Xem thêm: cholesterol tốt và cholesterol xấu
sự giới thiệu
Chất béo và / hoặc lipid: chức năng
Lipid, thông thường (và từ quan điểm hóa học không đúng cách) cũng được gọi là chất béo, là các đại phân tử hữu ích cho cơ thể con người; chúng đại diện cho một nhóm không đồng nhất hơn so với protein và carbohydrate, do đó, phân loại của chúng và phân tích chức năng tương đối ít nhất là phức tạp.
Tổng quan về phân loại chất béo
Theo phân loại của Lehlinger, chất béo có thể được phân loại thành các chất đơn giản và phức tạp trên cơ sở giả định rằng chúng tạo thành một hoặc nhiều phân tử:
- Đơn giản hoặc không xà phòng hóa: rượu aliphatic, sterol (chủ yếu là cholesterol và phytosterol), tocopherols (vit E), rượu terpenic, dialcohic triterpenic, hydrocarbon (độc hại).
- Các phức chất hoặc xà phòng hóa: tri-, di-, mono-acylglycerol; phospholipid, axit béo, este của các sterol; các loại sáp bao gồm 2 axit béo + ethylene glycol ... không giống như chất béo được cấu tạo từ glycerin + 3 axit béo.
Chức năng của chất béo: đôi khi tốt và đôi khi xấu
Cố gắng làm cho bài viết ít khoa học hơn và "ngon miệng" hơn, chúng tôi sẽ phân tích riêng lẻ (nhưng không đi sâu vào chi tiết) tất cả các loại chất béo / lipid; đặc biệt, chúng tôi sẽ cố gắng mô tả tác động chức năng của nó trên cơ thể bằng cách phân biệt giữa chất béo tốt và xấu .
Chất béo đơn giản: chúng tốt hay xấu?
Rượu aliphatic, rượu terpen và dialcohic triterpenic
Chúng là các hợp chất hữu cơ (tương tự như axit béo) có mặt tự nhiên trong thực phẩm, bằng cách xác định cấu trúc cơ bản của tinh dầu, tạo ra "mùi thơm" điển hình cho thực phẩm (ví dụ: tinh dầu bạc hà, citronellol ...). Chúng là những hợp chất lipit nhỏ được xem xét ở mức trung bình TỐT.
Lưu ý Các rượu được biết đến nhiều nhất trong dinh dưỡng là METANOL và ETHANOL, hai phân tử POCO tự nhiên (hoặc chỉ có trong dấu vết) trong thực phẩm. Đầu tiên là nhiên liệu ĐỘC cho cơ thể (do đó là phân tử BAD), trong khi đó là một sản phẩm ít độc hơn (ngay cả khi phụ thuộc vào liều) có trong đồ uống lên men và chưng cất.
Sterol :
Chúng là các hợp chất hóa học có nguồn gốc từ sterol (được định nghĩa hóa học là một hợp chất đa vòng gồm bốn vòng). Chúng khác nhau ở zoosterols (hiện diện trong các sinh vật động vật: cholesterol, hormone steroid và vitamin D) và phytosterol (hiện diện trong các sinh vật thực vật: được biết đến nhiều nhất là campesterol, sitosterol và stigmasterol).
- Zoosterols thực phẩm có mặt tự nhiên trong thực phẩm có nguồn gốc động vật; quan trọng nhất là cholesterol (được coi là BAD GREASE vì lượng máu dư thừa của nó là nguyên nhân làm tăng tỷ lệ tử vong do các bệnh tim mạch) và các dạng sức sống khác nhau. D hoặc calciferol (được coi là một TỐT TỐT vì nó thực hiện chức năng của vitamin hoặc vitamin ESSENTIAL để điều trị vôi hóa xương và ngăn ngừa loãng xương).
- Các phytosterol thô (và tương tự như stanol và policosanoli), được chứa trên tất cả trong một số loại dầu gia vị, trong các loại đậu, trong rau và trong trái cây; đại diện cho một loạt các phân tử có chức năng khác nhau, bao gồm: chất chống oxy hóa, chất chống ung thư, giảm cholesterol máu, giống như estrogen; sẽ là điều cần thiết để dành toàn bộ một chương cho các chức năng của họ, nhưng điều chắc chắn là chúng được coi là hoàn toàn TỐT.
Tocopherol :
Còn được gọi là vit. E. Chúng là một nhóm các phân tử ESSENTIAL (có trong dầu thực vật và rau quả) vì chúng thực hiện các chất chống oxy hóa và làm trôi chảy các chức năng chống huyết khối của máu. Họ hoàn toàn được bao gồm trong số HÀNG TỐT.
Hydrocacbon :
Chúng là các hợp chất hữu cơ không có nhóm chức. Chúng bao gồm hai loại phân tử (aliphatic và thơm), khác với quan điểm hóa học cũng như cấu trúc vật lý; Tuy nhiên, về vấn đề này, điều quan trọng cần nhớ là: "trong quá trình nấu ở nhiệt độ rất cao và dữ dội, quá trình cacbon hóa của một số chất dinh dưỡng đa lượng làm phát sinh hydrocarbon thơm đa nhân, còn được gọi là polycyclic thơm (như ANTRACENE), và acrole Những chất này, ngoài chất gây ô nhiễm, còn có tác dụng gây độc, gây khó chịu và CANCEROGEN rất cao ".
Các hydrocacbon thơm đa vòng và acrolein là các dẫn xuất lipid dễ bay hơi được coi là TUYỆT ĐỈNH TĂNG CƯỜNG (để tránh hoặc tiêu thụ với số lượng nhỏ nhất có thể).
Chất béo phức tạp: chúng tốt hay xấu?
Axit béo và tri-, di-, mono-acylglycerol (este của glycerol hoặc triglyceride):
Chúng là lipit hữu ích cho việc hấp thụ năng lượng; axit béo cung cấp 9kcal / g và nên chiếm từ 25 đến 30% lượng calo trong chế độ ăn uống. Có một sự khác biệt cơ bản về chất lượng của axit béo, trong phân tích đầu tiên có thể được phân biệt thành SATURI và INSATURI;
- SATURI (chủ yếu có nguồn gốc từ thực phẩm có nguồn gốc động vật) thường được gọi là BAD FATS bởi vì, trong khi cung cấp lượng calo tương tự như những loại khác, chúng có xu hướng tăng cholesterol LDL lưu hành, ủng hộ sự khởi phát của các bệnh tim mạch.
- INSATURI (chủ yếu có nguồn gốc từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật), ngược lại, rất hữu ích trong việc bảo quản và nấu thực phẩm (không bão hòa đơn, chủ yếu chứa trong dầu ô liu ngoài tinh khiết), và cũng bao gồm một loại phân tử trong đó một số phân tử là thiết yếu ( không bão hòa đa, chủ yếu chứa trong dầu nêm, trái cây sấy khô, quả xanh và dầu cá). Các axit béo thiết yếu này (AGE hoặc PUFA) thuộc họ omega3 (chủ yếu chứa trong bluefish, dầu cá, dầu nhuyễn thể và một số loại dầu thực vật) và omega6 (chủ yếu chứa trong dầu thực vật và trái cây khô), và sở hữu các chức năng quan trọng cho sinh vật.
- Cuối cùng, các axit béo không bão hòa đơn có thể được coi là TỐT TỐT với điều kiện chúng được tạo ra ở một mức độ thích hợp, ngoài ra, chẳng hạn như SATURI và đa không bão hòa, chúng góp phần làm tăng trọng lượng cơ thể bởi các chất béo tích tụ; trong khi các axit béo không bão hòa đa ESSENTIAL, nếu được đưa vào trong mối quan hệ tương hỗ đúng (omega3: omega6 = 1: 3 trở lên có lợi cho omega3), được coi là hoàn toàn TỐT.
Lưu ý Có một loại lipit MANIPOLATI CÔNG NGHIỆP được xác định LỚN HYDROGENATED; những thứ này, mặc dù ban đầu chưa bão hòa, nhưng công nghiệp phải chịu hydro hóa để có được các tính chất vật lý của SATURI. Từ quan điểm trao đổi chất, chúng hoạt động chính xác như axit béo bão hòa MA đôi khi chúng chứa một lượng đáng kể axit béo TRANS, các phân tử INDESIDERATED (chỉ xuất hiện tự nhiên trong lượng vi lượng trong thực phẩm). Các chất béo hydro hóa, và đặc biệt là các phân tử trans, ở cùng mức bão hòa hoặc tệ hơn được coi là TUYỆT ĐỐI TUYỆT ĐỐI (để tránh hoặc tiêu thụ với số lượng nhỏ nhất có thể).
Phospholipids :
Chúng là các este glycerol liên quan đến axit béo và một nhóm phốt phát; chúng chủ yếu chứa trong bộ phận nội tạng và đại diện cho các phân tử cơ bản đặc biệt là cấu tạo của "khảm chất lỏng cực", điển hình của màng tế bào và cấu trúc của vỏ myelin của hệ thần kinh. Các sinh vật cũng có thể sản xuất chúng một cách tự động, do đó, từ quan điểm thực phẩm, chúng được coi là TỐT TỐT nhưng không vì lý do này ESSENTIAL.
Sterol este : Xem ở trên: Sterol .
Wax:
Chúng không phải là lipit quan trọng từ quan điểm dinh dưỡng nhưng đôi khi chúng được sử dụng làm chất phụ gia (sáp carnauba và sáp ong). Trong cho ăn, sáp nổi tiếng nhất là pruina, một bộ phim tự nhiên bảo vệ các loại quả mọng; ngược lại, sáp ong được tách ra khỏi mật ong và do đó không phải là thành phần thực phẩm quan trọng. Các loại sáp không đại diện cho BAD GREASE mà thậm chí không phải là một TỐT TỐT hay HIỆU QUẢ.
