Xem thêm: tinh bột - tinh bột gạo - tinh bột ngô - tinh bột lúa mì - tinh bột khoai tây
Fecola là gì?
Theo cách nói thông thường, thuật ngữ tinh bột xác định tinh bột có trong củ khoai tây ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Trong thực tế, tên gọi cũng là tinh bột thu được từ chuối, hạt dẻ, cao lương, maranta và sắn.
sản xuất
Các tính năng
Từ quan điểm hóa học, không có sự khác biệt đáng kể giữa các loại tinh bột và tinh bột khác nhau, ngoại trừ tỷ lệ amyloza / amylopectin và hình thái của hạt, có cấu trúc và kích thước khác nhau tùy thuộc vào loại cây mà chúng sinh ra. Khi nhìn dưới kính hiển vi, tinh bột được đặc trưng bởi sự hiện diện của các hạt cô lập, khá lớn (tới 150 μm), hình bầu dục, tương tự như quả lê hoặc vỏ, có một vệt lệch tâm hoặc có dấu.
Amyloza và Amylopectin
Giống như tất cả các loại tinh bột, tinh bột được tạo thành từ hai polyme glucose khác nhau:
- Amylopectin (80%): phân tử phân nhánh, dễ tiêu hóa hơn, với chỉ số đường huyết cao, chịu trách nhiệm cho quá trình hồ hóa và cho các đặc tính làm dày và ổn định của gel và nhũ tương;
- Amylose (20%): phân tử tuyến tính có độ nhớt thấp hơn, chịu trách nhiệm tổ chức lại tinh bột sau khi nấu (tinh bột kháng, bánh mì cũ, v.v.).
| tinh bột | Tỷ lệ% | % Amilop. |
| ngô sáp | <1 | > 99 |
| bột báng | 17 | 83 |
| cơm | 19 | 81 |
| khoai tây | 20 | 80 |
| lúa mì | 25 | 75 |
| ngô | 30 | 70 |
So với tinh bột lúa mì, và thậm chí còn hơn cả ngô, tinh bột giàu amylopectin (70% trong ngô, 75% trong lúa mì), trong khi nhiệt độ hồ hóa là khoảng 60 - 65 ° C.
Thuộc tính làm dày
Năm 2005, việc trồng một loại khoai tây sáp mới (Eliane) đã được bắt đầu, có chứa một loại tinh bột được tạo thành từ thực tế chỉ có amylopectin. Giống như ngô sáp, đặc tính này được ngành công nghiệp thực phẩm tìm kiếm khá nhiều, vì nó làm tăng các đặc tính làm dày của sản phẩm. Do đó, việc bổ sung tinh bột giàu amylopectin giúp tiết kiệm các thành phần cơ bản (sữa chua, nước sốt, pho mát, kem, xúc xích, bánh ngọt, bánh pudding, bảo quản, v.v.) cả về chất lượng và số lượng. Thật không may, nó đi ra một sản phẩm ngon miệng hơn, với một số đặc điểm cảm quan tốt hơn nhưng bị thiếu một phần chất dinh dưỡng quý giá của nó.
Ảnh hưởng của Tempeatura và Độ ẩm
Ở nhiệt độ phòng, tinh bột khoai tây không hòa tan trong nước và ethanol, nhưng do tác dụng kết hợp của nước và nhiệt, độ hòa tan của nó tăng lên đáng kể. Trên thực tế, với hệ thống sưởi, các hạt tinh bột trải qua các biến đổi làm cho chúng có khả năng hấp thụ nước; điều này dẫn đến sự xáo trộn cấu trúc tinh thể ban đầu, do đó làm tăng độ nhớt của hệ thống (hồ hóa).
Nếu quá trình gia nhiệt tiếp tục, các hạt bị tràn, vỡ, bị rò rỉ và hòa tan một phần vật liệu amylaceous (amyloza và amylopectin) và mất độ nhớt. Hiện tượng này, sau khi hồ hóa, được gọi là "dán" và dẫn đến sự hình thành của cái thường được gọi là hàn tinh bột.
Nếu sau đó hệ thống được làm mát, các phân tử tinh bột sẽ tự tổ chức lại thành các cấu trúc tinh thể mới (nâng cấp), khôi phục cấu trúc và độ nhớt cho hệ thống (khi đặc tính này là âm tính đối với sản phẩm, cần phải chọn loại tinh bột kém nhất của amyloza).
Khía cạnh dinh dưỡng
Không giống như bột khoai tây, tinh bột chỉ chứa một phần glucose cao (91%), trong khi chất béo chỉ được tìm thấy trong dấu vết, với tỷ lệ protein khá khiêm tốn (khoảng 1, 4%). Do đó, tinh bột cung cấp cho cơ thể lượng calo rỗng, dễ thấy theo quan điểm định lượng nhưng bị thiếu tất cả các chất cần thiết cho thực phẩm (protein, chất béo, khoáng chất và vitamin).
Do không có gluten, tinh bột khoai tây cũng có thể được sử dụng để cung cấp celiac.
Trong nhà bếp, tinh bột khoai tây tìm thấy công dụng chính của nó trong việc chuẩn bị các sản phẩm bánh kẹo.
