trưởng thành

Sự trưởng thành là một quá trình vật lý - hóa học tự nhiên, xảy ra một cách tự nhiên trong cơ xương của các động vật mới bị giết, dần dần biến chúng thành thịt. Vì lý do này, trước khi được cung cấp cho người tiêu dùng, thịt được để chín (để frollare) và làm mềm trong vài ngày.

Thời gian và phương pháp trưởng thành khác nhau tùy theo đặc điểm của động vật (chủng tộc, tuổi, kích cỡ, loại cho ăn, trạng thái vỗ béo, v.v.). Ví dụ, đối với việc cắt giảm thịt bê từ chất lượng "Florentine" nổi tiếng, thời gian trưởng thành thường thay đổi từ 10 đến 20 ngày, trong đó thịt được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0-4 ° C . Thậm chí thời gian trưởng thành dài hơn có thể được sử dụng cho các sản phẩm chất lượng cao, chẳng hạn như Chianina PGI nổi tiếng; trong mọi trường hợp, bất kể thời lượng của nó, hoạt động này phải được thực hiện trong các phòng lạnh, nhiệt độ và độ lạnh thích hợp và ổn định. Trong thực tế, cần phải tránh làm khô và khử mùi do quá trình trưởng thành quá mức.

Đặc biệt thời gian trưởng thành dài cũng được yêu cầu cho trò chơi (thịt đen), trong khi thịt trắng (chuột lang, gà, thỏ, gà tây) và những con vật đặc biệt là trẻ (cừu, dê và thịt bê) đòi hỏi thời gian ngắn hơn nhiều (0 -72 h). Thực tế, động vật nhỏ và nhỏ đòi hỏi thời gian trưởng thành thấp hơn thời gian cần thiết cho thịt của động vật lớn.

Bất kể kích thước của động vật và các yếu tố khác, thời gian của quá trình này tỷ lệ nghịch với nhiệt độ mà nó được thực hiện; điều này có nghĩa là nhiệt độ càng lớn, chủ đề trưởng thành càng nhỏ và ngược lại.

Giới hạn của sự trưởng thành là cần có thời gian, do đó tiền bạc. Do đó, ngành công nghiệp thực phẩm đặc biệt chú ý đến tất cả các giải pháp có thể để giảm thời gian trưởng thành, thường gây thiệt hại cho sự thô sơ và dịu dàng của sản phẩm. Đặc biệt, một số kỹ thuật tạo vỏ nhanh đã được phát triển ở nhiệt độ 18-20 ° C, trong đó - để tránh làm khô quá mức, sự phát triển của vi sinh vật và sự khử chất - môi trường được làm ẩm và xử lý bằng phương pháp khử trùng như tia cực tím.

Cơ bắp, ngay sau khi giết mổ, không thể ăn được vì độ cứng cực cao của nó. Trong quá trình trưởng thành, một số quá trình sinh hóa xảy ra làm thay đổi cấu trúc của thịt làm cho nó có thể ăn được và tăng hương vị của nó, với một nhận thức cảm giác dễ chịu từ phía người tiêu dùng.

Sau cái chết của động vật chúng ta có thể phân biệt ba giai đoạn, xảy ra ở tất cả các loại động vật, bao gồm cả cá; tuy nhiên, thời gian của chúng thay đổi tùy theo kích thước (chúng ngắn hơn nhiều ở động vật nhỏ):

- Pre nghiêm ngặt: từ vài phút đến nửa giờ sau cái chết của con vật. Trong các tế bào, sự trao đổi chất kỵ khí vẫn còn, dẫn đến sự biến đổi đường thành axit lactic; vì lý do này, độ pH giảm xuống từ 7 đến 5, 6 - 5, 7. Kết quả là, thân thịt cứng lại và thịt có da và không vị.

- Mortor mortis: từ 3-6 giờ đến 24 giờ sau khi động vật chết; Khi không có ATP, actin và myosin bị ràng buộc không thể đảo ngược, cơ bị rút ngắn và thịt cứng lại một cách hợp lý trở nên đặc biệt cứng và dai.

- Hậu nghiêm ngặt: giai đoạn làm mềm do tác dụng phân giải protein của enzyme trên protein myofibrillar; thịt trở lại mềm và trở nên ăn được, trong khi độ pH tăng dần đến giá trị gần với tính trung lập. Trong quá trình trưởng thành, điều quan trọng là độ pH của thịt không chuyển sang độ kiềm, vì điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các phản ứng khử hoạt tính.