Cái gì
Katsuobushi là gì?
Katsuobushi, còn được gọi là "okaka", là một thực phẩm được bảo quản dựa trên cá. Nó bao gồm cá ngừ sọc hoặc cá ngừ vằn ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) sấy khô, hun khói và lên men.
Katsuobushi có nguồn gốc từ nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên. Bị mất nước là rất calo và, nói chung, tập trung. Chứa một lượng đáng kể protein có giá trị sinh học cao, chất béo không bão hòa đa bán omega 3 - axit eicosapentaenoic EPA và docosahexaenoic DHA - các vitamin tan trong nước của nhóm B và liposol hòa tan D, khoáng chất - như sắt và iốt - cholesterol và histamine. Tuy nhiên, đây là thực phẩm được coi là không an toàn vệ sinh và không phù hợp với một số điều kiện đặc biệt như mang thai. Dưới đây chúng tôi sẽ đi vào chi tiết hơn và đào sâu các ứng dụng chế độ ăn uống liên quan.
Một biến thể của Katsuobushi, "Bonito Flakes" (mảnh / cánh hoa của Bonito), là một chế phẩm gần như giống hệt nhau nhưng cho nhiều chất lượng kém hơn. Sự khác biệt nằm ở nguyên liệu thô; trong khi Katsuobushi có nguồn gốc từ quá trình chế biến của K. Pelamis, Bonito Flakes dựa trên cá bộ lạc Sardinia - ví dụ như Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda, v.v.
"Karebushi", một biến thể truyền thống của Katsuobushi, được tiêm nấm Aspergillus glaucus góp phần làm giảm độ ẩm. Đã có trường hợp nhiễm độc do sự hiện diện của mycotoxin trong Katsuobushi do vi sinh vật sản xuất.
Katsuobushi có hương vị rất mãnh liệt, vị mặn và vị umami rất mạnh - do hàm lượng axit inosinic cao. Theo một số nghiên cứu, Katsuobushi cũng chịu trách nhiệm cho một cảm giác, được phát hiện gần đây, được gọi là kokumi (trong tiếng Anh là "heartness" hoặc "mouthfulness").
sâu
Theo một số nhà nghiên cứu Nhật Bản, thực phẩm kokumi - hay "lòng dạ" hay "ngon miệng" - là một cảm giác kích thích liên quan đến một số peptide γ-L-glutamyl có khả năng kích hoạt thụ thể nhạy cảm với canxi và glutathione.
Vảy Katsuobushi và tảo bẹ khô - kombu - là thành phần chính của "dashi", nước dùng được dùng làm cơ sở cho nhiều món súp (như "miso") và nhiều loại nước sốt khác (ví dụ "soba no tsukejiru") trong ẩm thực Nhật Bản.
Bằng cách đặt Katsuobushi thành từng miếng vào thức ăn nóng, "động tác" này, nhờ vào chuyển động đối lưu của không khí nóng, tạo cho món ăn một diện mạo độc đáo.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của Katsuobushi
Katsuobushi là một thực phẩm được lưu trữ cho mất nước. Việc thiếu nước là nguyên nhân làm tăng tỷ lệ phần trăm của tất cả các chất dinh dưỡng.
Chứa các protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể, Katsuobushi là một dẫn xuất thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên.
Nó rất calo. Năng lượng chủ yếu được cung cấp bởi các peptide, tiếp theo là lipid và dấu vết của carbohydrate. Hồ sơ axit amin phác thảo một giá trị sinh học cao của protein. Các axit béo chủ yếu là không bão hòa đa, với tầm quan trọng lớn của axit omega 3 eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA); các carbs là đơn giản. Tuy nhiên, cần xác định rằng EPA và DHA là các chất dinh dưỡng rất tinh tế và nhạy cảm cả về nhiệt và oxy hóa. Do đó, có thể hình dung rằng Katsuobushi không thực sự chứa tất cả các axit béo omega 3 bán thiết yếu đã nói ở trên.
Lượng cholesterol là đáng kể; các sợi vắng mặt. Katsuobushi không chứa đường sữa và gluten; thay vào đó nó rất giàu histamine và purin.
Từ quan điểm khoáng sản, Katsuobushi là một nguồn tuyệt vời của phốt pho, kali, sắt, iốt, selen, kẽm và magiê. Đối với vitamin, nó cho thấy nồng độ đáng kể của liposol hòa tan vit D và của các vitamin tan trong nước: thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6), biotin (vit H hoặc B8) và cobalamin (vit B12). Cũng loại bỏ các giá trị của vitamin E (alpha tocopherol) và axit pantothenic (vit B5).
chế độ ăn uống
Katsuobushi trong chế độ ăn kiêng
Katsuobushi là một loại thực phẩm được sử dụng với số lượng cận biên trong chế độ ăn uống.
Nồng độ dinh dưỡng mạnh mẽ làm cho nó hữu ích cho việc đạt được nhiều nhu cầu, đặc biệt là những khoáng chất và vitamin. Như chúng tôi dự đoán, hồ sơ axit béo sẽ có chất lượng tuyệt vời, tuy nhiên rất có khả năng chế biến và lưu trữ làm giảm đáng kể nội dung cuối cùng của EPA và DHA. Điều này có nghĩa là Katsuobushi, mặc dù không có vẻ ngoài, là một nguồn dinh dưỡng tốt của omega-ba hoạt động chuyển hóa (eicosapentaenoic và docosahexaenoic acid).
Katsuobushi, có phần sử dụng luôn rất nhỏ (5-10 g), mặc dù khá giàu năng lượng, cũng có thể được sử dụng trong chế độ ăn uống chống lại các bệnh thừa cân và chuyển hóa. Nó không có chống chỉ định trong các trường hợp béo phì, đái tháo đường týp 2, tăng triglyceride máu, tăng cholesterol máu và tăng huyết áp động mạch. Ngược lại, nếu nồng độ axit béo omega 3 còn nguyên vẹn, nó thậm chí có thể được coi là có lợi trong cuộc chiến chống lại các bệnh của trao đổi.
Tuy nhiên, hãy nhớ rằng Katsuobushi có hàm lượng cholesterol cao. Tuy nhiên, phần giảm không ảnh hưởng đáng kể đến sự đóng góp của sterol tổng thể, làm cho nó phù hợp ngay cả trong trường hợp tăng cholesterol máu.
Một trong những khía cạnh quan trọng giúp phân biệt Katsuobushi với các sản phẩm cá được bảo quản điển hình khác của châu Âu là hàm lượng natri thấp. Ngược lại, ví dụ, chai và cá tuyết, chống chỉ định trong trường hợp tăng huyết áp nhạy cảm với natri. Điều này không áp dụng cho Katsuobushi, không bị mất nước bằng muối mà bằng cách hút thuốc, chiếu xạ và lên men, có nồng độ natri hoàn toàn có thể chịu được ngay cả đối với bệnh tăng huyết áp.
Katsuobushi là một loại thực phẩm góp phần làm tăng lượng iốt, kẽm, selen, phốt pho, kali và magiê. Rất thấp trong chế độ ăn uống, iốt có tầm quan trọng cơ bản cho hoạt động đúng đắn của tuyến giáp (điều chỉnh sự trao đổi chất của tế bào). Sự phong phú của sắt có thể hữu ích trong trường hợp thiếu máu sideropenic. Kẽm và selen, mặt khác, là chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Kali và magiê, chất kiềm hóa rất liên quan đến dẫn truyền thần kinh, thường thiếu vận động viên và trong tất cả những người đổ mồ hôi nhiều. Phốt pho rất cần thiết cho chuyển hóa xương, mô thần kinh vv; nó gần như không bao giờ thiếu
Nồng độ vitamin D hào phóng làm cho nó tuyệt vời cho chế độ ăn uống của trẻ em và người già, những người cần một sự trao đổi chất xương hoạt động đầy đủ. Nó cũng cần thiết cho hoạt động của hệ thống miễn dịch. Các sản phẩm hòa tan trong nước của nhóm B là các yếu tố coenzymatic cần thiết cho nhiều phản ứng loại tế bào.
Giàu purin, nên tránh dùng Katsuobushi trong chế độ ăn kiêng chống tăng axit uric máu và bệnh gút. Hơn nữa, vì nó là cá được bảo quản, rất có khả năng nó chứa một lượng lớn histamine và do đó chống chỉ định cho việc không dung nạp thực phẩm. Nó thay vào đó có liên quan đến không dung nạp đường sữa và cho celiacs.
Katsuobushi là một thực phẩm hun khói. Điều này có nghĩa là nó có chứa dư lượng đốt cháy đáng kể, như được biết đến, có liên quan đến quá trình gây ung thư của đường tiêu hóa (thực quản, dạ dày và ruột). Do đó, Katsuobushi không được khuyến cáo cho những người quen thuộc hoặc các yếu tố nguy cơ khác gây ung thư thực quản, dạ dày và ruột.
Katsuobushi cũng là một loại thực phẩm không phù hợp để nuôi phụ nữ mang thai và những người bị tổn thương hệ thống miễn dịch (bị ức chế miễn dịch, bệnh nhân HIV, v.v.). Được nấu trong quá trình chế biến, dẫn xuất này hoàn toàn không có sâu bệnh; không có nguy cơ mang Anisakis. Tuy nhiên, nó được tiêm A. glaucus, như chúng ta sẽ thấy trong phần tiếp theo, có thể là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do sản xuất độc tố nấm. Tuy nhiên, các thực phẩm được lưu trữ theo cách này có nhiều khả năng chứa các khuẩn lạc vi khuẩn nguy hiểm, chẳng hạn như Listeria monocytogenes (vi khuẩn nguy hiểm nhất mắc phải trong khi mang thai).
Katsuobushi không cho mình ăn chay hay ăn chay. Phật tử và người Ấn giáo quan sát từ chối sử dụng nó.
Phần trung bình của Katsuobushi là, như chúng ta đã nói, 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi và mycotoxin
Katsuobushi, giống như miso và nước tương, là nguyên nhân gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm. Sự lên men nấm của một số chủng A. glaucus trên thực tế có thể gây ra việc sản sinh độc tố nấm mốc.
Chúng ta đừng quên rằng Katsuobushi là một thực phẩm hun khói. Khói, được áp dụng bằng cách đốt cháy các sản phẩm thực vật, làm tăng nồng độ của benzopyrene ngoài các tiêu chuẩn EU và lên tới 37 g / kg. Vì điều này, họ đã rút khỏi thương mại và bị cấm trên khắp châu Âu.
nhà bếp
Làm thế nào để tôi sử dụng Katsuobushi trong nhà bếp?
Theo truyền thống của Nhật Bản, Katsuobushi chỉ nên được cắt thành từng mảnh khi cần, sử dụng một công cụ gọi là "katsuobushi kezuriki". Tuy nhiên, ngày nay, Katsuobushi thường được bán trên thị trường sẵn sàng và được lưu trữ trong các túi kín bằng nhựa đặc biệt, mặc dù tính nhất quán dễ vỡ của nó khiến nó đặc biệt nhạy cảm với sự vỡ vụn.
Về cơ bản có hai loại Katsuobushi trong túi:
- "Hanakatsuo", nhỏ và mỏng, được sử dụng làm gia vị cho nhiều món ăn Nhật Bản như "okonomiyaki"
- "Kezurikatsuo", dày và dày, thường được sử dụng nhiều hơn cho "dashi".
Katsuobushi không phải là một sản phẩm thường được sử dụng trong ẩm thực Ý. Ngày nay, các đầu bếp được đánh dấu sao đối phó với truyền thống ẩm thực của thế giới, cũng sử dụng thành phần này cùng với tảo, đậu nành và các dẫn xuất, nước tương, v.v. Tuy nhiên, theo một cách nào đó, các sản phẩm địa phương duy nhất có thể được truy nguyên theo các đặc điểm cảm quan và cảm giác của Katsuobushi là: giăm bông và cá ngừ, cá ngừ và cá hun khói khác nhau.
Ngoài "dashi" nổi tiếng, các cách sử dụng ẩm thực khác của katsuobushi là:
- Okaka: Katsuobushi phải được thái nhỏ và nêm với nước tương
- Nhồi cho "onigiri" (cơm nắm)
- Gia vị cho gạo: "bentō" rất nổi tiếng, được phủ bằng dải nori alga (laver)
- Okaka khô: được sử dụng như một thành phần cho gạo "furikake" (được gọi là "okaka furikake").
- Gia vị cho đậu phụ lạnh hoặc "hiyayakko", cùng với gừng nghiền và hành tây hoặc hành tây
- Gia vị cho "zarusoba" (mì soba lạnh), cùng với hạt vừng và rong biển nori
- Miếng đệm cho "takoyaki" và "okonomiyaki"
- Gia vị cho trứng thế tục hoặc "pidan" - trứng vịt, gà, chim cút, vv, được lưu trữ trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng trong hỗn hợp đất sét, tro, muối, vôi và cám gạo - cùng với dầu mè và nước tương
- Điều trị dinh dưỡng với hàm lượng protein cao cho mèo, được bán trong các cửa hàng thú cưng (đọc: Barf Diet)
- Miếng đệm cho "ramen" trộn với muối.
sản xuất
Sản xuất Katsuobushi
Katsuobushi là một loại thực phẩm dựa trên phi lê cá ngừ. Do đó, cá phải được chặt đầu, ruột và phi lê. Vùng mỡ của bụng, đó là ventresca, do nồng độ lipid cao không cho vay để bảo tồn và được loại bỏ. Các miếng philê được đặt trong một cái rổ, nhúng vào nước và nấu ngay dưới điểm sôi trong 60-90 phút, tùy thuộc vào kích cỡ. Tại thời điểm này các phích cắm được loại bỏ.
Philê sau đó được hút bằng gỗ sồi, pasania hoặc castanopsis; quá trình này có thể mất đến một tháng. Chúng được hút trong 5-6 giờ, để yên trong một ngày - để độ ẩm sâu của thịt có thời gian nổi lên bề mặt - sau đó sấy khô bằng nhiệt và hút lại vào ngày hôm sau, lặp lại chu kỳ này trong 12-15 lần. Các tar tích lũy trên bề mặt, do khói, được loại bỏ khỏi bề mặt của thực phẩm. Trong giai đoạn này, philê được gọi là "aragatsuo" và thường được tìm thấy dưới dạng mảnh đã được đóng gói để bán dưới tên "katsuo-kezuri-bushi" hoặc "hanakatsuo". Lưu ý : không có giai đoạn lên men cuối cùng, bạn chưa thể nói về katsuobushi, nhưng nó vẫn được coi là một sự thay thế tốt.
Giai đoạn cuối cùng của Katsuobushi là phơi nắng và lên men bằng khuôn. Các miếng philê sau đó được tiêm Aspergillus glaucus và để trong nhà trong 2 tuần. Vi sinh vật lên men philê và loại bỏ độ ẩm còn lại.
Katsuobushi bị mất nước nhiều hơn dưới ánh mặt trời để tăng độ cứng và khô, cho đến khi nó có dạng "một miếng gỗ" và không đạt 20% trọng lượng ban đầu. Một miếng phi lê tươi 6 kg, vào cuối quá trình, có thể nặng thậm chí 1 kg. Chỉ có philê làm việc theo cách này, theo định nghĩa, có thể được gọi là Katsuobushi. Tuy nhiên, sau khi lặp lại quá trình phát triển nấm mốc và sấy khô dưới ánh mặt trời ít nhất hai lần, Katsuobushi cũng có thể được gọi là "karebushi"; philê lặp lại quá trình này hơn ba lần cũng được gọi là "honkarebushi" (philê khô thật). Khi gõ nhẹ vào nhau, chúng phát ra âm thanh gần như kim loại và không giống như màu ngoại thất màu be đục, chúng thể hiện màu ruby mãnh liệt và sáng bóng. Mặc dù hiếm khi, honkarebushi chất lượng cao có thể lặp lại quá trình sấy khô này trong hơn hai năm.
