Thanh trùng hỗn hợp
"Thanh trùng" có nghĩa là xử lý nhiệt mà hỗn hợp phải chịu để đảm bảo độ hoàn hảo và thời hạn sử dụng của thành phẩm (kem, trong trường hợp này).
Trong quá trình thanh trùng, hỗn hợp phải chịu nhiệt độ cao nhưng trong mọi trường hợp thấp hơn nhiệt độ sôi. Trên thực tế, ở 100 ° C, các thành phần của hỗn hợp sẽ có nguy cơ thay đổi và chất lượng cảm quan của kem có thể bị ảnh hưởng.
Thanh trùng có thể được thực hiện theo ba cách:
- Độ cao của nhiệt độ của hỗn hợp đến 65 ° C và bảo trì trong 30 phút (thanh trùng thấp)
- Làm nóng hỗn hợp ở 72 ° C trong 15 phút (thanh trùng trung bình)
- Độ cao của nhiệt độ đến 85 ° C và bảo trì trong 2-3 phút (thanh trùng cao)
Dù phương pháp thanh trùng được chọn là gì, điều quan trọng là phải giảm đột ngột nhiệt độ cuối cùng của hỗn hợp xuống 4-5 ° C. Giảm nhiệt độ đột ngột là rất quan trọng để ngăn chặn vi khuẩn chịu nhiệt tiếp tục hoạt động. Trên thực tế, chúng tôi nhớ rằng một số vi sinh vật có thể chịu được nhiệt độ thanh trùng có thể tiếp tục hoạt động nếu điều kiện thuận lợi: nhiệt độ giảm đột ngột làm tê liệt hoạt động và sự phát triển của vi khuẩn có thể.
Ngoài việc đảm bảo cải tạo vi sinh vật, thanh trùng là điều cần thiết để thúc đẩy quá trình hòa tan đường, làm biến tính một phần protein (albumin và globulin), giúp cải thiện khả năng giữ nước và tạo điều kiện cho hoạt động của chất nhũ hóa và chất béo ( sản lượng chất lỏng từ nhiệt).
Trong quá trình thanh trùng, hỗn hợp cũng phải trải qua quá trình đồng nhất hóa: nói cách khác, các thành phần phải được nhũ hóa hoàn hảo bằng cách nghiền nát các khối chất béo. Theo cách này, các chất béo - giờ đã giảm xuống thành các hạt rất nhỏ - sẽ có thể dễ dàng lơ lửng hơn trong chất lỏng mà chúng đã được phân tán.
Trong lĩnh vực công nghiệp, một dụng cụ gọi là homogenizer hoặc chất nhũ hóa được sử dụng; ở cấp độ nhà, nó là đủ để có một máy đánh trứng thủ công đơn giản hoặc một máy trộn ngâm.
Sự trưởng thành của hỗn hợp
Đó là một giai đoạn rất quan trọng để thiết lập kem. Sau khi thanh trùng và đồng nhất hóa, hỗn hợp nên được để yên (hoặc "chín" tốt hơn) trong 6-12 giờ ở nhiệt độ thấp (4-5 ° C).
Sự trưởng thành của hỗn hợp cho phép các chất rắn có trong nó hydrat hóa hoàn hảo và chất ổn định để hoàn thành hành động của chúng. Vào cuối 6-12 giờ, hỗn hợp sẽ đạt được sự cân bằng hoàn hảo và khối lượng sẽ xuất hiện dày đặc, kem và đồng nhất.
Hơn nữa, sự trưởng thành của hỗn hợp rất quan trọng để làm giảm sự hình thành các tinh thể băng trong giai đoạn đóng băng tiếp theo của khối lượng.
Kem kem (đông lạnh hoặc đông lạnh)
Trong giai đoạn làm kem, hỗn hợp biến thành kem và kết hợp với không khí: khối lượng, do đó, trở nên sống động và có sự xuất hiện của một loại kem đặc, nhỏ gọn và nhão. Kem, làm lạnh và đông lạnh là ba thuật ngữ, trong cửa hàng kem, được sử dụng như từ đồng nghĩa và chỉ ra chính xác quá trình đó dẫn đến sự hình thành của kem.
Máy có khả năng biến đổi hỗn hợp thành kem được gọi là "mantecatore". Ở cấp độ nhà, tủ đông hàng loạt mang một ý nghĩa đơn giản hơn và được gọi là "máy làm kem".
Thời gian đóng băng tùy thuộc vào loại tủ đông bạn đang sử dụng và các thành phần trong hỗn hợp. Rõ ràng, lượng đường và chất béo trong hỗn hợp càng cao thì càng mất nhiều thời gian để tủ đông để làm cứng khối lượng.
Ở cấp độ nhà ...
Máy làm đông lạnh thủ công không gì khác hơn là một máy làm kem chuyên nghiệp.
Tuy nhiên, có những loại máy làm kem khác dành cho tất cả những người yêu thích kem tự làm:
- Máy làm kem tích lũy: bao gồm một bể làm mát và động cơ. Trước khi sử dụng, bể phải được đặt trong tủ đông trong 12-24 giờ.
- Máy làm kem tự làm lạnh: nó không cung cấp quá trình làm lạnh trước bể vì nó có hệ thống làm lạnh riêng. Những loại máy làm kem này chắc chắn đắt hơn những loại trước đây.
Kem hồ trăn
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeLàm săn chắc kem
Thủ công và công nghiệp, làm săn chắc kem là một bước quan trọng cho phép khối lượng nhỏ gọn và cứng lại đúng điểm.
Ở đầu ra của tủ đông, thực tế, nhiệt độ của kem thay đổi trong khoảng từ -5 ° C đến -8 ° C. Ở những nhiệt độ này, không thể bảo quản kem trong một thời gian dài vì khối lượng sẽ có xu hướng mất đi nhanh chóng cấu trúc hình thành trong giai đoạn đóng băng. Vì lý do này, kem nên được để lại để cố kết ở nhiệt độ -20 / -22 ° C trong vài giờ. Sau đó, nó có thể được phục vụ.
Ở nhà, giai đoạn này không phải lúc nào cũng được tôn trọng, mặc dù nên để khối lượng trong tủ đông trong vài giờ, ngay sau giai đoạn làm kem.
