Cái gì
Isinglass là gì?
Keo cá hay "ittiocolla" - trong tiếng Anh: isinglass - là tên thô tục của một thành phần / phụ gia (E441) dựa trên collagen (protein), với chức năng làm dày và keo, rất phổ biến cả trong nấu ăn gia đình và trong công nghiệp - thực phẩm, mỹ phẩm, dược lý, vv
Đọc thêm đánh giá dinh dưỡng của isinglass và bài viết về thạch.
"Theo định nghĩa", isinglass sẽ có nguồn gốc từ việc làm khô và vỡ vụn của bàng quang bơi, mà còn từ sụn của chúng - điển hình của lớp sinh học Chondrichthyes, ví dụ như cá mập, cá đuối gai độc và cá tầm. Tuy nhiên, ngày nay, sản phẩm được bán nhiều nhất ở Ý, mặc dù được gọi cùng tên, chủ yếu được lấy từ quý thứ năm của động vật có vú trên đất lớn để giết mổ (chủ yếu là lợn, nhưng cũng là gia súc), đặc biệt là từ da (thường được gọi là vỏ hoặc vỏ ) và sụn.
Ở Ý, từ "keo cá" được sử dụng không đúng như một từ đồng nghĩa với "gelatin thực phẩm"; đó thực sự là một lỗi ngữ nghĩa khá thô hoặc thiếu chính xác. Trên thực tế, như chúng tôi đã nói, mặc dù nó vẫn được sản xuất và bán ra thị trường, collagen cá đã được thay thế phần lớn bằng sản phẩm thu được từ lợn và gia súc, được xác định tốt hơn là "thạch lá". Thứ hai, hiện nay, hầu hết các "thạch thực phẩm" có nguồn gốc từ rau hoặc tảo; một ví dụ điển hình là lốp xe, chất nhầy và các polyme tương tự khác. Phổ biến nhất là: kẹo cao su guar, kẹo cao su xanthan, cao su tara, kẹo cao su konjac, bột biểu bì psyllium, agar agar, pectin, v.v.
Ngoài khả năng làm đặc và tạo bọt mạnh, đặc điểm chính mà tất cả các sản phẩm này có điểm chung là khả năng hòa tan trong nước hoặc trong mọi trường hợp các hợp chất ưa nước; phần còn lại, chúng là các phân tử có tính chất hóa lý đôi khi khá khác biệt với nhau. Do đó, có nhiều sự khác biệt làm cho một loại thạch phù hợp hơn là một loại khác. Trong thực tế, sự lựa chọn và ứng dụng của thạch thực phẩm có thể thay đổi theo kết quả mong muốn - tính nhất quán, khả năng chịu axit hoặc màu cơ bản, màu sắc, độ trong mờ, cảm giác xúc giác, v.v. - theo nhu cầu dinh dưỡng hoặc triết học của người tiêu dùng - thấy dị ứng thực phẩm, bệnh đường ruột, ăn chay hoặc ăn chay, tôn giáo Hồi giáo, Do Thái, Ấn Độ giáo, Phật giáo - vv
Bạn có biết rằng ...
Hầu hết việc sản xuất isinglass trên toàn thế giới được sử dụng để làm rõ hoặc tinh chế bia và rượu vang. Nó cũng có thể là một loại "dán dính" đặc biệt cao.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của isinglass
Đối với hầu hết các chất phụ gia, sẽ là vô ích khi mở một đoạn về các đặc tính dinh dưỡng của nó. Trong trường hợp isinglass thay vào đó, sẽ hữu ích khi dành ít nhất một vài từ về nó.
Trước hết, chúng tôi phải xác định rằng, ngoại trừ các dạng dị ứng, không có phản ứng bất lợi nào được ghi nhận ảnh hưởng đến keo cá hoặc gelatine dựa trên collagen động vật trên cạn. Nó có vẻ không cần thiết, nhưng vì nó là phụ gia thực phẩm (E441), nhiều người tiêu dùng được tin rằng với liều lượng đáng kể, nó có thể có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe. Không phải như thế.
Trên thực tế, isinglass là collagen nguyên chất, chỉ bao gồm protein. Nó cung cấp khoảng 340 kcal / 100 g nhưng, nếu chúng tôi xem xét rằng nó sử dụng khoảng 1 ga bánh pudding, giá trị dinh dưỡng của nó, cũng như tác động của nó trong chế độ ăn uống, gần như không.
Món tráng miệng chống cellulite - Aspic của cây nham lê đen và centella asiatica
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeThay vào đó, nên xem xét sự phù hợp của chế độ dinh dưỡng triết học hoặc tôn giáo. Tất cả các loại thạch động vật là phải tránh trong chế độ ăn chay, trong Ấn Độ giáo và Phật giáo. Những người từ cá kosher và halal có liên quan đến Do Thái giáo và Hồi giáo; tuy nhiên, cá tầm được coi là một động vật không tinh khiết và do đó nên tránh. Họ ghê tởm con lợn nhưng không phải con bò, nếu giết mổ theo tiêu chí nhất định.
sử dụng
Keo cá trong bếp
Trước khi collagen được tạo ra từ sụn và từ da của động vật trên cạn, chất làm đặc và chất tạo gel được tạo ra từ isinglass. Điều này thường được sử dụng trong bánh ngọt trong nhiều công thức nấu ăn, chẳng hạn như thạch trái cây, bánh pudding trắng - như blancmange - v.v.
Trên thực tế, các loại thạch thực phẩm đều có cùng một mục đích. Tuy nhiên, nhiều người biết rằng "làm dày" và "gelling" không hoàn toàn giống nhau. Ví dụ, sữa trứng phải là "kem", không chỉ đơn giản là "dày" hay "gelatin". Ngược lại, mứt trái cây nên có độ đặc cao, do đó dày, không phải kem hay gelatin. Và một lần nữa, nói về một cái bánh pudding, điều cần thiết là nó có cấu trúc và độ nhấp nháy của thạch, nó không nên bị bong tróc hoặc thậm chí dính vào khuôn.
Isinglass, hay đúng hơn là tất cả các collagens động vật, trên hết khả năng hồ hóa; một ví dụ khác là agar agar. Pectin, mặt khác, cho vay nhiều hơn để làm dày, đặc biệt là hỗn hợp nước chứa nhiều đường. Mặt khác, chất kem và nước giàu lecithin chủ yếu được sử dụng để tăng độ kem.
Collagens động vật không phù hợp, ví dụ, cho mứt hoặc kem. Điều này không có nghĩa là, nếu được sử dụng với liều lượng nhỏ, chúng không thể tăng cơ thể của công thức; mặt khác, nó không phải là chức năng chính của họ.
Để có được một ý tưởng về tính nhất quán tự nhiên của isinglass là gì, nó là đủ để quan sát nước dùng thịt đông lạnh; nếu cô đặc và duy trì ở nhiệt độ 4-5 ° C, nó sẽ có tính nhất quán "run rẩy", để hóa lỏng ngay khi được nung nóng. Trong trường hợp này, collagen đến từ các mô liên kết của thịt có xu hướng tan chảy khi đun sôi.
Isinglass cũng được sử dụng để tối ưu hóa việc bảo quản một số sản phẩm đóng hộp, cả cho thực phẩm của con người - xem thịt trong thạch - và cho động vật, chẳng hạn như thức ăn ướt cho mèo; dưới đây chúng tôi cung cấp một công thức tự làm cho người bạn bốn chân của bạn.
Thức ăn ướt cho mèo - Thịt viên làm tại nhà
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeKeo cá để làm rõ và tinh chế đồ uống
Các kết thúc "dựa trên keo" được sử dụng rộng rãi ở Vương quốc Anh như là máy gia tốc lượng mưa và làm rõ trong lĩnh vực sản xuất bia. Về cơ bản, nó là một quá trình hóa học thay thế cho vi lọc vật lý và do đó không cần xử lý nhiệt hoặc các đoạn màng.
Việc hoàn thiện dựa trên keo tìm thấy ứng dụng cụ thể trong sản xuất bia thô (thùng điều hòa hoặc thùng bia), mặc dù một số sản phẩm không có sẵn trong quy trình này. Được thêm vào trong bia "thô", những chất này tạo ra các men sống tạo thành một khối gelatin có xu hướng kết tủa. Tránh khuấy chất lỏng hoặc di chuyển tiền gửi xuống đáy, điều này cho phép bia sạch tự nhiên và nhanh hơn bình thường.
Bạn có biết rằng ...
Flocculation là một cơ chế hóa học vật lý ảnh hưởng đến các hệ keo, trong đó pha rắn có xu hướng tách ra, tạo thành các vảy lơ lửng.
Mặt khác, các loại bia không phải là thùng thường được tiệt trùng, cho phép kết tủa nhanh chóng với các cặn, có thể dễ dàng loại bỏ bằng cách lọc vật lý. Rõ ràng, việc xử lý nhiệt làm thay đổi các đặc tính cảm quan và cảm giác của bia, và giết chết các loại men.
Việc sử dụng isinglass trong sản xuất bia thô hiện đang giảm, mặc dù đây là một phương pháp khá hiệu quả để phục hồi các lô không tinh khiết nhất.
Mặc dù trong bia thành phẩm chỉ có thể xác định được dấu vết của isinglass, nhưng nhiều người ăn chay coi những đồ uống này - ngày nay vẫn còn rất phổ biến, đặc biệt là ở Vương quốc Anh - không phù hợp với chế độ ăn kiêng của họ. Do đó, một giải pháp thay thế nhà máy đã được đề xuất trong nỗ lực tái tạo sức mạnh làm rõ tương tự; đây là trường hợp của carrageenan được chiết xuất từ vỏ giòn hoặc vỏ carragheen (chi Chondrus và Crispus), một loại tảo đỏ. Polysacarit này được sử dụng cả trong quá trình nhiệt và sau khi lên men, nhưng trên hết làm giảm nồng độ của khối protein lơ lửng và không phải của vi sinh vật. Mặt khác, isinglass chủ yếu được sử dụng để loại bỏ nấm men. Bởi vì hai tác nhân làm rõ hoạt động khác nhau, gây bất lợi cho người ăn chay, chúng không thực sự có thể thay thế cho nhau và nhiều loại bia sử dụng cả hai.
Việc hoàn thiện keo cũng được sử dụng trong sản xuất rượu vang kosher - nghĩa là giấy phép từ tôn giáo Do Thái - ngay cả khi vì lý do kashrut, chúng không thể lấy được từ cá tầm beluga, được coi là không tinh khiết và do đó không phải là kosher.
Keo cá làm chất bảo quản thực phẩm
Isinglass được sử dụng làm chất bảo quản trong những năm 1940, trước và trong Thế chiến thứ hai, đặc biệt là ở Vương quốc Anh. Nó được hòa tan trong nước, điển hình là trong một cái xô, trong đó trứng tươi được ngâm.
Keo cá làm chất bảo quản cho giấy da
Isinglass được sử dụng để phục hồi giấy da. Sau khi ngâm trong nước và nấu ở nhiệt độ 45 ° C, với việc bổ sung cao su tragacanth (chất nhũ hóa), một hợp chất rất hữu ích thu được để sửa chữa lớp sơn bong tróc của các bản thảo này - trước đây được làm mềm bằng ethanol. Điều này có thể được áp dụng trực tiếp vào điểm, với những giọt rất nhỏ, sau đó được hướng dẫn với sự trợ giúp của kính hiển vi hai mắt, dưới các cạnh của lớp sơn bong.
Isinglass cũng có thể được sử dụng để phủ lên vải. Ở đây, isinglass được áp dụng một cách hời hợt và có đặc tính là có thể được kích hoạt lại với độ ẩm, ví dụ như với hỗn hợp nước-ethanol. Đối với việc sử dụng này, nó thường được nấu với một vài giọt glycerin hoặc mật ong. Chất kết dính này là lợi thế đặc biệt là trong các tình huống mà bạn muốn sử dụng rất ít nước. Nó cũng có cường độ bám dính lớn hơn nhiều sản phẩm khác được sử dụng để sửa chữa giấy da.
lịch sử
Nền keo cá
Mặc dù ban đầu nó được sản xuất độc quyền từ cá tầm "beluga" (chi Huso và loài huso ), điển hình của biển và sông nằm ở phía đông bắc châu Á-châu Á, năm 1795 William Murdoch đã giới thiệu việc sử dụng cá tuyết, có sẵn và giá rẻ Từ đó trở đi, đặc biệt là ở Vương quốc Anh, keo cá tuyết đã thay thế keo nhập khẩu của Nga.
tò mò
Nguồn gốc từ nguyên của thuật ngữ này rất có thể liên quan đến danh từ "huizenblaas" của Hà Lan, ngày nay được coi là lỗi thời. "Huizen" là tên của một loài cá tầm, trong khi "blaas" là thuật ngữ định nghĩa bàng quang bơi. Trong tiếng Đức, "haus blas" về cơ bản có cùng một nghĩa.
