Trái tim như thức ăn: Dinh dưỡng, Ăn kiêng và Nấu ăn của R.Borgacci

tổng quát

Tổng quan về trái tim như một món ăn

Trái tim là một thực phẩm thịt; đó là một cơ bắp, đồng thời, thuộc về toàn bộ quý thứ năm - giống như của bộ phận nội tạng. Đọc thêm: Gan làm thức ăn.

Những trái tim phổ biến nhất trong chế độ ăn uống của người Ý là: tim bò, tim lợn, tim cừu, tim ngựa và tim gà.

Từ quan điểm dinh dưỡng, giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể, nó thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên; tuy nhiên, cần phải chỉ ra một số đặc điểm không mong muốn như sự phong phú của cholesterol, purine và độ nhai và khả năng tiêu hóa kém. Từ quan điểm vệ sinh, liên quan đến sự hiện diện của dư lượng dược lý và các chất gây ô nhiễm môi trường, nó được coi là an toàn hơn so với các bộ phận khác như gan, thận, não, tủy xương, vv

Như chúng ta đã biết, trái tim là cơ quan chịu trách nhiệm bơm máu bên trong cơ thể; do đó, nó tự hào có một chức năng hợp đồng đáng kể. Khả năng cơ học-thủy lực này - tự quản lý bởi các tế bào tạo nhịp, mặc dù chịu ảnh hưởng của hormone và chất dẫn truyền thần kinh - được thực hiện bởi một cơ chế sinh lý phức tạp có nghĩa là dịch: kích hoạt và truyền tín hiệu, rút ​​ngắn các nguyên bào sợi và bó cơ - tăng cơ - áp lực bên trong của các hốc - đầu tiên là tâm nhĩ và sau đó là tâm thất - đồng bộ hóa việc mở và đóng van - nhĩ thất và bán nguyệt.

Sự chuẩn bị ẩm thực của trái tim đòi hỏi, trên hết, làm sạch chính xác - mô hình hóa việc cắt thịt, loại bỏ các mô liên kết dư thừa. Nó nấu rất nhanh, chủ yếu trong chảo. Chỉ có rất ít công thức nấu ăn cung cấp một điều trị nhiệt dài và dữ dội. Nó phù hợp với bất kỳ thành phần thực vật nào, từ ngũ cốc, củ và các loại đậu, đến rau và thậm chí cả trái cây ngọt và dầu. Nó phù hợp với cả bơ và dầu ô liu nguyên chất.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của tim thực phẩm

Giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất đặc trưng cho thể loại, trái tim thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên. Nó cũng có những đặc điểm không thực sự mong muốn, chẳng hạn như sự phong phú về cholesterol - không thể thấy trong bảng dưới đây, vì nó chỉ có sẵn cho thực phẩm nấu chín - rất cao - và purine, và độ dai cũng như khó tiêu hóa, chúng ta sẽ phân tích tốt hơn trong phần tiếp theo dòng và trong đoạn dưới đây.

Trái tim là một thực phẩm bổ dưỡng và ít chất béo hơn so với thịt trung bình có nguồn gốc cơ xương. Calo chủ yếu được cung cấp bởi protein, tiếp theo là lipid và dấu vết của carbohydrate. Các peptide của tim có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình của con người. Các axit amin phổ biến là: axit glutamic, leucine, lysine và axit aspartic. Các axit béo có tỷ lệ không bão hòa so với bão hòa và không bão hòa đa - trong đó các hạt thiết yếu của nhóm omega 6 và omega 3 - có tỷ lệ 1: 1 với bão hòa. Các carbohydrate có trong các nguyên bào sợi nên được hòa tan.

Tim không chứa chất xơ; thay vào đó là giàu cholesterol và purin. Thậm chí không có dấu vết của đường sữa, gluten và histamine.

Đối với các khoáng chất có liên quan, trái tim dường như chứa đầy phốt pho ngay cả khi, liên quan đến nhu cầu dinh dưỡng của con người, điều thú vị hơn là chia sẻ heme - sắt có tính sinh học cao. Không thiếu nồng độ kẽm và kali riêng biệt.

Ngay cả đối với các nguồn cung cấp vitamin, trái tim không thất vọng; một phần dồi dào của trái tim có thể đáp ứng tổng nhu cầu về riboflavin (vitamin B2) và hầu hết tất cả thiamine (vitamin B1) và niacin (vitamin PP); nồng độ pyridoxine và cobalamin là tốt - không thể nhìn thấy trong bảng. Mặt khác, hàm lượng vitamin C đáng kể - axit ascorbic - và của bất kỳ vitamin tan trong mỡ nào đều không được đánh giá cao.

Nhiều loại thực phẩm tim so sánh

Thành phần dinh dưỡng của tim - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm INRAN

Khía cạnh vệ sinh của trái tim thực phẩm

Từ quan điểm sinh lý và thành phần, trái tim rất giống với cơ xương. Điều này phân biệt nó với hầu hết các bộ phận khác, chẳng hạn như gan, thận (thận), não, tủy xương, vv; thay vào đó, nó được liên kết với các dẫn xuất thứ cấp của giết mổ như cơ hoành. Nó không thực hiện bất kỳ chức năng trao đổi chất hoặc lọc và hiếm khi được trang bị tiền gửi chất béo; vì lý do này "nên" tạo thành một thực phẩm an toàn hơn từ quan điểm vệ sinh, liên quan đến dư lượng dược lý - ví dụ như thuốc kháng sinh hoặc hormone - và các chất gây ô nhiễm môi trường hoặc thực phẩm.

chế độ ăn uống

Tim trong chế độ ăn kiêng

Trái tim là một loại thực phẩm, do lượng calo khiêm tốn và nồng độ axit béo thấp, tự cho mình chế độ ăn kiêng giảm béo, hypocaloric và Normolipid.

Mặt khác, thực phẩm này không hoàn toàn được khuyến nghị trong trường hợp bệnh chuyển hóa, đặc biệt là liên quan đến tăng cholesterol máu. Điều này không phụ thuộc vào tỷ lệ axit béo, nhiều như mức độ cholesterol; ở một phần giữa của tim, một nửa khẩu phần cholesterol được khuyến nghị hàng ngày đã đạt được, cũng như 2/3 trong số đó được khuyến cáo là tăng cholesterol máu.

Trái tim, giống như phần còn lại của thịt, sữa và các chất dẫn xuất nạc, các sản phẩm thủy sản và trứng - nhưng không chỉ - thay vào đó là một thực phẩm được khuyến nghị cao để đảm bảo cung cấp các axit amin thiết yếu. Các điều kiện xác định nhu cầu protein tăng là: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - đối với rối loạn thực phẩm và xu hướng kém hấp thu - kém hấp thu, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, sâu răng.

Nó có thể được coi là một trong những nguồn dinh dưỡng tốt nhất của sắt. Chèn nó thường xuyên trong chế độ ăn uống chắc chắn sẽ tạo điều kiện cho sự bao phủ của khẩu phần được khuyến nghị, cao hơn ở phụ nữ có khả năng sinh sản, đặc biệt là phụ nữ mang thai và trong điều kiện thiếu máu thiếu sắt.

Thúc đẩy sự bao phủ của nhu cầu phốt pho, có nhiều trong xương và phospholipid - có trong màng tế bào và mô thần kinh - kali, kiềm hóa và cần thiết cho hoạt động của tiềm năng màng - bị mất nhiều do mồ hôi, với nước tiểu và có thể với tiêu chảy - và kẽm - thành phần chống oxy hóa và enzyme có tầm quan trọng lớn.

Nó rất giàu vitamin B, các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong các quá trình tế bào, tim có thể được coi là một nguồn dinh dưỡng tuyệt vời cho hoạt động chính xác của tất cả các mô.

Chứa hàm lượng purine đáng kể, thay vào đó là không thể đối với những người bị tăng axit uric máu và trên tất cả các cuộc tấn công bệnh gút, cũng như cho những người có xu hướng tính toán / sỏi thận của axit uric. Nó không có chống chỉ định đối với không dung nạp đường sữa, đối với bệnh celiac và không dung nạp histamine.

Nó không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay. Sự liên quan trong chế độ dinh dưỡng tôn giáo hầu như luôn luôn phụ thuộc vào động vật có nguồn gốc.

Phần tim trung bình là 100-150 g (khoảng 140-210 kcal).

nhà bếp

Thực phẩm tim trong bếp

Trái tim là một thực phẩm khá khó nấu. Bất kể thị hiếu, tim là một mô rất dày đặc, nhỏ gọn và đầy mô liên kết - lê và nội tâm mạc, van tim, nguồn gốc của các mạch lớn. Vì lý do này, nấu ăn có xu hướng cung cấp cho nó một "độ cao" nhất định và đòi hỏi một nhai khá năng lượng.

Các mô liên kết sợi lỏng lẻo bao phủ các cơ và các khoang của tim có khả năng chống chịu rất tốt, cả đối với căng thẳng nhiệt và cơ học. Điều này có nghĩa là, ngay cả khi cố gắng làm tan chảy nó qua quá trình nấu rất lâu, thực tế không thể làm cho nó mềm - như trường hợp với nước dùng cơ bắp.

Cũng cần lưu ý rằng, bằng cách nấu chúng mạnh mẽ, các protein khác nhau của cơ tim có xu hướng co cứng và "ép" thịt làm cho nó mất hết chất lỏng. Vì lý do này, trong chảo, tim nên được nấu chín nhanh chóng và không quá đậm. Ngoài ra, có thể chuẩn bị một nấu ăn trung bình sẽ có tác động tích cực đến cơ tim nhưng - như đã đề cập - không phải trên hầu hết các mô liên kết.

Cá nhân, tôi đề nghị làm việc trái tim như sau:

1. Lớp phủ bên ngoài của thực phẩm, loại bỏ các mạch máu và có thể loại bỏ các liên kết lớp phủ;
2. Trong trường hợp của một trái tim lớn, cần phải cắt nó trong những miếng bít tết mỏng hoàn toàn CHUYỂN HÓA đối với hướng của các sợi; để tránh vết cắt dọc của trái tim, vì kết quả của việc nấu thịt sẽ rất khó đến mức gần như không ăn được;
3. Chà xát các lát cắt của trái tim, cắt tỉa các lỗ sâu từ mô liên kết có thể tháo rời.

Việc nấu ăn của trái tim phải diễn ra trong một cái chảo nóng nhưng không nóng, với một chút dầu hoặc bơ và có thể không có muối. Nấu rất đậm, thức ăn có xu hướng mất nước và cứng lại nhanh chóng, vì vậy tôi đề nghị sử dụng các vết cắt khá mỏng và xử lý chúng bằng cách nấu rất nhanh và muối trực tiếp trong món ăn. Ngoài ra, chúng ta có thể pha trộn với rượu vang trắng và kéo dài thời gian nấu ăn của trái tim trên lửa vừa thêm nước dùng - cũng muốn sốt cà chua - trong khoảng hai giờ.