Sữa chua, lên men lactic và prebiotic

sự giới thiệu

Probiotic không nên nhầm lẫn với prebiotic. Những chất này, mặc dù giống với tên, là những yếu tố dinh dưỡng rất khác nhau.

Các lên men lactic là các sinh vật sống; prebiotic, mặt khác, là các phân tử vô tri chủ yếu thuộc nhóm hóa học của hydrat carbon.

Tên "lên men lactic" có thể được chứng minh bằng thực tế là các chủng vi sinh vật sinh học (mà chúng ta sẽ chỉ định sau) dễ dàng được nhân lên trong sữa hoặc trong huyết thanh tương đối, axit hóa nó và tạo ra các loại thực phẩm lên men khác nhau, trong đó nổi tiếng nhất sữa chua khác.

Tuy nhiên, lên men lactic và prebiotic có mối liên hệ với nhau, cả từ quan điểm sinh học thuần túy và liên quan đến khía cạnh sinh lý, y tế và dinh dưỡng; sau này chúng ta sẽ hiểu rõ hơn tại sao.

định nghĩa

Sữa chua, lên men lactic và prebiotic: chúng là gì?

lên men lactic hoặc men vi sinh

Các men lên men lactic là các vi sinh vật thuộc Vương quốc vi khuẩn. Như đã đề cập trong phần giới thiệu, thuật ngữ "lên men lactic" bắt nguồn từ việc những sinh vật này sống và tái tạo thành công trong sữa và trong huyết thanh tương đối.

Vòng đời của men vi sinh được duy trì trên tất cả trong các điều kiện:

Nước dồi dào
Nhiệt độ môi trường
pH trung tính hoặc nhẹ cơ bản
Vắng mặt hoặc thiếu oxy.

Sự chuyển hóa của men vi sinh được gọi là "lên men lactic" bởi vì, bắt đầu từ đường sữa (đường disacarit điển hình của sữa) và khi không có oxy (anaerobiosis), nó tạo ra nồng độ axit lactic đáng kể. Thứ hai, một số axit amin và hợp chất lipid cũng bị biến chất trong sữa, với sự giải phóng các phân tử khác.

Trong số các loại men lên men lactic có nhiều loài khác nhau, chủ yếu thuộc giống Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium và một vài Streptococcus .

Prebiotic là gì?

Prebiotic là các phân tử của các loại, trong ruột già (đại tràng), được chuyển hóa bởi hệ vi khuẩn đường ruột có lợi cho sự trao đổi chất và tăng trưởng số lượng của nó.

Đây chủ yếu là các chất xơ hòa tan trong nước (hòa tan trong nước tạo thành gel) và carbohydrate (có sẵn và không có sẵn) có trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Trên thực tế, prebiotic có thể được chia thành hai loại:

Tiêu hóa và bổ dưỡng cũng cho con người; là những carbohydrate, không được hấp thụ ở ruột non (ví dụ như thừa thức ăn), đến ruột già và được chuyển hóa bởi vi khuẩn
Không tiêu hóa và dành riêng cho vi khuẩn; đó là các chất xơ hòa tan trong nước và carbohydrate không có sẵn đến được lòng đại tràng không bị tổn thương.

hàm số

Sữa chua, lên men lactic và prebiotic: chúng dùng để làm gì?

Sự quan tâm đến các vi sinh vật đặc biệt này bắt nguồn từ việc chúng dường như hợp thành một phần của hệ vi khuẩn đường ruột sinh lý của con người. Hãy nhớ lại rằng hiến pháp bình thường của "quần thể cộng sinh" này đảm bảo trạng thái chung và cụ thể của đại tràng cho:

Bảo vệ chống lại vi sinh vật gây bệnh (tác dụng rào cản, cho sự đối kháng sinh học)
Sản xuất chất dinh dưỡng (đặc biệt là vitamin K và một số vitamin B)
Tối ưu hóa sự hấp thụ dinh dưỡng của các khoáng chất (như canxi)
Sản xuất các phân tử "dinh dưỡng" cho các tế bào chất nhầy của ruột già (axit axetic, propionic và butyric).

Do đó, cơ thể người có mọi mối quan tâm trong việc giữ cho quần thể vi khuẩn colic khỏe mạnh. Thế nào?

Nuôi dưỡng nó, để làm cho nó nhân lên trong lòng ruột.
Giới thiệu có thể các vi sinh vật khác bằng miệng.

Chúng tôi đã xác định rằng lên men lactic là các vi sinh vật điển hình của các dẫn xuất lên men dựa trên sữa, chẳng hạn như sữa chua. Điều này cho thấy rằng, trong chế độ ăn kiêng, những thực phẩm này là nguồn cung cấp men vi sinh tối ưu.

Mặt khác, đây không phải là trường hợp chính xác và trong phần sữa chua chúng ta sẽ tìm hiểu lý do tại sao.

Prebiotic để làm gì?

Xem xét rằng quá trình lên men lactic tạo thành một phần tốt của hệ vi khuẩn đường ruột và sau đó được nuôi dưỡng hiệu quả với đường sữa, chúng ta có thể tin rằng đường sữa là một prebiotic tuyệt vời. Nó không chính xác như thế. Trên thực tế, ở người bình thường, đường sữa chủ yếu được tiêu hóa và hấp thu; điều này có nghĩa là nó không đến được hệ vi khuẩn đường ruột.

Ngược lại, trong cái gọi là "không dung nạp" đường sữa vẫn còn nguyên vẹn trong ruột già (do thiếu enzyme tiêu hóa men tiêu hóa), trong đó nó được xử lý kích hoạt một triệu chứng để nói rằng ít gặp nhất (đầy hơi, tiêu chảy, chuột rút, v.v.).

Không giống như đường sữa, carbohydrate không có sẵn và chất xơ hòa tan (đặc biệt là trong rau, trái cây, bột giấy của cây họ đậu, v.v.), nếu dùng đúng số lượng, sẽ tạo ra hiệu ứng "ít bốc đồng" và do đó có lợi.

Đó là lý do tại sao các prebiotic "được chọn và phân lập":

Chúng thường được thêm vào thực phẩm chế phẩm sinh học để cải thiện sự sống sót của quá trình lên men lactic và cung cấp chất nền cụ thể cho hệ vi khuẩn đường ruột
Chúng là những chất bổ sung đặc hiệu để cải thiện sự nhiệt đới của hệ vi khuẩn đường ruột.

Hành động hiệp đồng cho sức khỏe được khai thác trong các thực phẩm cộng sinh, theo định nghĩa, các sản phẩm có chứa hỗn hợp men vi sinh và prebiotic. Loại thực phẩm này duy trì các chỉ định điều trị tương tự như chế phẩm sinh học. Xem: inulin.

sữa chua

Sữa chua cổ điển và lên men lactic

Lactobacillus bulgaricus, cùng với Streptococcus thermophilus, sự lên men lactic đặc trưng của sữa chua.

Các vi sinh vật này cũng hoạt động trong sự hiệp lực lẫn nhau với cơ chế cộng sinh proto: trong giai đoạn đầu Streptococcus tạo điều kiện cho Lactobacillus sinh sản và thực hiện công việc phân tách đường sữa.

Nuôi cấy vi sinh vật cần thiết cho việc chuẩn bị sữa chua có sự phát triển tối ưu ở nhiệt độ từ 42 đến 43 ° C.

Lợi ích của sữa chua

Thật không may, hầu hết các quá trình lên men lactic bị bất hoạt bởi các quá trình tiêu hóa. Mặc dù vậy, các biến đổi hóa học và vật lý được thực hiện trên sữa trong quá trình lên men làm cho sữa chua trở thành một thực phẩm quý giá, với ý nghĩa sức khỏe đáng chú ý. Ví dụ, axit lactic được sản xuất bởi các vi sinh vật này có thể ức chế sự sản xuất các chất khử hoạt tính trong ruột bởi các vi khuẩn ít mong muốn hơn.

Vi khuẩn lactic không chỉ sản xuất axit lactic mà còn tham gia vào quá trình tổng hợp vitamin B (như B12) và vitamin K. Hành động có lợi của quá trình lên men lactic cũng tạo điều kiện cho canxi hấp thụ canxi, phốt pho và magiê.

Do đó, sữa chua là một thực phẩm đặc biệt hữu ích cho sức khỏe của toàn cơ thể.

Đặc điểm dinh dưỡng của sữa chua:

Nó chứa ít đường sữa hơn sữa và dễ tiêu hóa hơn
Thúc đẩy sự hấp thụ canxi và phốt pho có trong nó
Nó có tác dụng cân bằng trên hệ sinh thái đường ruột
Nó là một thực phẩm đa năng, lý tưởng như một bữa ăn nhẹ hoặc món tráng miệng vào cuối bữa ăn.

lấy

Làm thế nào để quản lý lượng sữa chua, lên men lactic và prebiotic?

Để bổ sung chế độ ăn uống của bạn với lên men lactic, bạn có thể tiêu thụ sữa chua hàng ngày hoặc sử dụng các chế phẩm dược phẩm đắt tiền hơn nhiều. Trong trường hợp đầu tiên, điều quan trọng là luôn luôn kiểm tra hạn sử dụng và sau khi mua, tiêu thụ sữa chua càng sớm càng tốt. Số lượng nuôi cấy lactic sống giảm dần theo thời gian, đặc biệt là khi nhiệt độ 4 ° C bị vượt quá. Tuy nhiên, những vấn đề tương tự ảnh hưởng đến các chế phẩm thương mại đông khô, mặc dù theo cách chậm trễ hơn.

Trước khi dùng men lên men sữa sinh học để giải quyết các rối loạn tiêu hóa nhỏ, nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa. Trên thực tế, có những tình huống như hội chứng nhiễm vi khuẩn của ruột non hoặc hội chứng ruột kích thích, trong đó những vi sinh vật này có thể có tác động ngược lại với những gì được hy vọng.