tổng quát
Nấm porcini là một nhóm nấm basidiomycetes thuộc họ Boletaceae và thuộc chi Boletus .
Được xác định với danh pháp nhị thức Boletus edulis, trong tiếng Pháp chúng được gọi là Cèpe de Bordeaux, trong khi trong tiếng Anh, chúng được gọi là cep, penny bun hoặc king bolete .
Trước đây, nhiều loại nấm châu Âu có đặc điểm tương tự như nấm porcini được coi là giống B. edulis, nhưng phân tích phát sinh phân tử đã bác bỏ giả thuyết này; tò mò, thay vào đó, các loại nấm khác trước đây được phân loại là Loài theo cách riêng của chúng, đã trở thành âm mưu của nấm porcini.
Các loài của miền tây Bắc Mỹ được gọi là california king bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ) là một loại màu tối hơn được xác định chính thức chỉ trong năm 2007.
miêu tả
Bề mặt của các lỗ chân lông này có màu trắng khi còn trẻ và phát triển thành màu vàng lục khi chín hoàn toàn (xem hình ảnh).
Thân hoặc thân của nấm porcini rất khỏe, màu trắng hoặc hơi vàng, dài tới 25cm và thậm chí rộng 10cm; bề ngoài nó được bao phủ bởi một lớp lưới nhẹ .
Đặc điểm dinh dưỡng
Nấm porcini là thực phẩm nấm (không thực vật), do đó, thực phẩm chay, thuần chay và thực phẩm thô có thể được cho phép trong chế độ thực phẩm.
Porcini tươi chứa khoảng 80% nước, ngay cả khi giá trị này phụ thuộc vào điều kiện khí quyển tại thời điểm phát triển và chế biến; chúng có hàm lượng chất béo và carbohydrate thấp, trong khi chúng có lượng protein cao hơn với giá trị sinh học trung bình.
Tổng carbohydrate (bao gồm cả không có sẵn) tạo thành phần chính của cơ thể đậu quả của nấm porcini, hoặc hơn 9, 23% trọng lượng tươi và 65, 4% trọng lượng khô. Chúng chủ yếu là các monosacarit hòa tan - như glucose, mannitol (không có sẵn) và alpha trehalose - và các polysacarit không hòa tan (lên đến 80-90% chất khô trong thành tế bào) như glycogen và chitin.
Chitin, hemiaellulose và pectin (không có sẵn) đại diện cho chất xơ của porcini.
Trong nấm porcini, tổng lipit chiếm 2, 6% chất khô. Tỷ lệ axit béo (tính bằng% trên tổng số) là: axit palmitic 9, 8%; 2, 7% axit stearic ; Axit oleic 36, 1%; 42, 2% axit linoleic và 0, 2% axit linolenic .
Một nghiên cứu so sánh về thành phần axit amin của mười một loại nấm ăn Bồ Đào Nha cho thấy Boletus edulis có tổng hàm lượng axit amin cao nhất. Tất cả 20 axit amin thiết yếu và cũng không thiết yếu được bao gồm.
Việc phân tích các axit amin tự do (tức là những chất không gắn với protein) cho thấy nồng độ glutamine, alanine cao hơn (cả khoảng 25% tổng số) và lysine .
Vai trò dinh dưỡng của porcini là trên hết để tạo ra một số vitamin, muối khoáng và chất xơ (chất carbohydrate nói trên không có sẵn).
Các giá trị trên thành phần kim loại và khoáng chất của porcini khá khác nhau tùy thuộc vào nguồn nghiên cứu; điều này là do thực tế là nấm tích lũy các yếu tố khác nhau và nồng độ trong cơ thể đậu quả thường thay đổi theo thành phần của đất.
Nói chung, porcini chứa một lượng đáng kể selen (chất chống oxy hóa và một yếu tố hữu ích cho hoạt động của tuyến giáp); tuy nhiên, sinh khả dụng của nó được coi là khá khiêm tốn.
Porcini hoang dã chứa một lượng vitamin D2 thích hợp ( ergocalciferol ), nhưng nồng độ của nó có vẻ thấp hơn trong nấm trồng (nồng độ phụ thuộc mạnh vào tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, ngay cả sau khi chúng được thu thập). Ngoài ra tỷ lệ của vit E ( tocopherols ) không đáng kể.
Ngoài ra, porcini chứa một lượng ergosterol tốt (tiền chất của vit D); đó là một đóng góp tương đối cao làm cho thực phẩm porcini cực kỳ thú vị cho người ăn chay và người ăn chay, vì chế độ ăn uống của họ thường bị thiếu vitamin. Để ergosterol được chuyển đổi thành vitamin D2, nấm cần phải tiếp xúc với tia cực tím từ mặt trời; Phản ứng này xảy ra ngay cả sau khi thu hoạch, vì vậy một số nhà nghiên cứu đã đưa ra kết luận rằng sẽ rất tốt nếu phơi nấm trong khoảng 60 phút dưới ánh mặt trời trước khi nấu và ăn chúng .
Porcini sản xuất các hợp chất hữu cơ khác có hoạt động sinh học khác nhau; Trong số này, thuốc chống siêu vi, chất chống oxy hóa và phytochelatin nổi tiếng (chúng có lợi cho sức đề kháng của cơ thể với các kim loại nặng độc hại).
Cấu trúc hóa học của (từ trái sang phải): ergosterol; ergocalciferol (Vitamin D2) ergosterol peroxide.
Hợp chất porcini hoạt tính sinh học
Đúng như dự đoán, porcini chứa một lượng ergosterol tuyệt vời. Ngoài ra, họ cung cấp ergosterol peroxide, một dẫn xuất steroid với phổ hoạt động sinh học rộng, bao gồm các chức năng kháng khuẩn, chống viêm và gây độc tế bào cho một số tế bào khối u (tác dụng quan sát trong ống nghiệm).
Porcini cũng có chứa profin, có ái lực với xyloza và melibiose . Lectin là một hợp chất giảm thiểu, nó có thể kích thích các tế bào bắt đầu quá trình sao chép với quá trình nguyên phân. Hơn nữa, profin có các đặc tính chống vi-rút vì nó ức chế men sao chép ngược của virus gây suy giảm miễn dịch ở người.
Các nghiên cứu khác cho thấy porcini cũng có hoạt tính chống virut chống lại virut Vaccinia và virut khảm thuốc lá .
Các hợp chất chống vi-rút được quan tâm trong nghiên cứu y sinh, nhờ vào sức mạnh của chúng để cải thiện kiến thức về sự nhân lên của virus và tiện ích tiềm năng trong điều trị nhiễm trùng.
Porcini có khả năng chống oxy hóa cao, có thể là do sự kết hợp của các axit hữu cơ khác nhau ( oxalic, citric, malic, succinic và fumaric ), tocopherols, hợp chất phenolic và alkaloids .
Hoạt động chống oxy hóa phát triển nhất nằm ở bên trong các nhà nguyện nấm. Hơn nữa, người ta ước tính rằng porcini có thể chứa tới 528mg ergothioneine (axit amin sunfuric có tác dụng chống oxy hóa) trên mỗi kg nấm tươi, một trong những giá trị cao nhất được tìm thấy trong các thực phẩm được kiểm tra.
Theo một nghiên cứu của Hungary được thực hiện vào năm 1950, porcini có thể tự hào về khả năng chống ung thư nhất định, nhưng sau các cuộc điều tra khác của Hoa Kỳ, giả thuyết này đã bị từ chối.
Ghi chú ẩm thực
Được đánh giá cao là thành phần có giá trị lớn trong nhiều công thức nấu ăn, porcini là nấm ăn được cả nguyên liệu và nấu chín.
Việc sử dụng ẩm thực của nấm porcini liên quan đến việc xây dựng một số khóa học đầu tiên như súp, mì ống, risottos, polenta, vv Ngoài ra, họ làm phong phú nhiều món thịt như, ví dụ, fricassee stracotti; cũng có một số sự kết hợp của động vật có vỏ (mazzancolle) và nấm porcini.
Porcini cũng được thêm vào trong các công thức nấu ăn có giá trị trung gian, món khai vị, salad hoặc các món ăn độc đáo, chẳng hạn như bruschetta, pizza, salad thô, bánh mì, vv
Ô nhiễm từ kim loại nặng
Porcini được biết là có thể chịu đựng và thậm chí phát triển mạnh trên đất bị nhiễm kim loại nặng độc hại, chẳng hạn như gần xưởng đúc.
Đúng như dự đoán, tính kháng của nấm đối với độc tính của kim loại nặng được tạo ra bởi một hợp chất sinh hóa gọi là oligopeptide phytochelatin, sản xuất được gây ra do tiếp xúc với chính kim loại.
Phytochelatin là tác nhân chelating có khả năng hình thành nhiều liên kết với kim loại. Ở dạng này, chất gây ô nhiễm không thể phản ứng với các yếu tố hoặc ion xung quanh khác và được lưu trữ trong một biến thể không độc hại trong các mô.
hàng hóa
Mặc dù chúng được bán thương mại, porcini vẫn rất khó trồng.
Ở châu Âu, porcini có sẵn ở dạng tươi, đặc biệt là vào cuối mùa hè và mùa thu; trong các mùa khác, thay vào đó, chúng được phân phối đông lạnh hoặc khô hoặc ngâm nước muối.
Nổi tiếng, và được trao giải IGP (Chỉ dẫn địa lý điển hình), là porcini của Borgotaro.
môi trường sống
Porcini phát triển trong các khu rừng rụng lá và cây lá kim, hoặc trong các đồn điền, hình thành các hiệp hội ectomycorrhizic cộng sinh bao quanh rễ ngầm của cây với vỏ bọc mô nấm.
Nấm tạo ra các cơ thể đậu quả (thường được hiểu là nấm) của các bào tử ra khỏi đất vào mùa hè và mùa thu.
Loài liên quan
Nhiều loài nấm tương tự như nấm porcini được xem xét đúng cách được coi là phân loài hoặc giống đơn giản. Ở châu Âu, ngoài B. edulis (hay Cèpe de Bordeaux ), pseudo-porcini phổ biến nhất (Loài Boletus) là:
- Tête de Nègre ("người đứng đầu negro" hay Boletus aereus tốt hơn), hiếm hơn B. edulis, được người sành ăn đánh giá cao nhất và cũng đắt nhất. Thông thường, nó nhỏ hơn và tối hơn B. edulis và cho vay rất nhiều để sấy khô
- Cèpe des pin ("porcino của cây thông" hoặc tốt hơn Boletus pinophilus hoặc Boletus pinicola ); rõ ràng nó mọc giữa những cây thông. Hiếm hơn B. edulis, nó ít được người sành ăn đánh giá cao hơn hai loại còn lại nhưng vẫn vượt trội so với hầu hết các loại khác
- Cèpe d'été (" porcino mùa hè" hoặc Boletus reticulatus ), thậm chí còn ít phổ biến và sớm hơn các loại khác.
Bao gồm edulis, đây là bốn loài Boletus độc lập có mặt ở châu Âu; theo như phân loài của Edulis, chúng là: betulicola, chippewaensis, Persoonii, quercicola và venturi .
