Tổng quát và đặc điểm của các loại xi-rô fructose khác nhau
Theo luật hiện hành, " xi-rô fructose - glucose " là một dung dịch nước tinh khiết của carbohydrate tinh khiết và cô đặc, thu được từ tinh bột, tinh bột và / hoặc inulin, phải đáp ứng các đặc điểm sau:
a) chất khô không nhỏ hơn 70% trọng lượng
b) dextrose tương đương không dưới 20% trọng lượng đối với chất khô, được biểu thị dưới dạng D-glucose
c) tro sunfat không cao hơn 1% trọng lượng trên chất khô.
d) hàm lượng fructose vượt quá 5% và cao hơn hàm lượng glucose; mặt khác, không ảnh hưởng đến giới hạn 5%, đây được gọi là xi-rô glucose-fructose.
Tương đương dextrose là ước tính tỷ lệ phần trăm của các loại đường khử có trong xi-rô fructose.
Định nghĩa của xi-rô fructose được đưa ra bởi các nhà lập pháp là khá rộng, đó là lý do tại sao tên này được quy cho các sản phẩm có đặc điểm hơi khác nhau. Ví dụ, fructose - xi-rô glucose chứa hai loại đường với tỷ lệ tương ứng là 55% và 45% (HFCS 55), được sử dụng rộng rãi, đặc biệt là trong đồ uống không cồn; tuy nhiên, các loại xi-rô khác ít nhiều giàu fructose có sẵn trên thị trường (HFCS 90, HFCS 42, v.v.). Do đó, thật sai lầm khi tin rằng xi-rô fructose được làm hoàn toàn bằng fructose; trong thực tế, chúng ta đang nói về một hỗn hợp glucose và fructose theo tỷ lệ thay đổi. Tỷ lệ fructose càng cao, độ hòa tan trong nước càng lớn và khả năng làm ngọt của sản phẩm. Fructose cũng phát triển tiềm năng làm ngọt tối đa trong điều kiện axit và nhiệt độ thấp; kết quả là xi-rô fructose được sử dụng rộng rãi trong nước giải khát, giống như cách người Anh gọi là "nước ngọt".
HFCS là từ viết tắt của Xi -rô ngô Fructose cao, được Ý hóa trong xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao; sản phẩm này, trên thực tế, được lấy chủ yếu từ tinh bột ngô. Trong thực tế, tinh bột là một polysacarit bao gồm nhiều đơn vị glucose liên kết với nhau theo cách tuyến tính và phân nhánh. Ở cấp độ công nghiệp, các enzyme có khả năng hòa tan các liên kết này sau đó được thêm vào, tạo ra chuỗi glucose ngắn hơn nhiều (maltose, dextrin) và các đơn vị đường. Trong số các enzyme này, chúng tôi đề cập đến alpha amylase, cho phép thu được xi-rô với hàm lượng khoảng 10-20% glucose tự do và gluco-amylase, làm tăng tỷ lệ này lên hơn 90%. Alpha-amylase được sản xuất công nghiệp bằng cách sử dụng một loài vi khuẩn ( Bacillus sp.), Trong khi đối với gluco-amylase, một loài nấm được sử dụng: Aspergillus .
Để có được sản phẩm được đề cập trong bài viết này, xi-rô glucose phải chịu tác động của enzyme glucose-isomerase, cho phép tiếp thị xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao (HFCS). Trên thực tế, từ giữa thập niên 70, enzyme này (được biết đến với tên gọi chính xác hơn là xyloza isomease), chất chuyển hóa glucose thành đồng phân ngọt của nó, fructose, được thu nhận công nghiệp từ vi sinh vật Streptomyces murinus .
Xi-rô fructose trong thực phẩm
Chúng tôi tìm thấy xi-rô glucose-fructose trong nhiều sản phẩm thực phẩm (kẹo, ngũ cốc, bánh quy, đồ ăn nhẹ và sữa chua, đồ uống thể thao, nước sốt cà chua, v.v.); nó cũng được sử dụng trong kem như một chất điều khiển độ ngọt và để hạ thấp điểm đóng băng; nhờ vào đặc tính của nó, nó cũng làm tăng độ mịn và nhão của kem.
Xi-rô fructose, bệnh tiểu đường và trọng lượng cơ thể
Từ quan điểm trao đổi chất, fructose có một số đặc điểm mà trong một thời gian dài đã biến nó thành một đồng minh có giá trị cho những người chơi thể thao và bệnh nhân tiểu đường. Trên thực tế, sau khi uống, fructose được hấp thụ qua đường tiêu hóa với tốc độ thấp hơn glucose và sucrose, do đó chỉ số đường huyết thấp. Sau khi được hấp thụ bởi ruột non, fructose được chuyển đến gan, nơi nó được sử dụng để tổng hợp glucose gan mà không cần insulin. Chính vì lý do này mà chỉ số đường huyết và insulin thấp của nó, trong một thời gian dài fructose đã được coi là một thay thế lý tưởng cho đường. Tuy nhiên, ngày nay, chúng ta biết rằng lượng fructose quá mức (> 40-50 g / ngày) có lợi cho sự tổng hợp chất béo trong gan và kích thích tiết insulin, dẫn đến tình trạng kháng insulin. Vì lý do này, theo các nghiên cứu khác nhau, việc sử dụng nhiều xi-rô fructose như một chất làm ngọt sẽ bằng cách nào đó có liên quan đến sự lây lan của bệnh béo phì và các bệnh chuyển hóa như bệnh tiểu đường.
