Axit Sorbic

Sorbic acid làm chất bảo quản

Axit sorbic (E200) là một hợp chất hữu cơ tự nhiên, được sử dụng rộng rãi làm chất bảo quản trong ngành công nghiệp thực phẩm vì vô hại tuyệt đối.

Đặc tính kháng nấm của nó đặc biệt thú vị, làm cho nó được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm như phô mai (để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc và men trên vỏ), sữa chua, nước chanh, nước chanh, nước ép trái cây, nước sốt, cà chua xay nhuyễn., sốt cà chua, salad trộn, bánh mì lúa mạch đen, đồ uống có cồn và không cồn, gnocchi, polenta, bánh, sản phẩm bánh, rượu vang và rượu táo. Trên thực tế, axit sorbic có hiệu quả hơn nhiều trong thực phẩm có tính axit nhẹ hơn so với các chất trung tính; khả năng kháng nấm của nó tương đương với benzoat, và thậm chí cao hơn pH giữa 4.0 và 6.0 (dạng không phân chia do đó hoạt động mạnh hơn so với dạng phân ly). Đặc tính này củng cố các đặc tính chống nấm của nó, vì nấm mốc, không giống như vi khuẩn, phát triển trong môi trường axit và không có khả năng phát triển trên thực phẩm có tính kiềm. Axit sorbic, rất hoạt động trên nấm mốc và nấm men, do đó cho thấy một hành động hiệp đồng với axit benzoic, hoạt động nhiều hơn trên vi khuẩn. Để tối đa hóa hiệu quả của nó, điều quan trọng là axit sorbic được thêm vào các sản phẩm hoàn hảo về mặt vệ sinh, để ngăn chặn các vi sinh vật còn sót lại chuyển hóa nó bằng cách làm bất hoạt nó.

Mặc dù có đặc tính kháng khuẩn vừa phải của axit sorbic, đặc biệt là ở độ pH dưới 4, 5, vi khuẩn lactic chống lại tác động của nó; do đó, như chúng ta đã thấy, phụ gia này được sử dụng thành công trong sữa chua và trong tất cả các sản phẩm trải qua quá trình lên men lactic. Một ưu điểm quan trọng khác của axit sorbic là không có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của thực phẩm, ngay cả khi trong một số loại rượu vang trắng ngọt, nó có thể phản ứng để cho geraniol, với một hương vị không thực sự mời. Trong rượu vang, axit sorbic được sử dụng như một chất chống đông trong việc thay thế một phần lưu huỳnh điôxít, có tác dụng kháng khuẩn mạnh, nhưng có thể tiết lộ mùi khó chịu và hương vị trên vòm miệng.

Ở nhiệt độ phòng, axit sorbic xuất hiện dưới dạng chất rắn màu trắng với mùi mềm và đặc trưng; như được chỉ ra trong hình, công thức hóa học của nó là C ₆ H ₈ O ₂ .

Trong thực phẩm, axit sorbic thường được thêm vào như muối canxi, natri và kali; chúng thường được gọi là "chất hấp thụ", tương ứng được chỉ định bằng các chữ viết tắt E201 (Natri sorbate), E202 (Kali Sorbate) và E203 (Sorbato Canxi). Axit sorbic chỉ tan ít trong nước (độ hòa tan được cải thiện ở dạng nóng) nhưng tan hoàn toàn trong rượu; Mặt khác, kali sorbate rất hòa tan trong nước, nhưng ít tan trong rượu; canxi sorbate chủ yếu được sử dụng trong các sản phẩm sữa.

Trong tự nhiên, axit sorbic được tìm thấy trong táo, mận và trái cây của thanh lương trà ( Sorbus aucuparia ), từ đó chúng ta có được một chất phụ gia thú vị khác với năng lượng làm ngọt và chống lão hóa, sorbitol. Tuy nhiên, axit sorbic và chất hấp thụ được tổng hợp công nghiệp thông qua các quá trình hóa học khác nhau và khác nhau; với nguồn gốc tổng hợp, không có hạn chế đối với thực phẩm, vì vậy axit sorbic và muối của nó có thể được tiêu thụ bởi tất cả các nhóm tôn giáo, người ăn chay và người ăn chay.

Tác dụng phụ

Trong cơ thể, axit sorbic được chuyển hóa thành carbon dioxide (CO ₂ ) và nước (H ₂ O) với cùng một cơ chế axit béo thường có trong thực phẩm. Như một quy luật, do đó, không có tác dụng phụ ở nồng độ được sử dụng; Chỉ trong một tỷ lệ nhỏ cá nhân axit sorbic có thể kích hoạt phản ứng dị ứng, trong khi tiếp xúc với da tạo ra nổi mề đay được hỗ trợ bởi các cơ chế không miễn dịch, do sự thoái hóa tế bào mastocyte không đặc hiệu với sự giải phóng histamine nettle).

Axit Sorbic chống lại Candida

Cuối cùng, cần lưu ý sự hiện diện của axit sorbic và / hoặc chất hấp thụ trong các sản phẩm thảo dược và trong các sản phẩm dành cho vệ sinh cá nhân, để kéo dài thời hạn sử dụng. Trong một số diễn đàn, việc sử dụng axit sorbic chống lại nấm candida được khuyến nghị ; trong thực tế, về cơ bản, đó là lời khuyên sai lầm, xem xét độ pH hơi kiềm của nội dung đường ruột, nhưng trên hết là khả năng hấp thụ và chuyển hóa chất này của cơ thể một cách cực kỳ dễ dàng, ngăn chặn nó đến đại tràng nơi cần phải có tác dụng chống nấm; về mặt lý thuyết, việc sử dụng axit sorbic nồng độ cao trong viên nang hoặc viên giải phóng có kiểm soát có thể giúp ích. Một giải pháp khác có thể là dùng axit sorbic cùng với chất bổ sung chất xơ, chẳng hạn như hạt psyllium; bằng cách này, chất này có thể bị giữ lại bên trong gel của nước và sợi, bỏ qua sự hấp thụ ở ruột non; hơn nữa, chất xơ hòa tan có xu hướng axit hóa phân, khuếch đại tác dụng kháng nấm của axit sorbic và / hoặc muối của nó. Theo nghĩa này, lập luận tương tự áp dụng cho axit caprylic và hiệu quả của nó đối với candida.