Cái gì
Bột 0 là gì?
Bột 0 là một chất bụi, với mức độ hạt cụ thể và quá trình làm nguội cụ thể (0), thu được bằng cách nghiền hạt "lúa mì mềm".
Theo quy định của pháp luật Ý, tên chung là "bột", không có thêm thông tin chi tiết, chỉ dành riêng cho các dẫn xuất của Triticum aestivum (danh pháp thực vật nhị thức của lúa mì mềm). Các từ đồng nghĩa khác của aestivum là Vulgare hoặc sativum . Lưu ý : Những loại "lúa mì cứng" hoặc Triticum durum không phải là bột mịn mà là semolina hoặc semolina.
Do đó, bột 0 là một dẫn xuất của ngũ cốc. Đặc trưng bởi tỷ lệ cao carbohydrate phức tạp (tinh bột), lượng chất xơ trung bình, chủ yếu là vitamin tan trong nước của nhóm B (thiamine, pyridoxine) và một số khoáng chất (chủ yếu là phốt pho và sắt có khả năng sinh học thấp), loại bột này được phân loại trong nhóm cơ bản III của thực phẩm. So với nguyên liệu thô được sử dụng để chế biến, bột 0 tuy nhiên nghèo nàn với nước và cám (thành phần mầm và sợi).
Bột mì mềm, cũng như bột mì cứng, là thành phần cơ bản của ẩm thực Địa Trung Hải. Chứa gluten, một phức hợp protein được hình thành bởi peptide glutenin và gliadin (với sự hiện diện của nước), bột nhào 0 là tuyệt vời cho các công thức nấu ăn cần men tự nhiên (với men bia, men mẹ, bột chua, cỗ xe) . Với cùng một thành phần, bạn có thể đóng gói các sản phẩm tương tự như bánh mì nhưng không được men, bột men với men hóa học, mì ống (tươi hoặc khô, nước hoặc trứng), chiên hoặc nấu trong chảo cần bột hoặc bột, nước sốt và "gắn" đáy nấu (dày), món tráng miệng kem, vv
Các loại ngũ cốc được sử dụng rộng rãi khác là: ngô (ở Nam Mỹ), lúa mạch đen (ở Trung Âu), gạo (ở châu Á), lúa mạch, đánh vần, v.v. Chúng cũng phổ biến rộng rãi:
- Các loại tinh bột của củ, rễ củ và trái cây như: bột sắn, tinh bột khoai tây, bột hạt dẻ, bột cây bánh mì, v.v.
- Bột đậu: bột đậu xanh, bột đậu v.v.
- Bột giả: bột gai dầu, bột kiều mạch, bột chia, v.v.
- Bột hạt có dầu: bột hazelnut, bột hạnh nhân, vv
- Các loại khác: bột cá, vv
sâu
Bằng phép đo hạt có nghĩa là ước tính kích thước của các hạt tạo thành một cốt liệu, được thực hiện chủ yếu bằng sàng hoặc lắng.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của bột 0
Bột 0 thuộc nhóm thực phẩm cơ bản III. Nó có một lượng calo rất đáng kể, chủ yếu được cung cấp bởi carbohydrate, tiếp theo là protein và cuối cùng là một lượng nhỏ lipid. Tuy nhiên, phải nhớ rằng đây là một thành phần mất nước; trong thực tế, bột nhào (chỉ với nước) và thực phẩm nấu chín (như bánh mì và mì ống) làm bằng bột 0 có lượng calo ít hơn 20 đến 50% so với thực phẩm thô.
Các carbohydrate của bột 0 về cơ bản là phức tạp và bao gồm tinh bột. Protein có giá trị sinh học trung bình, tức là chúng chỉ chứa một phần axit amin thiết yếu tạo nên protein của con người. Giá trị sinh học không đầy đủ của các peptide của loại bột 0 (bị giới hạn bởi thiếu lysine và threonine) có thể được bổ sung bằng một số loại đậu hoặc thực phẩm có nguồn gốc động vật, cũng không nhất thiết phải tiêu thụ trong cùng một bữa ăn. Các axit béo, không bão hòa, nên có một tỷ lệ tốt của chuỗi chính trị. Lưu ý : trong loại bột 0, chất béo bị thiếu vì hầu hết các lipit được chứa trong phôi hoặc mầm, được loại bỏ cùng với viên nang xơ trong quá trình tinh chế.
Bột loại 0 chứa một lượng chất xơ hợp lý. Nhiều người nghĩ rằng các loại bột trắng, như đã được tinh chế, hoàn toàn không chứa chúng. Đó là một sự cân nhắc sai lầm; ngay cả khi họ chắc chắn tạo ra ít hơn những phần không thể thiếu, các loại bột trắng có chứa các sợi với số lượng giả thuyết đủ để cấu trúc một chế độ ăn uống cân bằng. Điều này là do tổng số chất xơ của chế độ ăn kiêng không chỉ được cung cấp bởi ngũ cốc, mà còn bởi rau và rau, trái cây ngọt, trái cây có dầu và các loại đậu.
Bột 0 chứa gluten, chịu trách nhiệm cho bệnh celiac ở những đối tượng không dung nạp. Lactose và histamine vắng mặt.
Thành phần vitamin của bột 0 được đặc trưng bởi sự hiện diện phong phú của các phân tử hòa tan trong nước của nhóm B. Thiamin hoặc B1 và pyridoxine hoặc B6 đặc biệt có mặt. Hơn nữa, mặc dù nó không thực sự phong phú, nồng độ của niacin hoặc PP góp phần vào nhu cầu hàng ngày. Mặt khác, nồng độ vitamin tan trong mỡ là không đáng kể.
Đối với khoáng chất, bột 0 là một nguồn phốt pho và kali tốt. Sắt, đã không quá dồi dào, cũng hiếm khi có sẵn sinh học.
Bột 0 | |
Giá trị dinh dưỡng cho 100 g | Số lượng ' |
| năng lượng | 36, 02 kcal |
Tổng carbohydrate | 69, 88 g |
tinh bột | - g |
| Đường đơn giản | 0, 92 g |
| sợi | 2, 4 g |
| Charcoal | 1, 41 g |
| bảo hòa | 0, 272 g |
| không bão hòa đơn | 0, 153 g |
| polyunsaturated | 0, 712 g |
| cholesterol | 0, 0 mg |
| protein | 15, 33 g |
| nước | 12, 85 g |
| vitamin | |
| Tương đương vitamin A | 0, 0 RA |
| Beta-Carotene | -μg |
| Lutein Zexantina | -μg |
| Vitamin A | -iu |
| Thiamin hoặc vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflavin hoặc vit B2 | 0, 445 mg |
| Niacin hoặc vit PP hoặc vit B3 | 5, 953 mg |
| Axit pantothenic hoặc vit B5 | -mg |
| Pyridoxine hoặc vit B6 | 0, 045 mg |
| folate | 268, 0μg |
| Vitamin B12 hoặc cobalamin | 0, 0μg |
| Colina | -mg |
| Vitamin C | 0, 0 mg |
| Vitamin D | 0, 0μg |
| Vitamin E | 0, 05 mg |
| Vitamin K | 0, 3μg |
| khoáng sản | |
| bóng đá | 17, 0 mg |
| ủi | 5, 06 mg |
magiê | 38, 0 mg |
| mangan | -mg |
| phốt pho | 128, 0 mg |
| kali | 120, 0 mg |
| natri | 2, 0 mg |
| kẽm | 1, 16 mg |
| florua | -μg |
chế độ ăn uống
Bột 0 trong chế độ ăn kiêng
Trong chế độ ăn Địa Trung Hải, các loại ngũ cốc - đặc biệt là bột mì - đóng vai trò quyết định; loại 0 cũng không ngoại lệ.
Nó cho vay bất kỳ chế độ ăn kiêng nào, ngoại trừ trong trường hợp bệnh celiac và dị ứng với protein lúa mì. Nó không có chống chỉ định cho chế độ ăn kiêng không dung nạp đường sữa và histamine.
Trong các đối tượng khỏe mạnh của bất kỳ giới tính, tuổi tác, xây dựng và mức độ hoạt động thể chất, bột 0 không có chống chỉ định. Ngược lại, trong trường hợp béo phì - đặc biệt nghiêm trọng - đái tháo đường týp 2 và tăng triglyceride máu, nên điều chỉnh các phần của thực phẩm dựa trên 0 bột. Điều tương tự áp dụng trong thai kỳ (đặc biệt là thừa cân), do các rủi ro liên quan tiểu đường thai kỳ cho thai nhi.
Bột 0 hoàn toàn phù hợp với chế độ ăn chay và ăn chay, nhưng, như chúng tôi đã nói, do sự không hoàn chỉnh của các protein đặc trưng cho nó, đòi hỏi một sự chú ý nhất định trong việc lựa chọn các thành phần khác.
Không có tôn giáo hay triết học nào phủ nhận việc sử dụng bột 0, ngay cả khi nó không được tiêu thụ theo truyền thống ở các nước phương Đông nơi Phật giáo và Ấn Độ giáo được thực hành nhiều hơn.
Giàu calo từ tinh bột, bột 0 là lý tưởng cho chế độ ăn uống của người chơi thể thao. Tuy nhiên, cần nhớ rằng các đặc tính tiêu hóa, do đó chỉ số đường huyết, nhưng cũng có tải lượng đường huyết, có thể thay đổi đáng kể theo công thức.
Không có cảnh báo đặc biệt cho trẻ em và người già.
Các tính năng
Đặc điểm chung của bột 0
Bột 0 có tính chất hóa học - vật lý xen giữa loại 00 và loại 1, do các đặc tính của kích thước hạt và kích cỡ hạt.
00, "tinh chế" và tinh tế nhất, rất giàu tinh bột, thải ra các sợi và tự cho mình bột để được men nhanh chóng nhưng tự nhiên, bột men hóa học và mì ống tươi. Số 1 có lượng cám đáng kể và cho vay nhiều hơn để làm bánh mì. Do đó, bột 0 có thể được định nghĩa là trung gian và phù hợp, nói chung, đặc biệt là cho sản xuất bánh mì.
Như chúng ta có thể thấy từ bảng dưới đây, tro tăng (bao gồm chủ yếu là khoáng chất) và tổng số protein giảm khi tăng mức độ rụng; áp dụng tương tự cho chất béo, trong khi tinh bột tăng. Điều này là do tro, protein và lipid có nhiều hơn trong các tích hợp bên ngoài và trong mầm hạt giống. Ngược lại, những gì là nền tảng để thu được các loại bột tinh chế (nội nhũ) bao gồm chủ yếu là carbohydrate dự trữ phức tạp.
| tro | protein | Định nghĩa tiếng Ý |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Bột mì nguyên hạt |
Bột 0, tổng số protein và gluten
Đối với nội dung protein, nó là đúng để làm rõ một chút. Trong bối cảnh bột mì, người ta thường liên kết tiềm năng men với tỷ lệ protein. Điều này là do gluten, một yếu tố không thể thiếu cho sự tăng trưởng thể tích của bột, là peptide. Chà, khái niệm không đơn giản như vậy. Gluten trong thực tế là đặc trưng của nội nhũ, không phải của tích hợp bên ngoài. Điều này có nghĩa là tổng lượng protein lớn hơn có liên quan đến nồng độ gluten lớn hơn và chỉ có khả năng men (và không nhất thiết) so sánh các loại hạt phẳng và hạt mịn khác nhau . Ngược lại, mặc dù bột mì có chứa tổng số protein nhiều hơn so với bột 00 cùng loại lúa mì, nhưng nó không chứa nhiều gluten và không tăng tốt hơn.
Bột 0 và hấp thụ nước
Ngoài ra, dạng hạt, được hiểu là độ dày của bột, ảnh hưởng đến các ứng dụng của bột 0. Hạt càng lớn, sự hình thành gluten càng chậm và khó khăn hơn; các loại bột dày và hơi nướng đòi hỏi thời gian trộn và chế biến cao hơn. Hơn nữa, khi độ hạt và hàm lượng sợi tăng, khả năng hấp thụ cũng tăng; điều này có nghĩa là bột 0 hấp thụ nhiều nước hơn 00 và ít hơn loại 1.
Độ bền của bột 0
Để nói về sức mạnh của bột 0 thực sự không phù hợp, vì đặc tính này thay đổi đáng kể tùy theo loại lúa mì và hàm lượng tương ứng trong gluten.
Chúng tôi đã nói rằng gliadin và glutenin có trong nội nhũ. Vì chúng là các peptide được tách ra ban đầu, được lưu trữ trong các ngăn tế bào khác nhau của hạt, chỉ kết hợp sau khi nghiền và trộn với nước, không cần phải nói rằng việc tăng quá trình băm cũng làm tăng sự kết hợp của gliadin và glutenin.
Do đó, nói rộng ra, chúng ta có thể nói rằng trong số các loại bột đa dạng nhất được làm từ cùng một loại ngũ cốc, những loại có sự phát triển tốt hơn của gluten là tinh chế nhất. Tuy nhiên, bằng cách so sánh bột 0 với 00, những khác biệt này không được đánh giá cao và thay vào đó có được tầm quan trọng hàng đầu của giống lúa mì được sử dụng.
sâu
Sức mạnh của bột tuy nhiên không phải là một chủ đề rất đơn giản để tóm tắt. Chúng tôi bắt đầu bằng cách xác định rằng để đo lường một cách khoa học thông số này, "chỉ số W" đã được đặt ra, điều này diễn giải các đặc điểm cụ thể - Độ bền P và độ mở rộng L - được phát hiện bằng phương pháp của Chopin Alveograph. Trong thực tế, khi gluten tăng, có sự gia tăng chỉ số W, đó là năng lượng cần thiết để thổi phồng bột. Trong thực tế, thí nghiệm bao gồm thổi trong không khí hỗn hợp nước và bột đến điểm phá vỡ (chỉ số sưng G). Mối quan hệ giữa độ dẻo dai và khả năng mở rộng cũng là một yếu tố rất quan trọng. Nếu P / L là 0, 5 thì bột rất cứng và nhỏ gọn. G lý tưởng để nướng (căn bậc hai của thể tích không khí thổi) là từ 20 đến 25.
