Palombo bởi R.Borgacci

Cái gì

Cá chó là gì?

Palombo là tên của một loài cá biển sụn được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm.

Thuộc chi Mustelus và Mustelus - hay như Mustelus canis - có những đặc điểm điển hình của một con cá mập: bộ lông màu xám, tối trên lưng và rõ ràng hoặc trắng trên bụng. Mõm thon, với hộp sọ dẹt và miệng, khá rộng, đặc trưng bởi răng của kẻ săn mồi nhưng không quá phát triển. Các khe mang là năm. Nó có hai vây lưng, cái đầu tiên là lớn và hình tam giác. Đuôi có thùy kém phát triển nhất của cấp trên. Nó có thể đạt chiều dài hai mét nhưng thường là mẫu vật bị bắt khoảng 100 cm. Ở quần đảo Anh, nó được gọi là "cá tuyết đá".

Giống như nhiều loài cá mập khác không gây nguy hiểm cho con người - cá nhám hoặc thịt bê biển, cá đuối, cá mập xanh, gattuccio, v.v. - và cá đuối gai độc - trigone, ngư lôi v.v. - ngay cả cá chó cũng là một sản phẩm rất phổ biến của câu cá; trong quá khứ đôi khi nó bị đe dọa gần giờ nghỉ ngay cả với các kỹ thuật đánh bắt quy mô nhỏ, nhưng cho đến nay, việc đánh bắt diễn ra chủ yếu ở lưới kéo, ở độ sâu và với những chiếc thuyền lớn; do đó, nó không thể được coi là số mũ của loại "cá nghèo". Lưu ý : dân số của cá chó, giống như nhiều con cá mập khác, sau khi đánh bắt quá mức, đã bị giảm mạnh trong gần như toàn bộ lãnh thổ; ngoại trừ ở biển Adriatic, loài cá này cũng được công nhận là loài "dễ bị tổn thương" hoặc "có nguy cơ tuyệt chủng".

Mặc dù không phải là một con cá màu xanh, ngay cả cá da trơn có đặc điểm dinh dưỡng tuyệt vời. Nó được đóng khung trong nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên như là một nguồn protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể; hồ sơ của axit béo là có giá trị và lượng cholesterol không quá nhiều. Để biết thêm thông tin, xem đoạn dưới đây. Lưu ý : cá da trơn, nếu lớn, có xu hướng tích lũy thủy ngân và methylmercury.

Tiêu thụ cá da trơn có khả năng phù hợp với hầu hết các chế độ thực phẩm. Nó không có chống chỉ định lớn ngay cả trong trường hợp bệnh chuyển hóa và thừa cân, nhưng mặt khác, có những điều kiện không nên vượt quá với phần và tần suất tiêu thụ.

Cá chó được tiêu thụ tươi hoặc trong muối. Các vây được sử dụng để chuẩn bị "súp vi cá mập" nổi tiếng của Trung Quốc. Sụn ​​có thể được sử dụng trong công thức bổ sung khớp. Xử lý chất thải được dành cho ngành công nghiệp bột cá - hữu ích như thức ăn chăn nuôi và phân bón. Gan cũng được sử dụng để chiết xuất dầu cá.

Trong nhà bếp, nó được sử dụng như những con cá mập ăn được khác. Nó phổ biến và được đánh giá cao đặc biệt là trong súp cá và nướng hoặc nướng, nướng hoặc nướng - mặc dù, khá mỏng, nó có xu hướng khô.

Cá chó sống trên toàn bộ thềm lục địa của Đông Bắc Đại Tây Dương, bao gồm Biển Địa Trung Hải và Biển Đen, sâu từ 5 đến hơn 600 mét. Nó là một động vật ăn thịt và ăn các loài cá, động vật giáp xác và động vật thân mềm khác; nó chỉ là con mồi khi còn nhỏ Nó rất linh hoạt, nghĩa là nó không đẻ trứng mà sinh ra những chú chó con.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của cá chó

Cá da trơn là một sản phẩm thủy sản là một phần của nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên. Nó không phải là một phần của loại cá nghèo, mặc dù, trong quá khứ, sự sẵn có của nó ở biển rất phong phú - cho phép nó được đánh bắt với các kỹ thuật tiên tiến nhỏ, trong vùng nước không quá mở và độ sâu hợp lý ngay cả khi đánh bắt cá nhỏ. Nó không phải là một màu xanh, nhưng nó cũng chứa một lượng tốt axit béo bán thiết yếu omega 3 EPA và DHA; Nồng độ vitamin D và iốt cũng đáng chú ý. Các đặc điểm dinh dưỡng hóa học nói chung tương tự như các loài cá mập ăn được khác, chẳng hạn như đá nhám hoặc thịt bê biển, spurdog, cá mập xanh và gattuccio.

Cá chó là một loại thực phẩm ít năng lượng, đặc tính dinh dưỡng chủ yếu là do nồng độ lipid thấp. Calo được cung cấp chủ yếu bởi protein, tiếp theo là nồng độ lipit carbohydrate thấp. Các peptide có giá trị sinh học cao - chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu so với mô hình protein của con người - các axit béo không bão hòa chủ yếu - với tỷ lệ tuyệt vời của các polyunphat bán thiết yếu omega-3 hoạt động sinh học: eicosapentaenoic và docosahexaenoic.

Các sợi không có và cholesterol hiện diện tốt nhưng không quá mức; không có dấu vết đáng kể của este sáp biển.

sâu

Các este của sáp biển, trong tiếng Anh là "sáp ester", là các phân tử phức tạp được hình thành bởi sự kết hợp giữa một axit béo và rượu béo. Chúng có tác dụng tiềm năng đối với sinh vật, trên hết là trong điều kiện suy dinh dưỡng - suy dinh dưỡng do lối sống phương Tây; mặt khác, một số hiểu biết nhất định cho thấy rằng ester sáp biển không hoàn toàn tiêu hóa và hấp thụ. Nó đã tạo thành thực phẩm bổ sung và thường được chiết xuất, với mức độ tinh khiết cao nhất, từ loài giáp xác nhỏ Calanus finmarchicus - động vật phù du.

Lactose và gluten hoàn toàn không có. Nồng độ purin rất phong phú. Histamine, không có trong sản phẩm tươi, tăng theo cấp số nhân trong cá được bảo quản kém. Là một thực phẩm giàu protein, nó cũng là một nguồn axit amin phenylalanine đáng kể.

Cá chó rất giàu vitamin tan trong nước của nhóm B, đặc biệt là niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) và cobalamin (vit B12); Nó cũng có mức độ tuyệt vời của vitamin calciferol hòa tan trong chất béo (vit D), trong khi alpha tocopherol hoặc tocotrienol (vit E) có liên quan nhưng không đáng kể. Các mức độ phốt pho, sắt và iốt là đáng kể.

Cá chó là một trong những loài cá trong đó sự tích tụ thủy ngân và methylmercury có liên quan chặt chẽ với kích thước của nó. Do đó, điều cần thiết là tránh ăn cá ngựa lớn thường xuyên, đặc biệt là những phần lớn.

chế độ ăn uống

Cá chó trong chế độ ăn kiêng

Cá chó là một loại thực phẩm protein nhưng khá dễ tiêu hóa. Tuy nhiên, các phần quá mức không đủ cho chế độ ăn uống của các đối tượng bị biến chứng tiêu hóa như khó tiêu, viêm dạ dày, bệnh trào ngược dạ dày thực quản, loét dạ dày hoặc loét tá tràng.

Cá da trơn là một loại thực phẩm phù hợp với hầu hết các chế độ thực phẩm, bao gồm cả chế độ giảm béo, phải là hypocaloric và Normolipid. Rất mỏng, loài cá này có thể được nấu chín bằng dầu ô liu nguyên chất trong liệu pháp chống béo phì.

Sự phong phú của protein có giá trị sinh học cao làm cho cá chó lý tưởng trong chế độ ăn uống của những người suy dinh dưỡng, ô uế hoặc tăng nhu cầu về các axit amin thiết yếu. Loại thực phẩm này được khuyến khích trong trường hợp hoạt động thể thao cường độ cao, đặc biệt là trong các môn thể lực hoặc với thành phần phì đại cơ rất quan trọng, và cho tất cả các môn aerobic đặc biệt dài. Cá chó cũng thích hợp cho con bú, kém hấp thu đường ruột bệnh lý và ở tuổi già - trong đó rối loạn thức ăn và giảm hấp thu đường ruột có xu hướng tạo ra sự thiếu hụt protein.

EPA và DHA, omega 3 bán thiết yếu nhưng có hoạt tính sinh học, rất quan trọng đối với:

• Hiến pháp của màng tế bào
• Hệ thống thần kinh và mắt - ở thai nhi và trẻ em
• Phòng ngừa và điều trị một số bệnh chuyển hóa - tăng triglyceride máu, tăng huyết áp động mạch, vv
• Duy trì chức năng nhận thức ở tuổi già
• Giảm một số triệu chứng của bệnh thần kinh - trầm cảm. Vv

Do không có gluten và đường sữa, cá chó có liên quan trong chế độ ăn cho bệnh celiac và không dung nạp đường sữa. Sự phong phú của purin làm cho nó trở nên không mong muốn, trong các phần quan trọng, trong chế độ dinh dưỡng cho chứng tăng axit uric máu, đặc biệt là của thực thể nghiêm trọng - với các cơn gút - và trong đó để tính toán hoặc bệnh sỏi thận do axit uric. Thay vào đó, không dung nạp với histamine, nếu được bảo quản hoàn hảo, không có chống chỉ định. Sự hiện diện lớn của phenylalanine ngăn cản việc sử dụng lớn trong chế độ ăn uống chống lại phenylketon niệu.

Các vitamin B có chức năng coenzymatic chủ yếu; đó là lý do tại sao cá chó có thể được coi là một nguồn dinh dưỡng tốt hỗ trợ các chức năng tế bào của tất cả các mô. D thay vào đó, rất quan trọng cho chuyển hóa xương và hệ thống miễn dịch. Lưu ý : hãy nhớ rằng các nguồn thực phẩm vitamin D rất hiếm. Tuy nhiên, phốt pho hầu như không bị thiếu trong chế độ ăn kiêng, cấu thành cả xương (hydroxyapatite) và mô thần kinh (phospholipid). Sắt là huyết sắc tố, nhóm chức năng của hồng cầu. Sự thiếu hụt của nó có thể dẫn đến thiếu máu thiếu sắt, phổ biến hơn ở phụ nữ có khả năng sinh sản, phụ nữ mang thai và vận động viên marathon. Cuối cùng, iốt là cần thiết cho hoạt động thích hợp của tuyến giáp - chịu trách nhiệm điều hòa chuyển hóa tế bào sau khi tiết hormone T3 và T4.

Dogfish được cho phép trong chế độ ăn uống mang thai, miễn là nó đến từ các sinh vật cỡ trung bình và mẫu vật không lớn - giàu thủy ngân và methylmercury. Trong trường hợp này, nó vẫn là một ý tưởng tốt để hạn chế tiêu thụ một lần.

Phần trung bình của cá chó - như một món ăn - là 100-150 g (80-120 kcal).

nhà bếp

Cá chó trong bếp

Dogfish có lẽ là loại cá mập có giá trị nhất; nó có thể được nấu theo nhiều cách khác nhau và không được đánh giá cao nguyên liệu.

Nó cho vay tất cả các hệ thống và phương pháp nấu ăn, thậm chí là hỗn hợp:

• bằng cách dẫn: xào trong chảo, nướng nướng, luộc / luộc trong nước và chiên trong dầu
• bằng cách đối lưu: nướng, nướng trên đá chịu lửa
• bằng cách chiếu xạ: than hoặc gỗ nướng
• đối lưu hỗn hợp đối lưu: hơi nước
• chân không - ngay cả ở nhiệt độ thấp - bằng cách dẫn đến chết đuối trong nước
• vasocottura - cũng ở nhiệt độ thấp - bằng cách dẫn và đối lưu.

Nấu nó quá mức bạn nhận thấy xu hướng cụ thể, giống như tất cả các loại cá ăn được cùng loại - cá mập - để làm khô quá mức trở nên nghiêm ngặt và cao su. Nó dường như đặc biệt dễ bị nướng - đặc biệt là khi chiếu xạ - và lò nướng.

Dogfish được kết hợp với nhiều thành phần có nguồn gốc thực vật; là các hiệp hội cổ điển với các loại gia vị như oregano hoặc kinh giới hoặc rau mùi tây, hạt tiêu nóng và hạt tiêu đen, với các loại trái cây như chanh hoặc cam, với ô liu, với nụ bạch hoa, với các loại rau như cà chua và ớt vàng, với cá cơm và các thành phần hải sản khác như chai cá và trứng cá nói chung - thậm chí nhím biển - cá cơm, rong biển, v.v. Trong nấu ăn nó thường được pha trộn với rượu vang trắng.

Một số công thức nấu ăn nổi tiếng là: súp cá, nước dùng cá, pizzaiola ướp, cá chó ướp, cá lóc chiên, horseradish au gratin, thịt nướng hầm kiểu Địa Trung Hải, chó nướng / nướng, hấp hoặc luộc cá, cá chó với chanh, v.v.

Vây cá là một thành phần được tìm kiếm nhiều cho món súp vi cá mập - có nguồn gốc từ Trung Quốc. Đối với ngành công nghiệp thực phẩm, loại cá này là một sự thay thế hoàn hảo cho cá tuyết, đặc biệt là trong các chế phẩm chiên như que cá.

Sự phù hợp enogastronomic với cá da trơn phụ thuộc trên tất cả vào công thức hoàn thành; thật khó để phạm sai lầm bằng cách chọn một loại rượu vang trắng có thân hình trung bình như chardonnay.

miêu tả

Mô tả về cá da trơn

Cá chó có đầu nhọn, nhưng ngắn, với hộp sọ phẳng và thân thon. Khoảng cách từ mũi mõm đến gốc vây ngực dao động từ 17% đến 21% tổng chiều dài cơ thể. Đôi mắt to và hình bầu dục, thon dài theo chiều ngang. Các rãnh phòng thí nghiệm trên dài hơn một chút so với các rãnh dưới. Miệng khá ngắn, gần như không qua mắt, với chiều dài 2, 2-3, 5% so với cơ thể. Răng không quá to và bị cùn, dẹt và không đối xứng, với một đầu nhỏ ở giữa. Răng bên chỉ có trong mẫu vật rất trẻ. Răng hầu chỉ bao gồm đầu lưỡi và mặt trước của hầu họng. Nó có hai vây lưng, hai vây ngực, hai vây bụng, một vây hậu môn và một vây đuôi. Vây lưng thứ nhất có hình tam giác và dài hơn vây thứ hai. Vây đuôi được kéo dài gần như theo chiều ngang và cho thấy thùy trên phát triển hơn nhiều so với phần dưới. Một notch bụng có thể nhìn thấy ở rìa của thùy trên của đuôi. Màu xám hoặc nâu xám, không có dấu hiệu, tối hơn ở mặt sau. Bụng rõ, gần như trắng. Da rất thô ráp, đặc biệt nếu chạm vào hướng ngược lại với hướng bơi.

sinh học

Gợi ý sinh học trên cá chó

Cá chó thuộc lớp sinh học Chondrichthyes, Sottoclasse Elasmobranchii, Order Carcharhiniformes, Family Triakidae, Genus Mustelus và mustelus .

Nó sống ở vùng biển ôn đới, qua thềm lục địa Tây Đại Tây Dương, nhưng phần lớn dân số đứng yên ở dãy phía bắc - từ Quần đảo Anh đến Canaries. Lưu vực Địa Trung Hải và Biển Đen được bao gồm Lưu ý : tương tự như các loài khác, có thể một số trường hợp nhìn thấy sai đã xảy ra.

Cá chó có thái độ giảm bớt và xâm chiếm một phạm vi độ sâu rộng. Nó đã được tìm thấy từ độ sâu 5 đến 624 m, mặc dù nó chủ yếu vẫn còn trong 50 m đầu tiên; mẫu vật được chụp ở 300-350 m không phải là hiếm. Nó là một loài săn mồi tuyệt vời, chủ yếu ăn cá - cá trích - động vật thân mềm - bạch tuộc, bạch tuộc, mực, mực, mực - và giáp xác - tôm hùm, tôm hùm, cua và tôm. Nó được săn lùng một cách tự nhiên, chỉ ở độ tuổi trẻ, bởi những con cá mú lớn.

Nam và nữ đạt đến độ chín tình dục ở chiều dài 70-74 cm và 80 cm, tương ứng với độ tuổi 9, 1 và 10, 8 tuổi. Giao phối diễn ra vào mùa xuân và thai kỳ kéo dài 10-11 tháng. Đó là một trong những con cá mập hoạt bát, đó là chúng không đẻ trứng mà sinh ra những con chó con - từ 4 đến 15 tuổi - rằng trong thời gian mang thai vẫn còn trong tử cung đóng lại trong một tế bào nhau thai để ăn lòng đỏ.

Tuổi thọ cố định tối đa của cá chó là 24 năm, trong đó chúng đạt chiều dài khoảng 2 mét. Nó thường được nhìn thấy ở chiều dài 100 cm.

Việc đánh bắt cá chó diễn ra chủ yếu với những chiếc thuyền lớn, tàu đánh cá và đáy biển rất sâu. Ở biển Adriatic, đánh bắt trong đánh bắt cá quy mô nhỏ là khá phổ biến. Anh ta thỉnh thoảng quan tâm đến câu cá nghiệp dư với một dòng và không bao giờ trong tự do.

sinh thái học

Sinh thái của cá chó

Do đánh bắt mạnh mẽ, mật độ nhân khẩu học của cá chó đã bị giảm mạnh "gần như" toàn bộ lãnh thổ; đây là lý do tại sao hầu hết các quốc gia coi nó là một loài dễ bị tổn thương hoặc có nguy cơ tuyệt chủng.

Tuy nhiên, theo một ước tính về sản lượng đánh bắt của các tàu đánh cá được thực hiện ở biển Adriatic từ năm 1948 đến 1998, dân số của loài cá này sẽ không thay đổi. Một nghiên cứu được thực hiện vào năm 2000 tại vùng biển của vùng biển nằm sát bờ biển Ý đã chỉ ra rằng hầu hết các mẫu cá da trơn tập trung ở biển Adriatic và ngoài khơi bờ biển phía nam Sicily. Ở biển Ligurian và ngoài khơi Sardinia, những con cá mập này gần như hoàn toàn vắng bóng.