tổng quát
Parmigiano Reggiano là một loại phô mai trưởng thành đặc trưng của miền bắc nước Ý, chính xác hơn là Thung lũng Po (khu vực giữa miền trung tây Emilia và Mantua).
Là một sản phẩm PDO (Được chỉ định bảo vệ nguồn gốc), Parmigiano Reggiano được quy định chặt chẽ bởi kỷ luật sản xuất cụ thể và điều này đảm bảo (hoặc tiêu chuẩn hóa) mức chất lượng chung.
Bối cảnh lịch sử
Có vẻ như Parmigiano Reggiano đã được sinh ra khoảng 900-1000 năm trước (thế kỷ XI-XII sau Công nguyên), trong cùng một khu vực nơi nó vẫn được sản xuất (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna ở bên trái của sông Reno và Mantova phía nam sông Po ). Phát hiện của nó, giống như của Grana Padano, được quy cho các tu sĩ Benedictine và Cistercian của Parma và Reggio Emilia. Người Công giáo cũng sẽ chịu trách nhiệm cải tạo các vùng lãnh thổ xung quanh (lần đầu tiên bị chiếm giữ bởi rừng), sau đó trở thành nơi trồng trọt và đồng cỏ cho bò Red Reggiana (giống động vật thuộc họ Bovidae, Genus Bos, Species taurus ).
Nhờ sự tươi tốt của đồng cỏ, năng suất của vật nuôi và sự phong phú của đường thủy, sự phong phú của sữa đã khiến các nhà sư nghĩ ra một hệ thống bảo tồn thực phẩm này: làm phô mai. Ban đầu, Parmigiano Reggiano (cũng như Grana Padano) được gọi chung là caseus vetus (để chỉ sự trưởng thành của nó), trong khi bên ngoài các khu vực sản xuất có thể được biết đến với nội dung của caseus parmensis (để chỉ nơi xuất xứ).
Chỉ trong năm 1928 sau Công nguyên, tại Reggio Emilia, được sinh ra là tập đoàn tự nguyện của Grana Reggiano; đồng thời, việc đánh dấu độc lập đã được bắt đầu ở Parma (với biểu tượng vương miện). Các nhà sản xuất của tất cả các khu vực điển hình (ngoại trừ Bolognese) chỉ xếp hàng vào năm 1934, tạo thành Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico lớn hơn nhiều. Năm 1937, ranh giới hiện tại của khu vực bị phá hủy đã được xác định, bao gồm cả khu vực Bologna. Cuối cùng, vào năm 1938, tên của Parmigiano Reggiano đã được sử dụng lần đầu tiên.
Tiêu đề PDO đã được phê duyệt theo quy định của Châu Âu về Quy định EEC 2081/92 và sự công nhận của Reg. (CE) N. 1107/96. Các dấu hiệu xuất xứ tương đối là: các dấu hiệu của nấm mốc trên chân trần của mẫu đơn, được thể hiện dưới dạng các chấm được sắp xếp trong các từ "parmigiano reggiano", số lượng trúng tuyển sữa, ngày, từ "DOP" và "Consorzio Tutela ", Mảng casein hời hợt trích dẫn năm sản xuất, từ" CFPR "và mã alpha-số của mẫu.
Kỷ luật sản xuất Parmigiano Reggiano
Theo kỷ luật sản xuất, Parmigiano Reggiano là một loại phô mai cứng, nấu chín và chín chậm, được sản xuất với sữa tươi nguyên chất bán sơ chế (bằng cách tự nhiên) và đến từ những con bò thức ăn có nguồn gốc từ khu vực có nguồn gốc.
Sữa được sử dụng cho parmigiano reggiano KHÔNG THỂ bị xử lý nhiệt và việc sử dụng phụ gia thực phẩm KHÔNG được phép (natri glutamate có trong phô mai là kết quả của liên kết tự nhiên giữa axit glutamic của protein và natri của clorua natri). Đối với sữa có nguồn gốc (phải đáp ứng các yêu cầu sản xuất), whey-ghép được thêm vào (nuôi cấy tự nhiên các enzyme bắt nguồn từ quá trình axit hóa tự phát của váng sữa còn lại từ ngày hôm trước).
Sau đó, rennet bê được thêm vào để đông máu protein; bằng cách này, một khối sữa đông thu được để sản xuất hai dạng cho mỗi thùng chứa (nồi hơi đồng). Sữa đông của Parmigiano Reggiano sau đó bị hỏng, nấu chín và để lại. Khối lượng caseous sau đó được thu thập và đặt trong khuôn.
Sau một vài ngày, muối được ngâm trong mẫu và quá trình trưởng thành tiếp theo kéo dài ít nhất 12 tháng (tính theo quá trình hình thành).
Hình dạng của Parmigiano Reggiano có hình trụ bên ngoài, với 2 mặt phẳng rộng 35-45cm, cao khoảng 20-26cm, với trọng lượng ít nhất 30kg và vỏ màu vàng rơm. Bột phô mai có mùi thơm, tinh tế, ngon và KHÔNG cay, với hương vị đặc trưng và mùi thơm; Về mặt cấu trúc, nó có vẻ hơi sần sùi và với một vết nứt quy mô. Độ dày của lớp vỏ là khoảng 6 mm và chất béo trên SUBCARIPTION của SECCA tương ứng với tối thiểu 32%.
Kiểm soát định tính diễn ra dần dần thông qua các kỳ thi thị giác, khứu giác, khí lực và thính giác; các công cụ đặc biệt như kim và búa cũng được sử dụng.
Để biết thông tin liên quan đến việc đánh dấu, nên tham khảo các quy định của đặc điểm kỹ thuật.
Phân loại hàng hóa của Parmigiano Reggiano
Phô mai Parmesan không giống nhau. Nó được phân loại thành 5 loại khác nhau, tương ứng:
- Parmigiano Reggiano Chosen cho Sperlato: hình thức không có khiếm khuyết
- Parmigiano Reggiano Zero và Uno: đầu tiên có các vết nứt bề mặt, vết xói mòn, các cạnh bị cùn và sửa chữa; thứ hai có thể cho thấy sự bất thường nhẹ như: mụn nước, xốp của bột, mắt, tấm, mắt thưa và thể hiện một âm thanh buồn tẻ
- Parmigiano Reggiano Mezzano: hình thức với các bong bóng lớn hơn, xốp, lỗ khuếch tán, vết nứt ngang, sửa chữa khác nhau (luôn luôn không có thay đổi khứu giác)
- Phô mai thải: hình dạng với các lỗ phồng, xốp và khuếch tán, nhiều vết nứt, tách, khoang trung tâm lớn, điều chỉnh sâu và rộng, khiếm khuyết khứu giác rõ ràng
Scartone phô mai: nhiều khuyết điểm và nghiêm trọng, cao hơn so với những người vừa được đề cập.Thành phần cho: 100g Parmigiano - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm INRAN 
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
Phần ăn được 100% nước 30.4g protein 33.5g Ngăn chặn axit amin Ac. Glutamic, Proline, Leucine Hạn chế axit amin Tript Lipit TOT 28.1g Axit béo bão hòa 18.54mg Axit béo không bão hòa đơn 8.81mg Axit béo không bão hòa đa 0.79mg cholesterol 91.0mg TOT carbohydrate tr tinh bột 0.0g Đường hòa tan tr Chất xơ 0.0g Chất xơ hòa tan 0.0g Chất xơ không hòa tan 0.0g năng lượng 387.0kcal natri 600.0mg kali 102.0mg ủi 0.7mg bóng đá 1159.0mg phốt pho 678.0mg thiamine 0.03mg riboflavin 0.37mg niacin 0.05mg Vitamin A 373μg Vitamin C 0.0mg Vitamin E 0.68mg
Đặc điểm dinh dưỡng
Parmigiano reggiano, giống như grana padano, được coi là một trong những loại phô mai dễ tiêu hóa nhất, nhờ sự hiện diện của chất béo không quá mức (để bỏ qua sữa khởi đầu) và cho sự thủy phân lớn hơn bởi vi khuẩn lactic (hoạt động trên đường sữa và ở mức độ thấp hơn, về protein); mặt khác, nó không thể được phân loại trong số các thực phẩm có thể "nhẹ" một cách khách quan bởi vì, theo mùa, nó có mức độ hydrat hóa thấp và nồng độ dinh dưỡng năng lượng cao.
Các đặc tính dinh dưỡng của Parmigiano Reggiano là khác nhau; trước hết, nó chứa ít đường sữa và điều này làm cho nó phù hợp (hầu như luôn luôn) ngay cả trong chế độ ăn kiêng không dung nạp đường này. Nó cũng cung cấp một nồng độ đáng kể của protein có giá trị sinh học cao, rất thú vị cho người chơi thể thao, cho các đối tượng đang phát triển, cho người ăn chay và cho những người bị kém hấp thu đường ruột.
Sự phân hủy của axit béo không phải là tốt nhất, vì hầu hết chúng đều bão hòa; may mắn thay, được lấy từ sữa bán tách kem, số lượng tuyệt đối vẫn được chấp nhận. Cholesterol cao và điều này làm cho nó trở thành thực phẩm được tiêu thụ ở mức độ vừa phải trong trường hợp tăng cholesterol máu.
Theo như vitamin, Parmigiano Reggiano rất giàu riboflavin (vitamin B2) và retinol (vitamin A); ngược lại, từ quan điểm mặn, chủ yếu là các khoáng chất cần thiết cho sự phát triển / duy trì xương, chẳng hạn như canxi (100 gram Parmesan đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người trưởng thành) và phốt pho. Ngoài ra, trong số các khoáng chất, natri cũng rất phong phú, trái lại, là một hạn chế lớn đối với dinh dưỡng lâm sàng, vì nó loại trừ - hoặc giới hạn mạnh mẽ - phô mai từ chế độ ăn chống lại tăng huyết áp động mạch (như cholesterol đối với chứng tăng cholesterol máu).
Chúng tôi nhắc lại rằng nồng độ natri glutamate cao là kết quả của sự kết hợp tự nhiên giữa các axit amin tự do và natri của muối được thêm vào; do đó sự hiện diện của nó không chỉ ra việc sử dụng các chất tăng cường hương vị. Tuy nhiên, nên xem xét đến sự mẫn cảm cá nhân với natri glutamate.
Việc tiêu thụ Parmigiano Reggiano phù hợp cả khi kết hợp với các món đầu tiên (xay, trong các phần 5-10g), và như một món ăn độc lập (trong các phần khoảng 70-80g, tùy theo trường hợp).
