tổng quát
Củ là thực phẩm thực vật thu được từ nông nghiệp hoặc thu hoạch thực vật hoang dã. Chúng thuộc nhóm thực phẩm III và có xu hướng nợ khả năng của chúng đối với quá trình nấu ăn (như xảy ra với ngũ cốc và các loại đậu).
Củ cũng được sử dụng trong dinh dưỡng động vật, vì chúng tạo thành chế độ ăn uống thông thường của một số giống như lợn nhà và lợn rừng. Cuối cùng, củ của một số cây đóng vai trò chính trong y học hiện đại; đó là trường hợp của Andean maca (thuốc bổ, thuốc kích thích miễn dịch), dioscorea (chất chống oxy hóa và chống đau), của konjac (thuốc nhuận tràng nhẹ và thuốc gây tê) và của thuốc mê (thuốc lợi tiểu, thuốc lợi tiểu và thuốc khử trùng balsamic).
miêu tả
Củ là cấu trúc thực vật và chỉ là một phần của toàn bộ cây; đặc biệt, nó là một phần của thân cây có hình dạng khá chắc chắn (ảm đạm và / hoặc kéo dài) trong đó rau dự trữ năng lượng dự trữ. Chúng chủ yếu bao gồm carbohydrate phức tạp, ví dụ như tinh bột và / hoặc inulin (không có sẵn cho con người, nhưng vẫn quan trọng như chất xơ chế độ ăn uống prebiotic).
Củ có xu hướng được đặt ở phần dưới của thân cây, ẩn sâu bên dưới bề mặt trái đất và chỉ có rất ít loài phát triển chúng ở ngoài trời. Củ KHÔNG phải là rễ (như cà rốt) hoặc củ có củ (như khoai lang hoặc khoai lang và khoai mì Mỹ); Chúng thậm chí không phải là củ (tỏi, hành tây, hẹ, hẹ, v.v.) cũng không phải nấm cục.
Củ ăn được
Củ không phải là tất cả ăn được. Trong số những thứ ăn được, khoai tây rất nổi tiếng, nhưng atisô Jerusalem khá phổ biến. Những người khác không được sử dụng thường xuyên cho mục đích thực phẩm nhưng điều này không có nghĩa là chúng không thể ăn được; một số ví dụ lỗi thời là: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bóngifera và Cyperus esculentus .
- Khoai tây: khoai tây (danh pháp nhị thức: Solanum tuberosum ) là loại củ ăn được phổ biến nhất trên thế giới; chúng tôi sẽ không giải thích chi tiết về mô tả thực phẩm cụ thể và đề nghị người dùng đọc bài viết chuyên dụng: khoai tây. Sau đây chỉ đơn giản là trích dẫn các giống có sẵn trên thị trường và những loại được khuyến nghị: khoai tây Agata (dán vàng, sản xuất sớm), khoai tây Amber (lớn và được bảo quản tốt), khoai tây Imola (dán trắng, trung bình muộn và được bảo quản tốt), khoai tây Jaerla ( continosa, bột nhão màu vàng, vỏ mịn và trong, sản xuất trung bình và chịu hạn hán), khoai tây Kuroda (muộn, có vỏ màu đỏ, mộc mạc, kháng bệnh), khoai tây Spunta (có hình dạng đều đặn và thon dài, có vỏ màu vàng, vỏ mịn và vàng, sản xuất sớm và phong phú), Kennebec (dán trắng, sản xuất muộn và phong phú, chịu được peronospora, chịu hạn hán, thích hợp để bảo quản nhà mùa đông).
- Atisô Jerusalem : Atisô Jerusalem (danh pháp nhị thức: Helianthus tuberosus ) là loại củ ăn được ít phổ biến hơn so với khoai tây (đặc biệt là ở cấp quốc gia). Atisô Jerusalem có mức tiêu thụ năng lượng thấp hơn khoai tây vì nó mang lại nhiều khẩu phần inulin (chất xơ thô) và lượng tinh bột thấp hơn. Ngay cả trong trường hợp này, chúng tôi sẽ không đi sâu vào mô tả thực phẩm của anh ấy, mà tôi đề nghị đọc bài viết dành riêng: topinambur.
Nhớ lại rằng cũng có một loạt các loại củ không ăn được và thậm chí là độc; một số ví dụ là: Arum maculatum và Cyclamen hederifolium.
trồng trọt
Ở Ý, khu vực thuận lợi nhất để sản xuất củ (chủ yếu là khoai tây) là các dãy núi Alps, vì chúng cho phép các loại cây trồng này phát triển một chu kỳ xuân hè (từ tháng 5 đến tháng 9). Tuy nhiên, ở miền Nam, củ được trồng vào mùa thu để có được sản lượng sớm.
Củ trải qua quá trình đóng băng ở -2 ° C và trải qua các rối loạn hấp thụ từ mặt đất ở nhiệt độ trên 30 ° C. Vì nó được khấu trừ, vùng đất thích hợp để trồng củ (trên tất cả là khoai tây) là những loại silic hoặc silic - đất sét, hơi chua, lỏng và dễ thấm, sâu và giàu các phân tử hữu cơ. Củ có thể được trồng thông qua hai hệ thống bổ sung chung: thứ nhất là gieo hạt, thứ hai là nhân giống sinh dưỡng (ghép từng phần của củ nảy mầm - nhân giống vô tính).
CẢNH BÁO! Ngoài ra củ ăn được (và một số loại quả mọng như cà chua và cà tím) có chứa một số phân tử độc hại; đây là trường hợp của solanine Glycoalkaloid này thường chỉ có trong lá và trong thân cây khoai tây, nhưng khi củ tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, nó bắt đầu có màu xanh hơn và nảy mầm bằng cách phát triển solanine. Vì lý do này, khoai tây nhăn và nhăn chứa nhiều lượng độc tố hơn; Để tránh phân tử này được hình thành trong củ, cần phải giữ nó trong bóng tối, ở những nơi mát mẻ và luôn luôn nên nấu thức ăn cẩn thận vì nhiệt làm giảm đáng kể nồng độ của nó.
Đặc tính dinh dưỡng
Nói về đặc tính dinh dưỡng của củ cần lưu ý rằng, ở Ý, khoai tây là đại diện chính của loại này.
Củ là một phần của nhà máy nhằm bảo tồn dự trữ năng lượng; những cổ phiếu này, bao gồm tinh bột và / hoặc inulin, cũng có thể rất hữu ích cho tiêu dùng của con người. Do đó, củ có chức năng năng lượng chủ yếu (nhờ tinh bột), nhưng cũng bảo tồn prebiotic và ruột (nhờ vào sự hiện diện của inulin).
Củ không thể ăn sống và luôn yêu cầu mức nấu khá lớn, nếu không chúng sẽ bị ảnh hưởng tiêu cực bởi khả năng tiêu hóa và sẵn có của các chất dinh dưỡng năng lượng.
Trong khi tinh bột của củ nấu chín rất dễ tiêu hóa và hấp thụ, inulin là một phân tử không có sẵn cho cơ thể con người. Điều này không có nghĩa là nó vô dụng, xa nó! Inulin có trong củ là một loại polymer fructose có monosacarit bị ràng buộc bởi liên kết-glycosid; đây là lý do tại sao nó không thể tiêu hóa được bởi các enzyme tiêu hóa của con người. Mặt khác, liên kết này có thể bị cắt đứt từ một số vi sinh vật; ở cấp độ của ruột già, đặc biệt, inulin bị phá hủy bởi các bifidobacteria sinh lý nuôi dưỡng nó bằng cách phát triển một cách xuất sắc; chức năng này được gọi là prebiotic. Song song và hiệp đồng với phản ứng này, inulin cũng là một trong những sợi viscose phổ biến nhất; mặc dù độ hòa tan "tương đối", nó ủng hộ một loại phân đi qua đơn giản và không có biến chứng; Vì lý do này, tubulin inulin cũng đóng vai trò bảo tồn đường ruột.
Trong củ, lipit gần như không có và protein thì khan hiếm, cũng như ít có giá trị sinh học.
Trong số các loại muối của củ, chúng tôi nhớ lại sự xuất sắc của kali và một số nguyên tố vi lượng như kẽm và selen; Liên quan đến vitamin, đối với khoai tây, nguồn cung cấp niacin (vitamin PP) và axit ascorbic (vitamin C - gần như bị phá hủy hoàn toàn khi nấu ăn).
Không có thêm thông tin chi tiết về hàm lượng dinh dưỡng của củ tiêu thụ thấp hơn.
