Gạo

tổng quát

Gạo là một loại ngũ cốc bao gồm chủ yếu là caryopsis của Oryza sativa, một loại cây thân thảo hàng năm thuộc họ Poaceae (Gramineae).

Hạt giống của Oryza sativa, trong tất cả các phân loài và giống cây trồng của nó, bao phủ gần như toàn bộ sản lượng lúa của thế giới, trong khi chỉ có 5% đến từ các loài khác, như Oryza glaberrima châuana.

Có thể hình dung rằng gạo đã ra đời 4000 năm trước khi Chúa giáng sinh ở châu Á (Trung Quốc), gần dãy núi Hy Mã Lạp Sơn; từ đó nó lan rộng ra ở Trung Đông, Châu Phi và Châu Âu.

Ngày nay, gạo được trồng trên toàn thế giới và đáp ứng 50% nhu cầu lương thực cho dân số nói chung. Ở Ý, nó được sản xuất trên tất cả ở Piemonte, Lombardy, Emilia Romagna và Veneto; thứ hai ở Tuscany, Sardinia và Calabria.

Bài viết chuyên sâu

Gạo Venus - Gạo đen Gạo nguyên gạo Gạo gạo Basmati Gạo đỏ lên men Gạo thực phẩm Gạo hay mì ống? Tinh bột gạo Bột gạo Protein gạo Gạo sữa gạo

Cơm vs mì ống

Có gạo cung cấp lợi thế gạo hơn mì ống?

Ở nước ta, gạo là một loại quan trọng, nhưng thường bị đánh giá thấp, thay thế cho lúa mì, trong khi ở Nhật Bản và ở Trung Quốc, nó cung cấp trung bình khoảng một nửa lượng calo hàng ngày.

Sau đó chúng ta hãy tóm tắt sự khác biệt dinh dưỡng chính giữa hai loại thực phẩm, so với cùng một tinh chế.

Lượng protein

Pasta giàu protein hơn, trong khi gạo chứa nhiều tinh bột; điều này có nghĩa là trong quá trình nấu, nó hấp thụ một lượng nước đáng kể, gấp ba lần trọng lượng của nó; Vì lý do này, ngay cả khi hai loại thực phẩm thô có ít nhất cùng một lượng năng lượng, thì cơm nấu là một loại thực phẩm ít calo và bão hòa hơn mì ống. Đặc tính này là lớn hơn trong việc chuẩn bị "risotto"; trong trường hợp này, việc giảm calo bổ sung diễn ra, nhờ vào sự hình thành "cremina" điển hình dựa trên tinh bột pha loãng trong nước.

Thiếu gluten

Như chúng ta đã nói, trong gạo, protein có mặt với số lượng hạn chế; đặc biệt, tỷ lệ prolamine khan hiếm và vì lý do này, các peptide gạo không thể tạo thành gluten. Do đó rất khó sản xuất bột gạo, trừ khi các thành phần đặc biệt được sử dụng trong các sản phẩm công nghiệp được thêm vào. Mặt khác, gạo được dung nạp hoàn hảo bởi celiacs, những người sử dụng nó rất thường xuyên để thay thế cho mì ống.

Giá trị sinh học tốt nhất

Giá trị sinh học của protidi gạo cao hơn một chút so với protein lúa mì. Đặc biệt, có hàm lượng lysine cao hơn, đó là axit amin thiết yếu hạn chế trong ngũ cốc.

Khả năng tiêu hóa tốt hơn

Gạo dễ tiêu hóa hơn mì ống, bởi vì tinh bột của nó được tạo thành từ các hạt nhỏ và không gây ra sự buồn ngủ sau bữa ăn cổ điển. Thông số này có thể bị thay đổi dựa trên phương pháp nấu (risottatura hoặc affogatura) và sự hiện diện của các thành phần khác (gia vị, rau, thịt, cá, v.v.).

Dị ứng kém

Trong số tất cả các loại ngũ cốc, gạo là loại có khả năng gây dị ứng thấp nhất. Không phải ngẫu nhiên mà nó được sử dụng trong cái gọi là chế độ ăn kiêng cơ bản, cụ thể cho việc tìm kiếm các loại thực phẩm dung nạp kém.

Đây là những chế độ ăn kiêng còn được gọi là "chế độ ăn kiêng", trong đó chúng ta bắt đầu một lộ trình dinh dưỡng với rất ít thực phẩm được coi là an toàn và tích hợp dần dần từng loại một, theo dõi các phản ứng của cơ thể.

Integral: hữu ích trong trường hợp bệnh tiểu đường

Nếu tích hợp, nó có thể được sử dụng, nhưng luôn luôn có một sự điều độ nhất định, ngay cả đối với bệnh nhân tiểu đường; chỉ số đường huyết của nó trên thực tế thấp hơn so với mì ống.

Thích hợp cho phenylketon niệu và tăng axit uric máu

Do hàm lượng protein khiêm tốn, gạo thích hợp cho bệnh thận và phenylketonurics; Là một thực phẩm chống uric, nó được các bác sĩ khuyên dùng cho bệnh nhân bị bệnh gút và trong tình trạng tăng axit uric máu.

xử lý

Quy trình chế biến gạo

Việc chế biến gạo có thể được tóm tắt như sau:

Dọn dẹp gạo

Chế biến gạo bao gồm giai đoạn làm sạch đầu tiên, trong đó tất cả các chất lạ được loại bỏ bằng một số đoạn trong sàng, nam châm, máy bay phản lực, v.v.

Gạo trấu

Tiếp theo là giai đoạn trấu (trong đó các glumellas được tách ra, một loại tờ rơi bao bọc hạt và trong các loại ngũ cốc khác, tự phát tách ra tại thời điểm thu thập).

Sau những hoạt động sơ bộ này, chúng tôi thu được gạo lức - có thể ăn được nhưng cần thời gian nấu lâu - và một "chất thải", được gọi là trấu hoặc trấu.

Sử dụng vỏ trấu

Vỏ trấu, từng được sử dụng trong chế biến thức ăn hoặc được sử dụng trong nông nghiệp làm phân bón, sau đó được đánh giá lại rộng rãi, đến mức ngày nay nó có tầm quan trọng cao đối với hàm lượng lipid cao, do chiết xuất có thể cho dầu gạo.

Gạo làm trắng

Gạo lức sau đó được làm trắng, với mục đích loại bỏ các lớp bên ngoài của hạt. Hoạt động này cho phép loại bỏ mầm và tách lớp màng ngoài tim và lớp màng ngoài tim, cho đến khi thu được hạnh nhân amylifera duy nhất.

Giai đoạn tẩy trắng diễn ra qua nhiều bước, từ đó chúng tôi có được, dựa trên mức độ tinh chế ngày càng tăng, các loại sản phẩm khác nhau:

gạo bán tinh chế
gạo buôn
gạo loại I tinh chế
gạo tinh luyện độ II

Lưu ý : sự phân biệt này tương ứng, rõ ràng, với các mệnh giá "loại II, I, 0 và 00" của các loại.

Gạo men

Sau khi tẩy trắng, độ bóng cuối cùng được thực hiện, nghĩa là xử lý bề mặt bằng glucose hoặc bôi dầu bằng dầu vaseline, để tạo cho hạt có độ sáng đặc trưng.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc điểm dinh dưỡng của gạo

Gạo là một loại thực phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản III. Như vậy, nó là một nguồn năng lượng dinh dưỡng từ tinh bột, chất xơ và các khoáng chất và vitamin cụ thể.

Lượng calo tiêu thụ cao, mặc dù nó cần được điều chỉnh cho sự hấp thụ nước xảy ra trong khi nấu (khoảng 200%). Điều này có nghĩa là ngay cả khi gạo thô (khô) tạo ra 330-340 kcal / 100 g, thì cơm chín chứa không quá 110-113 kcal / 100 g. Chuẩn bị nó với phương pháp risottatura, giả sử không có các thành phần và gia vị khác, có thể đạt tới 85 kcal / 100 g.

Lượng calo của gạo chủ yếu đến từ carbohydrate và ở mức độ thấp hơn từ protein; chỉ trong một tích phân, phần lipid có thể được coi là có liên quan.

Carbonhydrate rất phức tạp, tuy nhiên chỉ số đường huyết của gạo tinh chế khá cao. Điều tương tự không áp dụng cho tích phân.

Protein có giá trị sinh học trung bình, mặc dù hàm lượng lysine cao hơn lúa mì. Các axit béo của gạo lứt có chất lượng tuyệt vời và mức độ đa chất cần thiết là đáng kể.

Gạo chứa một tỷ lệ chất xơ thay đổi, gấp đôi so với gạo nâu so với gạo trắng.

Cholesterol vắng mặt.

Về vitamin, một loại nguyên chất rất giàu thiamine (vit B1), niacin (vit PP) và vit E (alpha-tocopherol). Nồng độ tương đối giảm trong parboiled và trong sản phẩm tinh chế. Điều tương tự cũng áp dụng cho muối khoáng, trong đó magiê, sắt và phốt pho đặc biệt bị ảnh hưởng.

Gạo là một thành phần được sử dụng rộng rãi trong chế độ ăn chay và ăn chay, nhưng không phải trong thực phẩm thô. Nó không chứa gluten và đường sữa; hơn nữa, như đã được chỉ định, nó được coi là một loại thực phẩm không gây dị ứng.

Sự phong phú của các sợi gạo nâu làm cho nó phù hợp cho chế độ ăn kiêng chống táo bón, nhưng chống chỉ định trong chế độ ăn uống cho bệnh tiêu chảy. Ngoài ra, thành phần xơ của thực phẩm này đi kèm với một lượng lớn các phân tử chống dinh dưỡng (phytate), nếu không chịu nhiệt hiệu quả, có thể làm giảm nồng độ magiê, sắt và canxi.

Gạo cho vay hầu hết các chế độ lương thực; cần giảm phần trung bình và tần suất tiêu thụ trong trường hợp thừa cân, đái tháo đường týp 2 và tăng triglyceride máu. Lượng gạo thích hợp có thể là khoảng 80 gram cân khô (260-270 kcal).

Sự khác biệt dinh dưỡng chính trong gạo trắng và gạo nguyên hạt

Như bạn có thể thấy bằng cách quan sát bảng dưới đây, các đặc tính dinh dưỡng của gạo lứt là tốt hơn, bởi vì trong quá trình xay xát bị mất nhiều chất xơ, khoáng chất (chủ yếu nằm ở cấp độ của màng ngoài tim) và vitamin (tập trung ở lớp màng phổi).

Để nhận ra tầm quan trọng về dinh dưỡng của gạo lức, chỉ cần nghĩ rằng sự ra đời của việc tẩy trắng ở các khu vực châu Á, trong thời gian mà thực phẩm địa phương hầu như chỉ dựa vào việc tiêu thụ gạo, dẫn đến sự xuất hiện của beriberi, một căn bệnh gây ra từ thiếu vitamin B1 (thiamine). Trên thực tế, chất này phần lớn bị mất trong quá trình nổ mìn, trong khi nó vẫn ở nồng độ quan trọng trong gạo lức và gạo đồ.

Phần ăn được (%)	Gạo tỏa sáng	Gạo lứt	Gạo đồ
Năng lượng (Kcal)	332	337	337
Nước (g)	12.0	12.0	10, 3
Protein (g)	6, 7	7, 5	7.4
Lipid (g)	0, 4	1.9	0.3
Carbohydrate có sẵn (g)	80, 4	77, 4	81.3
Tinh bột (g)	72, 9	69.2	73, 6
Đường hòa tan (g)	0, 2	1.2	0.3
Tổng số sợi (g):	1.0	1.9	0, 5
Chất xơ không hòa tan (g):	0, 89	1.80	NĐ
Chất xơ hòa tan (g):	0, 08	0.12	NĐ
Natri (mg)	5	9	9
Kali (mg)	92	214	150
Sắt (mg)	0.8	1.6	2, 9
Canxi (mg)	24	32	60
Photpho (mg)	94	221	200
Thiamine (mg)	0.11	0, 48	0, 34
Riboflavin (mg)	0.03	0.05	0, 06
Niacin (mg)	1.30	4.70	3.9
vitamin E (mg)	tr	0.7	tr
Axit phytic (g)	0	0252	NĐ