Xem thêm: chỉ số xơ vữa huyết tương
Cái gọi là chỉ số cholesterol - axit béo bão hòa, còn được gọi là chỉ số xơ vữa thực phẩm, đã được đề xuất trong nỗ lực định lượng khả năng của từng loại thực phẩm để thúc đẩy sự phát triển của các mảng xơ vữa động mạch trong động mạch:
Chỉ số cholesterol - ac. chất béo bão hòa = (1, 01 xg ac chất béo bão hòa) + (0, 05 x mg cholesterol)
Trên thực tế, chúng ta biết rằng khả năng gây bệnh của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng cholesterol, mà còn trên hết là sự phong phú của nó trong chất béo bão hòa. Các loài giáp xác, ví dụ, mặc dù rất giàu cholesterol, được coi là ít gây bệnh hơn so với chất béo động vật, vì chúng có chứa một số axit béo tăng cholesterol bão hòa (đặc biệt là myristic và palmitic). Ngay cả hàm lượng cholesterol trong thịt đỏ và trắng cũng tương tự, nhưng vì loại này ít giàu chất béo bão hòa nên nó được ưu tiên hơn màu đỏ.
| Loại thực phẩm (100 g) | Cholesterol (mg) | Chất béo bão hòa (g) | Chỉ số cholesterol / axit béo bão hòa (chỉ định) |
| Thịt gà | ≈ 67 | 3 | 6.4 |
| Thịt đỏ (10% chất béo) | ≈ 65 | 5 | 8.3 |
| Thịt đỏ (20% chất béo) | ≈ 65 | 10 | 13.5 |
| Thịt đỏ (30% chất béo) | ≈ 65 | 5 5 | 18.5 |
| Pho mát béo | 90 | -25 15-25 | 25 |
| động vật giáp xác | 100 | ≈ 0, 2 | 5.2 |
| cá | -100 50-100 | ≈ 0, 5-1, 2 | 4.6 |
Chỉ số xơ vữa thực phẩm có một số hạn chế, trước hết là thiếu tính thực tế của tính toán. Hơn nữa, nó không tính đến khả năng gây bệnh khác nhau của các axit béo, là tối thiểu đối với axit stearic và đối với những người có chuỗi ngắn hơn và tối đa đối với axit myristic và palmitic. Vì vậy, nếu chúng ta lấy hai mẫu dầu dừa và dầu cọ, cân theo cách chứa cùng một lượng axit béo bão hòa, theo công thức trên, chỉ số về khả năng gây xơ vữa gần như giống hệt nhau, trong thực tế, dầu lòng bàn tay bị xơ vữa nhiều hơn (vì nó rất giàu axit palmitic và palmitoleic).
Ảnh hưởng của một phần trăm thay thế lượng calo carbohydrate hàng ngày bằng một phần trăm calo từ axit béo của chúng.
Hơn nữa, chỉ số xơ vữa thực phẩm không tính đến tác dụng chống xơ vữa (hypolipidemia) của một số axit béo không bão hòa đơn (xem oleic) và chất béo không bão hòa đa (xem omega tre và omega sei). Cuối cùng, không bận tâm để đánh giá hàm lượng calo và chỉ số đường huyết của thực phẩm, các yếu tố kích thích tổng hợp lipid, nâng cao khả năng gây bệnh của nó. Đây là trường hợp, ví dụ, của đường và rượu ethyl, mặc dù có chỉ số cholesterol / axit béo bão hòa bằng 0 - là tăng lipid máu mạnh.
Ngay cả với những hạn chế này, chỉ số cholesterol / axit béo bão hòa vẫn nhấn mạnh một khái niệm rất quan trọng và thường bị đánh giá thấp:
tính chất xơ vữa của một loại thực phẩm phụ thuộc trên tất cả vào sự hiện diện đồng thời của lượng lớn cholesterol và axit béo bão hòa, và đặc biệt là nồng độ của chất sau.
