Axit phytic và phytate

Axit phytic là chất chống độc

Theo truyền thống, axit phytic được coi là một yếu tố chống dinh dưỡng, tức là một chất có thể hạn chế sự hấp thụ hoặc sử dụng các chất dinh dưỡng. Trong trường hợp cụ thể này, bằng cách liên kết với chúng để tạo thành muối không hòa tan (phytates và phytine), axit phytic cản trở sự hấp thụ của một số khoáng chất (canxi, sắt, magiê và kẽm).

Phytates phổ biến rộng rãi đặc biệt là trong ngũ cốc và các loại đậu, nơi chúng tập trung ở hạt và các bộ phận xơ; vì lý do này, chúng có rất nhiều trong toàn bộ sản phẩm và thực tế không có ở những sản phẩm tinh chế. Cám, ví dụ, đặc biệt giàu phytates và cũng vì lý do này, các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên lấy khẩu phần chất xơ hàng ngày từ thực phẩm, thay vì dùng các chất bổ sung cụ thể.

Giảm ngón tay trong thực phẩm

Phytates bị bất hoạt bởi nhiệt và lên men. Ngay cả việc ngâm kéo dài, một phương pháp cổ điển để cải thiện khả năng tiêu hóa của cây họ đậu, giúp giảm mạnh nồng độ axit phytic trong thực phẩm. Theo như bánh mì, bột chua chậm có thể phá vỡ nội dung của các yếu tố chống dinh dưỡng này, trong khi men bia và men công nghiệp không hiệu quả vì chúng thúc đẩy quá trình men quá nhanh. Ngay cả việc nướng bánh mì tốt cũng giúp loại bỏ axit phytic có trong thực phẩm.

Sự hiện diện của phytates trong ngũ cốc và các thực phẩm khác
	thức ăn	% trọng lượng khô
	vừng	5.4
	Đậu Lima	2, 5
	đậu phộng	1.9
	Bột ca cao	1.9
	đậu nành	1, 4
	ngô	1.1
	lúa mạch	1.0
	cơm	0.9
	lúa mì	0.9
	Avena	0.8

Đặc tính chống oxy hóa

Trong số nhiều bóng cũng xuất hiện một số tính chất thú vị, liên quan đến khả năng chống oxy hóa tốt của fitati. Những chất này trong thực tế có thể chelate sắt, một nguyên tố mà khi nó tồn tại quá mức, ủng hộ việc sản xuất hydroxyl gốc tự do (OH-), một tác nhân hóa học đặc biệt nguy hiểm cho cơ thể.