Cái gì
Trái cây kẹo là một loại thực phẩm có tuổi thọ cao là một phần của trái cây được bảo quản - tương tự như trái cây trong xi-rô, trái cây sấy khô, trái cây trong rượu, mứt và mứt, thạch trái cây, vv
Việc phát minh ra kẹo có thể bắt nguồn từ nhu cầu kéo dài việc bảo tồn thực phẩm tươi sống, vốn có sẵn quá mức trong một khoảng thời gian giới hạn - đó là sự trưởng thành.
Bạn có biết rằng ...
Thuật ngữ canditura xuất phát từ tiếng Ả Rập "qandat", đến lượt nó bắt nguồn từ tiếng Phạn "khandakah". Được phát triển bởi bảo tồn dưới mật ong hoặc xi-rô cọ - được sử dụng cả ở Mesopotamia, cả ở Trung Quốc mà cả La Mã cổ đại - đã được người Ả Rập hoàn thiện và phổ biến trên lục địa châu Âu nhờ mạng lưới thương mại - đặc biệt là với Venice, vào khoảng thế kỷ X, sau đó với Genève. Chúng ta không được quên rằng từ đầu thế kỷ thứ tám, người Hồi giáo bắt đầu xâm chiếm miền nam bán đảo, đặc biệt là Sicily - chiếm 200 năm từ thế kỷ thứ 8 đến thế kỷ thứ 11. Do đó, thật hợp lý khi nghĩ rằng, mặc dù có sự đi qua và chiếm đóng của nhiều dân tộc, một số truyền thống của Hồi giáo Sicily chắc chắn bắt nguồn từ văn hóa địa phương.
Từ quan điểm dinh dưỡng, trái cây tươi - ngọt và chua - thuộc nhóm thực phẩm cơ bản VI-VII - trái cây và rau quả giàu vitamin A và C. Các đặc điểm đáng chú ý khác là: giàu nước, chất xơ, khoáng chất - đặc biệt là kali - của các chất chống oxy hóa không vitamin hoặc khoáng chất khác nhau - chẳng hạn như polyphenol, v.v. Lưu ý : lượng fructose, chất dinh dưỡng đa năng lượng phổ biến, rất thay đổi từ quả này sang quả khác, nhưng trong mọi trường hợp, nó biểu thị một mức calo hoàn toàn có thể chấp nhận được - rõ ràng, nó thấp hơn 4 lần so với mì ống nấu chín. Mặc dù vậy, kẹo trái cây có rất ít liên quan đến trái cây tươi; đường hòa tan và do đó lượng calo tăng đáng kể, nước, khoáng chất, vitamin và các chất chống oxy hóa khác giảm, trong khi các sợi không trải qua thay đổi. Điều này mang lại cho cô một chỉ số tải và đường huyết rất cao; do đó nó không phù hợp cho dinh dưỡng lâm sàng, đặc biệt là thừa cân, đái tháo đường týp 2 và tăng triglyceride máu. Chúng tôi nhớ lại rằng một lượng đường dư thừa cũng có thể làm tăng sự hình thành sâu răng; Để cải thiện khả năng bảo tồn của nó, trong lĩnh vực công nghiệp, kẹo trái cây được làm giàu với các chất phụ gia chống oxy hóa - trên hết dựa trên vitamin C hoặc axit ascorbic, giống như nhiều loại ascorbate, mà còn cả sulfur dioxide.
Kẹo có thể thu được cả với một hệ thống sản xuất tại nhà và công nghiệp. Công thức kẹo trái cây tự làm khá dài nhưng không phức tạp. Các bước cần thiết để tăng thời hạn sử dụng là chuẩn bị trái cây - rửa, gọt vỏ và cắt - ngâm trong xi-rô và nghỉ ngơi, và thêm đường liên tục cho đến khi kết thúc quá trình biến đổi hóa học; để đảm bảo sự bảo quản của nó, điều cần thiết là trái cây được kẹo một cách tổng thể. Quá trình xác định kẹo là thẩm thấu; do độ dốc nồng độ khác nhau, một lượng lớn carbohydrate đơn giản có thể hút nước ra khỏi tế bào thực vật xâm nhập cùng một lúc - lên đến hơn 70% tổng khối lượng, trước tiên chiếm chủ yếu bởi nước và khoáng chất. Kẹo có thể được thực hiện hoặc nóng hoặc lạnh; thứ hai có thể bảo quản tốt hơn các thành phần thơm của trái cây tươi.
tò mò
Ngoài khô, còn có một phương pháp bảo quản trái cây kẹo khác. Nổi tiếng nhất là "saba" hoặc "sapa", điển hình là Emilia-Romagna, dựa trên việc duy trì trái cây kẹo trong nấu chín phải.
Trong nhà bếp, kẹo trái cây chủ yếu được sử dụng như một món tráng miệng hoặc thành phần cho món tráng miệng phức tạp hơn; các loại kẹo nổi tiếng nhất của Ý có chứa các loại trái cây kẹo là: panettone của người Piemonte và cassata Sicilia. Vì lý do cân bằng dinh dưỡng và khả năng bền vững tiêu thụ lâu dài có thể, nên thường ăn nó xa các bữa ăn chính, để tránh tải lượng đường huyết quá cao. Do đó, trái cây kẹo có thể dễ dàng hơn là một bữa ăn nhẹ hoặc một thành phần cho bữa sáng; nhiều người tiêu thụ nó nhúng vào sữa chua hoặc sữa - cũng là rau - cùng với ngũ cốc và trái cây khô - hoặc hạt dầu - với mật ong và sô cô la đen.
Vỏ cam và kẹo chanh - kẹo trái cây
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeĐặc tính dinh dưỡng
Trái cây tươi VS kẹo trái cây: tính chất dinh dưỡng
Chứa vitamin A (đặc biệt là tương đương retinol - RAE) và vitamin C (axit ascorbic), trái cây chua ngọt tươi được đóng khung trong nhóm thực phẩm cơ bản VI và VII.
Nguyên và tươi, nó có một lượng năng lượng vừa phải và một tỷ lệ nước tốt. Calo chủ yếu được cung cấp bởi các loại đường hòa tan / đơn giản, ví dụ như fructose monosacarit; protein - giá trị sinh học thấp - và lipid thay vì cận biên. Chứa một mức độ hợp lý của chất xơ. Nồng độ fructose vừa phải và sự hiện diện của chất xơ giúp xác định chỉ số đường huyết của insulin trái cây tươi có kích thước trung bình thấp.
Nó thay vào đó là cholesterol miễn phí. Không có dấu vết của đường sữa, gluten và histamine được tìm thấy. Purine và axit amin phenylalanine đang khan hiếm. Lượng khoáng chất, đặc biệt là kali, là thỏa đáng. Như dự đoán, trong số các vitamin có nhiều hơn mức vitamin C và RAE đáng kể, nhưng cũng có axit folic.
Thay vào đó, trái cây kẹo có lượng năng lượng cao hơn nhiều, cao hơn khoảng tám lần so với nguyên liệu tươi và nguyên liệu; điều này bởi vì một mặt làm tăng mức độ carbohydrate với chi phí của nước. Tuy nhiên, lượng calo bổ sung được cung cấp bởi các loại đường hòa tan - sucrose disacarit, hoặc glucose hoặc fructose monosacarit - được sử dụng để chế biến. Protein và lipid mất liên quan hơn nữa về lượng năng lượng toàn cầu; sợi vẫn ít nhiều không thay đổi. Tuy nhiên, cholesterol và đường sữa không có; purin và phenylalanine xuất hiện ở nồng độ khiêm tốn. Liên quan đến histamine, cần lưu ý rằng, về nguyên tắc, nó có mặt ở nồng độ cao hơn trong thực phẩm được bảo quản so với thực phẩm tươi. Hồ sơ khoáng chất thấp hơn, do sự di chuyển thẩm thấu của chất lỏng ra bên ngoài các tế bào. Điều tương tự cũng áp dụng cho nồng độ vitamin và polyphenol, hơn nữa, bị giảm mạnh do sự biến đổi - stress oxy hóa, xử lý nhiệt nếu có, v.v .; tuy nhiên, cần nhớ rằng mức vitamin C có thể tăng do việc bổ sung chất bảo quản chống oxy hóa trong công nghiệp.
chế độ ăn uống
Trái cây trong chế độ ăn kiêng
Sự gia tăng tải lượng đường huyết, tổng lượng calo và chỉ số đường huyết-insulin, làm cho kẹo trái cây trở thành thực phẩm không phù hợp với chế độ ăn kiêng chống thừa cân, tăng đường huyết hoặc đái tháo đường týp 2 và tăng triglyceride máu. Nó cũng không được khuyến cáo cho các cá nhân dễ bị sâu răng.
Việc cung cấp chất xơ là rời rạc nhưng một lượng nhỏ phần được khuyến nghị sẽ vô hiệu hóa tác động lên chế độ ăn. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng các chất xơ thường hữu ích để giảm chỉ số đường huyết, để tăng cảm giác no và điều chỉnh sự hấp thụ của ruột. Chúng cũng có tác dụng tốt đối với ruột, cải thiện phế nang và ngăn ngừa hoặc chữa một loạt các rối loạn và thậm chí là các bệnh nghiêm trọng: táo bón, viêm túi thừa và viêm túi thừa, viêm trĩ, nứt hậu môn và sa hậu môn; chế độ ăn nhiều chất xơ làm giảm tỷ lệ mắc một số bệnh ung thư đến ruột kết.
Carotenoids, axit ascorbic và polyphenol, nếu hoạt động và không bị phân hủy bởi quá trình chế biến và bảo quản trái cây kẹo, có chức năng chống oxy hóa mạnh mẽ. Retinol và các chất tương đương của nó - trong đó chúng là tiền chất - là cơ sở của nhiều quá trình sinh lý như sao chép tế bào, duy trì thị giác, chức năng sinh sản, v.v. Vitamin C là một yếu tố cần thiết cho cả quá trình tổng hợp collagen và hệ miễn dịch. Mặt khác, axit folic đóng vai trò thiết yếu trong quá trình tổng hợp axit nucleic, đó là lý do tại sao nó là cơ bản trong thai kỳ. Tuy nhiên, cần phải xem xét rằng, sau khi nấu ăn và bảo tồn, các vitamin này trải qua sự xuống cấp không thể đảo ngược. Lưu ý : việc bổ sung các chất phụ gia chống oxy hóa trong các sản phẩm thương mại bù lại, ít nhất là một phần, làm giảm vitamin C.
Kali, như chúng ta đã nói phần lớn bị mất cùng với nước, là một khoáng chất kiềm hóa mà sinh vật có nhu cầu hàng ngày cao. Ion này tham gia vào việc truyền tiềm năng tác động thần kinh cơ, đó là lý do tại sao sự thiếu hụt có thể xảy ra gần như không thể dẫn đến sự khởi phát của chuột rút cơ bắp - thường xuyên hơn khi tăng tiết mồ hôi. Sự gia tăng kali trong chế độ ăn uống cũng sẽ tham gia vào việc chống lại sự hiện diện của tăng huyết áp nguyên phát.
Nó không có chống chỉ định đối với bệnh celiac và không dung nạp đường sữa; cần tránh, trong những phần lớn, trong chế độ ăn chống lại không dung nạp histamine. Nó có thể được tiêu thụ trong phenylketon niệu, nhưng do tác dụng duy trì mà fructose tác động lên axit uric trong máu, nó sẽ bị hạn chế một lượng đáng kể trong tăng axit uric máu. Không chống chỉ định cho chế độ ăn chay, ăn chay và tôn giáo.
Tuy nhiên, chúng ta phải nhắc lại rằng, mặc dù hàm lượng khiêm tốn của một số chất dinh dưỡng hữu ích, lượng đường dư thừa trong trái cây kẹo có tác động rất xấu đến quá trình trao đổi chất. Hơn nữa, các phần được khuyến nghị là khá nhỏ (20 g) và do đó sẽ không đóng góp đáng kể vào lượng khuyến cáo hàng ngày của các chất dinh dưỡng này. Do đó, trái cây kẹo không thể được coi là một nguồn chính của vitamin, polyphenol, khoáng chất và chất xơ.
công thức nấu ăn
Công thức của kẹo trái cây
Công thức kẹo trái cây tự làm
- Rửa sạch, gọt vỏ / gọt vỏ, gọt vỏ và cắt trái cây hoặc vỏ trái cây; để trang trí toàn bộ trái cây, cần phải áp dụng các lỗ nhỏ bằng kim - đối với người mới bắt đầu, nên bắt đầu với các hình khối nhỏ
- Một số sử dụng một chất tẩy trắng nhẹ (tẩy trắng) trong xi-rô sôi
- Đặt trong một thùng chứa - một bể kẹo - cùng với dung dịch nước và đường bão hòa - được chuẩn bị trên lửa, để tối ưu hóa khả năng dung dịch của chất lỏng
- Đợi chừng nào cần thiết - khoảng thời gian, thay đổi từ một ngày đến một tuần, tùy thuộc vào loại trái cây và kích thước của vết cắt
- Chiết xuất xi-rô bây giờ được pha loãng bởi hàm lượng nước của trái cây và khử nước trên bếp để đun sôi - trong thuật ngữ kỹ thuật, giảm hoặc thu nhỏ - và nếu cần, hãy gia cố nó với đường khác với nồng độ phù hợp - đọc thêm bài viết: Xi-rô trái cây - và để lại mát mẻ
- Đổ nó trở lại vào thùng chứa cùng với trái cây và chờ đợi một lần nữa cho thời gian cần thiết để trao đổi thẩm thấu.
- Lặp lại toàn bộ quá trình - được gọi là "julebbatura" - cho đến khi trái cây được kẹo thích hợp; trong thực tế, miễn là tính nhất quán vẫn ổn định
- Trái cây kẹo sau đó có thể được giữ ẩm bằng xi-rô hoặc phủ đường hạt.
Phương pháp công nghiệp cho kẹo trái cây
- Chuẩn bị trái cây - rửa, gọt vỏ, gọt vỏ, cắt, vv
- Đặt trái cây và một xi-rô bão hòa trong nồi hấp nến - hộp kín được giữ ở áp suất thấp hơn không khí, để giảm điểm sôi
- Làm nóng ở 55-60 ° C cho đến khi đạt được sự thống nhất cuối cùng. Lưu ý : trái cây kẹo công nghiệp, do sử dụng đáng kể glucose - không kết tinh ngay cả ở nồng độ cao - có nhiều kẹo dẻo hơn so với sản xuất tại nhà
- Bổ sung các chất phụ gia thực phẩm như: chất tạo màu, hương liệu và chất bảo quản như ascorbates và sulfur dioxide.
