Khoai tây là gì?
Khoai tây là loại củ ăn được sản xuất bởi một loại cây thân thảo có nguồn gốc từ lục địa Mỹ và thuộc họ Solanaceae (cùng loại cà chua, cà tím và ớt).
Khoai tây trong Frying Pan với Rosemary - Giòn, với ít dầu
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeKhoai tây có nhiều loại hoặc nhiều loại, khác nhau bởi ái lực khí hậu, đặc điểm của phần trên không và dưới lòng đất. Tuy nhiên, hãy cẩn thận, đừng nhầm lẫn khoai tây với khoai tây batate hoặc khoai tây Mỹ và với sắn (củ có củ); khác nhau cả về cấu trúc (chúng là rễ củ) và dẫn xuất thực vật.
Khoai tây là thực phẩm có nguồn gốc thực vật rơi, cùng với ngũ cốc và các dẫn xuất, trong nhóm thực phẩm cơ bản III. Giàu carbohydrate phức tạp, với 70 ÷ 85 kcal / 100 gram, tuy nhiên chúng ít năng lượng hơn so với ngũ cốc thô khô, bột, mì ống (cũng nấu chín), bánh mì và trái cây có tinh bột (như hạt dẻ và trái cây cây bánh mì). Trong mọi trường hợp, bạn không nên phạm sai lầm khi ăn chúng như thể chúng là rau đơn giản. Trung bình, khoai tây chứa từ hai đến bốn lần lượng calo so với các loại rau thông thường và năng lượng nhiều hơn 50% so với lượng calo ngọt nhất (hoặc gấp đôi so với lượng đường ít hơn).
Khoai tây chỉ ăn được nấu chín. Nguyên liệu, đặc biệt được bảo quản kém (mọc) và vỏ, ngoài việc khó tiêu, có thể chứa mức độ "khó chịu" của solanine (một loại chất kiềm độc hại). Họ cho vay nhiều loại công thức nấu ăn, chủ yếu thuộc về nhóm các món ăn phụ và các khóa học đầu tiên. Các phương pháp nấu ăn được ưa thích là: chết đuối (đun sôi trong nước), hấp, rang và chiên.
Khoai tây và dinh dưỡng
Khoai tây: vai trò trong chế độ ăn uống
Khoai tây là sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản III. Giàu tinh bột, những củ này có nhiệt tuy nhiên ít hơn ngũ cốc và các dẫn xuất của chúng (đặc biệt là sấy khô). Chúng cũng chứa hàm lượng vitamin C tuyệt vời, cũng làm cho chúng tương tự như nhóm thực phẩm cơ bản VII (Rau và Trái cây Nguồn vit C); những loại màu đỏ cũng chứa các loại vitamin pro A khác nhau, phổ biến đối với nhóm thực phẩm cơ bản VI (Rau và trái cây Nguồn vit A).
Nhiều người chọn loại trừ khoai tây khỏi chế độ ăn vì năng lượng của họ. Trên thực tế, nếu được sử dụng thay thế cho ngũ cốc và các loại đậu (hai nguồn tinh bột khác trong chế độ ăn uống), giữ nguyên một phần, những thực phẩm này góp phần làm giảm đáng kể cân bằng calo. Có những người duy trì rằng họ có chỉ số đường huyết quá mức, nhưng đây là một phỏng đoán đơn giản. Trong thực tế, đặc điểm này, bên cạnh việc tuân theo tiêu chí về tải lượng đường huyết, thay đổi đáng kể theo phương pháp nấu ăn và thành phần chung của bữa ăn. Tuy nhiên, đừng quên rằng trong khoai tây nhà bếp, mặc dù có đặc điểm dinh dưỡng tương tự như hạt tinh bột, chủ yếu được sử dụng như một món ăn phụ. Vì vậy:
- nếu họ thay thế một món đầu tiên hoặc bánh mì hoặc pizza, họ sẽ giảm lượng calo tổng thể
- nếu họ thay thế một đường viền, họ có xu hướng tăng nó.
Tuy nhiên, cũng có thể bối cảnh khoai tây như một món ăn phụ mà không làm thay đổi đáng kể sự cân bằng năng lượng bằng cách liên kết chúng, ví dụ, với các món ăn được làm từ trứng hoặc cá rất mỏng. Trên thực tế, phần trứng trung bình là 1 hoặc tối đa là 2 lần, với tổng số 60-120 kcal; trong trường hợp này, ăn 200 g khoai tây (khoảng 150 kcal) không gây mất bù. Điều tương tự cũng áp dụng cho các món ăn dựa trên cá tuyết, cá chim, tôm, bạch tuộc, mực, mực, v.v ... trong đó phần trung bình tương ứng với 100-150 g với tổng số 75-115 kcal. Rõ ràng sự cân bằng dinh dưỡng không chỉ được đưa ra bởi tổng lượng calo của chế độ ăn uống, mà còn bởi sự phân phối và thành phần của nó. Vì lý do này, đôi khi nên quản lý khoai tây đơn giản như một "nguồn tinh bột", chèn chúng theo ý muốn trong chế độ ăn, miễn là các phần của bánh mì, mì ống, ngũ cốc khô và các loại đậu.
Đặc điểm dinh dưỡng của khoai tây
Khoai tây là thực phẩm có năng lượng calo vừa phải, cao hơn rau và trái cây ngọt, nhưng chứa nhiều hơn các loại hạt tinh bột như ngũ cốc, các loại đậu, giả hành và các dẫn xuất. Năng lượng chủ yếu được trao bởi carbohydrate phức tạp, tiếp theo là protein và cuối cùng là lipid. Các carbohydrate chủ yếu là phức tạp (tinh bột), các peptide có giá trị sinh học trung bình và lipid không bão hòa đa không bão hòa. Các sợi rất phong phú và cholesterol vắng mặt. Chúng không chứa gluten, lactose và histamine. Trong số các vitamin, chúng tôi đánh giá cao mức axit ascorbic (vitamin C) và axit folic tốt (gần như hoàn toàn bị mất khi nấu ăn), vitamin A hoặc carotenoids (đặc biệt là những loại có dán màu đỏ) và niacin (vit PP hoặc B3). Theo như muối khoáng, nồng độ kali và kẽm là tốt. Lưu ý : có những canh tác được lựa chọn trong đó đất được làm giàu với các khoáng chất "quý hiếm" như selen và iốt.
Khoai tây cho vay bất kỳ chế độ dinh dưỡng nào, ngay cả khi ở phương Tây, chúng thường được sử dụng như một thành phần trong công thức nấu ăn nhiều calo, trong đó chúng ta có xu hướng lạm dụng cả về phần và tần suất tiêu thụ. Khoai tây, vì sự dễ chịu của chúng, có xu hướng thay thế phần rau thông thường. Điều này áp dụng cho những người tham lam, thất thường và trẻ em, theo cách này mất ít chất xơ, vitamin và chất chống oxy hóa phenolic. Nên tránh những phần lớn và thường xuyên của khoai tây trong chế độ ăn của bệnh nhân tiểu đường loại 2 và tăng triglyceride máu; Trên tất cả nấu chín với chất béo dồi dào, chúng nên được loại bỏ trong chế độ ăn kiêng giảm cân chống béo phì. Họ không có chống chỉ định trong chế độ ăn uống cho bệnh celiac, không dung nạp đường sữa và histamine. Ở những người dễ mắc bệnh, họ có thể chịu trách nhiệm cho phản ứng dị ứng thực phẩm. Họ được thừa nhận bởi người ăn chay, ăn chay và tất cả các triết lý tôn giáo.
Do xu hướng lên men, khoai tây bị chống chỉ định trong tình trạng giãn dạ dày; một phần nhỏ của khoai tây luộc được dung nạp trong trường hợp viêm dạ dày và loét. Chúng ủng hộ sự hình thành và trục xuất phân có độ đặc vừa phải, không quá đặc (hữu ích trong trường hợp táo bón và các rối loạn liên quan như trĩ và nứt hậu môn), nhưng không quá lỏng (chúng được thừa nhận trong chế độ ăn uống cho bệnh tiêu chảy và nói chung, trong chế độ ăn kiêng thấp); xu hướng làm cứng hoặc làm mềm phân có thể chủ quan.
Khoai tây, sống | ||||
Giá trị dinh dưỡng cho 100 g | ||||
| năng lượng | 77, 0 kcal | Â | ||
Tổng carbohydrate | 17, 47 g | Â | ||
tinh bột | 15, 3 g | Â | ||
| Đường đơn giản | 0, 8 g | Â | ||
| sợi | 2, 1 g | Â | ||
| Charcoal | 0, 1 g | Â | ||
| bảo hòa | - g | Â | ||
| không bão hòa đơn | - g | Â | ||
| polyunsaturated | - g | Â | ||
| protein | 2, 0 g | Â | ||
| nước | 79, 0 g | Â | ||
| vitamin | ||||
| Tương đương vitamin A | - | Â | ||
| Beta-carotene | - | Â | ||
| Lutein Zexantina | - | Â | ||
| Vitamin A | - tôi | Â | ||
| Thiamin hoặc vit B1 | 0, 08 mg | 7% | ||
| Riboflavin hoặc vit B2 | 0, 03 mg | 3% | ||
| Niacin hoặc vit. PP | 1, 05 mg | 7% | ||
| Axit pantothenic hoặc vit B5 | 0, 296 mg | 6% | ||
| Pyridoxine hoặc vit B6 | 0, 295 mg | 23% | ||
| folate | 16 gg | 4% | ||
| Colina | - mg | Â | ||
| Axit ascoricic hoặc vit C | 19, 7 mg | 24% | ||
| Vitamin D | - g | Â | ||
| Alpha-tocopherol vit | 0, 1 mg | 0% | ||
| Vitamin K | -1, 9 gg | Â 2% | ||
| khoáng sản | ||||
| bóng đá | 12 mg | 1% | ||
| ủi | 0, 78 mg | 6% | ||
magiê | 23, 0 mg | 6% | ||
| mangan | 0, 153 mg | 7% | ||
| phốt pho | 57, 0 mg | 57% | ||
| kali | 421, 0 mg | 9% | ||
| natri | 6 mg | 0% | ||
| kẽm | 0, 29 mg | 3% | ||
| florua | - g | |||
Khoai tây và liệu pháp tế bào
Đặc tính tế bào học của khoai tây
Trong liệu pháp tế bào học, khoai tây được công nhận là đặc tính năng lượng, bảo vệ trên niêm mạc dạ dày, lợi tiểu và chất làm mềm. Nước ép khoai tây là một tập trung của tất cả các thành phần hoạt động của nó, nhưng trước khi chiết xuất nó từ củ, người ta phải đánh giá cẩn thận trạng thái bảo thủ của nguyên liệu thô. Khoai tây bảo quản kém và mọc mầm chứa nồng độ lớn solanine. Về vấn đề này, rất hữu ích để giữ củ ở những nơi không thích hợp bằng cách định kỳ loại bỏ các chồi có xu hướng hình thành trên bề mặt. Vì lý do này, nếu bạn ăn sống, chúng có thể gây đau đầu và sốt. Vì hầu hết các solanine tập trung trong vỏ, nên việc bóc vỏ khoai tây dẫn đến việc giảm mạnh chất kiềm ban đầu. Việc nấu ăn xác định mức giảm hơn nữa (khoảng 50%) trong tổng số solanine.
Các tính chất khác của khoai tây
Trong mỹ phẩm, các lát khoai tây được sử dụng để làm dịu vết đỏ và ngứa da và làm giảm các vết phát ban.
Khoai tây trong bếp
Làm thế nào để sử dụng khoai tây trong nhà bếp?
Khoai tây nấu chín một mình
Khoai tây có thể được ăn một mình hoặc trong công thức nấu ăn phức tạp hơn hoặc ít hơn. Trong chính nó, củ khoai tây (bóc vỏ) đòi hỏi một xử lý nhiệt hoàn chỉnh và sâu. Khi bạn ăn một mình, đặc biệt là món ăn phụ, hệ thống nấu ăn được sử dụng phổ biến hơn:
- Bài học: trong nước sôi hoặc chết đuối, hơi nước và lò vi sóng; cũng chịu áp lực. Việc đun sôi có thể được áp dụng toàn bộ hoặc trong miếng, có hoặc không có vỏ. Toàn bộ với vỏ giữ lại các đặc tính dinh dưỡng của nó nhiều hơn nhưng đòi hỏi thời gian nấu lâu hơn
- Tẩy trắng hoặc tẩy trắng trong nước sôi hoặc hơi nước: đó không phải là nấu ăn thực sự mà là một sự chuẩn bị trước. Nó được áp dụng cho khoai tây đã gọt vỏ và cắt, và được sử dụng để tăng cường bảo quản và thúc đẩy nấu ăn đúng cách
- Rang: chủ yếu là nướng, tốt hơn mà không cần gọt vỏ (ngoại trừ khoai tây mới). Sử dụng khoai tây nấu ăn đơn giản hơn nhưng hương vị ít giá trị hơn
- Chiên: khoai tây có thể được chiên cả trong dầu thực vật và mỡ lợn. Để có kết quả tối ưu, cần nhớ:
- Cắt khoai tây đến kích thước tối ưu, không quá lớn, để ngăn chúng còn nguyên bên trong
- Cho phép họ ngâm trong nước, baking soda và muối; nó sẽ tạo điều kiện cho việc đạt được một sự thống nhất giòn
- Nhúng chúng vào dầu hoặc mỡ ở nhiệt độ thích hợp (180 ° C). Nếu thấp hơn, khoai tây sẽ bị ngâm và vẫn còn ruồi; Nếu cao hơn, axit béo có thể đốt cháy
- Chiên hai lần: lần đầu tiên theo cách không hoàn chỉnh, lần thứ hai theo cách tổng thể.
Các phương pháp nấu ăn thứ cấp khác là:
- Xào trong chảo: tốt hơn nếu được tẩy trắng trước đó, chúng mang lại kết quả tối đa khi được cắt lát dày nửa cm
- Hầm: trong một cái chảo, cắt thành miếng thô, nấu trên lửa nhỏ thêm nước hoặc nước dùng cho đến khi đạt được sự thống nhất lý tưởng. Cẩn thận không làm vỡ chúng hoặc hoàn tác chúng
- Nướng lá nhôm (tấm), trong lò
- Tấm nhôm nướng (tấm), dưới đống tro tàn của lò sưởi
- Nướng trên vỉ nướng, họ cung cấp kết quả tối đa khi cắt lát dày nửa cm.
Các công thức nấu ăn khác dựa trên khoai tây như một món ăn phụ là:
- Khoai tây nghiền: khoai tây luộc, nghiền nát, có thêm sữa, bơ, phô mai grana, muối, hạt tiêu đen và hạt nhục đậu khấu
- Khoai tây nữ công tước: bột, tương tự như nghiền nhưng được làm dày với một ít bánh mì và trứng, được tạo hình sẵn (thường là "ngọn lửa" với túi a poche) và nướng trong lò
- Croquettes khoai tây: khoai tây nghiền, hình thành thịt viên, tẩm bột, trứng và vụn bánh mì, và chiên
Công thức nấu ăn khoai tây như một thành phần thiết yếu của các khóa học đầu tiên hoặc các món ăn độc đáo là:
- Kem khoai tây: nó là một loại kem khoai tây bán lỏng có thêm nước dùng hoặc sữa, đúng theo ý muốn
- Khoai tây gnocchi: nhào luộc khoai tây nghiền với một ít bột bạn có được một miếng bột mềm để cắt thành miếng nhỏ sẽ được đun sôi nhanh chóng và xào trong chảo với một ít nước sốt
Khoai tây gateau: nó là một au gratin nướng làm từ khoai tây luộc và nghiền với việc thêm bơ tan chảy, trứng, mozzarella, phô mai parmesan, giăm bông nấu chín, muối và hạt tiêu.
