dưa cải bắp

tổng quát

Sauerkraut (hay Sauerkraut ) là một loại thực phẩm thu được bằng cách lên men muối và lactic của bắp cải sống (họ Brassicaceae, chi Brassica, loài oleracea L., phân loài capitata và giống Filderkraut Spezialzucht - trắng sớm).

Sauerkraut là một công thức bảo thủ, tương tự như sữa chua, cần thiết để đảm bảo sự sẵn có của bắp cải ngay cả sau một thời gian dài từ khi thu hoạch rau. Dưa bắp cải là rau được bảo quản.

Thuật ngữ "dưa cải bắp" có nguồn gốc từ Đức và có nguồn gốc từ nguyên từ " Kraut ", theo nghĩa rộng hơn có nghĩa là "cỏ"; thực phẩm được gọi đúng cách thay thế (mà ở Ý được biết đến cụ thể với thuật ngữ "dưa cải bắp"), trong tiếng mẹ đẻ được gọi là Sauerkraut (dịch: "cải bắp có tính axit")

Sauerkraut đặc biệt phổ biến ở các khu vực trung tâm phía bắc châu Âu, với khí hậu lục địa có xu hướng lạnh; tiêu thụ của họ được mở rộng ở Đức, ở Áo, ở phía đông bắc của Thụy Sĩ (các bang của Đức), ở các khu vực phía bắc của Ý (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), ở Hungary, ở Ba Lan, ở Slovenia, ở 'Vùng nội địa Croatia, ở Serbia và ở nhiều nước thuộc Liên Xô cũ.

Dưa bắp cải được phân biệt với bắp cải sống cho vị mặn và chua, trong khi thành phần dinh dưỡng bị thay đổi một phần ... nhưng không nhất thiết là nghèo nàn; dưa cải bắp được phân biệt bằng thực phẩm tươi cho:

Ít nội dung trong ống nghiệm. C (axit ascobic)
Hàm lượng lớn hơn trong vitamin nhóm B (sau quá trình lên men)
Hàm lượng cao hơn trong natri clorua (NaCl - muối bếp).

sự chuẩn bị

Sauerkraut cũng có thể được sản xuất tại nhà. Ở nơi đầu tiên cần phải tìm bắp cải Filderkraut Spezialzucht, rửa bên ngoài, làm sạch nó bằng cách loại bỏ các lá bên ngoài và cắt phần ăn được thành lát mỏng; sau đó, đặt thức ăn vào trong một thùng chứa lớn (như xô) bằng cách phân tầng rau và muối cho 2, 25-2, 5% (muối ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gram âm và ưu tiên những vi khuẩn có ích). Vào cuối của sự sắp xếp, cần phải đặt một trọng lượng nén tất cả mọi thứ cho phép nó thoát ra khỏi nước được giải phóng bằng cách muối và lên men. Cuối cùng, đậy nắp thùng chứa và để lên men trong mát trong vài ngày (khoảng 2) đạt đến mức độ axit đủ (khoảng 1, 6-1, 8% với 1, 0-1, 3% axit lactic và độ pH từ 3, 1 đến 3, 7).

Sauerkraut - Cách chuẩn bị và lưu trữ chúng tại nhà

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Thành phần dinh dưỡng sauerkraut

Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)

Phần ăn được		100%
nước		92, 5g
protein		0, 9g
Lipit TOT		0.1g
	cholesterol	0, 0mg
TOT carbohydrate		4, 3G
Chất xơ		2, 6g
năng lượng		19, 0kcal
natri		661, 0mg
kali		170, 0mg
ủi		1.5mg
bóng đá		30, 0mg
phốt pho		20, 0mg
thiamine		0, 02mg
riboflavin		0, 02mg
niacin		0, 14mg
Vitamin A		1, 0μg *
Vitamin C		14, 7mg
Vitamin E		0, 14mg

Nói chung, KHÔNG cần thiết phải sử dụng vi khuẩn khởi động cho việc chuẩn bị dưa cải bắp vì hệ vi khuẩn hữu ích đã có trên thực phẩm sống; thứ hai về cơ bản là gậy lactic và cocci, chính xác là: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc có thế hệ ngắn hơn và thời gian quan trọng); sau đó: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Peesoccus cerevisiae và Enterococcus faecalis cũng tham gia vào giai đoạn cuối của quá trình lên men dưa cải bắp.

Dưa bắp cải xấu

Tại sao nó xảy ra?

Sự thay đổi của hệ vi khuẩn cần thiết cho việc sản xuất dưa cải bắp quyết định tính không ăn được của bắp cải; các thỏa hiệp thường gặp nhất là: dưa cải mềm, dưa cải sền sệt, dưa cải thối và dưa cải hồng. Chúng ta hãy xem chi tiết:

Làm mềm dưa cải xảy ra khi các loài vi khuẩn nên tiếp quản ở giai đoạn cuối ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Peesoccus cerevisiae và Enterococcus faecalis ) phát triển sớm
Dưa bắp cải trở nên nhớt do sự phát triển quá mức của Lactobacillus cucumeris và Lactobacillus plantarum, xảy ra trên tất cả ở nhiệt độ cao
Sự thối rữa có thể do vi khuẩn, nấm mốc hoặc nấm men khác gây ra
Cuối cùng, màu hồng được ưa chuộng bởi sự tăng trưởng trên bề mặt của Torula spp., đặc biệt là Torula glutinis .

CẢNH BÁO! Mặc dù quá trình lên men có thể thành công, dưa cải bắp (nếu không được bảo quản đúng cách) vẫn có thể bị hư hỏng; điều này xảy ra sau sự tăng sinh của bề mặt và sự gia tăng tương đối của pH, một lần nữa thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn.

Đặc điểm dinh dưỡng

Việc cung cấp các chất dinh dưỡng năng lượng từ dưa cải bắp không khác lắm so với bắp cải tươi.

Đúng như dự đoán, dưa cải bắp được bảo quản rau và chịu áp lực oxy hóa đáng kể; hơn nữa, để được lưu trữ trong thời gian dài, họ yêu cầu đóng gói và thanh trùng do đó, mà không xem xét rằng, trước khi tiêu thụ, họ nên được xào trong chảo. Tất cả các khía cạnh này (oxy hóa và xử lý nhiệt) dẫn đến giảm đáng kể tổng lượng axit ascorbic (vitamin C).

Đối với các khoáng chất có liên quan, dưa cải bắp chứa lượng natri cao, khiến chúng không phù hợp để ăn kiêng chống tăng huyết áp. Mặt khác, chúng cũng rất giàu choline (vitamin J), một chất có khả năng hữu ích cho việc giảm homocysteine lưu hành như một yếu tố nguy cơ tim mạch.

Dưa bắp cải, sử dụng quá trình lên men của vi khuẩn, cũng chứa một lượng cobalamin (vitamin B12) tốt, một yếu tố hạn chế trong chế độ thực phẩm thuần chay.

Tài liệu tham khảo: