Phối hợp với Tiến sĩ Eleonora Roncarati
(6) Ngăn ngừa lên men hoặc PASTevoIZATION
Ngăn ngừa lên men trình bày thêm các vấn đề công nghệ. Đây là sự thay đổi vi sinh duy nhất mà mật ong có thể trải qua và là do sự hiện diện của nấm men tìm thấy môi trường phát triển lý tưởng của chúng (nấm men thẩm thấu) trong các dung dịch đường đậm đặc.
Phương pháp đầu tiên bao gồm thực hiện tất cả các biện pháp phòng ngừa có thể để cố gắng chỉ trích xuất mật ong với hàm lượng nước dưới 18, 0%. Nếu điều này là không thể, có nhiều kỹ thuật khác nhau để giảm hàm lượng nước của mật ong quá ẩm bằng cách bốc hơi cưỡng bức. Chúng dễ dàng hơn để tạo ra mật ong vẫn còn trong lược, khi tỷ lệ bề mặt / khối lượng thuận lợi cho việc trao đổi độ ẩm nhanh chóng với môi trường xung quanh.
Kết quả tốt thu được bằng cách luân chuyển dòng khí nóng (ở nhiệt độ không quá 35 ° C) được tạo ra bởi một hệ thống thích hợp (nồi hơi, quạt và bộ điều chỉnh nhiệt) giữa các lược có trong tan chảy; trong 24 giờ có độ ẩm giảm 1 - 3%. Điều cần thiết là phải xử lý không khí đầy hơi ẩm thoát ra từ đống dưa được xử lý theo quy trình với một hệ thống hút phù hợp. Kết quả tương tự có thể thu được với máy hút ẩm (loại bỏ độ ẩm từ môi trường). Trong trường hợp này, các quả dưa phải được đặt trong môi trường khử và cách ly với không khí bên ngoài, bởi vì quá trình hút ẩm được thực hiện bởi mật ong chứ không phải bởi môi trường bên ngoài. Cả hai hệ thống đều có thể thích ứng với nồng độ mật ong đã chiết xuất từ lược: trong trường hợp này cần xây dựng cấu trúc cho phép tiếp xúc mật ong với luồng không khí nóng (có thể ấm hơn nhiệt độ áp dụng trong xử lý mật ong). tổ ong) hoặc đến môi trường khô được tạo ra bởi máy hút ẩm. Mật ong, ví dụ, có thể được trượt trên một mặt phẳng nghiêng, hoặc rơi vào các đinh tán mỏng hoặc phân phối trên bề mặt của đĩa quay hoặc liên tục phối lại.
Sự thay thế cuối cùng của loại công nghiệp là sử dụng các nhà máy tập trung chân không, thích nghi với các loại thường được sử dụng trong ngành đồ hộp cho nước ép rau quả (nước ép trái cây, cà chua cô đặc, mứt), có thể hoạt động cực kỳ hiệu quả ở nhiệt độ dưới 45 ° C. Mật ong tập trung với các hệ thống này, nếu được sử dụng tốt cho các sản phẩm trong đó quá trình lên men chưa bắt đầu, không bị suy thoái đáng kể.
Các họ khác của hệ thống ngăn chặn lên men dựa trên sự bất hoạt của nấm men. Việc khử hoạt tính của nấm men được thực hiện bằng nhiệt (thanh trùng): để tiêu diệt nấm men thẩm thấu, phải duy trì nhiệt 60 - 65 ° trong vài phút. Điều kiện xử lý tương tự chỉ có thể được thực hiện với các hệ thống công nghiệp cho phép trao đổi nhiệt nhanh để giữ mật ong ở nhiệt độ cao trong thời gian cần thiết nghiêm ngặt (bộ trao đổi nhiệt trong lớp mỏng, ống hoặc tấm). Nói chung các quy trình thanh trùng này được thực hiện với mục đích kép là ngăn chặn quá trình lên men và ưu tiên bảo quản mật ong ở trạng thái lỏng: trong trường hợp này, việc xử lý được thực hiện ở nhiệt độ 77 - 78 ° C trong 5 - 7 phút, ngay trước khi dell'invasettamento.
(7) Việc chuẩn bị mật ong lỏng
Việc chuẩn bị mật ong cho thị trường phải đối phó với xu hướng tự nhiên của nhiều cây kim ngân để kết tinh. Ở cấp độ thương mại, các nhà sản xuất phải đối mặt với vấn đề theo nhiều cách khác nhau.
Nếu sự xuất hiện của mật ong không phải là một yếu tố hạn chế, không có biện pháp đặc biệt nào được thực hiện và mật ong được bán trên thị trường một cách tự nhiên như nó là; tuy nhiên, rất hữu ích khi cố gắng tránh việc sản phẩm trải qua những biến đổi rõ ràng trong giai đoạn tiếp thị (ví dụ, kết tinh trong quá trình tiếp thị), vì mọi thay đổi đều bị người tiêu dùng nhìn thấy với sự nghi ngờ; hơn nữa, nó diễn ra ngoài tầm kiểm soát của nhà sản xuất. Đối với các thị trường khác, mật ong được trình bày nghiêm ngặt ở dạng lỏng và vì lý do này, thường cần phải tinh chế lại hoặc xử lý nó để ngăn chặn sự kết tinh.
Ngoài ra, chúng tôi cố gắng đẩy nhanh quá trình kết tinh để có thể trình bày nó một cách không đổi và với các đặc điểm làm hài lòng cả về ngoại hình và sử dụng.
Mặt khác, một số cây kim ngân, tự nhiên vẫn ở dạng lỏng trong một thời gian dài, ví dụ nếu hàm lượng glucose của chúng thấp tự nhiên (mật ong robinia, mật ong hạt dẻ, mật ong linh sam) hoặc nếu hàm lượng nước cao hoặc nếu chúng được giữ liên tục nhiệt độ trên 25 ° C. Hai điều kiện cuối này trái ngược với việc bảo quản tốt sản phẩm và do đó không thể được sử dụng để kéo dài thời gian sử dụng ở trạng thái lỏng.
Trong số các giải pháp thường được sử dụng để bán mật ong kết tinh ở trạng thái lỏng, người ta thường áp dụng rằng để xây dựng lại hoàn toàn chúng (ở 40 - 50 ° C) ngay trước khi bán được áp dụng nhiều nhất. Phản ứng tổng hợp có thể được thực hiện trước hoặc sau khi đặt chậu, nhưng giải pháp thứ hai là, cho hiệu quả của kết quả, hiệu quả hơn nhiều, vì dễ kiểm tra xem phản ứng tổng hợp đã hoàn thành và có nguy cơ tái kích hoạt sớm kết tinh với các thao tác sản phẩm sau khi hợp nhất. Việc duy trì trạng thái lỏng, sau khi đúc lại loại này, có thể thay đổi tùy thuộc vào đặc tính của mật ong và nhiệt độ bảo quản. Đối với mật ong có ít glucose (tỷ lệ glucose nước thấp hơn 1, 8) thì thời gian là thỏa đáng. Đối với mật ong có hàm lượng glucose cao hơn, thời gian sống ngắn hơn tương ứng. Việc tránh xa hơn nữa là phải tránh, cũng bởi vì các tinh thể lớn được hình thành trong các cây kim ngân được nung nóng đòi hỏi một lượng nhiệt lớn hơn để hoàn thành việc thu hồi. Ở mức độ xuống cấp của sản phẩm, việc làm nóng 40 ° C trong một ngày để nấu chảy ít nghiêm trọng hơn nhiều so với việc bảo quản kéo dài trong nhiều tháng ở nhiệt độ ức chế quá trình kết tinh (trên 25 ° C).
Ở cấp độ công nghiệp, các kỹ thuật điều chế phức tạp hơn được sử dụng, ngoài việc làm tan chảy các tinh thể có mặt, làm chậm quá trình kết tinh lại và do đó cũng có thể được sử dụng cho mật ong có hàm lượng glucose trung bình.
Ở nơi đầu tiên, mật ong được chọn và trộn để thu được các sản phẩm có đặc tính không đổi và có hàm lượng glucose không quá cao. Mật ong được nấu chảy một phần trong buồng nóng, được chuyển đến bể đun nóng, nơi nó được trộn và nung chảy gần như hoàn toàn, sau đó được lọc và sau đó được nung nóng ở nhiệt độ cao (thanh trùng ở 78 ° C trong 5 - 7 phút) với bộ trao đổi nhiệt lớp mỏng. Điều này, cùng với phương pháp tiếp theo, là bước quan trọng của phương pháp điều trị, khi đun nóng ở nhiệt độ cao, ngoài việc phá hủy các loại men có mặt, còn làm tan các tinh thể glucose mà sau này có thể kích hoạt lại quá trình kết tinh. Trước khi làm mát, mật ong nóng có thể được lọc ít nhiều "đẩy". Việc lọc loại bỏ tất cả các hạt rắn siêu nhỏ có trong mật ong bị cấm ở các nước châu Âu, vì người ta tin rằng chất này loại bỏ mật ong một phần các chất xác định giá trị của nó và trên thực tế, nó ngăn chặn sự kiểm soát nguồn gốc địa lý và thực vật học mật ong, thông qua việc xác định các yếu tố vi mô tự nhiên có trong nó.
Việc đi vào một trạm thông hơi hoạt động chân không giúp ngăn ngừa nguy cơ kết tinh lại, cũng như loại bỏ sự hình thành của cổ áo bọt gây mê trong sản phẩm đóng gói. Sau đó, mật ong được làm lạnh đến nhiệt độ bầu (57 ° C theo "trường phái" của Mỹ, Townsend, 1975, 35 ° C theo phương pháp trao đổi nhiệt lớp mỏng và xâm lấn, trong tàu rửa sạch hoặc khô.
Một bước nữa mà theo một số tác giả Mỹ, sẽ góp phần kéo dài tuổi thọ ở trạng thái lỏng bao gồm làm lạnh nhanh sản phẩm đang được đóng gói và bảo quản điều này trong 5 tuần ở 0 ° C, trước khi được đưa vào mạch thương mại thông thường. Ngay cả với loại điều trị này, kết quả là khác nhau, về mặt bảo tồn ở trạng thái lỏng, nhưng liên tục hơn và kéo dài. Đoạn quan trọng của quá trình được thể hiện bằng các giai đoạn tuân theo quá trình thanh trùng: tất cả các chuyển động (trộn, nhiễu, trượt, rung) hoặc xáo trộn (ma sát trong kẻ xâm lược, kết hợp không khí, bột của nồi) mà sản phẩm lỏng trải qua kích hoạt lại kết tinh.
