Sâu răng là do một số vi khuẩn có trong khoang miệng, chúng ăn đường được đưa vào với chế độ ăn uống tạo ra các chất chuyển hóa có tính axit với hành động ăn mòn trên các mô cứng của răng.
Khoang miệng của con người chứa hàng trăm loài vi sinh vật, nhưng chỉ một số trong số này có liên quan đến sự hình thành nguyên nhân của sâu răng. Loài cariogen quan trọng nhất và được biết đến là Streptococcus mutans ; tuy nhiên, các vi trùng gây bệnh cari khác có thể được tìm thấy trong sâu răng, bao gồm streptococci ( S. oralis , S. sanguis , S.mitis ), lactobacilli và Actinomycetes.
Ngoài việc lên men một số carbohydrate được thực hiện trong chế độ ăn kiêng (đặc biệt là sucrose, glucose, fructose và lactose), các vi sinh vật này cho thấy các đặc tính kết dính quan trọng trên bề mặt răng, mà chúng được neo lại, tạo ra mảng bám.
Các axit do vi khuẩn sản xuất khử khoáng thành phần vô cơ của men răng và ngà răng, trong khi các enzyme phân giải protein có nguồn gốc vi khuẩn cũng tấn công thành phần hữu cơ của các mô này.
Vi khuẩn gây axit cũng có khả năng chịu đựng mức độ pH thấp, kết hợp để chọn chúng với chi phí của các loài sinh vật khác, do đó tạo ra một vòng luẩn quẩn nuôi dưỡng sự tiến triển của sâu răng.
Lý thuyết hiện đại về sâu răng etiopathogenesis được phát triển vào đầu thế kỷ trước. Năm 1915, Klinger đã chứng minh sự hiện diện của Lattobacilli trong các tổn thương nghiêm trọng và ít nhất là cho đến những năm 60, những vi khuẩn này đã được xem xét - sai - các vi sinh vật chính chịu trách nhiệm về sâu răng. Chỉ từ những năm 1960, Streptococcus mutans - được Clarke phân lập lần đầu tiên trong các tổn thương nghiêm trọng ở người vào năm 1924 - đã được tái định vị là sâu răng chính chịu trách nhiệm cho các nhóm nghiên cứu khác nhau.
Hoạt động của vi khuẩn cariogen được đối trọng bởi nước bọt, nhờ vào nội dung của các phân tử như:
- bicarbonate, có thể đệm pH axit;
- các ion canxi, photphat và florua thay thế cấu trúc tinh thể của men bị thay đổi bởi axit;
- lysozyme và lactoferrin (enzyme có đặc tính kháng khuẩn) và immunoglobulin (kháng thể);
- nước, có tác dụng xả nước làm giảm cả mật độ vi khuẩn và dư lượng thực phẩm, trừ đi sự nuôi dưỡng từ cùng một loại vi khuẩn gây ra sâu răng
