Phân số là một quá trình vật lý được vận hành trên một chất béo để tách các thành phần chất lỏng của nó khỏi các chất rắn. Do đó, hai (hoặc nhiều) phân số thu được, mỗi phân đoạn có các đặc điểm riêng.
Bằng cách đưa dầu cọ vào phân đoạn đơn giản, do đó chúng ta sẽ có được:
- một phần của stearin (rắn), chủ yếu bao gồm các axit béo bão hòa có điểm nóng chảy cao hơn, 44-50 ° C, được sử dụng trên tất cả trong lĩnh vực mỹ phẩm và thực phẩm (bơ thực vật)
- và olein (phần chất lỏng), bao gồm chủ yếu là các axit béo không bão hòa đơn có điểm nóng chảy thấp hơn, khoảng 10 ° C, được sử dụng trong lĩnh vực ẩm thực để chiên.
Thay vào đó, bằng phương pháp phân đoạn phức tạp, sẽ thu được một olein đầu tiên, khi được khúc xạ, sẽ cung cấp một stearin thứ hai rất phù hợp để sản xuất các chất thay thế bơ ca cao.
Quá trình phân đoạn có thể diễn ra thông qua việc sử dụng chất tẩy rửa hoặc dung môi, hoặc phổ biến hơn thông qua quá trình kết tinh khô. Phân đoạn khô là quá trình đơn giản và cổ xưa nhất; bao gồm cả kỹ thuật đông và vắt, và là hình thức phân đoạn được sử dụng nhiều nhất. Nó - để phân tách các phần của một loại dầu - dựa trên sự khác biệt về điểm nóng chảy và độ hòa tan của triglyceride.
Winterization : quá trình tự phát mà một loại dầu bán rắn còn lại trong lạnh phân tách thành một phần rắn lắng đọng dưới đáy và một chất lỏng ở phần trên của thùng chứa.
Phân số bằng kết tinh khô công nghiệp
- chất béo được làm nóng đến nhiệt độ cao hơn các điểm nóng chảy cao hơn (70-75 ° C đối với dầu cọ), sau đó nó được làm lạnh từ từ.
Quá trình làm mát là cần thiết cho chất lượng của sản phẩm cuối cùng; một thời gian ngắn, các tinh thể triglycerdium được hình thành trong quá trình làm mát có thể có các đặc điểm khác nhau tùy thuộc vào dạng kết tinh, α, và '. Dạng α thu được bằng cách làm lạnh nhanh chất béo, được đặc trưng bởi điểm nóng chảy thấp nhất và, bằng cách đun nóng, trước tiên nó được chuyển thành dạng 'và sau đó thành dạng. Dạng thứ hai thu được bằng cách làm mát chất béo cực chậm và là dạng ổn định nhất (xem ủ sô cô la).
Từ quan điểm công nghệ, các chất béo trong đó dạng 'phổ biến (ví dụ mỡ động vật và bơ) đồng đều hơn, mờ đục, trắng hơn và có cấu trúc nhỏ gọn hơn so với các chất béo có tỷ lệ phổ biến.
- Dạng 'cải thiện các đặc tính lan truyền chất béo vì nó bẫy các khối bọt khí đường kính nhỏ.
- Mặt khác, dạng is được đặc trưng bởi tính nhất quán dạng hạt, dạng sáp và kết hợp các khối bọt khí nhỏ có đường kính lớn (ví dụ, nó mang lại đặc tính của độ cứng và dễ vỡ cho các thanh sô cô la).
Để ổn định các tinh thể ở dạng ', mỡ cọ được kết hợp (tốt nhất là kết tinh ở dạng này) hoặc chất béo hydro hóa có chọn lọc, hoặc diglyceride và chất nhũ hóa được thêm vào.
- Thông qua quá trình làm lạnh chậm, người ta thu được một chiếc bánh rắn bao gồm một tập hợp các tinh thể triglyceride có điểm nóng chảy cao, được ngâm trong chất lỏng được hình thành bởi triglyceride với điểm nóng chảy thấp
- Sử dụng máy ép lọc ở áp suất cao, quá trình lọc của hai pha thu được: olein được đẩy ra khỏi hỗn hợp không đồng nhất, để lại phần rắn (stearin).
Khía cạnh sức khỏe
Phân số có thể được coi là một kỹ thuật thay thế và thích hợp hơn với quá trình hydro hóa dầu thực vật trong sản xuất bơ thực vật; tuy nhiên, nó dẫn đến nồng độ chất béo bão hòa cao hơn (khía cạnh không mong muốn) và có thể liên quan đến việc sử dụng dầu thực vật có chất lượng đáng ngờ.
