Polyalcohols là carbohydrate có phân tử tương tự monosacarit, nhưng có chức năng hydroxyl thay vì aldehyd hoặc ketone.
Chúng chỉ được tìm thấy như vậy trong trái cây ( sorbitol ) với số lượng nhỏ, tuy nhiên chúng được sử dụng làm chất ngọt trong một số lượng ngày càng tăng của thực phẩm có hàm lượng calo thấp hoặc acariogen (kẹo, kẹo cao su) do năng lượng hạn chế của chúng.
Các disacarit lactitol, maltitol và isomalt chỉ bị thủy phân tối thiểu do tác dụng của glycosidase đường ruột.
Sự hấp thu của polyalcohol ở dạng đơn phân (mannitol, sorbitol, xylitol) xảy ra do khuếch tán thụ động, nhưng với tốc độ thấp hơn nhiều so với glucose và fructose.
Điều này có lẽ là do kém hấp thu một phần của chúng, với hiệu quả nhuận tràng nếu chúng vượt quá 20 ÷ 30 g / ngày (20 g mỗi ngày đối với mannitol, 50 g đối với sorbitol và xylitol il và 100 g đối với maltit).
Theo Nghị định ngày 16 tháng 2 năm 1993 n ° 77 (GU n ° 69, 24/3/1993) quy định việc ghi nhãn dinh dưỡng của các sản phẩm thực phẩm, giá trị calo là 2, 4 kcal / g được quy cho các polyalcohols.
D-sorbitol : nó là một polyol hexose có trong quả của nhiều loại Rosaceae, đặc biệt là ở Sorbus aucuparia (Rowan của các loài chim) và trong thallus của một số loài tảo. Công dụng: Nó được sử dụng rộng rãi trong ngành dược phẩm (nó có đường mật, tính chất nhuận tràng nhẹ) và thực phẩm nông nghiệp (chất làm ngọt cho bệnh nhân tiểu đường); nhưng nó là karyogen.
Meso-xylitol : thu được từ quá trình hydro hóa D-xyloza, thu được từ các hạt ngô, gỗ, rơm Usi: được sử dụng như một chất làm ngọt thay thế sucrose, không vượt quá nó vì nó có thể gây ra rối loạn tiêu hóa (khí tượng và tiêu chảy). Không phải caryogen, được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp bánh kẹo.
D-mannitol : nó được chiết xuất từ tro manna và tảo nâu (Laminariales). Công dụng: Nó không chuyển hóa được, được sử dụng như cholecystocinetic và nhuận tràng và làm chất ngọt cho bệnh nhân tiểu đường.
Cyclols : poly-hydroxy-cyclo-ankan. Inositol là nổi tiếng nhất và quan trọng nhất; Nó là một loại rượu, tuần hoàn, rất phổ biến trong cơ thể động vật (nó tạo thành một số phospholipid nhất định) và trong thực vật ở dạng axit phytic, được ester hóa với 6 phân tử axit photphoric, nó tạo thành một phần của chất rắn không bào aitononic. Công dụng: bảo vệ gan, dự trữ phốt pho.
Các loại cây khác cho chất làm ngọt tự nhiên, được sử dụng thay vì sucrose để cố gắng ngăn ngừa và / hoặc sửa chữa các trạng thái bệnh lý, như sâu răng, đái tháo đường, bệnh tim mạch, thừa cân. Cam thảo, chỉ để trích dẫn một ví dụ, có chứa một terpene (glycyrrhizin) với khả năng làm ngọt cao hơn tới 100 lần so với đường nấu ăn thông thường. Chất làm ngọt mạnh này thúc đẩy việc giữ natri và nước trong tế bào động vật do đó làm giảm nhu cầu nước của cơ thể (đặc tính tăng huyết áp).
Xem thêm: Chất ngọt nhân tạo
