Dầu cọ

tổng quát

Dầu cọ là gì?

Dầu cọ là một chất béo gia vị có nguồn gốc thực vật, có thể được chiết xuất từ trái cây của:

Cây cọ dầu châu Phi (tên thực vật Elaeis guineensis )
Cây cọ dầu Nam Mỹ (tên thực vật Elaeis oleifera )
Palme maripa (tên thực vật Attalea maripa ).

Hầu hết dầu cọ có nguồn gốc từ loài E. guineensis, mặc dù có nguồn gốc từ Châu Phi, được trồng chủ yếu ở Malaysia, Indonesia và ở các khu vực nhiệt đới của lục địa Mỹ.

Dầu này thu được bằng cách ép các loại trái cây (như drupes), chính xác hơn là từ phần thịt quả bao bọc lớp vỏ gỗ của hạt giống (endocarp).

Cũng có thể có được một phần chất béo thứ hai từ việc ép nội nhũ và phôi được bao bọc trong nội tiết, thu được cái gọi là "dầu hạt cọ hoặc dầu cọ". Cuối cùng, từ trái cây của lòng bàn tay, hai loại dầu ăn khác nhau thu được, thường được sử dụng trong lĩnh vực mỹ phẩm.

Bài viết này tập trung vào các khía cạnh ăn kiêng của dầu cọ và hạt cọ, trong khi để sử dụng trong mỹ phẩm, chúng tôi đề cập đến việc đọc các bài báo:

Dầu cọ trong mỹ phẩm

Dầu cọ và dầu cọ dừa: sự khác biệt

Dầu cọ có màu đỏ tự nhiên, do hàm lượng beta-carotene cao (pro vitamin A) của bột quả, cũng có màu cam. Không phải ngẫu nhiên mà dầu cọ chưa tinh chế thường được gọi là dầu cọ đỏ .

Đó là một sai lầm khá phổ biến để nhầm lẫn dầu cọ với dầu cọ hoặc dầu dừa (loài thực vật Cocos nucifera ); tuy nhiên, ba sản phẩm có chất lượng khá khác nhau. Sự khác biệt quan trọng nhất quan tâm:

màu sắc: dầu hạt cọ KHÔNG phải màu đỏ vì nó không có cùng hàm lượng caroten
tỷ lệ chất béo bão hòa: dầu cọ có gần 50% axit bão hòa, trong khi dầu cọ và dầu dừa phong phú hơn nhiều, đạt tỷ lệ 81 và 86%.

Chính xác liên quan đến tỷ lệ cao chất béo bão hòa, cùng với dầu dừa, dầu cọ và dầu cọ là một trong số ít chất rắn có nguồn gốc thực vật rắn ở nhiệt độ phòng .

Không có loại nào trong ba loại dầu có chứa cholesterol.

Tại sao nên sử dụng dầu cọ?

Dầu cọ thường được sử dụng làm chất béo nấu ăn trên khắp vành đai nhiệt đới của Châu Phi, Đông Nam Á và phần lớn Brazil. Trong những thập kỷ gần đây, việc sử dụng nó trong ngành công nghiệp thực phẩm đã nhanh chóng lan rộng trên toàn thế giới, nhờ chi phí vừa phải và độ ổn định oxy hóa cao của sản phẩm tinh chế (được sử dụng rộng rãi để chiên).

sản xuất

Chế biến trái cây cọ

Sau khi thu hoạch quả cọ và trước khi chiết xuất dầu, bước đầu tiên của chu trình sản xuất bao gồm khử trùng bề mặt của các drupes, để áp dụng nhiệt ẩm (hơi nước).

Sau đó, các quả được rỗ, tách phần thịt (pericarp và mesocarp) từ vỏ gỗ bên trong (endocarp và hạt); hai sản phẩm này sẽ được xử lý khác nhau để thu được các loại dầu khác nhau.

Sản xuất dầu cọ

Khai thác dầu cọ

Có hai phương pháp chiết xuất dầu từ cùi quả cọ:

Áp lực thủy lực (ép)
Ly tâm.

Tinh chế dầu cọ

Dầu cọ thô có màu cam, do hàm lượng carotenoids rất cao, tiền chất thực vật của vitamin A. Vì lý do này, trước khi đến bàn của chúng tôi, dầu cọ trải qua một loạt các quá trình tinh chế, trong đó chúng bao gồm:

khử mùi
phai màu
Trung hòa: phục vụ để loại bỏ axit béo tự do, làm giảm độ axit của dầu.

Thật không may, trong các giai đoạn này, các carotenoids (pro-vitamin A loại thermolabile) phần lớn bị bất hoạt bởi nhiệt.

Lưu ý : kỹ thuật tinh chế với hóa chất là phổ biến cho tất cả các loại dầu hạt (đậu nành, hướng dương, cải dầu, v.v.).

Hoàn toàn bị cấm trong sản xuất dầu ô liu nguyên chất, thay vào đó chúng được phép sản xuất dầu ô liu. Loại thứ hai, tương tự như của cây cọ, không được lấy từ bột giấy, mà từ hạt ô liu.

Để biết thêm thông tin: Dầu cọ: chế biến và sử dụng

Sản xuất dầu hạt cọ

Khai thác dầu hạt cọ

Dầu cọ được lấy từ cây phỉ. Chúng trải qua một số quy trình có thể được tóm tắt như sau:

Tách sợi bên ngoài của endocarp bằng luồng không khí
Bán sấy
Bẻ hạt để làm hạnh nhân
Sấy khô hạnh nhân.
Ép hạnh nhân
Chiết xuất dầu với dung môi

Tổng sản lượng khoảng 45-55%.

dinh dưỡng

Dầu cọ và sức khỏe

Dầu cọ, giống như tất cả các chất béo gia vị, chủ yếu bao gồm các axit béo được ester hóa với glycerol. Tuy nhiên, nó có thành phần axit khá đặc trưng; thực tế là, mặc dù nó là một loại dầu thực vật, thay vì ở dạng lỏng, nhưng nó đặc ở nhiệt độ phòng. Đặc tính này là do hàm lượng axit béo bão hòa chuỗi dài (thường có nhiều trong thịt, phô mai và trong mỡ động vật nói chung).

Ở nhiệt độ phòng (<30 ° C), dầu cọ thô có độ đặc tương tự như thịt lợn và bò xào, ngựa, cừu, v.v.

Như được chỉ ra trong bảng, dầu cọ đặc biệt có rất nhiều axit palmitic, trong đó một số nghiên cứu (bao gồm các báo cáo từ Tổ chức Y tế Thế giới - WHO) cho rằng có tác dụng tăng cường cholesterol và gây xơ vữa động mạch , làm tăng nguy cơ tim mạch .

Mặt khác, trong dầu cọ, cũng cần phải chỉ ra tỷ lệ phần trăm riêng biệt của axit oleic không bão hòa đơn, điển hình thay vì các loại dầu "lành mạnh" hơn như dầu ô liu.

Trong dầu cọ chưa tinh chế, ngoài beta carotenoids (alpha-carotene, beta-carotene và lycopene, mà chúng ta nhớ là vitamin pro A), có một lượng tocopherols và tocotrienols dồi dào, tức là một số dạng vitamin E; cả hai đóng một hoạt động chống oxy hóa quan trọng.

Dầu cọ cũng chứa CoQ10, phytosterol và glycolipids.

Thành phần axit của dầu cọ
Axit caprilico	8: 0	Tối đa 0, 1
Axit capric	10: 0	Tối đa 0, 1
Axit lauric	12: 0	Tối đa 0, 3
Axit myristic	14: 0	0, 8-1, 3
Axit Pentadecanoic	15: 0	Tối đa 0, 1
Axit palmitic	16: 0	43, 0-48, 0
Axit palmitoleic	16: 1	Tối đa 0, 3
Axit magiê	17: 0	Tối đa 0, 1
Axit stearic	18: 0	4, 5-5, 5
Axit oleic	18: 1	35, 0-40, 0
Axit linoleic	18: 2	8, 5-11, 0
Axit Lin-Linolenic	18: 3	Tối đa 0, 4
Axit arachic	20: 0	Tối đa 0, 1

Về chiều sâu: dầu cọ: tốt hay xấu? - dầu cọ và sức khỏe

Chọn hay tránh dầu cọ tinh chế?

Tóm tắt kết quả của các phiên bản khoa học gần đây nhất, theo cách lành mạnh, chúng ta có thể nói rằng:

Dầu cọ tinh chế là một lựa chọn tốt như một loại dầu chiên : nhờ sự ổn định tuyệt vời ở nhiệt độ cao, nó ngăn ngừa sự hình thành các hợp chất có hại cho sức khỏe. Mặt khác, việc ăn quá nhiều có thể, trái với các loại dầu chất lượng tốt, có tác động tiêu cực đến quá trình trao đổi chất; điều này có nghĩa là, ngay cả khi nó là một phương tiện chiên tuyệt vời, các công thức có chứa nó tuy nhiên phải được đưa vào một cách rời rạc trong chế độ ăn kiêng
Hơn nữa, ngay cả khi được sử dụng làm gia vị thô, dầu cọ tinh chế là lựa chọn tồi tệ hơn dầu ô liu nguyên chất và các loại dầu thực vật khác có hàm lượng axit béo không bão hòa cao (ví dụ như ngô và đậu nành). Nó sẽ là khác nhau để xem xét dầu cọ thô, chưa tinh chế và phong phú hơn.

Lưu ý : trong lĩnh vực công nghiệp, việc sử dụng dầu cọ tốt hơn so với chất béo thực vật giàu axit béo trans .

Dầu cọ và sức khỏe

Nếu dầu cọ chứa khoảng 50% chất béo chuỗi dài bão hòa, rất ít chất béo bão hòa chuỗi trung bình, khoảng 40% không bão hòa đơn và 10% không bão hòa đa, dầu cọ đặc biệt giàu axit lauric .

Do đó, nó là một loại thực phẩm giàu axit béo chuỗi trung bình, có tác động gần như trung tính đối với lipit huyết tương; Ngoài ra, axit lauric có khả năng kháng khuẩn vượt trội.

mục đích

Sử dụng dầu cọ

Từ quan điểm thương mại, dầu cọ có một số tính năng thú vị:

Hương vị tuyệt vời
Khả năng chống oxy hóa tuyệt vời (không dễ bị ôi)
Chi phí sản xuất thấp.

Do những đặc thù này, nó được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp bánh kẹo, nơi nó có thể được sử dụng như vậy hoặc phải tuân theo các quy trình khác nhau để sản xuất bơ thực vật.

Nhờ điểm khói cao, dầu cọ cũng được sử dụng để chiên.

Về chi phí thấp, dầu cọ được ưa chuộng hơn các loại gia vị cao quý nhất; một ví dụ kinh điển là việc sử dụng nó để thay thế một phần bơ ca cao trong sản xuất sô cô la và kem có thể lan truyền.

Sử dụng dầu hạt cọ

Dầu cọ rất giống với dầu dừa, mặc dù màu đậm hơn. Do sự phong phú của nó trong các axit béo bão hòa - tương tự như những gì được thấy đối với dầu cọ - ở nhiệt độ 20-22 ° C, nó ở trạng thái rắn.

Dầu cọ được sử dụng rộng rãi để sản xuất xà phòng và chất tẩy rửa, trong khi trong lĩnh vực thực phẩm, nó nhận ra các ứng dụng tương tự của dầu cọ, thuộc thành phần của bơ thực vật, kem, bánh quy và các sản phẩm bánh kẹo nói chung.

Dầu đỏ

Thông tin chung về dầu cọ chưa tinh chế

Dầu cọ đỏ có cùng loại thực phẩm và công nghiệp như loại tinh chế.

Tuy nhiên, trái với những gì người ta tin, dầu cọ chưa tinh chế cũng được sử dụng như một thực phẩm trị liệu.

Chỉ định cho dầu cọ đỏ

Nhờ hàm lượng cao của vitamin A (beta carotene) và tocopherols (vit E), dầu cọ đỏ hoặc chưa tinh chế được chỉ định trong phòng ngừa (hoặc như một chất bổ trợ trong điều trị) trong các điều kiện khác nhau.

Tuy nhiên, hầu hết các khuyến nghị này không được thành lập hoặc chứng minh một cách khoa học:

Thiếu vitamin A và E: các nghiên cứu khoa học cho thấy thêm dầu cọ vào chế độ ăn của phụ nữ mang thai và trẻ em ở các nước đang phát triển có thể làm giảm nguy cơ phát triển thiếu vitamin A
Ung thư: không có hoặc không đủ bằng chứng
Rối loạn thoái hóa não: không có hoặc không đủ bằng chứng
Lão hóa: không có hoặc không đủ bằng chứng
Tăng huyết áp: không có hoặc không đủ bằng chứng
Tăng cholesterol máu: người ta đã quan sát thấy rằng trong khi đưa dầu cọ đỏ vào một kế hoạch ăn kiêng cụ thể, không có giảm cholesterol ở những người bị tăng cholesterol máu. Ngược lại, một số nghiên cứu cho thấy rằng dầu cọ thực sự có thể làm tăng mức cholesterol so với các loại dầu khác như đậu nành, cải dầu và hướng dương
Ngộ độc Cyanide: không có hoặc không đủ bằng chứng
Giảm cân: một số người nói rằng dầu cọ đỏ hoặc chưa tinh chế cũng có thể làm tăng sự trao đổi chất cơ bản có lợi cho việc giảm cân; bằng chứng là không tồn tại hoặc không đủ.

An toàn của dầu cọ chưa tinh chế

Dầu cọ đỏ được coi là một loại thực phẩm khá an toàn, miễn là nó được tiêu thụ với số lượng hợp lý. Cho đến 6 tháng, nó được coi là an toàn ngay cả khi được sử dụng như một thực phẩm bổ sung cho người lớn, trẻ em, phụ nữ mang thai và y tá.

Tương tác dược lý của dầu cọ đỏ

Dầu cọ chưa tinh chế có thể tương tác với liệu pháp chống đông máu / kháng tiểu cầu, làm tăng đông máu và giảm hiệu quả của nó.

Một số loại thuốc này là axit acetylsalicylic, clopidogrel, diclofenac, ibuprofen, naproxen, dalteparin, enoxaparin, heparin, warfarin, v.v.

Liều lượng và phương pháp sử dụng

Trong nghiên cứu khoa học chúng tôi đã đề cập, dầu cọ đỏ được sử dụng như sau: Để ngăn ngừa thiếu vitamin A:

Khoảng 3 muỗng canh (9 gram) mỗi ngày, cho người lớn và trẻ em trên 5 tuổi
Khoảng 4 muỗng canh (12 gram) mỗi ngày cho phụ nữ mang thai và y tá
Khoảng 2 muỗng canh (6 gram) mỗi ngày cho trẻ dưới 5 tuổi.

phát triển bền vững

Dầu cọ và môi trường

Việc sử dụng dầu cọ tiếp tục làm dấy lên sự chỉ trích dữ dội từ nhiều nhóm nhà môi trường khác nhau, vì năng suất kinh tế cao của sản phẩm này đã dẫn đến việc tăng cường và mở rộng canh tác cọ, phá hủy phần lớn hệ thực vật người bản xứ Indonesia.

Điều này đã làm giảm môi trường sống tự nhiên của đười ươi và hổ Sumatra và cả hai loài hiện đang bị khủng hoảng về nhân khẩu học; hổ, đặc biệt, dẫn đến cái gọi là "nguy hiểm nghiêm trọng".

Năm 1992, để đáp lại những lo ngại về nạn phá rừng, chính phủ Malaysia đã cam kết kiểm duyệt việc mở rộng các đồn điền dầu cọ, đảm bảo duy trì ít nhất 50% diện tích rừng quốc gia.

Năm 2004, một nhóm có tên "Bàn tròn về dầu cọ bền vững (RSPO)" đã được thành lập, nhằm mục đích hợp tác với ngành công nghiệp dầu cọ để tìm kiếm một giải pháp cùng có lợi.

Để sâu hơn:

Dầu cọ: Xã hội và Môi trường

Dầu cọ: phá rừng và hiệu ứng nhà kính