Panissa là tên được sử dụng để chỉ các công thức nấu ăn rất khác nhau; đặc biệt, cần phân biệt trên cả hai loại chế phẩm ẩm thực:
- Panissa Panissa (còn được gọi là Lombard panissa).
- Panissa từ Liguria.
Panissa Piemontese e Lombarda
Món khai vị của người Piemonte là một món ăn đặc trưng của Vercelli, nhưng cũng phổ biến ở nhiều tỉnh thuộc vùng Bologna (đặc biệt là Lodi và Pavia). Trong các lãnh thổ khác nhau, nó được sản xuất trong các loại hơi khác nhau; lưu ý là, ví dụ như tiểu thuyết "paniscia".
Thành phần chính và phương pháp nấu ăn giống như risotto, nhưng không loại trừ rằng ban đầu panissa được nấu bằng các loại ngũ cốc ít giá trị hơn như kê.
Các thành phần của món panissa của vùng Piemonte là: gạo Arborio (hoặc Baldo hoặc Maratelli), đậu borlotti khô đặc trưng của vùng (Saluggia hoặc Villata), hành tây, rượu vang đỏ Barbera, mỡ lợn, salam dla doja (xúc xích điển hình được đựng trong một hộp đựng đất nung), muối và hạt tiêu.
Ở Bologna, panissa không sử dụng đậu, nhưng cần thêm phô mai parmesan (Lodano granone).
Các phiên bản khác của panissa bao gồm (đôi khi thay thế cho các thành phần khác): xúc xích, thịt xông khói, xương và giăm bông (không có thịt lợn), cà rốt, cần tây, bắp cải, sốt cà chua, vỏ lợn, tỏi, lá nguyệt quế và hương thảo.
Panissa Ligure
Ligurian panissa là một công thức điển hình của vùng Liguria, khá khác biệt so với các món ăn đồng âm kiểu Piemonte và Lombard. Thực tế nó giống với chickpea farinata hơn, cũng không yêu cầu sử dụng thêm dầu ô liu nguyên chất trong bột và được nấu trong nồi.
Lưu ý : Ở Tây Ban Nha có một món ăn gần như đồng âm gọi là paniza (cùng tên với một đô thị Aragon của người Bỉ, ngay cả khi không biết mối tương quan này).
Đó là một con cá chiên được chế biến từ bột mì và đậu xanh (tỷ lệ 4: 1) trong đó cũng được thêm vào những lát mì xào giống hệt với Liguria.
công thức nấu ăn
Ví dụ về một công thức Panissa Piemontese
- Ngâm đậu khô trong nước lạnh trong một đêm; loại bỏ nước ngâm.
- Với nước lạnh ban đầu, đun sôi xương giăm bông với vỏ lợn và nguyệt quế trong khoảng hai giờ.
- Tách xương, vỏ và làm mất nước dùng.
- Thêm đậu đã được bù nước vào nước dùng ấm.
- Tại hai phần ba nấu ăn, thêm rau cắt thành miếng.
- Trong một cái chảo, chiên thịt xông khói, xúc xích vụn, hành tây, tỏi và lá hương thảo.
- Bánh mì nướng, thêm một ít nước sốt cà chua, rượu vang đỏ (để nó bay hơi) và tiếp tục với nước dùng của giăm bông và đậu.
- Khi nấu chín, thêm muối và để cho nó nghỉ ngơi.
Ví dụ về công thức Panissa Ligure
- Trộn bột đậu xanh với nước và muối.
- Trong một cái chảo, đun sôi và làm dày.
- Cho hỗn hợp vào khuôn hoặc đĩa súp.
- Cắt thành lát hoặc hình khối.
- Nêm thêm dầu ô liu nguyên chất và nước chanh hoặc hành tây; phục vụ ở nhiệt độ phòng.
- Ngoài ra, phục vụ nóng vừa làm.
- Rán các miếng trong dầu dồi dào, cái gọi là "lát", rất giống với miếng bánh Sicily và được phục vụ bên trong bánh tròn nhỏ, phẳng và không có vỏ bánh phẳng (lát với fugassette).
Bình luận dinh dưỡng
Panissa Piemontese e Lombarda
Đó là món ăn của người Piemonte và Lombard panissa là một công thức khá năng lượng.
Thay thế dầu hoặc bơ bằng mỡ lợn hoặc thịt đã được xử lý, chúng ta thu được một tỷ lệ phần trăm lipit tương tự như một risotto thông thường; hơn nữa, sự hiện diện của đậu giúp giảm thêm mật độ của các chất dinh dưỡng calo, làm tăng số lượng sợi.
Năng lượng của Piemonte và Lombard panissa chủ yếu được cung cấp bởi carbohydrate, tiếp theo là lipid và cuối cùng là protein.
Các carbohydrate chủ yếu là phức tạp (tinh bột), axit béo không bão hòa đơn (nếu lợn nhẹ và nuôi) hoặc bão hòa (nếu lợn nặng và "tự chế"). Các peptide có giá trị sinh học cao, vì chúng đến từ cả thịt và hiệp hội đậu / gạo.
Cholesterol có liên quan nhiều hơn.
Theo như vitamin, thiamine (B1) và niacin (PP) chiếm ưu thế, mặc dù chúng có thể nhìn thấy với số lượng trung bình. Phân tích các khoáng chất, chúng tôi quan sát nồng độ kali rời rạc, sắt và canxi sinh học thấp (đặc biệt là trong công thức với grana).
Người ta có thể sử dụng món khai vị của người Piemonte và Lombard panissa trong hầu hết tất cả các chế độ thực phẩm, ngoại trừ những chế độ dinh dưỡng lâm sàng cho người béo phì lớn và những người mắc các bệnh chuyển hóa nặng.
Nó không được dung thứ bởi triết lý thuần chay và ăn chay.
Nó cho vay theo chế độ ăn kiêng không dung nạp celiac và đường sữa (nếu không chứa phô mai).
Panissa Ligure
Ligurian panissa là một loại thực phẩm khá lành mạnh, với lượng calo vừa phải được cung cấp chủ yếu bởi carbohydrate, tiếp theo là lipid (nếu được tẩm ướp hoặc chiên trước khi tiêu thụ) và cuối cùng là protein.
Glucide là phức tạp (tinh bột), axit béo không bão hòa đơn (dầu) và peptide có giá trị sinh học trung bình.
Các sợi rất phong phú và cholesterol vắng mặt.
Liên quan đến vitamin, một lượng tốt thiamine (B1), niacin (PP) và retinol tương đương (A) được quan sát thấy. Đối với khoáng chất, có nồng độ kali riêng biệt, sắt, canxi và phốt pho sinh học thấp.
Panissa Ligurian cho vay bất kỳ chế độ ăn kiêng nào nhưng nên giảm các phần trong trường hợp tăng đường huyết, đái tháo đường týp 2 và tăng triglyceride máu.
Nó được dung nạp bởi triết lý ăn chay và thuần chay.
Nó cho vay theo chế độ ăn kiêng không dung nạp celiac và đường sữa.
