Zampone là gì?
Zampone là một chế phẩm ẩm thực dựa trên thịt, mỡ và vỏ và trộn với các thành phần khác như muối và gia vị (tương tự như cotechino).
Cụ thể hơn, zampone thuộc về tất cả các loại thịt được bảo quản; nó là một loại xúc xích được tiêu thụ sau khi nấu (lâu dài và bền vững) bởi vì, trong trường hợp không xử lý nhiệt, zampone không sử dụng đủ khả năng tiêu hóa.
Zampone và Zampetto
Các zampone KHÔNG phải là người lang thang; sau này bao gồm các chi tươi của lợn (danh pháp ba loại: Sus Scrofa nội địa ) được làm sạch và nấu chín một cách thích hợp, trong khi zampone là một "thịt được chữa khỏi điển hình" đòi hỏi một quá trình chế biến cụ thể của lợn.
Zampone được phân biệt với salami, xúc xích, cotechini, nduja, salama da sugo, pudding đen và như vậy. cho các loại vải đóng bao khác nhau; nghĩa là, trong khi thịt băm của các sản phẩm khác được bảo quản trong vỏ động vật (bò) hoặc vỏ tổng hợp (ví dụ như cellulose), hoặc trong các túi khác được tạo thành từ các cơ quan rỗng (ví dụ như bàng quang), thịt của trotter được nhồi bên trong chân lợn. Các chi trong câu hỏi được làm trống cẩn thận của các cơ và xương và chỉ bảo tồn vỏ bên ngoài, ngón tay và móng tay; lớp lót của zampone, trước khi đóng bao, do đó hoàn toàn rỗng.
Zampone "theo định nghĩa" là xúc xích để nấu, đặc trưng của Emilia, đặc biệt là tỉnh Modena, đã được công nhận Chỉ dẫn địa lý được bảo vệ (PGI). Dường như dấu vết lịch sử đầu tiên của việc sản xuất zampone có từ năm 1500, tại khu vực Mirandola (địa điểm chung ở giới hạn phía bắc của tỉnh Modena, trên biên giới với Bologna và Mantovano, phía đông, gần vùng nông thôn phía tây Ferrara). Không phải ngẫu nhiên, ngoài quê hương tương ứng, zampone cũng phổ biến rộng rãi ở Ferrara và Mantua, mà còn ở Reggio Emilia và Parmesan, cũng như đối với Cremona.
Nhìn thấy, zampone trông giống như một miếng thịt lợn thực sự phía trước, bao gồm cả từ đầu gối trở đi. Từ thô nó là đầy đủ, trophic và màu hồng; trình bày một dây chằng ở đỉnh trên, gần vết cắt và bảo toàn toàn vẹn trong phần còn lại của túi. Khi được nấu chín, nó thu được màu đậm hơn và sáng hơn, và tính nhất quán dao động từ chất rắn / nhỏ gọn bên ngoài đến dạng gelatin mơ hồ và dễ vỡ bên trong (nhờ collagen trong vỏ). Trọng lượng trung bình của một trotter là khoảng 1 / 2kg, trong khi chiều dài luôn nhỏ hơn 50 cm.
sản xuất
Việc sản xuất zampone diễn ra theo cách tương tự như của cotechino, từ đó nó khác với việc bọc bọc. Hỗn hợp đất của zampone chủ yếu dựa trên: thịt nạc (vai, đùi và đầu, tổng cộng khoảng 35%), thịt mỡ (đặc biệt là cổ họng và má, tổng cộng khoảng 35%) và vỏ lợn (khoảng 30%). Các muối, hạt tiêu và các loại gia vị khác như: đinh hương, quế, nhục đậu khấu, vv được thêm vào đánh đập. (một số cũng sử dụng rượu vang).
Sau khi chuẩn bị bột xong, việc đóng bao được tiến hành bên trong móng chân sạch và ráo nước; để kết luận, cần phải thắt / nối các đỉnh để ngăn các nội dung thoát ra trong khi nấu. Tại thời điểm này, zampone có thể được sử dụng cho các sản phẩm "tươi" hoặc "đóng gói".
Zampone đã nấu sẵn
Đối với những gì liên quan đến sản phẩm đóng gói, cần phải đưa nó vào nấu trước; quá trình này diễn ra bằng cách bảo vệ zampone bên trong túi nhôm, hấp trong vài giờ (khoảng 5) và cho phép đạt được nhiệt độ ≥80 ° C ở trung tâm của sản phẩm. Cuối cùng, zampone được niêm phong chân không, đóng gói, dán nhãn và chào bán. Lưu ý zampone đã nấu sẵn cũng có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng vì ngoài việc nấu ăn và bảo quản chân không, nó thường được thêm chất chống oxy hóa (axit ascorbic hoặc vitamin C), chất bảo quản (natri nitrit) và chất tăng cường hương vị (bột ngọt); nồng độ thay đổi tùy theo nhãn hiệu và chất lượng sản phẩm.
nhà bếp
Zampone tươi đòi hỏi phải nấu rất lâu, được thực hiện trong nước lạnh hoặc trong nồi áp suất; có giá trị ẩm thực cao hơn hẳn so với zampone đã nấu sẵn, mặt khác, sử dụng sự tiện lợi hơn trong tiêu dùng (thời gian nấu ít hơn).
Các zampone phải được phục vụ với một hương vị mạnh mẽ, phong phú và cơ bản nấu chín; khoai tây nghiền và đậu lăng hầm là đáng chú ý. Ghép đôi thực phẩm-rượu vang phù hợp nhất cho zampone chắc chắn là một loại rượu vang đỏ, toàn thân và có khả năng tẩy dầu mạnh, ví dụ như Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero hoặc Aquileia Merlot.
Đặc tính dinh dưỡng
Zampone là một thực phẩm giàu chất béo và năng lượng cao; nó không phù hợp với chế độ ăn uống giảm cân đối với người thừa cân và nói chung, việc tiêu thụ nên được giới hạn trong thời gian Giáng sinh.
Lượng calo của zampone chủ yếu được cung cấp bởi các lipid bão hòa, cùng với cholesterol (cũng có mặt) làm cho zampone trở thành một sản phẩm cần tránh trong trường hợp tăng cholesterol máu.
Các protein zampone là đáng chú ý và có giá trị sinh học cao.
Từ quan điểm mặn, zampone cung cấp sắt sinh học và nồng độ natri cao. Loại thứ hai, nếu thừa trong chế độ ăn kiêng, có thể đại diện cho một yếu tố nguy cơ cho sự khởi đầu của tăng huyết áp hoặc làm nặng thêm thực thể tồn tại từ trước. Do đó, Zampone không được khuyến cáo cho những người quen bị tăng huyết áp, tăng huyết áp hoặc nguy cơ tim mạch cao.
Từ quan điểm vitamin, zampone nên giàu vitamin tan trong nước của nhóm B; rõ ràng, với sự có mặt của thời gian nấu đáng kể, thật hợp lý khi nghĩ rằng phần thermolabile của các chất dinh dưỡng này bị mất hoặc giảm mạnh.
Giá trị dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng trên 100g Zampone, được đóng gói sẵn và Zampone, được đóng gói sẵn [đun sôi trong 20 'trong gói và được lấy ra từ chất lỏng được sản xuất bằng cách nấu] - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm - INRAN
 | |||
| Zampone, đóng gói sẵn | Zampone, được đóng gói sẵn - ủ và làm ráo nước | ||
| Phần ăn được | 100, 0% | 100, 0% | |
| nước | 45.5g | 50.0g | |
| protein | 19.1g | 21.4g | |
| Ngăn chặn axit amin | - | Axit glutamic, glycine, axit aspartic | |
| Hạn chế axit amin | - | - | |
| Lipit TOT | 31.6g | 25.9g | |
| Axit béo bão hòa | - g | 8.48g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | - g | 12.71g | |
| Axit béo không bão hòa đa | - g | 2.91g | |
| cholesterol | - mg | 95.0mg | |
| TOT carbohydrate | 0.0g | 0.0g | |
| tinh bột | 0.0g | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 0.0mg | 0.0mg | |
| Chất xơ | 0.0g | 0.0g | |
| hòa tan được | 0.0g | 0.0g | |
| không hòa tan | 0.0g | 0.0g | |
| năng lượng | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| natri | 762.0mg | 699.0mg | |
| kali | 104.0mg | 95.0mg | |
| ủi | 1.5mg | 1.4mg | |
| bóng đá | 22.0mg | 20.0mg | |
| phốt pho | 170.0mg | 96.0mg | |
| thiamine | 0.26mg | 0.27mg | |
| riboflavin | 0.21mg | 0.28mg | |
| niacin | 3.00mg | - mg | |
| Vitamin A | tr | tr | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
