thứ hai) của các triệu chứng liên quan đến phản ứng qua trung gian miễn dịch hoặc đường ruột.
Kem thực vật chứa hỗn hợp chất béo làm từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau. Các sản phẩm có sẵn trên thị trường không giống nhau và cung cấp các đặc tính hóa học (do đó là dinh dưỡng) cũng khá khác nhau; trước hết, nguyên liệu sử dụng. May mắn thay, từ ngày 13/12/2014, bắt buộc phải ghi rõ trên nhãn nguồn gốc của dầu thực vật và / hoặc chất béo được sử dụng (ví dụ dầu ô liu, dầu đậu nành, v.v.); do đó, không đủ để trích dẫn thuật ngữ chung "dầu thực vật" hay "chất béo thực vật", mà trước đây, việc sử dụng nguyên liệu thô kém chất lượng thường được che giấu.
Như một số (vài) độc giả sẽ biết, dầu và chất béo, dựa trên thành phần của chúng, có tác động trao đổi chất khác nhau. Đồng thời, các đặc tính của sự ổn định và độ rắn cũng khác nhau, trong đó, hainoi, tỷ lệ nghịch với độ hoàn hảo của thực phẩm. Chất béo bão hòa (phổ biến trong kem sữa) trên thực tế rắn hơn và ổn định hơn, trong khi chất béo không bão hòa (phổ biến trong hầu hết các loại dầu thực vật) xuất hiện ở dạng lỏng và không phù hợp với quy trình lắp ráp. Đồng thời, chất béo bão hòa (vượt quá) có chức năng chuyển hóa IPER-cholesterolemia (tăng cholesterol), trong khi một số chất không bão hòa (có xu hướng ω3, ω 6 và 9) ủng hộ việc giảm lipid máu.
Vì vậy, làm thế nào có thể là kem thực vật rắn hơn một loại dầu trong khi có chứa cùng một nguyên liệu thô?
Đơn giản! Ngành công nghiệp thực phẩm, từ ít nhiều thời gian xa xôi, đã khai thác các kỹ thuật phân đoạn và hydro hóa của axit béo. Tôi nhắc nhở độc giả rằng mỗi loại dầu (hoặc chất béo) có thành phần axit béo thay đổi và chất lượng của nó (và khuynh hướng sử dụng) thay đổi đáng kể dựa trên mức độ phổ biến của các phân tử này. Tuy nhiên, nhờ phân đoạn, có thể tinh chỉnh một sản phẩm không bao gồm phần ít mong muốn nhất. Đây chính xác là những gì xảy ra trong kem thực vật: bắt đầu từ một nguyên liệu thô nhất định (hầu như luôn luôn nghèo), các phần chất béo được coi là phù hợp (cơ bản bao gồm các axit bão hòa) được chiết xuất / cô lập, vì chúng đậm đặc và ổn định ngay cả ở nhiệt độ phòng.
Kỹ thuật khác, song song và / hoặc bổ sung trong sản xuất kem thực vật, là hydro hóa. Trong trường hợp này, bắt đầu từ một nguyên liệu thô nhất định (lỏng nhưng nghèo và / hoặc xuất phát từ quá trình phân đoạn), thông qua quá trình hóa lý dựa trên việc bổ sung hydro (H 2 ), chuyển hóa chất béo không bão hòa (chất lỏng) thành chất béo bão hòa (rắn).
Tại thời điểm này, các câu hỏi khác có thể thu hút các độc giả loại: " Nó có ý nghĩa gì khi sử dụng nguyên liệu thực vật lỏng, do đó có thành phần cơ bản là chất béo không bão hòa (KHÔNG có đặc tính làm tăng cholesterol máu), nếu cần phải chuyển các thành phần chưa bão hòa thành hydro hóa -sature? Không nên sử dụng trực tiếp kem sữa, vốn đã giàu chất béo bão hòa tự nhiên? "
Một lần nữa, câu trả lời rất đơn giản, mặc dù có nhiều khớp nối hơn câu hỏi trước:
- Quá trình này cho phép thu được một sản phẩm có cùng đặc tính (hoặc tốt hơn) của kem sữa, nhưng VẪN này không biện minh cho sự lựa chọn của sản phẩm này đối với sản phẩm khác
- Kem thực vật nguyên chất, như bơ thực vật và tất cả các loại dầu thực vật, không chứa cholesterol. Tính năng này, dường như là một lợi thế cho phân tích hời hợt (do đó trở thành một điểm mạnh trong tiếp thị), tuy nhiên là một khía cạnh thứ yếu so với thành phần hóa học tổng thể. Hãy rõ ràng, đây chắc chắn không phải là một đặc thù tiêu cực, nhưng trong sự hiện diện của nội dung trong chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa (HYPERHOLesterolemics), theo tôi, nó chắc chắn có tầm quan trọng thứ yếu
- Các loại dầu thực vật được sử dụng có giá thấp hơn sữa, đó là lý do tại sao việc đầu tư tiền vào quảng cáo (xem điểm 2) là rất quan trọng bằng cách khai thác nghiên cứu khoa học về tác dụng phụ của chế độ ăn giàu cholesterol; trong thực tế, bằng cách bán một loại kem thực vật chất lượng thấp, bạn chi tiêu ít hơn và thu được nhiều hơn so với việc kinh doanh các sản phẩm phái sinh từ sữa bò.
Tại thời điểm này, dường như kem thực vật chất lượng thấp không là gì ngoài một loại thực phẩm (về mặt chuyển hóa) tương tự như kem sữa. Sai! Trong quá trình hydro hóa (mặc dù những tiến bộ công nghệ gần đây trong ngành công nghiệp thực phẩm), một phần của hydro (H 2 ) "đi vào hoạt động kinh doanh" và xác định sự ra đời của các axit béo có xu hướng "xa lạ" với 'sinh vật. Các phân tử này, được xác định với tên của các axit béo ở dạng trans, cũng có trong tự nhiên, nhưng sự phân phối của chúng trong các nguyên liệu thô, không giống như các phân tử được xử lý bằng hydro hóa, là bất cứ điều gì ngoài liên quan.
Các phân tử này KHÔNG được ưa thích bởi quá trình trao đổi chất (vì khó sử dụng chúng một cách chính xác); do đó, sự dư thừa của chúng có tương quan, thậm chí nhiều hơn chất béo bão hòa, đối với: tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, tổn thương tim mạch, v.v.
Các khía cạnh tiêu cực của kem thực vật không được hoàn thành; ít nổi bật hơn so với trước đây, nhưng trong mọi trường hợp không mong muốn, sự hiện diện của kim loại nặng trong thành phẩm được làm nổi bật. Nhiều bước xử lý xác định sự nhiễm bẩn không thể tránh khỏi (mặc dù theo giả thuyết là "vô hại") của thực phẩm.
Kem rau: nhìn về tương lai
May mắn thay, khi người tiêu dùng nhận thức được, các công ty đã làm việc để cung cấp một loại thực phẩm ít vấn đề hơn. Đó là trường hợp của kem / kem thay thế dựa trên: đậu nành hoặc yến mạch hoặc dừa hoặc ngô, v.v. Chúng đều khác nhau nhưng về cơ bản, chúng được sinh ra với mục đích coi thường việc sử dụng hydro hóa. Rõ ràng, bắt đầu từ việc sử dụng các loại dầu, không thể tránh khỏi việc sử dụng phân đoạn, transester hóa hoặc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm và nhũ hóa. Chà, tốt hơn là không có gì!
Kem thực vật cũng có thể thu được ở nhà bằng cách sử dụng tác dụng nhũ hóa của lecithin đậu nành.
Công thức video - Tìm hiểu cách làm kem thực vật tại nhà của bạn
Kem rau củ tự làm
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeĐặc điểm dinh dưỡng
Đúng như dự đoán, kem thực vật THƯƠNG MẠI có thể được phân biệt trong "nhà bếp", "được lắp ráp" và "được lắp ráp ngọt ngào". Sự đóng góp dinh dưỡng của ba sản phẩm hơi khác nhau, nhưng tất cả chúng đều có chung hàm lượng lipit và calo rất cao và sự phân hủy của các axit béo có lợi cho các chất bão hòa hydro hóa. Những người ngọt ngào cũng chứa một lượng sucrose.
Kem thực vật KHÔNG phải là thực phẩm phù hợp với thực phẩm chống thừa cân và không cho vay trong chế độ ăn chống lại chứng tăng cholesterol máu; hơn nữa, như dự đoán, một phần lớn của cây rau truyền thống KHÔNG phải là thực phẩm có thể được sử dụng trong chế độ ăn kiêng không dung nạp đường sữa và thậm chí ít hơn so với dị ứng với protein casein.
Tôi kết luận bằng cách không khuyến khích mạnh mẽ việc sử dụng kem thực vật thương mại, đặc biệt là trong việc cho trẻ ăn và nói chung, tất cả các đối tượng trong sự tăng trưởng. Những cá nhân này, những món ăn nhẹ và đồ ăn nhẹ khá tham lam, đã mua các axit béo "trans" bão hòa, hydro hóa và tinh khiết. Tốt hơn là nên thích công thức nấu ăn mà không có kem thực vật và, ngoài ra, bao gồm việc sử dụng axit béo không bão hòa (dầu ô liu nguyên chất, ngô, đậu nành, đậu phộng, vv).
