Bột và bột báng

sản xuất

Sản xuất bột và bột báng

Sau khi thu hoạch, hạt lúa mì được vận chuyển đến các nhà máy, thường chuyên sản xuất bột (lúa mì mềm) hoặc semolina (lúa mì cứng ).

Các giai đoạn sản xuất bột và semolina: tóm tắt

Giai đoạn ban đầu bao gồm làm sạch hạt nhân khỏi các tạp chất tích lũy trong quá trình thu hoạch; sau đó chúng ta sẽ có các hệ thống đặc biệt được trang bị sàng với các mắt lưới dày hoặc ít hơn, các tia khí loại bỏ lá và cặn của tai, nam châm để thu hút bất kỳ mảnh kim loại nhỏ nào và rửa lần cuối để loại bỏ phần bụi.
Sau khi làm sạch, các hạt nhân - hiện thích hợp để mài - được gửi đến giai đoạn điều hòa tiếp theo, trong đó độ ẩm bề mặt và nhiệt độ thấp thường được thực hiện để tạo điều kiện cho hạt bị vỡ.
Một khi điều này đã được thực hiện, nó được chuyển đến xay xát, trong đó hạt nhân được giảm thành bột.
Sau đó, sàng hoặc sàng diễn ra (buratto đồng nghĩa với sàng).

Vào cuối các giai đoạn khác nhau, bạn nhận được:

Bột - được tạo thành từ các hạt nhỏ, tròn và trắng - trong trường hợp lúa mì mềm;
Semolina - được hình thành bởi các hạt hổ phách lớn hơn, với các cạnh sắc nét - trong trường hợp bạn làm việc lúa mì cứng.

Phế liệu bột mì và bột báng

Trong cả hai trường hợp, cũng có một sản phẩm "chất thải" được gọi là cám, có thể được trộn lại một phần với bột (để có được một sản phẩm không thể tách rời) hoặc được định sẵn để nuôi gia súc.

Lưu ý : Gần đây, chúng tôi đã bắt đầu nghiên cứu một sửa đổi có thể của quy trình này, để cho phép chế biến hạt vẫn được bọc, trang bị không chỉ cám mà còn cả mầm hoặc phôi (phần cực kỳ cao quý của ngũ cốc).

Bột mì và bột báng: điều này có nghĩa là gì?

Tốc độ rây xác định độ tinh khiết của bột và thể hiện số lượng sản phẩm (tính bằng kg) có thể đạt được bắt đầu từ một tạ lúa mì; ví dụ, bột có tỷ lệ rây 95 là loại bột không thể tách rời, trong khi bột có tốc độ làm nguội thấp hơn thì tinh chế hơn (vì có nhiều chất thải hơn).

pháp luật

Phân loại và đặc điểm pháp lý của bột lúa mì mềm và cứng

Phân loại bột

tên	độ ẩm max	Tro tối thiểu.	tro max	protein phút. (nitơ x 5, 70)
Bột mì mềm loại 00	14.50%	-	0.55%	9, 00%
Bột mì mềm loại 0	14.50%	-	0, 65%	11.00%
Bột mì mềm loại 1	14.50%	-	0, 80%	12.00%
Bột mì mềm loại 2	14.50%	-	0, 95%	12.00%
Bột mì nguyên hạt	14.50%	1.30%	1.70%	12.00%

Bảng có trong Nghị định của Tổng thống ngày 9 tháng 2 năm 2001, n. 187.

Giá trị tính trên 100 phần chất khô.

Lưu ý : độ ẩm tối đa cho phép tại thời điểm đưa ra thị trường là 14, 5% cho tất cả các loại bột; thực tế người ta đã thấy rằng khi độ ẩm vượt quá 16% thì bột không được bảo quản; hơn nữa, vì một chất ẩm nặng hơn, giá trị cao hơn lấn chiếm gian lận thực phẩm.

Phân loại semolina

Tên sản phẩm	Độ ẩm tối đa	Tro tối thiểu.	Tro tối đa	protein phút. (nitơ x 5, 70)
semolina *	14.50%	-	0.90%	10, 50%
hạt	14.50%	0.90%	1, 35%	11, 50%
Semolina lúa mì nguyên hạt	14.50%	1.40%	1.80%	11, 50%
Bột mì cứng	14.50%	1, 36%	1.70%	11, 50%

Bảng có trong Nghị định của Tổng thống ngày 9 tháng 2 năm 2001, n. 187.

Giá trị tính trên 100 phần chất khô.

Độ ẩm cho phép lên tới 15, 50% nếu được chỉ định trên nhãn. Protein: Kjeldahl nitơ * 5.7

Các hỗn hợp phổ biến nhất của bột và semolina

Cùng với dầu ô liu và gạo, bột mì là một trong những thực phẩm gian lận nhất; phổ biến nhất là:

Độ ẩm tăng
Cắt giảm với giá trị kinh tế và dinh dưỡng thấp hơn
Bột semolina cắt lát với bột mì (loại thứ hai có giá trị thương mại thấp hơn so với lúa mì cứng, vì loại này chỉ phát triển tốt ở vùng khí hậu nóng và khô như ở miền Nam nước Ý); đặc biệt, luật pháp Ý yêu cầu mì khô công nghiệp được sản xuất độc quyền từ semolina, chịu được mức độ tạp chất tối đa là 4%.

Phụ gia trong bột mì và semolina

Ngay cả bột và semolina có thể được tích hợp với một số phụ gia thực phẩm.

Một số là hợp pháp, một số thì không.

Chất chống oxy hóa cho bột và semolina

Axit ascoricic (vitamin C): nó được thừa nhận là chất chống oxy hóa trong bột lúa mì mềm lên đến 200 mg / kg (nó có mục đích hoàn toàn bảo thủ, vì nó bảo quản bột khỏi bị ôi.

Thắp sáng cho bột

Chất làm trắng: được sử dụng trong một thời gian rất ngắn từ nhiều năm trước, chúng vẫn là "bù nhìn" của nhiều phong cách thực phẩm đương đại. Cần phải rõ ràng rằng, ngoài việc không được pháp luật cho phép, những sản phẩm này không còn được tìm thấy trong thực phẩm.

Sự khác biệt

Bột VS semolina

Bột và semolina tương tự nhưng không giống nhau. Trong thực tế, như chúng ta đã thấy ở trên, nó không phải là vấn đề của hai loại mà là hai loại khác nhau.

Điều này có nghĩa là sự khác biệt liên quan đến cả một nhóm liên quan đến nhóm kia (bột VS semolina) và một sản phẩm cụ thể so với các nhóm khác của cùng một bộ (ví dụ bột semolina VS của semolina hoặc bột mì 00 VS toàn bộ lúa mì).

Các loài thực vật của bột và semolina

Trước hết, "bột" có nghĩa là bột của các loài thực vật Triticum aestivum hoặc lúa mì mềm; ngược lại, khi nói đến "semolina" hoặc tương tự, nó đề cập đến Triticum durum hoặc lúa mì cứng .

Ở Ý, cái trước được trồng chủ yếu ở phía bắc, còn cái sau được trồng ở phía nam bán đảo.

Sử dụng bột mì và bột báng

Chúng có những đặc điểm khác nhau và nói chung, ngay cả khi đó không phải là một quy tắc thực sự, người ta nói rằng bột là thành phần lý tưởng để làm bánh mì, trong khi semolina là cơ sở tốt nhất để sản xuất mì ống. Trong thực tế, điều chắc chắn duy nhất là ở miền nam, lúa mì chủ yếu được sử dụng, còn loại mềm được sử dụng ở phía bắc.

Sử dụng bột mì

Nếu đúng là bột chủ yếu được sử dụng để làm bánh mì, thì cũng đúng như vậy, có thể có sự khác biệt đáng kể giữa sản phẩm này với sản phẩm khác.

Trước hết, ngoài các loài thực vật, sự đa dạng cũng đang tạo ra sự khác biệt. Có hàng tá loại, có lẽ hàng trăm, được chọn vì những lý do khác nhau. Về việc sử dụng, chúng ta có thể nói rằng đặc tính chủ yếu chịu sự biến đổi là cái gọi là " lực "; điều này có thể được định nghĩa là tỷ lệ giữa độ dẻo dai và độ đàn hồi của bột làm từ bột và nước. Thông số này, được biểu thị bằng chữ cái đầu W, chia 4 loại bột, với cường độ từ <90 đến khoảng 370. Độ mạnh càng lớn, điều quan trọng hơn là khuynh hướng của bột đối với men ; bột mạnh thích hợp cho bánh và yếu cho bánh ngọt khô (ví dụ bánh quy).

Bằng cách thay đổi cách cắt tỉa, các đặc tính hóa lý của sản phẩm có thể được sửa đổi thêm. Các loại bột ít tinh chế thường có ít gluten hơn và ít bị men hơn.

Sử dụng semolina

Semolina có liên quan nhiều hơn cho việc sản xuất mì ống. Điều này là do nó chống bắn tốt hơn. Mặt khác, nó không được loại trừ khỏi một số chế phẩm bánh điển hình của miền nam. Ở đây, trong số các loại semolina khác nhau, chúng ta phải thích " rimacinata " hoặc dù sao sản phẩm có kích thước hạt nhỏ hơn; Không giống như semolina và semolina, điều này được giảm xuống thành các hạt rất nhỏ và tương tự như các loại bột mì mềm. Điều này cho phép hình thành gluten hiệu quả trong bột cần thiết để nướng; điều tương tự sẽ không xảy ra với các loại ngũ cốc lớn hơn, dẫn đến bột nhào cứng và nhỏ gọn, không được men.

Không phải ngẫu nhiên mà các rãnh dày được sử dụng để sản xuất semolina, một loại nước dùng món ăn đầu tiên được tiêu thụ bằng thìa. Công thức tương tự được làm bằng semolina mỏng sẽ cho kết quả quá dính. Điều này không có nghĩa là mỗi semolina có thể được sử dụng, ngay cả khi theo tỷ lệ phần trăm thay đổi và đôi khi được trộn với bột mì mềm, cho bất kỳ loại công thức nào.

Các loại khác

Các loại khác của các loại bột được sử dụng nhiều nhất là gì?

Bột ngũ cốc : đơn giản hoặc có thành phần, ngoài các loại lúa mì, chúng được khuếch tán dựa trên: gạo, yến mạch, ngô (cả bột từ polenta và bột ngô), lúa mạch, đánh vần, đánh vần, kamut, lúa mạch đen, kê, lúa miến, v.v.
Bột giả : rau dền, quinoa, kiều mạch, cây gai dầu, chia, vv
Bột / tinh bột của củ, củ và quả: củ khoai tây, khoai mì sắn, casagna, vv
Bột đậu xanh: nổi tiếng nhất chắc chắn là đậu nành và đậu phộng, nhưng gần đây chúng cũng được sử dụng từ đậu, đậu xanh, đậu Hà Lan, lupin, đậu lăng, v.v.
Bột dextrin : tinh bột được khử một phần bằng cách đun nóng để làm cho nó dễ tiêu hóa hơn.
Bột mạch nha : chúng được thêm vào với bột mạch nha (lúa mạch nảy mầm) hoặc chiết xuất mạch nha.
Bột không có gluten : chúng được sử dụng trong bệnh celiac (không dung nạp gluten) và bao gồm nhiều loại chúng ta đã đề cập: ngũ cốc không chứa gluten (gạo, ngô, yến mạch *), các loại đậu, pseudocereal, tinh bột, v.v.
Bột mịn ngay lập tức : bằng cách đun nóng sự phồng và vỡ của các hạt tinh bột bị kích thích (= preooking); một ví dụ điển hình là polenta ngay lập tức.
Bột động vật : thu được từ các thành phần có nguồn gốc động vật, dành cho tiêu dùng của con người hoặc sử dụng khác (thức ăn chăn nuôi, thụ tinh, vv); bột với sữa, bột cá, bột máu, bột xương và sừng, vv

* Độc tính của yến mạch đối với người độc thân vẫn là vấn đề tranh luận. Trong quá khứ, trên thực tế, đã loại trừ một tiên nghiệm ra khỏi chế độ ăn uống của celiac, trong khi một số nghiên cứu cho rằng nó tương đối an toàn.

Đặc biệt, nếu được giới thiệu nguyên chất, không bị ô nhiễm bởi lúa mì, lúa mạch hoặc lúa mạch đen trong quá trình chế biến, yến mạch sẽ không gây hại cho phần lớn (99, 4%) coeliacs.

Ngày nay chúng ta biết rằng khả năng dung nạp của bột yến mạch phụ thuộc trên tất cả vào giống, tức là sự đa dạng của yến mạch được sử dụng.

Xem thêm: Farinaceous