Kem Mascarpone: Đặc tính dinh dưỡng, vai trò trong chế độ ăn uống, các khía cạnh vệ sinh và cách chế biến nó bởi R.Borgacci

Cái gì

Kem mascarpone là gì?

Kem Mascarpone là một món tráng miệng điển hình của Ý dựa trên mascarpone, đường, nước, lòng đỏ trứng và, có thể, ca cao đắng. Nó được sử dụng như một món tráng miệng hoặc như một thành phần cho các món tráng miệng khác, đặc biệt là tiramisu nổi tiếng.

Hypercaloric, hyperlipidic và giàu cả đường và cholesterol, kem mascarpone được coi là đúng theo hầu hết các công thức chống ăn kiêng theo định nghĩa. Tất nhiên, ngay cả trong chế độ dinh dưỡng của người khỏe mạnh và người bình thường, thực phẩm này nên có vai trò bên lề, với phần giảm và tần suất tiêu thụ lẻ tẻ.

Hơn nữa, trong phiên bản truyền thống của nó, kem mascarpone bao gồm sử dụng lòng đỏ trứng sống và mascarpone, dẫn đến hoàn toàn không phù hợp với chế độ ăn uống của những người trong điều kiện đặc biệt hoặc dễ bị tổn thương hơn - ví dụ như mang thai, suy giảm miễn dịch, Tuổi thơ, tuổi ba với sức khỏe yếu v.v. Tiềm năng phát triển vi sinh của các thành phần này có nghĩa là kem mascarpone, cũng được sản xuất và lưu trữ hoàn hảo, không nên tiêu thụ quá 48 giờ sau khi đóng gói.

Kem mascarpone là một công thức cho ăn chay và ăn chay, ngay cả khi có khả năng sử dụng mascarpone thực vật hoặc để sửa đổi công thức loại bỏ cả trứng và lòng đỏ trứng - xem công thức của Alice: Light Tiramisù Nếu không có Mascarpone và Yolks .

Một loại kem mascarpone tốt có độ sệt dạng kem, không sền sệt, và nhắc nhở rõ ràng các đặc tính cảm quan và cảm giác của lòng đỏ và mascarpone thô. Nếu quá dày và nhất quán, có lẽ nó đã được thêm keo để đảm bảo độ ổn định cao hơn. Nếu tách ra thay vào đó, nó có thể cũ hoặc được sản xuất không chính xác.

Kem Mascarpone là một thực phẩm cực kỳ tinh tế từ quan điểm vi sinh. Đây là một trong những công thức gây ngộ độc thực phẩm có trách nhiệm thống kê nhất, đặc biệt là nhiễm khuẩn salmonella - Salmonella paratyphi - và enterotoxicosis staffilococcal - Staphylococcus aureus . Đây là lý do tại sao hôm nay chúng tôi khuyên bạn chỉ nên sử dụng lòng đỏ trứng tiệt trùng, kiểm tra hạn sử dụng của mascarpone, chú ý đến khả năng nhiễm bẩn, giữ kem mascarpone ở nhiệt độ thấp và không quá một hoặc hai ngày.

Tiramisù với trứng tiệt trùng - Phiên bản nhẹ

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của kem mascarpone

Kem Mascarpone là một công thức rất năng lượng. Calo chủ yếu đến từ lipid, tiếp theo là carbohydrate và cuối cùng là protein. Các axit béo chủ yếu là bão hòa, carbohydrate hòa tan - sucrose và lactose - và các peptide có giá trị sinh học cao - chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình protein của con người.

Kem mascarpone chứa cholesterol với số lượng lớn, trong khi nó không có chất xơ và gluten. Mức độ histamine ở mức độ vừa phải về mặt lý thuyết - ngay cả khi trứng có khả năng histaminoliberating - cũng như của phenylalanine purine và axit amin; số lượng đường sữa thay vì đáng kể.

Đối với các vitamin có liên quan, kem mascarpone cung cấp mức độ hữu ích, mặc dù không thú vị, mức độ của các sản phẩm hòa tan trong nước khác nhau của nhóm B - như riboflavin hoặc vit B2 và pyridoxine hoặc vit B6 - nhưng cũng có các vitamin tan trong chất béo như calciferol (vit D) và tương đương retinol (vit A và carotenoids). Tuy nhiên, đối với muối khoáng, nồng độ sắt và phốt pho dường như rời rạc.

bổ dưỡng	Số lượng '
nước	39.091 g
protein	6, 53 g
lipid	33, 2 g
Axit béo bão hòa	19, 92 g
Axit béo không bão hòa đơn	11, 06 g
Axit béo không bão hòa đa	1, 50- g
cholesterol	185, 15 mg
TOT carbohydrate	16, 66 g
Tinh bột / Glycogen	- g
Đường hòa tan	16, 34 g
Chất xơ thực phẩm	0, 0 g
hòa tan được	0, 0 g
không hòa tan	0, 0 g
năng lượng	384, 2 kcal
natri	60, 75 mg
kali	45, 65 mg
ủi	0, 40 mg
bóng đá	57, 95 mg
phốt pho	102, 5 mg
magiê	- mg
kẽm	0, 49 mg
đồng	- mg
selen	- mcg
Thiamin hoặc vitamin B1	0, 02 mg
Riboflavin hoặc vitamin B2	0, 20 mg
Niacin hoặc vitamin PP	0, 07 mg
Vitamin B6	0, 06 mg
folate	14, 60 mcg
Vitamin B12	- mcg
Vitamin C hoặc axit ascoricic	0, 0 mg
Vitamin A hoặc RAE	267, 55 RA
Vitamin D	10, 70 IU
Vitamin K	- mcg
Vitamin E hoặc Alpha Tocopherol	0, 91 mg

chế độ ăn uống

Vai trò của kem mascarpone trong chế độ ăn uống

Kem Mascarpone là một chế phẩm không cho vay tất cả các chế độ thực phẩm; Nó không được khuyến khích đặc biệt trong trường hợp bệnh thừa cân và chuyển hóa. Hơn nữa, ngay cả trong chế độ ăn uống của người khỏe mạnh, nó cũng nên đảm nhận vai trò bên lề, với các phần và tần suất tiêu thụ cực kỳ hạn chế.

Là một công thức giàu calo và tăng lipid máu, kem mascarpone nên tránh hoàn toàn trong chế độ ăn kiêng của người béo phì. Do tỷ lệ axit béo cao và hàm lượng cholesterol cao, chế phẩm này không thể là một phần của chế độ ăn kiêng chống tăng cholesterol máu. Ngoài ra, lượng đường đơn giản đáng kể có nhiều chống chỉ định, trong đó trên hết là không tuân thủ điều trị dinh dưỡng đối với tăng đường huyết và đái tháo đường týp 2, tăng triglyceride máu, gan nhiễm mỡ thực phẩm và xu hướng sâu răng.

Protein có giá trị sinh học cao nhưng không đặc biệt phong phú. Hơn nữa, với các chống chỉ định của trường hợp, công thức này không thể được coi là một nguồn chính của các axit amin thiết yếu.

Kem mascarpone không dễ tiêu hóa và có xu hướng làm nặng bữa ăn rất nhiều. Đối với điều này, nên ăn nó từ bữa trưa và đặc biệt là từ bữa tối. Nó cũng hoàn toàn không được khuyến khích trong trường hợp bệnh và khó chịu liên quan đến hệ thống tiêu hóa như: khó tiêu, viêm dạ dày, hypochlorhydria, bệnh trào ngược dạ dày và loét dạ dày hoặc tá tràng.

Chứa đường sữa, kem mascarpone nên tránh khi không dung nạp đường sữa. Nó thay vào đó là không có chống chỉ định cho bệnh celiac, tăng axit uric máu và phenylketon niệu. Vì trứng là thực phẩm chứa histaminoliberating, công thức có thể được chống chỉ định trong trường hợp không dung nạp nghiêm trọng nhất với histamine.

Kem Mascarpone là một nguồn tương đương vit A hoặc retinol (RAE), trong đó có cả retinol và carotenoids xuất hiện. Yếu tố dinh dưỡng này rất cần thiết để duy trì chức năng thị giác, sinh sản và cho sự biệt hóa tế bào hiệu quả; carotenoids là chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Nhờ sự hiện diện của lòng đỏ, thực phẩm cũng chứa một lượng vitamin D hoặc calciferol tuyệt vời, cần thiết cho quá trình chuyển hóa xương và hoạt động đúng đắn của hệ thống miễn dịch, và khá hiếm trong thực phẩm. Đừng bỏ lỡ các vitamin tan trong nước của nhóm B - các yếu tố coenzymatic - tuy có mặt với số lượng hạn chế, thoát khỏi kem mascarpone khỏi vai trò là nguồn cần thiết cho việc duy trì tế bào và mô.

Trong kem mascarpone, hàm lượng sắt và phốt pho sinh học được đánh giá cao. Mặc dù trước đây là cần thiết cho việc tổng hợp huyết sắc tố, tức là nhóm cần thiết cho sự hình thành các tế bào hồng cầu - một chức năng nếu bị tổn thương dẫn đến thiếu máu sideropenic - sau này là một yếu tố phổ biến trong toàn bộ sinh vật, bắt đầu từ màng tế bào và vỏ bọc thần kinh (phospholipids), đến khoáng chất xương (hydroxyapatite).

Phần chính xác - nhưng hầu như không bao giờ được tôn trọng - của kem mascarpone là 50 g (khoảng 190 kcal).

vệ sinh

Khía cạnh vệ sinh của kem mascarpone

Manh mối đầu tiên dẫn đến việc bảo quản kem mascarpone không đầy đủ là sự mất tính nhất quán và hậu quả của sự phân tách, các chỉ số của sự mất ổn định phân tử do lão hóa và có thể tăng tốc do chuyển hóa vi khuẩn. Thứ hai là sự thay đổi về cảm quan và cảm giác, do đó, việc hấp thụ mùi khó chịu hoặc mùi vị và mùi vị khác nhau.

Trên thực tế, hoạt động vi sinh hầu như luôn giải phóng một loạt các hợp chất khá đơn giản để cảnh báo - khi đủ cô đặc. Tuy nhiên, có những trường hợp thường xuyên trong đó thậm chí độc tố thực phẩm nghiêm trọng được quy cho việc tiêu thụ kem mascarpone; ví dụ điển hình là nhiễm khuẩn salmonella ( Salmonella paratyphi ), nhưng các đợt nhiễm khuẩn cầu khuẩn tụ cầu ( Staphylococcus aureus ) cũng thường xuyên xảy ra.

Mặc dù salmonellae là vi khuẩn chủ yếu ảnh hưởng đến nguyên liệu thô, tức là chúng đã có trong trứng - thường xuyên hơn trên vỏ và chỉ làm nhiễm bẩn sản phẩm tại thời điểm vỡ - staphylococci là mầm bệnh chính nhân lên do nhiễm chéo - tiếp xúc thực phẩm thô với dụng cụ, bàn làm việc hoặc hộp đựng bẩn - hoặc thói quen xấu của nhân viên nhà bếp - vệ sinh tay kém, không chú ý trong khi hắt hơi hoặc ho, v.v.

Hiếm gặp hơn, do mùi cực kỳ khó chịu được trao cho thực phẩm bị ô nhiễm và do đó dễ nhận biết, là những bệnh nguyên phát do vi khuẩn coliform ( Escherichia coli ) gây ra. Chúng có thể tiếp cận và lan rộng trong kem mascarpone cho cả sự hiện diện trên vỏ trứng, hoặc đến đó bằng cách lây nhiễm chéo hoặc tiêm chủng của nhân viên nhà bếp; chúng ta nhớ rằng chúng là những vi sinh vật chính có trong phân.

Thay vào đó, điều đáng nói là sự hiện diện có thể có của Listeria monocytogenes, có khả năng chịu trách nhiệm cho bệnh listeriosis. Nói chung vô hại đối với các đối tượng bình thường, nó có thể gây hậu quả nghiêm trọng cho thai nhi khi bà bầu - sảy thai, sinh non, tử vong trong nhiễm trùng tử cung hoặc thai nhi. Trong trường hợp này, cách duy nhất để ngăn ngừa bệnh thực phẩm là tuân thủ các hạn chế về dinh dưỡng cho bà bầu. Listeria trên thực tế có khả năng hiện diện trong các loại phô mai tươi và thô, trong trường hợp này là mascarpone. Trên thực tế, cơ hội mắc bệnh listeriosis là rất thấp; chỉ cần nghĩ rằng tại một phân tích vi sinh của nguyên liệu thô - sữa nguyên liệu - chỉ có 5% mẫu chứa listeria và trong số này thực tế không có loại nào cho thấy nồng độ rủi ro. Tuy nhiên, vì ảnh hưởng của listeriosis gần như không thể đảo ngược cũng như rất nghiêm trọng, nên thực hiện theo các hướng dẫn cho một chế độ ăn uống chính xác trong thai kỳ, tránh tiêu thụ kem mascarpone.

miêu tả

Mô tả về kem mascarpone

Một loại kem mascarpone tốt nên có những đặc điểm nhất định. Sự nhất quán là mềm, kem và nổi bọt, hoàn toàn không gelatin hoặc cứng. Màu sắc có thể thay đổi, từ màu vàng nhạt nếu lòng đỏ không có sắc tố cho đến khi có màu đậm trong trường hợp chúng giàu vitamin A. Mùi hương và mùi vị đặc trưng của trứng và mascarpone tươi; hương vị phổ biến là ngọt nhưng tươi, không bao giờ chua, hơi đắng do sự hiện diện của caco đắng.

Nhiều đầu bếp ít kinh nghiệm đã sửa kem mascarpone bằng keo cá - collagen thực phẩm - để làm cho nó đặc hơn và ổn định trong một thời gian dài, hoặc để ngăn chặn nó tách ra - một sự bất tiện có thể phát sinh ngay cả sau vài giờ kể từ khi chuẩn bị. Đối với một người tiêu dùng thiếu kinh nghiệm, sự hiện diện của thành phần này gần như không thể xác định được; thay vào đó là một công cụ ước tính của kem mascarpone, nó làm cho nó hoàn toàn kém chất lượng.

công thức nấu ăn

Công thức của kem mascarpone

Đó là kem mascarpone không phải là một công thức đặc biệt phức tạp, nhưng để đảm bảo một kết quả tối ưu, nó phải được tôn trọng cẩn thận. Chúng ta hãy xem chi tiết hơn.