Nấm của Borgotaro là gì?
" Fungo di Borgotaro " là tên thương mại - được bảo vệ bởi nhãn hiệu Indicatorazione Geografica Tipica ( PGI ) - của nấm porcini được thu thập ở một số khu vực của Apusines Tuscan-Emilian.
Khu vực quy định cho bộ sưu tập nấm Borgotaro bao gồm các thành phố:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli và Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo và Bedonia.
Nấm porcini
- B. edulis (nhím phổ biến)
- B. pinophilus (tối)
- B. a dịpis (porcino mùa hè)
- B. aereus (porcino đen).
Nấm porcini là nấm basidiomycetes với ống, cộng sinh, ăn được và có giá trị ẩm thực lớn. Chúng xuất hiện nhiều thịt, có cuống sáng, dày và đội mũ màu nâu (sáng hoặc tối) và dưới màu sáng hơn, có xu hướng màu vàng.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc điểm dinh dưỡng của nấm Borgotaro
Nấm không thuộc về một nhóm thực phẩm được xác định rõ ràng, nhưng thông thường chúng sẽ coi chúng như thể chúng là rau và rau (mặc dù chúng không thực sự là rau).
Porcini có ít calo, chủ yếu được cung cấp bởi các axit amin và các hợp chất peptide. Carbohydrate và lipid không liên quan lắm.
Chúng chứa các phân tử prebiotic, một số trong đó được phân loại không đúng cách là sợi, theo tỷ lệ phần trăm thú vị.
Cholesterol vắng mặt.
Trong số các vitamin có số lượng thú vị B1 (thiamin), B2 (riboflavin) và PP (niacin); mức độ vitamin D rất thú vị
Đối với các khoáng chất có liên quan, nồng độ sắt (ngay cả khi không có sẵn sinh học), kali và phốt pho là rời rạc.
Các porcini cho vay hầu hết các chế độ dinh dưỡng. Chúng không chứa đường sữa và gluten, nhưng có thể là đối tượng của dị ứng thực phẩm.
Họ được cho phép bởi những triết lý ăn chay và thuần chay.
Họ được phép ở Kosher (Do Thái), Hồi giáo và Ấn Độ giáo.
Nấm không có chống chỉ định về dinh dưỡng lâm sàng của bệnh thừa cân và / hoặc chuyển hóa.
Phần trung bình (của nấm porcini tươi) là khoảng 200 g (50 kcal).
| Nấm porcini, tươi | ||
| Giá trị dinh dưỡng cho 100 g | ||
| năng lượng | 26, 0 kcal | |
| Tổng carbohydrate | 1, 0 g | |
| tinh bột | - g | |
| Đường đơn giản | - g | |
| sợi | 2, 5 g | |
| Charcoal | 0, 7 g | |
| bảo hòa | - g | |
| không bão hòa đơn | - g | |
| polyunsaturated | - g | |
| cholesterol | 0, 0 mg | |
| protein | 3, 9 g * | |
| nước | 92, 0 g | |
| vitamin | ||
| Tương đương vitamin A | - gg | |
| Beta-carotene | - gg | |
| Lutein Zexantina | - gg | |
| Vitamin A | - RA | |
| Thiamine hoặc B1 | 0, 38 mg | |
| Riboflavin hoặc B2 | 0, 26 mg | |
| Niacin hoặc PP hoặc B3 | 4, 0 mg | |
| Axit pantothenic hoặc B5 | - mg | |
| Pyridoxin hoặc B6 | 0, 18 mg | |
| folate | 0, 0 gg | |
| Colina | - mg | |
| Axit ascoricic hoặc C | 3.0 mg | |
| Vitamin D | 120, 0 IU | |
| Alpha-tocopherol hoặc E | 0, 12 mg | |
| Sức sống | - gg | |
| khoáng sản | ||
| bóng đá | 22, 0 mg | |
| ủi | 1, 2 mg | |
| magiê | - mg | |
| mangan | - mg | |
| phốt pho | 142, 0 mg | |
| kali | 235, 0 mg | |
| natri | 52, 0 mg | |
| kẽm | 0, 10 mg | |
| florua | - gg | |
* khoảng 60% nitơ có mặt dưới dạng nitơ phi protein.
công thức nấu ăn
Sử dụng ẩm thực của nấm Borgotaro
Với nấm của Borgotaro bạn có thể chuẩn bị: món khai vị, món mì ống, món ăn phụ và món chính.
Nấm Borgotaro được bán chủ yếu là tươi và khô. Nhím tươi có hương vị tinh tế hơn loại khô được tìm thấy với nước; điều này phụ thuộc trên tất cả vào sự trưởng thành của các hợp chất thơm khác nhau, phát triển trong quá trình bảo quản.
Chỉ tươi, nấm Borgotaro có thể được ăn sống trong salad (thái lát mỏng); nó có lẽ là một trong số ít trường hợp trong đó một món ăn phụ đại diện cho công thức có giá trị nhất của một thành phần cụ thể. Đối với tất cả các ứng dụng khác, bạn có thể chọn ứng dụng mới cũng như ứng dụng khô.
Giai đoạn ngâm nấm porcini khô là một quá trình rất quan trọng; Trên thực tế, rất cần thiết để bảo tồn nước dư, giàu thành phần thơm, sẽ được lọc cẩn thận (bằng gạc, để giữ lại tạp chất) và thêm vào thực phẩm cần chuẩn bị (sau sắc thái cuối cùng của rượu, chưa từng có trước đây).
- Món khai vị dựa trên nấm của Borgotaro là: nấm porcini vol-au-vent, nấm xào với ô liu, bruschetta với nấm porcini, quiche với nấm porcini, nấm phô mai tươi và nấm porcini, nấm phô mai già và nấm porcini
- Các khóa học đầu tiên dựa trên nấm của Borgotaro là: tagliolini với nấm porcini, ravioli nhồi với nấm porcini và ricotta, nấm velouté, lascini porcini, risotto với nấm porcini, crepes porcini, Polenta với sốt thịt và porcini
- Các khóa học thứ hai dựa trên nấm của Borgotaro là: thịt lợn nướng với nấm porcini, thịt lợn rừng om với nấm porcini, leo thang với nấm porcini, thỏ rừng với nấm porcini, sò tôm với nấm porcini, nấm biển nướng với nấm porcini nhồi với nấm porcini, ốc và nấm porcini
- Các món ăn phụ dựa trên nấm Borgotaro: salad porcini tươi / Carpaccio, nấm porcini xào với rau mùi tây, nấm porcini nhồi trong lò nướng, nấm porcini au gratin, nấm porcini nướng, nấm porcini nướng / vỉ nướng.
sản xuất
Sản xuất nấm Borgotaro
Một sản phẩm tốt của nấm porcini cần ít nhất 3 yếu tố:
- Sự hiện diện của sợi nấm ngầm, tương tác với một số loại cây cụ thể (sồi, hạt dẻ, sồi và một số linh sam)
- Khí hậu phù hợp, được hiểu là nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa
- Các yếu tố của sự phát triển quá mức chịu ảnh hưởng của sự phát triển quá mức của thảm thực vật.
Việc sản xuất nấm Borgotaro dựa trên bộ sưu tập các sản phẩm hoang dã; hệ thống này chịu ảnh hưởng lớn từ lâm sinh, tức là hình thức chính phủ và loại hình xử lý rừng.
Lưu ý : đối với lâm nghiệp hoặc lâm sinh, chúng tôi muốn nói rằng một phần của khoa học rừng liên quan đến việc trồng, bảo tồn và sử dụng gỗ.
Nấm porcini, là nấm cộng sinh, không thể được trồng theo cách hoàn toàn được kiểm soát (như điều này xảy ra đối với nấm đồng, đối với pioppini và viêm màng phổi).
Vì đây là biến số duy nhất có thể can thiệp, trong quá trình sản xuất nấm của Borgotaro, tầm quan trọng lớn được dành cho việc duy trì cộng sinh trong khu vực rừng. Có vẻ như hình thức chính phủ mang lại lợi nhuận cao nhất cho việc sản xuất nấm của Borgotaro là một coppice, trong khi hệ thống rừng cao không mang lại kết quả tốt. Ngoài ra, các vết bẩn phải được can thiệp định kỳ là tốt hơn và phong phú hơn so với các khu rừng cũ bị bỏ hoang.
Bản Tuyên Bố
Bộ sưu tập nấm Borgotaro có kiểm soát
Bộ sưu tập nấm Borgotaro được quy định bởi một loạt các chỉ dẫn địa phương, khác nhau tùy theo khu vực và chính xác hơn là khu vực.
Các quy tắc này thiết lập ngày thu thập, khối lượng rút (khác nhau giữa người cư trú và người không cư trú), loại phương tiện vận chuyển (để tối ưu hóa sự lan rộng của bào tử), kích thước tối thiểu của nấm và số lượng thẻ tối đa được phát hành.
