tổng quát
Fontina là một loại phô mai đặc trưng của Ý, mềm và bán thô (ít hoặc nhiều gia vị), từ năm 1995 thích DOP (Protected Designation of Origin) uy tín; nhãn hiệu này thể hiện sự bảo vệ chất lượng của fontina, theo yêu cầu của Liên minh Châu Âu, PHẢI ĐƯỢC SẢN XUẤT trong khu vực địa lý của ValleỤrére.
Fontina thích và tham gia vào việc nâng cao lãnh thổ về nguồn gốc, truyền thống, sự khéo léo, chất lượng và nguyên liệu mà nó được sáng tác. Yêu cầu chính của đặc điểm kỹ thuật cụ thể của phô mai chỉ ra rằng: việc chế biến sữa bò nguyên chất (thu được từ giống bản địa: Valdostana Pezzata ) dẫn đến việc tạo ra fontina, KHÔNG PHẢI làm thay đổi đáng kể giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu thô.
Fontina có mặt ở khu vực Valle thủy tinh từ thế kỷ XIII và việc sản xuất nó hiện đang được quản lý bởi "Consorzio Produttori Fontina" và "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. Arl). Để nhận diện trên thị trường, tập đoàn đã tạo ra một thương hiệu bao gồm ba dấu hiệu đặc trưng:
- Thương hiệu xuất xứ của nhà sản xuất, được giao trong quá trình sản xuất
- Dấu chọn
- Đánh dấu để bán, thẻ mà các yếu tố đồ họa nhận dạng sản phẩm được trích dẫn.
Các khía cạnh đặc trưng của việc sản xuất fontina
Tóm tắt, fontina là một loại phô mai mềm và gia vị thay đổi tùy theo loại fontina cần thu được. Có ba yếu tố quyết định việc sản xuất fontina:
- Chất lượng sữa, phải được lấy từ những con bò thuộc giống Valdostana Pezzata; điều cần thiết là các động vật ăn trên đồng cỏ với thức ăn xanh của thời kỳ mùa hè và cỏ khô trong những tháng khác
- Chế biến sữa, đòi hỏi phải sử dụng trong vòng và không quá 120 'và không cho phép nó làm nóng trên 36 ° C trước khi đông máu
- Lên men của hệ vi sinh vật protein bao gồm mười sáu loài khác nhau thuộc chi: Chryseobacterium và Pseudomonas (chiếm 76% tổng số), nhưng cũng có Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium và Serratia .
Hạn chế trong sản xuất fontina
Một trong những vi khuẩn chính trong quá trình lên men của fontina, Pseudomonas, cũng là một yếu tố rất khó quản lý. Chủng vi khuẩn trong câu hỏi có khả năng:
- Chuyển hóa một loạt các hợp chất
- Sinh sôi nảy nở ồ ạt ở 20-30 ° C nhưng không dừng lại ở 0-4 ° C
- Tập hợp tại các thuộc địa bề ngoài lớn phát triển tạo ra một bộ phim kháng các chất tẩy hóa học thông thường: màng sinh học
Thành phần dinh dưỡng của fontina - Bảng thành phần thực phẩm INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Do đó, có thể suy ra rằng sự tăng sinh của Pseudomonas không giới hạn ở quá trình lên men sữa. Nó ảnh hưởng đến tất cả các thiết bị và cơ sở sản xuất sữa. Ô nhiễm môi trường quá mức của vi khuẩn làm tổn hại sức khỏe và sự an toàn của nơi làm việc ngay cả khi, may mắn thay, nó KHÔNG thể tuân thủ đồng; do đó, một phần của thiết bị (trên tất cả các thùng chứa) vượt ra ngoài các biện pháp can thiệp vệ sinh điều tra nhất. Tuy nhiên, đối với tất cả những người còn lại, việc làm sạch và khử trùng bằng các phương pháp điều trị dựa trên soda hoặc gần đây hơn là với các chất tẩy rửa enzyme (được thử nghiệm bởi Viện nghiên cứu Agricole Régional ).
Đặc điểm dinh dưỡng
Fontina là một loại phô mai đặc biệt béo và calo, vì nó được lấy từ sữa bò nguyên chất. Lipid có xu hướng bão hòa, do đó không lành mạnh trong bối cảnh chế độ ăn nhiều calo và lối sống ít vận động.
Mặt khác, là một sản phẩm lên men bán thô, nó sử dụng hàm lượng vitamin ở tất cả các khía cạnh, ngay cả khi thường mua fontina với "ít chú ý" KHÔNG phải là "fontina thực sự" mà là chất thay thế chất lượng kém.
Fontina chứa một phần protein tốt với giá trị sinh học cao và một số dấu vết của đường sữa
Ngoài các axit béo bão hòa, một yếu tố nữa cần hạn chế tiêu thụ là cholesterol chắc chắn, hiện diện với số lượng dồi dào. Những người, về hàm lượng lipid, nên kiểm soát mức tiêu thụ của họ, đặc biệt là rối loạn lipid máu (mắc chứng tăng cholesterol máu) và những người thừa cân.
Fontina, giống như nhiều loại phô mai khác, rất giàu natri, do đó, nó không cho vay để tăng huyết áp. Nó cũng cung cấp một lượng đáng kể canxi và phốt pho, trong khi một mặt ủng hộ việc đạt được khẩu phần khuyến nghị trước đây, cũng tạo thành một nguồn quá mức tiềm tàng của tỷ lệ sau (xem tỷ lệ Ca / P).
Các vitamin như riboflavin (vitamin B2) và vitamin A rất nhiều.
Trang web tham khảo:
- //www.consorzioproduttorifontina.it/
- //www.fontinacoop.it/
- //www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
