Gnocchi

Họ là gì?

Gnocchi là một chế phẩm ẩm thực điển hình của Ý, chủ yếu được sử dụng như một khóa học đầu tiên. Nói chung, nếu không có quy định khác, thuật ngữ "gnocchi" xác định "những củ khoai tây"; tuy nhiên, có vô số sắc thái của tính cách địa phương.

Gnocchi khoai tây được chuẩn bị bằng cách trộn khoai tây luộc, bóc vỏ và nghiền với bột; bột cơ bản sau đó được chia thành các phần nhỏ để nấu chín trong nước sôi. Trong quá trình trộn, các thành phần bổ sung có thể được thêm vào, chẳng hạn như rau lá, củ cải, bí ngô, nghệ tây, cà ri, vv Trên tất cả trong công thức truyền thống, chất lượng của nguyên liệu thô và sự chăm sóc của quy trình được phản ánh trực tiếp vào độ tốt của thành phẩm. Ngoài ra còn có nhiều lựa chọn thay thế cho gnocchi cổ điển; Khoai tây và bột thực tế có thể được thay thế bằng bột, chẳng hạn như bột vàng (Tuscan gnocchi của polenta), semolina (gnocchi alla romana), bột mì cứng (Sicilia gnocculi), bột khoai tây (bánh bao La Mã), nhưng cũng từ bánh mì cũ, bí ngô, ricotta, trứng, rau bina, vv

Ngoài các thành phần cơ bản, một yếu tố đặc trưng khác là sự phân chia hỗn hợp thành nhiều phần khác nhau; trên thực tế, chúng có hình dạng và kích cỡ khác nhau tùy thuộc vào loại gnocchi: "gnocchetti" hoặc "chicche", ví dụ, phiên bản thu nhỏ của "anh em họ" nổi tiếng nhất. Trong số những thứ khác, nếu ở một số vùng, gnocchi có bề mặt nhẵn, ở những vùng khác có vẻ ngoài sọc, lý tưởng để thu thập nước sốt.

Chuẩn bị khoai tây gnocchi do đó là một nghệ thuật chịu ảnh hưởng sâu sắc của truyền thống địa phương và gia đình.

Thành phần

Khoai tây cho gnocchi

khoai tây phải có bột (giàu tinh bột, có hạt lớn), tuyệt đối không quá nhỏ gọn, không mịn và không quá giàu nước. Hãy nhớ rằng chúng phải luôn được bảo quản tốt; tốt hơn nên tránh những quả xanh, mềm hoặc có chồi rõ ràng (gọi là "mắt"), vì chúng có thể chứa một lượng lớn solanine, một loại chất kiềm có khả năng gây độc tốt nhất mà không nên làm!

Kích thước của khoai tây phải vừa (khoảng 150-200g), nhưng phải chọn, tốt hơn là nên chọn loại nhỏ hơn thay vì lớn hơn (để có được cách nấu đồng đều hơn).

Bột cho gnocchi

Bột phải là lúa mì, loại 00 và có sự hiện diện trung bình trong gluten. Bột có chức năng nén bột và làm cho nó có khả năng chống nấu. Trong thực tế, càng ít được thêm vào, nó càng tốt! Sức mạnh của nó (W), chất lượng của khoai tây và đúng quy trình, sẽ cho phép thu được một loại mì ống tương đối khô với khả năng chống nấu tốt. Hãy nhớ rằng sự dư thừa của thành phần sau (điển hình là bột khai thác khoai tây có chất lượng không phù hợp, nấu chín, không gọt vỏ, chế biến lạnh) xác định ba khía cạnh tiêu cực: độ cứng quá mức của gnocchi (sẽ cần nấu nhiều hơn dài), do đó cần phải cắt chúng nhỏ hơn để chúng nấu chín bên trong và nhận thức quá mức về bột (cả khi chạm, cả hai đều có vị) làm quá mức hương vị của khoai tây (thành phần chính).

Lưu ý Sự hiện diện của các thành phần bổ sung phải tuân theo tỷ lệ cụ thể để ngăn chặn bất kỳ sự dư thừa nào ảnh hưởng đến tính nhất quán và độ kín của hỗn hợp trong khi nấu.

phương pháp

Sau khi chọn các thành phần, để có được một kết quả tối ưu, điều rất quan trọng là phải thực hiện một quy trình không có gì là hoàn hảo. Trước hết, khoai tây nên được nấu chín toàn bộ, với da và trong nước lạnh (đọc: các loại nấu trong nước). Nấu chúng mà không gọt vỏ sẽ quyết định cả sự phai màu một phần của tinh bột và sự hấp thụ nước của chính khoai tây, làm giảm chất lượng của bột.

Sau khi nấu (khoảng 45 'cho những người có kích thước trung bình), khoai tây nên được nghiền nát bằng "máy nghiền khoai tây có lỗ hẹp". Trong thủ tục này, cần xác minh rằng không có nước chảy ra từ các lỗ trên thiết bị; trong trường hợp này, xóa nó

Hãy nhớ rằng khoai tây không bao giờ nên được chế biến lạnh. Nhiệt độ hạ thấp làm cho khoai tây cứng lại (sẽ khó chế biến hơn) và công suất nhựa thấp hơn; Trong số những thứ khác, tại thời điểm kết hợp bột, nhiệt độ cao cho phép hydrat hóa nhiều hơn các loại tinh bột, giống như khoai tây, sẽ bắt đầu phồng lên và hồ hóa.

Với khoai tây nghiền và vẫn hấp, thêm bột một chút (tốt hơn nếu rây), một chút muối lên và trộn (ban đầu sử dụng một cái nĩa, sau đó bằng tay của bạn). Bột gnocchi đã sẵn sàng khi nó không còn dính.

Ngay khi nó đủ ổn định, hãy cắt một số miếng nhỏ từ bột và tạo thành một số sợi dày như bạn muốn gnocchi dày (khoảng 2cm cho anh em họ và 1 cm cho các món ngon). Sau đó phân đoạn chúng bằng một con dao và đặt chúng rắc rắc lên một cái khay.

Hãy nhớ rằng bột gnocchi không phải là vô định hình; Bột tiếp tục hydrat hóa, gluten thư giãn và tính nhất quán thay đổi nhanh chóng. Khi đã sẵn sàng, tốt nhất là nấu chúng nhanh, nấu trước hoặc đông lạnh ngay lập tức.

Đối với nấu ăn, không có nhiều điều để nói. Nó được thực hiện trong nước sôi, dồi dào và đã được muối. Điều cần thiết là xử lý nhiệt rất nhanh. Nước tuyệt đối không được mất nước sôi, do đó, đặc biệt là nếu gnocchi bị đóng băng, tốt hơn là không tiết kiệm kích thước của xoong, trên lượng nước và trên ngọn lửa của bếp. Sẽ tốt hơn, sau khi nhúng chúng, để tránh trộn gnocchi để tránh làm vỡ hoặc nghiền nát chúng. Do đó, cần phải chờ đợi chúng xuất hiện từ quỹ, một quá trình (tuân thủ các khuyến nghị vừa nêu) sẽ diễn ra trong vài phút nữa. Về lý thuyết, nếu gnocchi được làm bằng một hỗn hợp tốt (ít bột), tại thời điểm xuất hiện, chúng sẽ sẵn sàng ít nhiều; Điều này đặc biệt đúng với các goodies. Trong mọi trường hợp, tốt hơn là nếm hoặc nếm chúng trước khi rút chúng ra.

CẢNH BÁO! Gnocchi tự làm, không giống như mì ống, không nên "kết thúc" trong chảo. Cách xử lý này (rất hữu ích cho mì ống, tagliatelle, Rigatoni, spaghetti, v.v.) sẽ phá hủy chúng một cách hời hợt mà không hoàn thành để nấu chúng bên trong. Hơn nữa, do bản chất của chúng, gnocchi liên kết nước sốt ngay cả khi ngọn lửa tắt.

Tư vấn mua hàng

Chú ý đến Nhãn!

Khi mua bất kỳ thực phẩm, bao gồm cả gnocchi, tốt nhất là đọc nhãn cẩn thận. Nó chứa thông tin quý giá về chất lượng của sản phẩm; nếu, ví dụ, từ "khoai tây gnocchi" xuất hiện trên bao bì, điều đó có nghĩa là những củ này thực sự là thành phần chính; nếu, ngược lại, từ "gnocchi với khoai tây" xuất hiện, rất có thể thành phần quan trọng nhất là bột mì. Nói chung, như đã được nhắc lại cho những người tự làm, gnocchi càng ngon và có giá trị thì hàm lượng trong khoai tây càng lớn.

Trong mọi trường hợp, người tiêu dùng nên nhớ rằng thứ tự xuất hiện các thành phần trên nhãn không phải là ngẫu nhiên, mà là do pháp luật quy định. Cụ thể, các thành phần khác nhau phải xuất hiện theo thứ tự giảm dần về số lượng; nó có nghĩa là thành phần đầu tiên trong danh sách phong phú hơn thành phần thứ hai, đến lượt nó lại phong phú hơn thành phần thứ ba, v.v.

Giá trị dinh dưỡng và calo

Nếu chúng được chế biến theo công thức truyền thống, khoai tây gnocchi là một loại thực phẩm có hàm lượng calo khiêm tốn, thấp hơn nhiều so với gạo và mì ống. Các chế phẩm phức tạp hơn, chẳng hạn như những chế phẩm được sử dụng trong lĩnh vực công nghiệp, có nhiều rủi ro hơn, cả từ một năng lượng nghiêm ngặt và từ quan điểm lành mạnh. Trên thực tế, không hiếm khi tìm thấy các sản phẩm làm giàu chất béo thực vật và / hoặc bơ thực vật. Chúng ta cũng phải xem xét rằng lượng calo tăng lên khi bánh bao được thêm vào với nhiều loại nước sốt và gia vị khác nhau.

THỰC PHẨM [100 gram]	calo	protein	Charcoal	carbohydrates
	kcal	g	g	g
gnocchi *	124	2.8	2.8	23, 1
Gnocchi alla romana **	136	7, 7	8, 5	7.8
mỳ ống	353	10, 9	1, 4	79, 9
cơm	332	6, 7	0, 4	80, 4
* nguyên liệu : khoai tây 400 gram + bột 80 gram + sốt cà chua 150 gram + bơ 15 gram + gia vị
thành phần** : bột mì cứng 250 gram, 2 quả trứng, 1 lít sữa, 50 gram bơ, 100 viên Parmesan nghiền + gia vị

Đối với các chất dinh dưỡng năng lượng có liên quan, gnocchi có một lượng calo chủ yếu được bao phủ bởi carbohydrate; protein không khan hiếm nhưng không xuất sắc (giá trị sinh học trung bình) và lipid khá không đáng kể. Các sợi có mặt, trong khi cholesterol không.

Từ quan điểm mặn, gnocchi không nổi bật cho bất kỳ nồng độ cụ thể. Hàm lượng sắt cao hơn so với mì ống và, sử dụng khoai tây tăng cường, cũng như trong selen hoặc iốt (tùy thuộc vào loại) nên có ý nghĩa.

Ngoài ra đối với những gì liên quan đến vitamin, gnocchi không nổi trội. Phần axit ascorbic (vitamin C) có trong khoai tây, mặc dù kín đáo, bị bất hoạt khi nấu ăn. Đối với phần còn lại, có một lượng nhỏ các phân tử khác nhau thuộc nhóm B.

Gnocchi được tẩm ướp với một ít dầu ô liu và / hoặc sốt cà chua là một món đầu tiên phù hợp với bất kỳ chế độ ăn kiêng nào (bao gồm cả đối với người thừa cân, tăng cholesterol máu và tăng huyết áp). Chúng có chỉ số đường huyết khá cao, đó là lý do tại sao, trong trường hợp đái tháo đường týp 2 và / hoặc tăng triglyceride máu, tốt hơn là giảm phần và tăng cung cấp chất xơ bằng băng rau.

Phần trung bình của gnocchi là khoảng 200g; trong trường hợp thừa cân, tiểu đường hoặc triglyceride cao, tốt hơn nên giảm xuống 150g.

Bí quyết Gnocchi

Gnocchi khoai tây tự làm - Công thức cơ bản

Trong VideoRicetta của cá nhân chúng tôi, bạn có thể tìm thấy, ngoài các thành phần và liều lượng của công thức cơ bản, tất cả các "thủ thuật" để chuẩn bị khoai tây gnocchi tại nhà.