Mỡ lợn - Sugna

tổng quát

Mỡ lợn là một chất béo gia vị có nguồn gốc động vật; nó được đặc trưng bởi khả năng chịu nhiệt cực cao (điểm khói cao) trái ngược với khả năng chống lại stress oxy hóa thấp (xu hướng mạnh đối với sự ôi thiu). Do đó mỡ lợn thích hợp để sử dụng trong nấu ăn, không phù hợp để bảo quản trong môi trường không được kiểm soát (ánh sáng, nhiệt độ, oxy, v.v.).

Sản xuất mỡ lợn: chất béo thu được từ mô mỡ "dư thừa" của lợn ( Sus Scrofa localus ) bằng phương pháp nhiệt hạch.

Trước hết, chúng tôi xác định rằng (ở mức độ thực tế) mỡ lợn có thể được sản xuất từ bất kỳ miếng mỡ lợn nào; rõ ràng, có cơ hội làm cho một số phần của lợn có giá trị hơn (ví dụ bằng cách phân bổ chúng vào việc sản xuất mỡ lợn), người vận hành luôn có xu hướng ngoại suy chất béo để lấy mỡ từ phế liệu hoặc từ phần còn lại của mô mỡ dưới da và / hoặc mỡ tuyến thượng thận (ít giá trị).

Quá trình khai thác mỡ lợn chỉ được hoàn thiện một phần cho chính nó (khi được làm từ chất béo tuyến thượng thận) và một phần bị ràng buộc với việc sản xuất ra những con linh dương. Tiếp tục đặt hàng, để có được mỡ lợn là cần thiết:

Nhập chất béo thượng thận và phế liệu của mô mỡ dưới da vào một vạc nóng và đốt cháy chậm
Đợi cho sự kết hợp của các chất béo và sự bay hơi hoàn toàn của nước mô
Xả chất béo hóa lỏng trong các thùng chứa mỡ lợn và chờ cho quá trình hóa rắn
Một cách riêng biệt, ấn các miếng giảm đáng kể (vì chúng được làm trống bằng chất béo trung tính), nếu cần, nêm chúng và thu hồi phần mỡ cuối cùng thu được.

Mỡ lợn: phần cuối cùng của sự phục hồi có thể ăn được của lợn: như đã biết, lợn sinh sản có thể được đóng khung thành hai chuỗi khác nhau: đó là những con thú được nuôi theo chế độ ăn có kiểm soát và động vật được cho ăn quá mức (điển hình là người Ý) . Trong khi nhóm thứ nhất chủ yếu chứa lợn được sử dụng để sản xuất thịt tươi, thì nhóm thứ hai (thịt lợn nặng nổi tiếng cho sân) chủ yếu đại diện cho lợn định buôn bán thịt bảo quản (muối, đóng bao, v.v.).

Mỗi vết cắt của lợn có được một vai trò chính xác và một đích đến. Đúng là mỡ lợn thu được từ các phần mỡ dư thừa, nhưng, cả trong thịt lợn nặng và nhẹ, thành phần này (riêng biệt ở tuyến thượng thận) cũng có tầm quan trọng cơ bản đối với nhiều chế phẩm. Trong một ánh sáng, chất béo dưới da thường được gắn vào một số vết cắt như bụng tươi, một số sườn, giăm bông tươi và như vậy. Ở lợn nặng, mỡ dưới da được sử dụng để tạo thành mỡ lợn, thịt xông khói, schooner, thịt xông khói dày dạn, giăm bông, vv hơn nữa, thiếu vỏ, phải cắt hoặc nghiền để tạo ra bột xúc xích như xúc xích, salami, salami nồi, zamponi, cotechini, salame da sugo ecc. Rốt cuộc, mỡ dưới da để sản xuất mỡ lợn không dồi dào lắm!

Chất lượng thực phẩm và axit béo trong mỡ lợn: thật vô ích khi nhấn mạnh rằng mỡ lợn có chất lượng cảm quan và chất béo tốt nhất là chất béo có nhiều mỡ dưới da và ít mỡ tuyến thượng thận. Mặt khác, đại diện cho một quá trình thu hồi các phần ăn được, hy sinh những miếng thịt lợn ngon nhất để sản xuất mỡ lợn nhằm vào chính nó sẽ không phải là một lựa chọn được cân nhắc kỹ lưỡng.

Đối với các tính chất hóa lý của mỡ lợn, chúng ta nên nhớ rằng chúng (cũng như các chất dinh dưỡng) thay đổi đáng kể theo chế độ ăn uống áp dụng cho lợn nuôi. Mỡ lợn nặng (siêu tăng áp) LUÔN giàu chất béo bão hòa hơn thịt lợn nhẹ (có nhiều trong các axit béo không bão hòa đơn). Hơn nữa, liên quan đến việc lựa chọn loại thực phẩm, hãy tính đến việc (để đưa ra một ví dụ nổi bật) các mô của Black Pig of the Nebrodi (chuyên ăn chủ yếu là trứng cá, trái cây sấy khô, củ và củ) thậm chí còn phong phú trong các axit béo không bão hòa đa cần thiết của loại omega6.

Thành phần dinh dưỡng của mỡ lợn hoặc suet - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm - INRAN

Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)

Phần ăn được		100, 0%
nước		0, 5g
protein		0.3g
	Ngăn chặn axit amin	-
	Hạn chế axit amin	-
Lipit TOT		99.0g
	Axit béo bão hòa	42.47g
	Axit béo không bão hòa đơn	43.11g
	Axit béo không bão hòa đa	11.70g
	cholesterol	- mg
TOT carbohydrate		0.0g
	Đường phức tạp	0.0g
	Đường hòa tan	0.0g
Chất xơ		0.0g
	Chất xơ hòa tan	0.0g
	Chất xơ không hòa tan	0.0g
năng lượng		892.0kcal
natri		- mg
kali		- mg
ủi		0.0mg
bóng đá		0.0mg
phốt pho		0.0mg
thiamine		0.0mg
riboflavin		0.0mg
niacin		0.0mg
Vitamin A		0.0μg
Vitamin C		0.0mg
Vitamin E		- mg

Tại thời điểm này, một câu hỏi được đặt ra:

Thành phần axit béo của mỡ lợn (hay nói chung là thịt lợn) có thể ảnh hưởng đến thực phẩm và sức khỏe con người như thế nào?

Nó sớm được nói ra; số lượng lớn hơn (cả tuyệt đối và liên quan đến chất chưa bão hòa) của chất béo bão hòa có ý nghĩa tích cực và tiêu cực. Một khía cạnh tiêu cực liên quan đến tác động đến tình trạng sức khỏe của người đàn ông; sự dư thừa của chất béo bão hòa (hoặc tỷ lệ bão hòa / không bão hòa lớn hơn 1/4), theo thời gian, có thể làm tăng cholesterol máu, do đó cũng có nguy cơ tim mạch. Điều này đặc biệt đúng nếu chất béo bão hòa dư thừa có liên quan đến chế độ ăn rất nhiều calo và lối sống ít vận động; ngược lại, một sinh vật hoạt động thể chất phải tuân theo chế độ ăn uống theo tiêu chuẩn hoặc (tốt hơn) một chút dường như không bị ảnh hưởng tiêu cực bởi chất béo bão hòa dư thừa.

Thay vào đó, một khía cạnh tích cực ảnh hưởng đến "điểm hút thuốc" của mỡ lợn; Chất béo bão hòa ổn định hơn với nhiệt và có xu hướng duy trì tính toàn vẹn cấu trúc của chúng tốt hơn các loại khác khi nấu ở nhiệt độ cao (tránh sản xuất các phân tử độc hại). Điều này xác định sự cải thiện chất lượng cảm quan và chất kích thích của thực phẩm có chứa chúng, cũng như bảo vệ tốt hơn khỏi các chất dị hóa gây ung thư và / hoặc độc hại. Hãy nhớ lại rằng mỡ lợn, không có chất chống oxy hóa, KHÔNG thích hợp để bảo quản thực phẩm (trừ giăm bông của giăm bông thô).

Đặc tính dinh dưỡng

Mỡ lợn là một chất béo gia vị hữu ích để nấu ăn nhưng không được khuyến khích để lưu trữ, đặc biệt nếu điều này xảy ra ở nhiệt độ phòng, với ánh sáng mạnh và tiếp xúc với oxy. Nó chắc chắn có chứa cholesterol, ngay cả khi từ bảng dưới đây không thể ngoại suy giá trị của nó, và sự hiện diện cao của chất béo bão hòa làm cho nó trở thành một sản phẩm không thể chấp nhận được trong chế độ ăn kiêng tăng cholesterol máu và những người có đặc điểm nguy cơ tim mạch cao hơn bình thường.

Mật độ năng lượng của mỡ lợn rõ ràng là rất cao và gần như thay thế so với dầu thực vật nguyên chất. Để trở nên hoàn hảo cho kỹ thuật "chiên", nên sử dụng ít nhất một cách rời rạc trong chế độ ăn kiêng.

Lưu ý : Mỡ lợn cũng được sử dụng trong thành phần của một số loại bột dựa trên bột và nước; cặp vợ chồng ferrarese (bánh mì), nhiều món nướng (schiacciate, pinzini, v.v.), piadina romagnola (bánh mì) và nhiều người khác là một ví dụ thực tế về điều này. Dưới đây là công thức video để chuẩn bị piadina romagnola truyền thống với mỡ lợn; Thay vào đó, chú ý hơn đến dòng sẽ thích ánh sáng thuần chay - biến thể piadina không có mỡ với dầu ô liu.